V podmínkách není vždy možné vážit dospělé prase. K určení přibližné hmotnosti lze použít měření.
Měření se provádějí 2-XNUMX hodiny před denním krmením zvířete.
Pro měření je nutné zvíře správně umístit: nohy jsou svislé, hlava je na úrovni zad. Pomocí centimetrové pásky změřte délku těla od kořene ocasu k týlnímu hřebeni a obvod hrudníku za lopatkami, jak je znázorněno na obr. 20.
Pro stanovení přibližné hmotnosti se naměřené údaje sloučí s údaji v tabulce. třicet.
Porážka a bourání jatečně upravených těl
Na konci výkrmu jsou prasata poslána na jatka nebo poražena doma. V druhém případě se 12–24 hodin před porážkou přeruší krmení a podává se pouze čistá voda. Před porážkou se připraví stojan ve tvaru U o výšce 2 m. Zpevní se, uprostřed příčky se vyrobí háky nebo smyčky. Udělají prostor pro porážku a následné rozřezání jatečně upraveného těla: podlaha je vyčištěná a vystlaná čistou slámou. Před porážkou se prase omyje hadicí, protože špinavá kůže slouží jako zdroj kontaminace masa, což vede ke zkažení a zkrácení trvanlivosti.
Existují různé způsoby porážky. Například v masokombinátech se prasata zavěšují za zadní nohy na dopravní linku a usmrcují úderem dutého nože do srdce. V domácnosti používají jiný způsob: ostrým nožem udeří na kořen krku směrem k hrudníku a okamžitě přeříznou krční tepny, které se nacházejí na krku. Používají také metodu, kdy je úder dodán do srdce pod levou přední nohu.
Mrtvola je zavěšena za zadní nohy na předem připravený stojan, aby se vysušila. To je nezbytné pro prodloužení trvanlivosti vepřového masa a zlepšení chuti. Pro zajištění jatečně upraveného těla na hácích se v oblasti hlezenních kloubů zadních nohou provedou řezy. Porážka a následné krvácení úderem „pod lopatku“ směrem k srdci se nedoporučuje, protože v tomto případě se krev hromadí v hrudníku a saturuje tkáně předních nohou, což znemožňuje jejich další použití při zpracování.
Zpracování jatečně upravených těl se provádí několika způsoby. Pokud chtějí kůži uložit pro pozdější zpracování, pak se jednoduše odstraní. Pokud není zajištěno zpracování kůže, pak se neodstraní a jatečně upravené tělo se spálí, buď hořící slámou, nebo hořákem, nebo se opaří vařící vodou. Má se za to, že když se kůže opéká slámou, sádlo a uzená masa jsou chutnější. Korpus se položí na slámu, přikryje se jí a zapálí. Kůže přitom nepálí. Po vyhoření slámy se korpus očistí od popela a štětin a po navlhčení horkou vodou se seškrábne svrchní vrstva nožem.
Střelecké skiny
Stahování kůže z jatečně upraveného těla je nejnáročnější proces. Odstranění se provádí podél nejméně odolné vrstvy podkoží. Zároveň se snaží zachovat celistvost kůže a fascie – pojivové membrány pokrývající mršinu. Ten ji chrání v nepřítomnosti kůže – před destruktivními účinky mikroflóry.
K odstranění kůže ze visícího prasete je hlava kroužkována. Chcete-li to provést, nejprve proveďte řez v kůži mezi ušima přes týlní kost a protáhněte ji až k základně dolní čelisti, poté opakujte tuto operaci na druhé straně. K odstranění kůže ze zadních končetin se provede kruhový řez v hlezenním kloubu a řez se provede podél vnitřní strany končetiny od hlezenního kloubu k stydké symfýze. Housátko se vyřízne tak, že se provede prstencovitý řez kolem řitního otvoru, dále podél stydké symfýzy a podél bílé linie břicha nebo podél jedné z linií bradavek až do obtížné části. Poté přistoupí k bělení (proces částečného odstranění) bérců, třísel, břicha a částečně také hrudníku a boků. Na konci bělení se kůže odstraní, počínaje hrudníkem, předloktím, vnitřní částí hrudních končetin, krkem, lopatkou, hřbetem a odebráním celého těla. Do železné mísy se vloží poleno, na které se položí odstraněná kůže masou nahoru a tukové proužky se odříznou.
Paluba (obr. 21) je vyrobena z plechových nebo dřevěných desek s vypouklým povrchem. Šířka takové paluby je přibližně 80 cm, délka – 120 cm.
Primární zpracování surových kůží
Surová kůže je zpracovávána a konzervována tak, aby byla zachována její kvalita a vlastnosti. Primární zpracování sestává z následujících po sobě jdoucích operací: hromadné odstranění, dužina, mytí a konzervování.
Proces odstraňování hromad zahrnuje osvobození vlasů od nečistot a nečistot přilepených na kůži hnoje.
K tomu slouží slepý konec (obr. 22) – nůž se dvěma rukojeťmi a tupou, mírně zahnutou čepelí, jejíž délka je přibližně 50 cm.
Kůže, očištěná od hromady, se položí na blok srstí nahoru, zadkem dolů. Silně zaschlé nečistoty jsou předem namočené.
Poté se provádí rituál – čištění masa, tuku a dalších zatěžovacích prostředků. Proč roztahují kůži kůží nahoru na palubě? Uši a ocasní obratle jsou odstraněny. Na konci rituálu se pokožka umyje. Na nemyté kůži se intenzivně rozvíjejí mikroorganismy. Různé typy zařízení používaných k mytí surovin jsou na Obr. 23.
Kůže je nutné chránit před hnilobou. Hnilobné mikroorganismy vylučují enzymy, které ničí bílkovinné látky. Proto je třeba zavařování provést co nejrychleji po odstranění a ochlazení kůže. Jedním z nejdostupnějších a nejběžnějších konzervantů je kuchyňská sůl.
Na zavařování potřebujete stojan o rozměrech 2 x 2,5 m, který se posype solí. Kůže je na něm rozetřená, masovou stranou nahoru. Menzdra se posílá i se solí. Sůl se rozpouští ve vlhkosti uvolněné kůží. V důsledku tohoto procesu vzniká sůl. Hmotnost kůže klesá asi o 13 %. Spotřeba soli je až 40 % hmotnosti kůže. Kůže zraje asi 6 dní. Výše popsaný způsob se nazývá mokro-solený.
Metodou suchého solení se stárnutí kůží zkrátí na 3 dny. Spotřeba soli je do 20 % původní hmotnosti kůže. Poté se kůže suší při teplotě přibližně 30 ᵒC: v létě – venku pod širákem a v zimě ve vytápěné místnosti. Pověsí ho na dřevěné tyče a tyč položí podél hřebene masovou stranou nahoru.
Pro posílení konzervačních vlastností kuchyňské soli se používají antiseptika, jako je naftalen, fluorid sodný, soda a další. Naftalen se používá ve směsi s kalcinovanou solí k ochraně před hnilobou.
Soda, neboli uhličitan sodný, je bílý, krystalický, rozpustný prášek, který zabraňuje vzniku skvrn od soli.
V závislosti na oblasti ve spárovaném stavu jsou vepřové kůže rozděleny na malé – od 30 do 70 metrů čtverečních. dm, průměr – od 70 do 10 m120. dm, velké nad 31 mXNUMX. dm (tabulka XNUMX).
Plocha kůží je určena metrem – délkou a šířkou zvlášť (obr. 24). Délka vepřové kůže se určuje podél hřbetu od horního okraje krku k tečné linii dutin dolních končetin a šířka podél linie 8-10 cm pod okrajem dolních dutin předních končetin. .
Střevní suroviny
Soubor vnitřností získaných zpracováním jednoho zvířete se nazývá soubor nebo výtok. Soubor vepřových střev (obr. 25) se dělí do několika skupin: střeva, tetřev, housata, měchýř (močový).
Lůno obsahuje duodenum, tenké střevo a ileum. Jsou umístěny mezi žaludkem a slepým střevem. Délka dělohy je 15-40 m, průměr je 20-40 mm.
Slepé střevo nebo slepé střevo má délku přibližně 20-40 cm a průměr 50 až 100 mm. Jako housata se označuje konečník a část tlustého střeva, jehož délka je 50-170 cm a průměr 50-80 mm. Po vymytí střev vodou začnou s ručním oddělením husy a močového měchýře. Střeva špatně živených zvířat se oddělují nožem a tučných prasat ručně. Otoku pro oddělení střívek je umístěno tak, aby viselo ze stolu.
Obsah se vymačká, projde mezi prsty a poté se vytrhne z mezenteria a oddělí se pomocí tupého nože. Střeva přeložená napůl se vymáčknou a omyjí vodou. Slepé a tlusté střevo jsou současně odděleny a odmaštěny. Vymačkaná střeva se několikrát promyjí ve studené vodě. Poté se vyklopí a tupou stranou nože se zbaví sliznice.
Po ukončení léčby se střeva ještě několikrát promyjí a do poslední vody se přidá několik krystalů manganistanu draselného, což pomáhá odstranit nepříjemný zápach.
Pro následné naplnění střev se jatečně upravená těla nechají ve vodě a pro skladování déle než jeden den se nasolí. Nasolená střeva skladujte ve sklepě bez přístupu světla při teplotě +5°C. Pro dlouhodobé skladování se suší. To se provádí následovně: nafouknout, zavázat a pověsit a po vysušení uvolnit vzduch a navinout, před použitím se střeva namočí do vody.
Příprava štětin
Štětiny jsou ochranné chloupky, které se vyznačují pružností, elasticitou, silou a tloušťkou.
Skládá se ze dvou částí: tyčinky, která se tyčí nad kůží, a kořene, který je ponořen do kůže a má cibulku. Kvalitu štětin určuje barva, lesk, elasticita, pružnost, délka, tloušťka, přímost a síla. Barva závisí na přítomnosti pigmentu. Štětiny mohou být šedé, černé, žluté atd. Za zvlášť cenné jsou považovány štětiny krémové barvy.
Odstranění štětin z jatečně upraveného těla nebo kůže se provádí ručně nebo opařením. Opaření se provádí v kádi s vodou, do které se na 4–6 minut vloží kůže nebo jatečně upravené tělo. Teplota vody by měla být v rozmezí 63-70ᵒ C. Metoda opaření snižuje kvalitu výsledných štětin.
Korpus je rozřezán na tři hlavní kusy. Lopatková část je oddělena mezi pátým a šestým obratlem a kyčelní část – mezi posledním a předposledním bederním obratlem.
Když maso vychladne, začněte krájet, jak je znázorněno na obr. 26. Sádlo vykrojíme o tloušťce alespoň 2,5 cm, z lopatky odstraníme krční obratle, žebra, tvrdou kost a mezižeberní maso. Oddělte část krku, pokud má vepřové nádrže. To se provádí v přímé linii před prvním krčním obratlem. Nohy jsou odříznuty podél horní řady záprstních kostí. Hřbet u základny žeber ve střední části se vyřízne a poté se oddělí bedra (asi 15 cm široká) s žebry (ne více než 8 cm) a hrudník o šířce 22 až 30 cm.
Zadní část je uvolněna od křížové kosti, ocasu a ocasních obratlů. Odstraňte vnitřní tuk z hřbetu a hrudníku.
Přípravky z masa a sádla
Šunky se získávají z plecí a boků vepřového jatečně upraveného těla.
Nejprve se osolí, pak namočí. Dále se pro získání vařené šunky maso vaří, u vařené uzené šunky se postupně udí a vaří, u syrové uzené šunky se pouze udí.
Karbonáda je masová část hřbetní a bederní části s tloušťkou sádla maximálně 0,5 cm, což je nejcennější masová část.
Svíčková neboli svíčková je řez masa pod žebry přední části těla.
Bedra – zadní část s tloušťkou beder ne větší než 4 cm.V kůži se žebry, ale bez obratlů.
Slanina je syrová uzená slanina o tloušťce slaniny nejvýše 4 cm, bez kostí.
Šunka je solená, uzená nebo vařená šunka.
Roláda je jeden kus masa vyrobený z částí stehna nebo plece, stočený do role, vyrobený z vrstev masa, sádla a koření.
Porážka prasat se provádí ve speciálně připravené místnosti. Lze jej postavit a vybavit podle typu jatka masokombinátů nebo jednodušeji – podle typu jatka a jatka. Farmy musí mít speciální vybavení a inventář pro porážku. Základní podmínky porážka zvířat: dostupnost porážkového prostoru, způsob porážky a snížení krevních ztrát.
Před porážkou se prasata 24 hodin nekrmí, ale dostávají dostatek vody.
Porážka se provádí různými způsoby. Na masokombináty nese se na dopravní lince, na kterou zvířata přijíždějí v zavěšeném stavu (za jednu zadní nohu). Zvířata se zabíjejí dutým nožem v srdci, který zasahuje ze spodní části krku pod hrudník. Na prasečí jatkamající živou hmotnost 100 kg jsou shozeni na zem, poté, co předtím přitáhli přední a zadní nohy pravé strany k sobě, a jsou bodnuti nožem u kořene krku směrem k hrudníku a je přeříznuta krční tepna (pro lepší odkrvení jatečně upraveného těla). Někdy prasata zabít ranou do srdce pod levou lopatkou přes hrudník. V tomto případě se po porážce provede příčný řez na krku, který přeřízne krční tepny a okamžitě se umístí nádoba na odběr krve. Pro lepší odkrvení je kostra zavěšena na háček. Někdy se nevede řez na krku a po porážce se rána pod lopatkou ucpe.
Krev v tomto případě nevytéká, ale hromadí se v hrudní dutině a sbírá se pouze při řezání mrtvého těla. V tomto případě není kostra zavěšena. V budoucnu se rozhodnou odstranit kůži (stahování kůže – při živé hmotnosti nad 130 kg) nebo nestahovat mrtvolu. Pokud není kůže odstraněna (opaření), pak se práce provádějí v tomto pořadí. Na masokombináty jatečně upravená těla se opaří, aby se odstranily štětiny, pak se smaží do světle hnědé barvy, omyjí se a pak se posekají. Na jatkách nebo doma se štětiny odstraňují spařením jatečně upraveného těla vroucí vodou nebo spálením slámou nebo foukačkou. Zároveň dbejte na to, aby se kůže nespálila nebo se na ní neobjevily praskliny. Poté se korpus zalije teplou vodou, aby změkl. Pokud nejsou štětiny zcela spálené, operace se opakuje znovu. Poté se spálené štětiny seškrábou nožem a kostra se otře čistým ručníkem. Zpracované jatečně upravené tělo se vykuchá (odstraní se vnitřnosti). Pro pohodlí je kostra obvykle zavěšena. Práce začíná oddělením hlavy a nohou od těla a odříznutím konečníku kolem řitního otvoru. Poté se uprostřed otevře břišní dutina, čímž se provede řez od třísel k hrudní kosti. Odstraní se močový měchýř, střeva, žaludek a játra. Poté se prořízne hrudní kost, vytáhnou se plíce spolu s průdušnicí a srdcem. Přepážka (bránice) se odstraní po prokrvení hrudní dutiny (při řezání mrtvého těla na zádech). Nedoporučuje se oplachovat vnitřní dutinu jatečně upraveného těla vodou, protože vodou může být zanesena nežádoucí mikroflóra a maso se bude hůře skladovat.
Jatečně upravené tělo se podélně rozdělí na dvě poloviny (půlky jatečně upravených těl), rozřízne se pilkou na železo nebo se sekerou rozřízne podél páteře. Poloviny jatečně upravených těl jsou zavěšeny, aby vychladly. Pokud jsou k dispozici chlazené komory nebo lednice, pak se v nich jatečně upravená těla uchovávají 12-15 hodin při teplotě 2 0 C. Půlky jatečně upravených těl zmrazené při teplotě minus 25 0 C lze skladovat rok i déle. Při absenci ledniček se maso rychle kazí, protože při pokojové teplotě 18. Při 20 0 C lze skladovat pouze 2 dny, při + 10 0 C -5 při 0 o C – 15 dnů. Po vychladnutí se půlka korpusu rozřeže na menší díly v souladu s pravidly pro komerční bourání vepřového masa (obr. 1).
Po porážce je majitel zvířete povinen přizvat veterinárního specialistu k vyšetření masa, vnitřností apod. za účelem jejich dalšího použití.
Obr. 1. Schéma řezání vepřového jatečně upraveného těla na kusy
1 – lopatkovec; 2 – hřbetní (hřbet); 3 – hruď; 4 – bederní; 5 – šunka; 6 – stopka; 7 – kloub (předloktí)
