Odkud pochází vaše káva? Možná víte, že káva je rostlina a že zrna se nacházejí uvnitř jasně červené bobule kávy, „třešně“. Ale co je uvnitř té kávové třešně a jak to ovlivňuje kávu, kterou pijete?

Různé části bobulí ovlivňují způsob zpracování a konečný profil kávy. Podívejme se na anatomii kávové třešně, abychom lépe pochopili, co vaříme.

Zralé kávové bobule

Co víme o kávovníku?

Fazole, která pražíme, meleme a vaříme, abychom vyrobili kávu, jsou ve skutečnosti semena. Kávovník produkuje kávové bobule a semena v nich jsou zrna.

Kávovníky ve volné přírodě mohou dorůst více než 30 stop / 9 m. Ale pěstitelé rostliny prořezávají, aby ušetřili zdroje a usnadnili sklizeň. Menší stromy mají na omezeném prostoru lepší výnos a kvalitu.

Každý strom je pokryt zelenými listy, které rostou v párech, a kávové bobule „sedí“ podél větví. V závislosti na odrůdě strom začíná plodit po 3-4 letech. Americká národní kávová asociace uvádí, že typický kávovník produkuje 10 liber (4.5 kg) bobulí za rok, což může přinést přibližně 2 libry (0.9 kg) zelených zrn.

Existují však různé druhy kávy a jejich zrna mají podle toho mnoho různých vlastností. Mezi proměnné faktory patří velikost, chuť a odolnost vůči chorobám.

Zralé a nezralé kávové bobule na jedné větvi

Vrstvy kávových třešní

Slupka kávové třešně se nazývá exokarp. Je zelená, a když je zralá, může být v závislosti na odrůdě jasně červená, žlutá, oranžová nebo dokonce růžová. Zelené (nezralé) kávové třešně by neměly být zaměňovány se zelenými kávovými zrny, což jsou nepražená semena uvnitř zralých bobulí.

Pod kůží se nachází tenká vrstva, tzv. mezokarp, známější jako pulpa (dužina). Musilage (sliz) je vnitřní vrstva buničiny. Pod pěnou je také vrstva pektinu. Tyto vrstvy obsahují mnoho cukrů, které jsou důležité v procesu fermentace.

A nakonec se pod nimi skrývá kávové semínko, které má technický název endosperm, ale my ho známe spíše jako kávové zrno. V kávové třešni jsou obvykle dvě zrna, z nichž každé je pokryto tenkou epidermis známou jako stříbrná slupka a papírovou vnější vrstvou, kterou nazýváme pergamen nebo pergamen (technicky endokarp).

ČTĚTE VÍCE
Je možné umístit šeříky do místnosti?

Pergamen se obvykle uvolňuje během loupání, což je první krok v procesu zpracování. K odstranění zbývající buničiny a pergamenu se používají speciální zařízení nebo mlýnské kameny. Ale někdy se pergamen neodstraní a zelená zrna se prodávají v této podobě.

Stříbrná slupka je skupina sklerenchmatických (mechanických tkání) buněk, které těsně obalují zrno. Plní funkci podpory a ochrany zrna. Při pražení se oddělují a nazývají se také hranolky.

Kávové bobule jsou zbaveny dužiny

Někdy je uvnitř kávové třešně jen jedno zrnko a je kulatější a bělejší než obvykle. K tomu dochází u přibližně 5 % objemu bobulí a taková zrna jsou známá jako pibury.

Pibury mohou být anatomickou variací rostliny, nebo se mohou vytvořit kvůli nedostatečnému zaprášení, takže jedno vejce zůstane neoplodněné. Někdy zrno prostě nemůže růst, ať už kvůli genetickým důvodům nebo podmínkám prostředí. Peaberry obvykle roste na částech kávovníku, které byly vystaveny drsným povětrnostním podmínkám.

Nepanuje shoda v tom, zda jsou fazole pibury sladší a tedy prémiovější. Bez ohledu na to, zda souhlasíte, stojí za to vědět, že chutnají skvěle a jejich kulatý tvar zajišťuje konzistentnější pohyb v pekáči. Proto je raději nemíchejte s jinými zrny, aby nedošlo k nedůslednému pražení.

Jak anatomie Berry ovlivňuje váš pohár

Kávové slupky a dužina se obvykle vyhodí, ale někdy se suší, aby se vyrobil čajový nápoj zvaný cascara, stejně jako další produkty. Odstranění slupek a slizu z kávových zrn není snadné. Pro tento účel byly vyvinuty různé způsoby zpracování. Každá metoda má vliv na chuť a profil konečného šálku kávy.

Například při praném zpracování se před zahájením sušení odstraní veškerá dužina. Při suchém zpracování se dužina po vysušení uvolní. A v případě medu se slupka před sušením odstraní jen částečně a zbytek přijde až poté.

Kávová zrna se umyjí

Jak anatomie Berry ovlivňuje váš pohár

Musilage je ponechána pro sladší chuť a plnější tělo. To je snazší pochopit, pokud porovnáte suché a umyté zpracování.

Když se kávové třešně utrhnou z větve, začnou rašit. K tomu je potřeba cukr, který semena obsahují. Klíčení se zastaví, když začne sušení. Během suchého zpracování se káva dostává na sušicí plošinu dříve než při zpracování napůl nebo promyté. V kávě kvůli tomu zůstane více cukrů a zrna budou sladší.

ČTĚTE VÍCE
Kde je nejlepší místo pro pěstování kopru?

Promyté kávy mají konzistentnější a čistší profily s výraznou kyselostí. Suchá káva je mnohem čistší, konzistentnější, s různou kyselostí.

Na kvašení se podílí i sláma, která obsahuje cukr. K tomu dochází při suchém i praném zpracování a ovlivňuje výslednou chuť. Bez pečlivé kontroly a důsledného sušení může mít proces fermentace nepředvídatelné následky a udělit kávě nežádoucí vlastnosti.

Žluté kávové bobule

Pochopení kávové třešně zevnitř vám pomůže lépe porozumět výrobě, zpracování a pražení. Až budete příště volit mezi suchou a umytou kávou, výběr avaberry uprostřed vám pomůže lépe porozumět extrakci, zpracování a chlazení. Tentokrát, když si vyberete mezi suchou a mokrou kava, bude vaše volba více vědomá, protože budete vědět, jak to ovlivní váš šálek.

Autor: Veronica Belchior a Hazel Boydell.

Překladatelka: Anna Polstyankina

Aromatický, bohatý, povzbuzující kávový nápoj, který tolik milujeme, se připravuje z mletých kávových zrn. Málokdo ale ví o kávovém plodu, ve kterém se zrnko vyvíjí. V tomto článku budeme podrobně hovořit o kávových bobulích.

Zrna se vyvíjejí v plodech, které rostou na kávovníku, jsou umístěny na větvích ve shlucích, dozrávání kávových bobulí probíhá nerovnoměrně. Na jedné větvi mohou současně růst zralé i zelené bobule.

kávové bobule – Jedná se o kávový plod, nezralý má zelenou barvu. Při plné zralosti získávají plody tmavě červenou barvu, plody některých kávovníků žloutnou.

Někdy se kávové třešně zbarví do oranžova. Jedná se o velmi vzácný jev, ke kterému dochází při křížení stromů s červenými a žlutými bobulemi.

Aby získali kvalitní obilí, snaží se sbírat pouze zralé bobule. Zralé bobule mají vysoký obsah cukru, který hraje důležitou roli při utváření chuťového profilu.

Někteří výrobci se domnívají, že pro plnou, vícesložkovou chuť je třeba smíchat bobule, které jsou v různých fázích zralosti.

Jak chutná kávová třešeň?

Zralá dužina kávových bobulí má medově-melounovou sladkost a jemnou ovocnou kyselost.

Kolik vrstev obsahuje kávová bobule a jakou funkci každá vrstva plní?

Kávové bobule se skládají ze 6 hlavních vrstev:
1. Slupka je vnější obal bobule. Jeho hlavní funkcí je chránit plod před vnějšími vlivy prostředí.
2. Dužina se také nazývá dužina. Drží zrna na místě. Zpočátku je dužnina nezralých bobulí tvrdá, s dozráváním plodů měkne.
3. Lepek je nerozpustný gel, který produkuje dužinu. Lepek dodává slupce a dužině sladkost.
4. Pergamenová skořápka je na zrnu během a po zpracování, chrání ho před působením světla, nečistot atd.
5. Stříbrná slupka je křehký film, který pokrývá zrno. Pomáhá zachovat chuť zrna. Během procesu pražení se slupky oddělují od zrna jako slupky.
6. Obilí. Často se v bobuli vyvinou dvě zrna, každé zrnko vypadá jako polovina. Málokdy se z bobulí vyvine jedno celé zrno. To se děje kvůli skutečnosti, že jedno z embryí je zbaveno schopnosti vyvíjet se. Celé zrno je kulatého tvaru, jeho rozměry jsou o něco větší než velikost standardní poloviny, takové zrno se nazývá „peaberry“. Pibbery má zaoblený tvar, který umožňuje pražení bobů rovnoměrněji, což přispívá k rovnoměrnější a bohatší chuti. Pibbery se odděluje od hlavní hmoty a prodává se jako samostatná odrůda.

ČTĚTE VÍCE
Proč petúnie tak dlouho kvete?

Co je v kávových zrnech?

Kávová zrna obsahují více než 100 chemických sloučenin. Látky obsažené v obilí se dělí na rozpustné a nerozpustné.

Mezi rozpustné patří: kofein, methylbetain kyselina nikotinová, minerální látky, cukry, vitamín B3.
Nerozpustné: celulóza, vysokomolekulární sacharidy, legin atd.

Pro určení velikosti kávového zrna se používají síta, která obsahují buňky různých velikostí: od 4,5 mm do 8 mm.

Kávová třešeň bez zrn má široké využití.
Ze slupek bobulí se připravuje nápoj zvaný „jemenský čaj“ nebo „cascara“. Kůra plodů kávy se louhuje asi 15 minut, u některých jemenských kmenů 40 minut. Chuť nápoje připomíná kompot ze sušeného ovoce, zachytíte tóny ostružin, karamelu, zralého ovoce a lesních plodů. Obsah kofeinu v tomto nápoji je přibližně stejný jako v běžném čaji.

Některé země vyrábějí sycené nápoje s přidaným cukrem, vyrobené ze sušeného ovoce kávové třešně.
Slupky bobulí se používají jako přísada do krmiv pro hospodářská zvířata a ryby.
Slupka se také přidává jako přísada do kosmetiky.

Kávové bobule jsou jakýmsi malým světem, ve kterém vše funguje harmonicky.