Když někteří naši zákazníci viděli dusitan sodný v EKO párcích a uzeninách, spolu s masem, mlékem, vejci a kořením, začali mít obavy. “Jak to? Je tento jed i v IVF klobáse?!“ Pojďme přijít na to, co je dusitan sodný, proč je v bio uzeninách a zda je čert opravdu tak děsivý.
Co je dusitan sodný
Dusitan sodný je dusitan sodný, chemický vzorec NaNO2. Vzhledově je to bílo-žlutý prášek. Tato sloučenina se kromě výroby potravin používá ve stavebnictví, medicíně (jako projímadlo, vazodilatátor, jako protijed kyanidu aj.) a ve fotografii.
Proč se přidává do uzenin?
Konzervační
Bez konzervačních látek bude klobása skladována několik dní, poté se začne zhoršovat. V mase se vyvíjejí stafylokoky, salmonely, bakterie botulismu a další špatné mikroorganismy. Dusitan sodný před nimi výrobek chrání, čímž zvyšuje jeho trvanlivost téměř dvakrát, ze tří na čtrnáct. K delšímu uchování klobásy nestačí samotný dusitan sodný, jsou potřeba serióznější konzervanty.
Dye
Jak každá hospodyňka ví, normální barva vařeného masa je šedá a klobásy také. Dusitan sodný je bílo-nažloutlý prášek; nebarví se sám o sobě, ale ve spojení s proteinem myoglobinem, který se v různých masech nachází v různých koncentracích (hovězí klobása bude červenější než vepřová, pokud jsou vyrobeny z stejné množství masa). Aby klobása získala chutnou a uvěřitelnou růžovou barvu, potřebujete asi 6-8 g na 100 kg hotového výrobku. V bio uzeninách je přípustná koncentrace dusitanu sodného o něco nižší, proto mají většinou našedlý odstín.
Může být klobása s dusitanem sodným organická?
Rozhodně. Použití dusitanu sodného v uzeninách povoleno mezinárodními ekologickými standardy, avšak v omezené koncentraci – ne více než 5 g na 100 kg hotového výrobku.
Udělejme si výhradu, že z organického hlediska je dusitan sodný hraniční aditivum, to znamená, že by to bylo lepší bez něj, ale pokud to jinak nejde, tak to možné je. V úvahu se berou dvě úvahy:
— dusitan sodný není ničím nahrazen;
– zřejmá škoda z jejího nepoužívání (reprodukce patogenních mikroorganismů v klobáse) převažuje nad možnou škodou při použití.
Proč je dusitan sodný nebezpečný?
Samotný dusitan sodný je považován za toxickou látku, která „při požití tělem může způsobit paralýzu vazomotorického centra a tvorbu methemoglobinu v krvi,“ čteme v GOST 4197-74 „Kyselina dusitá sodná“.
Aby však člověk skutečně překročil bezpečnou koncentraci dusitanu sodného, musí sníst najednou asi 250 kg tradiční uzeniny nebo 300 kg bio.
V populárních publikacích můžete často najít zmínky o karcinogenních vlastnostech dusitanu sodného, ale tato vlastnost nebyla prokázána nezávislým vědeckým výzkumem
Je tedy možné jíst klobásy a klobásy s dusitanem sodným?
Ukazuje se tedy, že dusitan sodný je sám o sobě toxický, ale v dávkách přidávaných do uzenin a uzenin je bezpečný.
Jedno lze říci s jistotou: pokud opravdu chcete vařené klobásy nebo párky, je lepší volit ekologicky šetrné – alespoň v nich kromě dusitanu sodného nejsou vůbec žádné další kontroverzní přísady a je tam méně sodíku samotný dusitan než v tradičních.
