Náš zkušený tým redaktorů a výzkumníků přispěl k tomuto článku a zkontroloval jeho přesnost a úplnost.
Tým správy obsahu wikiHow bedlivě sleduje práci redaktorů, aby zajistil, že každý článek splňuje naše vysoké standardy kvality.
Počet zdrojů použitých v tomto článku: 7. Jejich seznam najdete dole na stránce.
Počet zobrazení tohoto článku: 85 253.
Julienne zelenina znamená nakrájet ji na tenké, podlouhlé kousky stejného tvaru. Je velmi důležité vždy zeleninu a nádobí před použitím důkladně umýt. Zeleninu můžete nakrájet na obdélníkové kousky požadované délky a poté nakrájet na proužky. Ujistěte se, že všechny kusy mají stejnou tloušťku. Pro krájení cibule existuje trochu jiný způsob řezání, který je také podrobně popsán v tomto článku.
S nožem
- Použijte ostrý nůž bez zubů. Na krájení zeleniny se hodí i vykrajovací nůž. Je velmi důležité používat ostrý nůž – jen tak získáte dobré, rovnoměrné brčko.
- K loupání zeleniny použijte škrabku na zeleninu nebo krájecí nůž.
- To je důležité zejména u brambor, cuket a dýně.
- Hlavním pravidlem při krájení zeleniny na nudličky je krájet tak, aby se vám kousek pohodlně vešel do úst, nicméně pokud chcete, můžete nakrájet i na delší kousky.
- Dávejte pozor, abyste se nepořezali.
Vezměte 2-3 kusy a nakrájejte je. Vezměte několik kusů, které jste právě nakrájeli, a položte je na sebe. Poté řežte tak, abyste získali brčko o tloušťce 0,3 cm až 0,15 cm, vaším hlavním úkolem je stříhat tak, aby všechny kusy byly přibližně stejně velké.
Krájení cibule nožem
- Cibule bývá tvrdší než jiná zelenina, proto se před krájením cibule ujistěte, že je váš nůž dostatečně ostrý. Mnohem obtížnější je krájet cibuli tupým nožem.
- Ujistěte se, že jste dobře ořízli vršek a hřbet.
Nakrájejte cibuli na polovinu. Obvykle mají cibule přibližně správnou délku pro nakrájení na proužky. Cibuli není potřeba krájet tak, aby vám vznikla cihla. Cibuli jednoduše nakrájejte na dvě poloviny.
- Udělejte to samé s druhou polovinou.
Pomocí struhadla-drtiče
Položte skartovačku na rovnou plochu. Některá struhadla mají nádobu, do které padají nastrouhané kousky zeleniny. Pokud taková nádoba není, pak určitě umístěte něco, kam bude padat strouhaná zelenina. Položte skartovačku na prkénko nebo jednoduše na povrch stolu. Ujistěte se, že struhadlo při strouhání zeleniny neklouže.
- Pokud přesně nevíte, jak budou čepele řezat, vezměte si jednu zeleninu a vyzkoušejte všechny možnosti – získáte tak lepší představu o tom, kterou čepel použít.
- Můžete také zkontrolovat různé možnosti tloušťky, abyste našli tu, která vám nejlépe vyhovuje.
- Čepele drtičů jsou velmi ostré, proto buďte velmi opatrní.
- Velmi často vám drtiče umožňují nejen změnit tloušťku řezaných prvků, ale také zvolit vzor nebo texturu – to je také důležité si zapamatovat. Pokud chcete získat jednoduchou slámu, ale máte vaflovou čepel, je nepravděpodobné, že dostanete to, co potřebujete.
Ovoce nebo zeleninu nakrájejte na malé kousky. Většina drtičů nemusí být schopna pojmout celou okurku, brambory nebo cibuli. Pokud se vám zelenina, kterou budete krájet, zdá příliš velká pro drtič, nakrájejte ji na několik menších kousků. [6] X Zdroj informací
- I při použití speciální ochrany rukou se můžete nechtěně pořezat, proto pracujte se skartovačkou velmi opatrně a hlídejte si prsty.
Peisan, brunoise, concasse, alumette, chiffonade. Tato sofistikovaná slova nejsou názvy zahraničních letovisek nebo módních koktejlů. Krásná francouzská slova skrývají druhy kulinářských řezů. Možná jste o nich nikdy neslyšeli, ale pravděpodobně je ve své kulinářské praxi používáte téměř každý den. Zveme vás, abyste se seznámili s podrobnou klasifikací druhů řezané zeleniny: pro které pokrmy je lepší používat slámy a které jsou vhodné pro makedonské kostky – řekneme vám v článku.
Způsob krájení zeleniny
Trochu teorie: krájení zeleniny je dělení jídla na části určitého tvaru pomocí nože nebo speciálních kulinářských nástrojů. Jedná se o jednu z nejšetrnějších metod zpracování potravin, která pomáhá tělu lépe vstřebávat živiny. Také nakrájení zeleniny jim pomáhá vařit rovnoměrněji, pokud to recept vyžaduje. Existují asi tři desítky forem krájení zeleniny! Některé způsoby jsou univerzální a lze je použít pro mletí jakéhokoli produktu, jiné se používají nejčastěji pro kořenovou zeleninu a další jsou dokonce určeny pro určité přísady. Tým „Eat at Home“ shromáždil hlavní metody krájení zeleniny: od každodenních po ty vzácné, které se používají v nejlepších restauracích!
Brusochki
Od teorie k praxi! Jedná se o způsob řezání na dlouhé kusy s tupými konci. Zelenina se nejprve nakrájí na široké talíře, které se zase nakrájí na tyčinky. Jejich délka se může pohybovat od 4 do 6 cm, mrkev, brambory, celer a paprika se obvykle nakrájejí na kostičky. Tento řez se používá k přípravě zeleniny na dušení. Tyčinky se nacházejí v dušených pokrmech, pilafech a některých druzích salátů.
Vaflový plátek
Pro neobvyklé řezání vaflí potřebujete speciální kudrnaté struhadlo. Tato metoda sekání je vhodná pro zeleninu s hustou strukturou: brambory, řepa, mrkev. Vaflové plátky se používají na dušená a smažená jídla, ale také jako ozdoba domácích úprav, salátů a hlavních jídel. Představte si, jak chutně bude vypadat obyčejné krájení zeleniny na svátečním stole!
Vlnitý střih
Druh sekání zeleniny a ovoce pomocí speciálního nože, který dává kouskům neobvyklý vlnitý tvar. Takto se krájí okurky, brambory, mrkev na sváteční stůl a další. Aplikuje se hlavně na syrovou zeleninu, tepelná úprava naruší zvlněnou strukturu.
Prsteny a půlkroužky
Jedná se o tradiční známou formu krájení cibule a pórku. Díky vrstvené struktuře lze cibuli nakrájenou na kolečka podél své osy rozdělit na kroužky. Pokud jsou potřeba půlkroužky, zelenina se nejprve rozkrojí napůl. V salátu jsou vhodné tenké plátky asi 2 mm, silné kroužky a půlkroužky od 0,5 do 1 cm jsou vhodné na smažení, dušení a zapékané pokrmy. Pro přípravu cibulových kroužků v těstíčku je optimální tloušťka 1 cm a více. Zeleninu s dutým středem můžete také nakrájet na kolečka, například papriky: paprika, ramiro, chilli.
Concasse
Jedná se o krájení rajčat (méně často jiné zeleniny) na kostky s předběžným oloupáním. Plody by měly být zralé, ale ne měkké. Rajčata Concasse se smíchají s čerstvou bazalkou a rostlinným olejem a vytvoří se zálivka na bruschetta nebo salsa na předkrmy. Concasse je součástí omáček, vývarů a příloh. Nejprve se rajčata nakrájí na čtvrtiny, poté přitlačí obrobek k pracovní ploše a ostrým nožem odříznou kůži a snaží se „odstranit“ co nejméně dužiny. Poté nakrájíme na malé kostičky. Proces také odstraňuje semena a kapalinu.
Kruhy
Tímto způsobem se krájí zelenina kulatého tvaru s hustou dužinou. Jedná se o mrkev, řepu, okurky, rajčata, lilky, cukety a cukety. Šířka řezu se může lišit od 1 do 5 mm nebo více, v závislosti na konkrétním pokrmu. Čím silnější jsou kolečka, tím delší je doba vaření. Co nejtenčí řez vám umožní ozdobit pokrm květinami a dalšími zeleninovými prvky, široký řez je vhodný pro grilování a přípravu dušených pokrmů v rustikálním stylu, kdy je veškerá zelenina nakrájená nahrubo. Chcete-li získat kruhy stejné tloušťky, použijte speciální struhadlo-drtič – mandolínu.
Kostky
Jeden z nejběžnějších způsobů krájení zeleniny. Zpravidla se používá k mletí surovin, které vyžadují dodatečné tepelné zpracování: brambory, cuketa, lilek, dýně, celer. Vařená zelenina se také nakrájí na kostičky, například ingredience na salát Olivier. Existuje několik typů kostek, o kterých budeme diskutovat níže.
Brunoise
Toto krásné slovo znamená krájení potravin na malé kostičky od 1 do 3 mm. Nejčastěji se takto nakrájí mrkev, cibule, kořeny celeru a stonky, které se smaží na oleji do polévek nebo omáček. Výrazným zástupcem je italské pečené sofritto, které se používá k přípravě rizota a boloňské omáčky.
Drobná brunoise
Tato metoda řezání se také nazývá sisle. Velikost kostek je minimální – ne více než 1 mm. Takto se připravují ingredience pro vynikající francouzské omáčky, aby získaly jemnou chuť a zachovaly jednotnou konzistenci. Jemný brunoise se přidává do mletého masa při přípravě klasických řízků, masových závitků, náplně do manti, knedlíků a khinkali.
Makedonské kostky
Makedonské nebo makedonské kostky jsou středně velké kostky o velikosti 5–7 mm. Vhodné do salátů, polévek, kastrolů, náplní do koláčů a koláčů. Krájení zabraňuje převaření zeleniny v pokrmech s tekutým základem. Takto byste měli nakrájet zeleninu, když recept vyžaduje krájení surovin na střední kostky. „Domácí vaření prakticky nemá jasná pravidla pro krájení zeleniny. V restauracích je situace jiná: určité jídlo vyžaduje určitou formu krájení surovin. Tvar kostky musí být správný: bez zkosených nebo zaoblených hran. Chcete-li to provést, musíte odříznout konvexní části zeleniny a přeměnit ji na rovnoběžnostěn. Poté zeleninu nakrájejte na pláty, nakrájejte je na proužky požadované šířky a poté začněte krájet na kostky. Zbývající části lze zmrazit pro použití do vývarů a omáček.” “ řekla kuchařka Larisa Marinochkina.
Velké kostky
V tomto případě je velikost kostek 0,8–1 cm nebo více. Takto se krájí zelenina pro přípravu soté a dušeného masa. Velké kostky lze nalézt v lagman, basma, khashlama a některých polévkách.
Nakrájené na plátky
Nakrájejte na plátky – kulatou zeleninu nakrájejte na kousky ve tvaru sektorů. Tento řez je vhodný pro rajčata, ředkvičky a brambory. Klasické brambory ve venkovském stylu se vyrábějí z plátků. Nejčastěji se ovoce nakrájí na plátky: pomeranče, jablka, broskve.
Mirepoix
Mirepoix je jednou z mála možností mletí, která nevyžaduje jednotnost. Jedná se o řezání na kousky o velikosti cca 3 mm libovolného tvaru. Takže v evropské kuchyni se zeleninová směs kořenové zeleniny a bylinek připravuje na restování a poté se přidává do vývarů, masa a ryb.
Payzan
Řezání na tenké identické čtverce, půlkruhy nebo čtvrtiny kruhu o velikosti 8–10 mm se nazývá paisan, což v překladu znamená „vesnice“. Tímto způsobem se drtí kořenová zelenina a brambory na nenáročná jídla „selského“ stylu: dušené maso, dušené maso a polévky, přílohy a omelety.
Brčka
Pro tento způsob sekání zeleniny použijte velmi ostrý nůž nebo struhadlo se speciálním nástavcem. Mrkev, brambory, řepa a paprika se nakrájí na proužky. Tento typ mletí se používá pro pečení a přílohy. Takto nakrájené ingredience se obvykle přidávají do asijských jídel. Délka brčka se může lišit, a proto existuje více druhů tohoto střihu.
Alumet
Průměrná brčka je 4–5 cm dlouhá a 3–5 mm široká. Vhodné na krájení zeleniny s následnou tepelnou úpravou nebo do salátů. Takto nakrájí brambory, mrkev, celer, tuřín a papriku. Ingredience na oblíbený domácí salát „Obzhorka“ se obvykle krájí právě na takové proužky.
Tlačítko
Tlusté brčko je 5–6 cm dlouhé a 1 cm široké. Používá se na předkrmy, zavařování, přílohy. Je to také mezistupeň pro menší řezy, jako je julienne.
Julien
Velmi tenké brčko – 4 cm dlouhé a 1–2 mm široké. Nejčastěji se takto nakrájí zelenina na rychlé přílohy, polévky, vývary a kastrol. Je to úsměvné, ale tento způsob krájení nemá nic společného se stejnojmenným pokrmem z hub a sýra.
Hobliny
Tvar tenkého řezu – 5 cm na délku a 1,5 mm na šířku. K formování hranolků je lepší použít škrabku na zeleninu než nůž. Snadno naseká i tu nejtvrdší kořenovou zeleninu. Bramborový koláč k salátu Hnízdo tetřeva se krájí přesně tímto způsobem.
Tvarované řezání
Speciální druh krájení, který se nepoužívá ani tak k vaření, ale k vytváření jedlých dekorací. Figurované řezání je samostatným druhem kulinářského umění zvaného carving. Jejím principem je zachování celistvosti povrchu výrobku za účelem zobrazení vzorů na něm. Někdy se zelenina pro carving krájí, ale pouze proto, aby se shromáždila do jediné kompozice. Pro profesionální vyřezávání se používají sady speciálních nástrojů, které vám umožní vyříznout celé obrázky ze zeleniny.
Nádivka
Překvapivě mleté maso je také řeznou metodou. Charakteristické nejen pro maso, ale i pro zeleninu. Nejmenší odřezky o velikosti menší než 1,5 mm se používají k přípravě zeleninových řízků a karbanátků. Mleté maso je nejjednodušší získat pomocí mlýnku na maso nebo kuchyňského sekáčku. Profesionální kuchaři v prestižních restauracích stále používají nůž.
Skartovačka
Jako samostatný druh krájení se aplikuje na různé druhy zelí a cibule. Hlava zelí se nakrájí na několik částí, poté se jedna z nich naseká na tenké proužky 2–3 mm. Krouhač je určen k přípravě salátů, prvních chodů, domácích úprav a náplní do koláčů.
Šifonáda
Forma krájení různých druhů hlávkového salátu a listových bylinek na tenké proužky. Takto rozdrcené ingredience se posílají do salátů, na jejich základě se restují a na konci vaření se přidávají do omáček a polévek.
Pravidla krájení
- Chuť pokrmů závisí na typu řezání přísad: produkty nakrájené různými způsoby dávají různé chutě.
- Čím je zelenina tvrdší a čím je její textura hustší, tím jemněji je třeba ji nakrájet. V první řadě se to týká kořenové zeleniny: mrkev, červená řepa, tuřín, ředkvičky, celer.
- Zeleninu byste neměli předem nakrájet, jinak suroviny ztratí čerstvost.
- Je důležité vybrat správné prkénko: mělo by být dřevěné nebo plastové. Skleněné a kamenné desky mají příliš tvrdý povrch, který nůž rychle poškodí.
- Kvalita krájení je dána dovedností kuchaře a jeho nožem. Nejvýhodnější je použít univerzální kuchařský nůž s patkou. Jeho rukojeť umožňuje krájet jídlo sebevědomými pohyby.
Tipy kuchařů
Profesionální kuchaři jsou zběhlí v mnoha technikách krájení zeleniny. Svou práci dělají rychle a zanechávají minimum jedlého odpadu. Řezání filigránů se můžete naučit pomocí výukových videí a praxe. Redaktoři „Jezte doma“ poskytnou několik doporučení.
- Prkénko zajistěte, aby neklouzalo, položte pod něj silikonovou podložku nebo vlhký ručník.
- Chcete-li zeleninu bezpečně držet, držte ji ohnutými prsty. Díky tomu bude úchop pevnější a samotný proces řezání bude bezpečnější.
- Nůž držte s jistotou plným úchopem.
- Při krájení nezvedejte špičku nože z desky, pracujte pouze se základnou.
Při sekání zeleniny byste se neměli omezovat na kostky a brčka. Po zvládnutí technologie různých řezů a jejich použití k zamýšlenému účelu budete moci připravovat skutečná kulinářská mistrovská díla namísto obvyklých domácích jídel.
