Vinaři na celém světě stojí před volbou: poctivě přiznat existující fakt technologického využití vody a omezit jej alespoň na nějaký viditelný rámec, nebo přesto nevyděsit spotřebitele, který ještě neztratil víru, že víno je přírodní produkt.
Nedávno jsem potkal známého – báječného vinaře, který byl pozván pracovat na jižní pobřeží Krymu. Na otázku, jak se mu daří a zda se mu líbí terroir jižního pobřeží, odpověděl s úsměvem: „Poprvé jsem se cítil jako Ježíš. Zkusil jsem udělat víno z vody!“ Byl to samozřejmě smutný vtip. Známý vinař měl na mysli, že hrozny – a mluvili jsme o „cabernetu sauvignon“ – měly během procesu zrání tolik cukru, že jediný způsob, jak z nich vyrobit suché víno, bylo přidat vodu. Je třeba vysvětlit, proč se situace s drtivou koncentrací cukru v hroznech v poslední době stále častěji opakuje.
Fyziologická zralost hroznů je dána nejen zvýšením koncentrace cukrů, ale také zráním fenolických sloučenin, zejména tříslovin. V horkém podnebí cukr obvykle „vystřelí“ dříve a na to, aby získal víno s požadovanou „sametovou“ tříslovinou (a nikoli tvrdé, suché a „zelené“, které nasazuje zuby), musí vinař počkat. Počkejte, díváte se na oblohu s nadějí as rostoucí hrůzou na výsledky laboratorních testů.
Chytří lidé samozřejmě řeknou, že pro rovnoměrné dozrávání hroznů bylo nutné odrůdovou skladbu vinice, stejně jako pár podnož-podnož, vybírat v přísném souladu s půdními a klimatickými podmínkami. Ale to se mnohem snadněji řekne, než udělá. A klima se nám mění před očima. Zrání cukrů a fenolů můžete zkusit vyvážit zálivkou a různými agrotechnickými triky, ale bohužel to nefunguje vždy a ne každému.
Z hroznů s nadměrným obsahem cukru lze vyrobit polosladké nebo sladké víno s normálním obsahem alkoholu. Nebo suché, ale s alkoholem mimo vodní kámen. Pokud na etiketě vidíte 14,5 % nebo 15 % ABV, může to znamenat, že skutečná koncentrace alkoholu je ještě vyšší a výrobce prostě chtěl dodržet limit 15 % povolený pro suché víno. Na etiketách neexportních vín z Austrálie, Kalifornie a dalších slunných oblastí lze stále častěji nalézt údaj o skutečném obsahu alkoholu 15, nebo dokonce 16 %.
V takových situacích vzniká pokušení, po vzoru starověkých aristokratů, ředit víno vodou. Ale to lze také provést různými způsoby.
Za nejosvícenější – ale také nákladnou – metodu se považuje použití osmotické vody izolované z hroznů při zahušťování vinného moštu. Takovou vodu je v hotovém víně téměř nemožné odhalit. Bohužel je mnohem běžnější jednoduše použít změkčenou vodu. Ale pokud se to dělá s mírou a voda se přidává do mladiny před fermentací, pak tato metoda nebude považována za barbarskou.
V tradičních vinařských zemích je přidávání vody do vína přísně vzato zakázáno. Slabou stránkou tohoto zákazu však je, že se nevztahuje na tzv. technologické využití vody při výrobě vína. Bez vody se dobré víno vůbec neudělá.
Určité množství vody nevyhnutelně zůstává na vnitřních stěnách a dně nádob po jejich umytí. Některé se používají pro „kvašení“, které se přidává do sušeného droždí před začátkem fermentace. Konečně se ve vodě rozpouští i rostoucí arzenál pomocných přípravků používaných v moderním vinařství pro čiření vinných materiálů, různé druhy čeření a korekci organoleptik, které nepřímo, ale nevyhnutelně končí ve víně.
Na plenárním zasedání WWTG (World Wine Trade Group), které se právě konalo v Chile, se rozproudila diskuse o rozhodnutí několika zemí Nového světa legalizovat a regulovat technologické využití vody při výrobě vína. Takže odhad podílu „procesní“ vody, která se může do vína dostat, jakoby bez úmyslu vinaře toto víno ředit, se pohyboval od 2,8 % do 7 %. V závislosti na klimatických podmínkách, abych byl zcela upřímný. Protože se WWTG nepodařilo dosáhnout kompromisu, zdržela se prohlášení k otázce vody, ale „proces začal“ a nebude dlouho čekat, až uvidíme, jakou podobu bude mít voda ve vinařské legislativě.
Vinaři stojí před volbou: poctivě přiznat existující fakt technologického využití vody a omezit ji alespoň na nějaké viditelné meze, nebo přesto neděsit spotřebitele, který ještě neztratil víru, že víno je přírodní produkt.
Stejně jako mě nechtěl vyděsit ten úžasný vinař s příběhem, o kterém jsme začali tuto rubriku. Při pohledu do mých širších očí, než je obvyklé, se mě snažil uklidnit a řekl, že výsledek jeho zázračného díla nepřesáhl pracovní degustační místnost a zůstal experimentem. Nicméně celkem úspěšně.
- Postava nejvyšší pinotage: jak víno dopadlo pro miliardáře Galitského
- „Opravdu se mi líbilo několik krasnodarských vín“: patriarcha vína Miguel Torres o budoucnosti, experimenty oligarchů a Ruska
