Je nemožné si představit stravu obyčejného Rusa bez brambor: láska k této zelenině nás spojuje se zbytkem obyvatel východní Evropy. Najít chutné brambory je však stále obtížnější: na jedné straně je v obchodech stále více odrůd, na druhé není jasné, jak je rozlišit. Odborníci pro Gazeta.Ru vysvětlili, jak rozumět odrůdám a jaké brambory by měly být na vaření a jaké na smažení.

Nízký obsah kalorií, ale výživný

Ne nadarmo se brambory staly základem jídelníčku Východoevropanů. Odborníci na výživu vysvětlují: když se vaří nebo peče, plynule zvyšuje hladinu cukru v krvi a udržuje jeho hladinu po dlouhou dobu, díky čemuž se člověk cítí dlouho sytý. Musíte však mít na paměti, že pomalé sacharidy zahrnují ty brambory, které byly pečené nebo vařené, ale bramborová kaše jsou spíše rychlé sacharidy.

Podle Poliny Korolevové, nutriční specialistky a endokrinoložky v síti klinik Atlas, mají brambory nízký obsah kalorií – 86 kcal na 100 g vařené hlízy. Je bohatý na draslík, hořčík, vitamín C.

300 g brambor obsahuje denní příjem vitamínu C pro dospělého člověka. „Aby se ale zachovaly při vaření, doporučuje se vařit brambory ve slupce a zakryté,“ říká Polina Koroleva.

Lékaři jej doporučují při gastritidě a jiných gastrointestinálních onemocněních. „Bramborové hlízy snižují kyselost žaludeční šťávy a pomáhají snižovat podráždění sliznice při gastritidě a pálení žáhy,“ vysvětluje nutriční specialistka. Je to dobré nejen pro žaludek: studené brambory obsahují odolný škrob, ze kterého vznikají mastné kyseliny s krátkým řetězcem – hlavní zdroj výživy pro buňky střevního epitelu. Tyto kyseliny chrání orgán před zánětem a rozvojem nádoru.

Jak využít hořké podzimní bobule
Brusinka, kalina, rakytník, aronie, brusinka – mnoho lidí se těmto podzimním plodům vyhýbá.
05. října 21:03

Nezapomeňte však, že za určitých okolností se můžete z brambor otrávit. Jak připomíná Polina Koroleva, brambory obsahují toxický alkaloid solanin – hlavně ve slupce a klíčcích a po oloupání zůstává v hlízách asi 15 % toxinu. „Solanin má hořkou chuť a chrání brambory před škůdci. Nebezpečný je i pro člověka – může způsobit poškození nervové soustavy, poruchu trávicího traktu, arytmii, nebezpečný pokles krevního tlaku,“ říká lékař.

ČTĚTE VÍCE
Jsou dětské slzy pokojová rostlina?

Solanin se zejména vyvíjí v bramborách, když jsou vystaveny světlu. „Když jsou brambory vystaveny světlu, začnou zelenat, protože pod slupkou obsahují chlorofyl. Kromě toho se tvoří solanin. Zelené brambory je lepší vyhodit nebo důkladně oloupat a uvařit, aby se solanin změnil na odvar, ale takovou hlízu byste neměli smažit ani péct,“ varuje Polina Koroleva.

Vybírejte podle oka

Vzhledem k tomu, že v městských oblastech není kam skladovat brambory, Boris Spivakov, dodavatel online agregátoru farmářských produktů „Eat Derevenskoye“, doporučuje nekupovat brambory pro budoucí použití, aby jich bylo do jara dost. Ne všechny odrůdy brambor jsou podle něj vhodné k dlouhodobému skladování. Většina kupujících k tomu navíc nemá podmínky.

„Brambory skladujeme při teplotě 1-3⁰C na místě mimo sluneční záření. Na naší farmě máme speciální sklad pro brambory a další okopaniny, kde je udržována požadovaná teplota, větrání a vlhkost,“ říká.

Při výběru brambor je třeba věnovat pozornost stavu slupky: měla by být suchá, bez skvrn, důlků a škrábanců. A samozřejmě by neměl být zelený – to je známka toho, že hlízy byly skladovány ve špatných podmínkách a byly vystaveny světlu.

Další důležité pravidlo podle Spivakova: brambory musí mít správný tvar a nesmí mít výrazná „očka“.

„Při nákupu pečlivě prohlédněte povrch brambor – neměly by na něm být žádné zelené zabarvení, klíčky, dírky ani skvrny,“ dodává Elena Doronkina, specialistka na výživu, zakladatelka doručovací služby ovoce, zeleniny a zdravé výživy GetVegetable.com. “To vše svědčí buď o přítomnosti toxických látek v bramborách – alkaloidech – nebo o houbovém onemocnění, které může následně způsobit otravu.”

“Pokud člověk nemá rád dýni, znamená to, že pro něj nebyla dobře připravena.”
V polovině podzimu se tradiční dýňová menu objevují v kavárnách a restauracích a na trzích atd.
13. října 09:22

Zároveň nemá smysl vybírat brambory podle barvy, věří Spivakov – neovlivňuje to jejich chuť, ale záleží na způsobech pěstování a podmínkách skladování. Stejně jako velikost je Doronkina přesvědčena: přestože je při vaření pohodlnější používat velké a středně velké brambory – snadněji se loupou a krájí – v zimě je lepší věnovat pozornost malým bramborám, ona věří.

ČTĚTE VÍCE
Jak se jmenuje koza s dlouhými rohy?

Pro ty, kteří se snaží vybrat zeleninu, která neobsahuje dusičnany, nabízí Elena Doronkina jednoduchý test, který nevyžaduje speciální vybavení. „Přejíždějte nehtem po hlíze. Vidíte vlhkost – jsou tam chemikálie, takové brambory by se neměly brát. Brambory bez dusičnanů vlhkost neuvolní,“ vysvětluje.

Odrůdy

Při výběru brambor Boris Spivakov doporučuje věnovat pozornost odrůdě „Gala“ – žluté hlízy kulatého tvaru se světle žlutou dužinou: podle jeho názoru je vynikající pro první i druhý chod a dobře se skladuje. Odborník radí vyzkoušet i odrůdu Red Scarlet – brambory s podlouhlými oválnými červenými hlízami a světle žlutou slupkou.

„Letos jsme pro nás testovali dvě nové odrůdy brambor: žlutohlízou Colombo a červenohlízou Memphis. A byli jsme příjemně překvapeni výtěžností a chutí, nyní kontrolujeme podmínky skladování,“ dodává Spivakov.

Restaurační kuchaři se však při výběru odrůdy brambor nezaměřují ani tak na trvanlivost, ale na její budoucí osud – pokrm, pro který se kupuje.

Například „Red Scarlet“ je vhodný pro vaření. „Toto je mistrovské dílo holandského výběru! My v Bulce to kupujeme v Krasnodarském kraji. „Red Scarlet je univerzální, středně drobivá brambora, která se hodí k vaření i smažení,“ říká pro Gazeta.Ru Alexander Kuraev, šéfkuchař pekařského bistra Bulka.

Na úspěšnost vaření vařených brambor má podle něj vliv odrůda, stáří a velikost brambory. A těm, kteří plánují bramborovou kaši na kaši, radí Kuraev přidat do vařených brambor nejen mléko a máslo, ale i smetanu. “Aby se zabránilo hrudkám v pyré, mnoho lidí používá mixér, ale já to raději dělám ručně pomocí šťouchadla na brambory,” říká Kuraev.

Oblíbené odrůdy šéfkuchaře restaurace L.E.S. Alexey Kolodyazhny – „Impala“, „Molly“, „Nikita“, „Nizozemština“. „Ve skutečnosti je jich hodně, je z čeho vybírat. Nejlepší domácí brambory rostou v oblastech Lipetsk, Voroněž, Kursk, Tambov, Tver a v Moskevské oblasti. Jde o rostlinu s mírným klimatem, teplo dramaticky snižuje kvalitu jejích hlíz,“ říká.

Jak zakysat
Nakládání je nejstarší způsob konzervace zeleniny a ovoce. Na západě fermentované, tzn.
19. října 19:10

Chuť bramborového pokrmu je podle šéfkuchaře ovlivněna množstvím škrobu obsaženého v hlízách. Proto je velmi důležité věnovat tomu pozornost při výběru produktu na smažení nebo vaření. „Předpokládá se, že odrůdy s větším množstvím škrobu jsou mnohem chutnější než jiné. Zpravidla se z nich vyrábí bramborová kaše a také se z nich pečou a vaří brambory ve slupce. To je způsobeno drobivou strukturou brambor,“ vysvětluje Kolodyazhny.

ČTĚTE VÍCE
Kdy je dobré jíst pomelo?

Za ideální variantu pro výrobu pyré považuje šéfkuchař odrůdu Sineglazka. Existují ale i univerzální odrůdy, které se vyznačují hustými hlízami, jsou středně vodnaté a vařením mohou trochu změknout. „Tyto odrůdy doporučuji používat k přípravě polévek, hranolků nebo chipsů. Během procesu smažení zůstává dužina výrobku měkká a na povrchu se vytvoří křupavá kůrka,“ říká šéfkuchař.

Pro značkového šéfkuchaře restaurace Uhvat Viktora Beleyho jsou nejchutnější brambory vaše vlastní.

„Pro mě to byly brambory ze záhonů na dědově dači, ty samé drobivé brambory, které jsem po uvaření mohl jíst i se slupkou a dostalo se mi neskutečného potěšení. Teď už takové brambory v prodeji nenajdete,“ sdílí své vzpomínky šéfkuchař.

Vysvětlil, že odrůdy brambor se neliší „na vaření“ a „na smažení“, ale v barvě, kvalitě a množství škrobu. Na smažení jsou vhodné odrůdy s vysokým obsahem škrobu. Aby se brambory nerozpadly, Beley radí smažit je na dobré teflonové pánvi za občasného míchání. „Nejprve smažte na vysoké teplotě, pak přikryjte poklicí a vařte, dokud nebude hotová, snižte teplotu,“ radí.

Kuchař doporučuje brambory na vaření zalít studenou vodou, aby pustily maximum škrobu. „Je důležité pochopit, proč vaříte brambory. Pokud ji vaříte na kaši, je potřeba ji zalít studenou vodou, brambory budou více rozvařené, pokud ji zalijete horkou vodou, brambory si zachovají všechny chuťové vlastnosti a nerozvaří se jako ve studené vodě,“ vysvětluje Beley. Pokud je vaším cílem uvařit brambory, které si zachovají svůj tvar, například ve formě kostek, pak je musíte naplnit teplou nebo horkou vodou, uzavřel.

Přihlaste se k odběru Gazeta.Ru na Zen a Telegram.
Chcete-li nahlásit chybu, zvýrazněte text a stiskněte Ctrl + Enter