Ф Francouzští učitelé, kteří protestují proti nenasytné dětské konzumaci sladké sody a párků v rohlíku s kečupem, je učí kurz „Trénink chuti“ – od roku 1988 je tato disciplína zavedena již v deseti pařížských školách. Děti dychtivě navštěvují hodiny, kde sedí před baterií čistých talířů a sklenic a učitelé berou z kufříků sýry, vína, uzeniny a dušené pánve jako učební pomůcky.
Poslechneme si také několik „rad pro děti“.
Н Pamatuji si, jak se na stůl podávalo samotné víno. Pokud je odleželé a skladované ve sklepě při 10 – 15 stupních, pak se v závislosti na jeho kyselosti podává při teplotě 10 až 18 stupňů: čím kyselejší víno, tím nižší by měla být jeho teplota. Suché bílé bude dobré při 8 – 12 stupních, polosuché bílé a růžové podáváme při 12 – 14 stupních, světle červené jako Beaujolais, Corbières – při 14 – 16, bohaté, silné trvalkové Bordeaux při 16 – 18. Při nižších teploty se víno „uzavře“, odmítá se „vzdát“ vůně, jeho chuť se stává ostrou. Při teplotách nad 20 stupňů víno zvolna, zploští, zřetelně se v něm objeví alkoholová vůně a chuť. V obou případech je rovnováha narušena. Víno by mělo být ochlazeno nebo ohřáto rovnoměrně. Láhev v žádném případě nedávejte do mrazáku nebo na radiátor parního topení!
Víno je velmi citlivé na náhlé změny teplot a takovým zacházením dosáhnete pouze negativního efektu a můžete zničit skvostnou sběratelskou láhev nebo prostě zničit dobrý stůl. Víno se chladí kbelíkem se studenou vodou a k zahřátí láhve červeného odebraného ze studeného sklepa je třeba to udělat nejen před podáváním, ale hodinu předem.
Obecně je třeba říci, že lednici lze používat pouze k chlazení, nikoli však k dlouhodobému skladování vína, protože v ní pravidelně dochází k vibracím od fungujícího elektromotoru, které víno ruší; produkty obklopující láhev vyzařují silné pachy, které do něj nevyhnutelně proniknou a zničí méně než za měsíc. Víno, zejména červené, je lepší otevřít alespoň hodinu předem, aby se probudilo při kontaktu se vzduchem. Pak bude více vydávat svůj buket a škála chutí bude bohatší.
Pokud víno jen ochutnáváte, vynechejte předkrmy. Jako poslední možnost si můžete dát nějaký jednoduchý bílý chléb – to je jediný zcela neutrální produkt, který nám naznačil sám Pán, který neovlivňuje naše chuťové vjemy. Ale pokud neplánujete vyzkoušet, ale konzumovat, pak je to úplně jiná věc.
Víno vytváří jedinečnou a bohatou škálu chuťových vjemů jak v kombinaci s dobře vybranými komplexními pokrmy, tak s jednoduchými produkty, jako jsou sýry a ovoce. O chutích není sporu a ohledně výběru vín můžete slyšet mnoho protichůdných doporučení. Existuje však obecný trend a je lepší jej nejprve následovat. A když se na základě praktických zkušeností objeví vaše vlastní preference, můžete se řídit pouze svým vkusem.
Vše spočívá v harmonii čtyř základních chuťových vjemů. Připomínám, že jsou čtyři: sladkost, která je vnímána špičkou jazyka, kyselost a sůl, vnímaná bočními okraji jazyka v jeho střední části, a hořkost, kterou pociťují chuťové pohárky. seskupené v zadní části jazyka, blíže k hrdlu. Při společné konzumaci pokrmu a nápoje je třeba dosáhnout rovnováhy vjemů ve všech chuťových zónách jazyka. Tedy maso dušené s vysokým obsahem tříslovin, jejichž hořkost vyváží sladkou jemnost tuku, kyselina usnadní a zpříjemní konzumaci a sladkost vína poslouží jako spojovací článek.
Nikdy nepodávejte víno s ořechy, které svazují a omračují jazyk. S octovou zálivkou byste také neměli podávat saláty z čerstvé zeleniny. Pokud chcete pokrm „osvěžit“ bylinkami, podávejte k němu čerstvý nekořeněný list salátu. Snažte se také sedět od kuřáků a od štědře navoněných dam, jinak během celé večeře neucítíte nic kromě nich.
Téměř každé víno, kromě růžového a červeného, se hodí jako aperitiv, tedy nápoj podávaný před večeří na povzbuzení chuti k jídlu.
A ještě jedno pravidlo: pokud se u stolu podává více vín, je třeba dodržet jejich pořadí, počínaje světlými, přesouvat se ke stále silnějším a silnějším, od bílého po červené. Jinak po silnějším víně už vaše chuťové a čichové receptory nedokážou ocenit to lehčí.
V nejobecnějších pojmech lze doporučit následující klasické kombinace. Vzhledem k tomu, že naše konverzace jsou především o francouzských vínech, naše doporučení pro výběr vín a jídel se zaměřují na francouzskou kuchyni.
Б bílá suchá vína (např. moldavské Aligote nebo Pinot, Ryzlink rýnský, suché Alsasko nebo bílé suché Bordeaux) lze doporučit k ústřicím, slávkám, hroznovým šnekům, smaženým rybám, rybí omáčce, klobásám, studeným přesnídávkám, bílému masu (vepřové, telecí), drůbeži na grilu , nepříliš ostré a silné sýry.
Б bílá polosladká vína (např. Sauternes, Barsac, slavný alsaský Gewurztraminer) jsou vhodné k rybám s omáčkou, foie gras, silným pikantním sýrům, dezertům.
Р oz suché víno Obvykle se podává ke smaženým rybám, klobásám a uzeninám, bílému masu, grilované drůbeži a měkkým silným sýrům.
Р oz polosuché – ke studeným masovým předkrmům, slabým sýrům, dezertům.
Л Světle červená (stolní a ušlechtilá vína o síle do 11,5 stupně, Beaujolais, Corbières, mnoho značek Bordeaux, italská obyčejná vína v „kulatých“ velkých lahvích, bulharská Gymza atd.) – smažené ryby, ryby v omáčce, studená maso a uzeniny, bílé maso, grilovaná drůbež, grilované hovězí a jehněčí maso nebo s omáčkou, zvěřina (drůbež).
К horká červená vína (tedy přírodní vína o síle 12 – 14 stupňů, ale ne fortifikovaná) jako Cotes du Rhone, Burgundsko Cote de Beaune a Cote de Nuits, mnoho značek Bordeaux, Cahors (nezaměňovat s naším fortifikovaným vínem pod stejný název!) Podáváme s grilovaným hovězím a jehněčím masem a omáčkou, zvěřinou (jakoukoli), silnými sýry.
И šumivá vína Brut and dry se hodí k ústřicím, slávkám, šnekům, foie gras, bílému masu, grilované drůbeži, jemným sýrům, dezertům (u druhých je možné polosuché perlení).
Ш ampanské (máme na mysli výhradně vína vyrobená v Champagne, protože „sovětské šampaňské“ označuje šumivá vína) brut and dry – pro jakékoli pokrmy, polosuché – pro dezert.
С sladká přírodní vína (jako muškátový oříšek) podávané s foie gras a dezerty.
Л moštová vína dobré na dezerty.
Muškátové víno okouzlí od prvního doušku. Jedná se o jedno z nejstarších vín na planetě, ale i nyní má mnoho příznivců. Co potřebujete vědět o muškátovém víně a k jakým jídlům ho podávat?
Co je to muškátové víno
Muškátové víno je víno vyrobené z velmi vyzrálých muškátových hroznů, má jasně ovocnou chuť a jemnou květinovou vůni. Muškátové víno může být suché, polosuché, dezertní, šumivé, fortifikované.
Muškátové bílé víno má krásnou jantarovou barvu a červené muškátové víno rubínovou. Existuje také růžový muškátový oříšek, který se barví přidáním trochy merlotu do bílého muškátu. Toto víno má lehkou jahodovou příchuť.
Celkem je známo asi 200 odrůd muškátových hroznů. Mezi nejznámější patří bílý „Ottonel Muscat“, nažloutlý „Moscato Giallo“, téměř černý „Hamburg Muscat“ a slavný „White Muscat“. Z poslední jmenované se například vyrábí oblíbený sekt Martini Asti.
Název muškátový oříšek pochází z latinského slova „pižmo“ (muscus). To je název pro látku s překvapivě silným aroma, která se používá v parfumerii. Aroma muškátových vín je tak jasné, že je také označováno tímto slovem.
Aroma muškátového oříšku je charakterizováno jako sladké a květinové. Často se v něm snoubí vůně čerstvých hroznů, pomerančových květů, růží, hrušek a medu. Pro zachování a zvýraznění této vůně ve víně vinaři zrají ročníkové muškáty v dubových sudech nebo nerezových tancích po dobu 1 až 3 let. Toto zrání umožňuje zjemnit taniny ve víně, takže jeho chuť není kyselá a viskózní.
Chuť muškátových vín je popsána jako ovocný, ale jeho odstíny se liší v závislosti na konkrétní odrůdě hroznů a oblasti produkce. Lidé často mluví o odstínech broskve, meruňky, pomeranče a grapefruitu.
Muškátové dezertní víno chutná velmi sladce. V závislosti na odrůdě může obsahovat od 16 do 30 % cukru s obsahem alkoholu 13-16 %.
Navzdory vysokému obsahu cukru má dezertní víno Muscat typicky jasnou kyselost, která pomáhá vyvážit jeho sladkost a zvýraznit jeho ovocnou chuť.
Historie muškátového vína
Historie muškátového vína sahá tisíce let do minulosti. Muškátové hrozny jsou považovány za jednu z nejstarších pěstovaných odrůd na světě, nebo dokonce za nejstarší. Existuje předpoklad, že takové hrozny jsou předkem všech ostatních pěstovaných odrůd.
Předpokládá se, že muškátové víno se začalo vyrábět ve starověké Persii (dnešní Írán). Odtud se rozšířil do celého Středomoří a Evropy. Z muškátových hroznů se vyrábělo nejen víno, ale i rozinky.
Jedna z prvních zmínek o muškátovém víně v literatuře pochází ze 14. století: slavný italský básník Francesco Petrarca ve své poezii chválil sladké aroma a zlatavou barvu tohoto jedinečného vína.
V 19. století zaznamenalo muškátové víno prudký nárůst popularity, zejména ve Francii, kde se stalo oblíbeným u francouzské aristokracie. Francouzští vinaři vyvinuli různá muškátová vína, včetně Muscat de Beaumes de Venise a Muscat de Rivesaltes. Jsou oblíbené dodnes.
V současnosti se muškátové víno vyrábí v mnoha zemích světa, včetně Francie, Itálie, Španělska, Řecka, Austrálie, Jižní Afriky a USA.
Muškátová vína se vyrábí i na Ukrajině – na jihu země a v Zakarpatí. Muškátová vína z vinařství Massandra (dočasně okupovaný Krym) získala mezinárodní uznání.
Francie je známá pro svůj Muscat de Beaumes de Venise, Itálie pro své Moscato dʼAsti a Austrálie pro své opevněné Muscaty.
Největším producentem muškátových vín je pravděpodobně Španělsko. Země produkuje širokou škálu muškátových vín, včetně Moscatel de Valencia, Moscatel de Alejandría a Moscatel de Grano Menudo.
Jak a proč podávat muškátové víno
Abyste plně ocenili jedinečnou chuť a aroma muškátového vína, je třeba mít na paměti několik věcí.
Muškátové víno podáváme nejlépe vychlazené asi 8-10°C. To pomáhá vyniknout jeho ovocné chuti.
Nápoj by měl být podáván ve sklenici s menší miskou a úzkým okrajem, například v dezertní sklenici. To pomáhá koncentrovat jeho chuť.
Dobře se hodí suché muškátové víno s různými sýry, včetně modrého sýra, rokfortu a gorgonzoly.
K tomuto vínu se také dobře hodí pikantní orientální jídla, jako jsou kari nebo thajská jídla. Jeho chuť pomáhá vyvážit jejich pikantnost.
Muškátové dezertní víno se hodí k různým druhům sladké dezerty, včetně ovocných dortů, dortů a krémových dezertů.
Nevíte jaké víno vybrat na dovolenou či párty? Dejte na rady sommeliéra. A abyste si vybrali ty správné sklenice, přečtěte si jednoduchého průvodce skleněnými výrobky v baru.
