Dezerty vyrobené z neuvěřitelně jemné pěny si rychle získávají oblibu mezi cukráři a jejich zákazníky. Technologie výroby takových dortů se může zdát docela jednoduchá, ale nejdůležitějším krokem při vytváření mousse dortů je jejich zmrazení. Mnoho cukrářů navíc často přemýšlí o tom, jak tento druh dortu správně skladovat. Tento článek vám pomůže pochopit všechny nuance zmrazení a skladování mousse dortů.
Proč a jak zmrazit mousse dorty
Aby bylo možné kompetentně přistupovat k otázce, jak zmrazit mousse dort, stojí za to pochopit, proč je to dokonce potřeba. Začněme tím, že hlavní složkou pěny je želatina. Proto nás tato složka zavazuje, abychom si udělali čas na zmrazení dortu. Důležité je použít kvalitní želatinu a dodržet technologii přípravy pěnového dortu. Samotná pěna je v době sestavování dortu tekutá, a proto musíme dezert zmrazit, abychom pěnu stabilizovali.
Minimální doba zmrazení dortu je 12 hodin v mrazáku. Optimální teplota v mrazáku by měla být od -18 do -20 stupňů Celsia. Věnujte pozornost tomu, zda je v mrazáku dostatek místa. Mimochodem, v době sestavování mousse dezertu musí být náplň předem zmrazená. Pokud je dort špatně zmrazený, nevyjmete ho z formy bez poškození, vady bude mít i velur a glazura.
Čas, který strávíte zmrazením dortu na bázi pěny, se může zdát jako velká nevýhoda receptu. Ovšem právě proto, že je potřeba takové dorty zmrazit, můžeme je skladovat v mrazáku poměrně dlouho. To výrazně zjednodušuje život cukrářů: je možné připravit se na budoucnost.
Pravidla pro skladování mousse dortů
Máme tedy dvě možnosti pro vývoj událostí. První je uložit mousse dort v mrazáku, druhý je v lednici. Podívejme se na nuance každé z možných metod, protože rozdíly jsou značné.
Není žádným tajemstvím, že teplota v mrazáku je mnohem nižší než v lednici. To je zřejmá výhoda této metody, protože šokové zmrazení zaručuje úplnou bezpečnost produktu pro spotřebitele.
Názory cukrářů na trvanlivost mousse dortů se různí. Ideální variantou jsou podle nás 3 měsíce. V této situaci si můžete být jisti, že chuť a estetické vlastnosti dezertu zůstanou nezměněny.
Často vyvstává otázka: je možné zmrazit dort pokrytý velurovou nebo zrcadlovou glazurou? Dort zdobený velurem můžete zmrazit, pokud nedochází ke kondenzaci (jinak si všimnete nepříjemných bělavých skvrn, což samozřejmě kazí vzhled dortu). Čokoládový velur vyrobený z kvalitních surovin a nanášený v tenké vrstvě na dortu okamžitě ztuhne. V této formě můžete dort vložit do mrazáku. U zrcadlové glazury lze říci, že během mrazení ztratí svůj lesk, proto jí doporučujeme dort pokrýt dříve, než dort budete muset předat zákazníkovi.
Nezapomeňte mousse dort pevně zabalit do potravinářské fólie. Dávejte pozor na volný prostor v mrazáku, aby nedošlo k deformaci dortu. Jiné potraviny by správnému zmrazení neměly překážet. Také byste neměli skladovat koláče vedle produktů, které mají silné, výrazné aroma. Dort by neměl absorbovat cizí pachy.
Trvanlivost pěnového dortu v chladničce je 72 hodin (3 dny). Potažený dort můžete skladovat v lednici. Zbývající kritéria pro uložení dortu v chladničce jsou stejná jako v mrazáku.
Je důležité si uvědomit, že lednice je vhodnější pro rozmrazování – rozmrazování mousse cake. Chcete-li to provést, vložte dort na 5-6 hodin do chladničky. To je jeden z nezbytných kroků v procesu výroby dortu. Někdy cukráři dávají své dezerty zákazníkovi zmrazené, když se předem dohodli, že dort by měl být umístěn v lednici, aby se rozmrazil. Ale můžete to udělat sami, pokud o to zákazník požádá.
Trochu více o mousse dortech
- Dort znovu nezmrazujte. To negativně ovlivní chuť pěny. To platí i pro dorty pokryté velurovou nebo zrcadlovou glazurou.
- Pěnový dort určitě zmrazte. Tato fáze je nezbytná pro dodržení správné receptury.
- Dbejte na kvalitu surovin. Důležité je použít kvalitní želatinu, vzhledem k její síle (měřeno v květech). Vyplatí se vybrat želatinu, jejíž síla je nejméně 200 Bloom. Informace o tom najdete na obalu želatiny. Nedoporučujeme jej nahrazovat agar-agarem, protože jej nelze zmrazit. Pektin můžete použít do ovocných náplní.
- Po zmražení pěnového dortu těsně před zdobením projděte po jeho povrchu hřbetem ruky, abyste odstranili všechny zbytky. V tomto případě bude velur ležet v rovnoměrné vrstvě a zrcadlová glazura nebude stékat dolů. Nezapomeňte na provozní teplotu povlaku: pro velur – od 32 do 35 stupňů Celsia, pro zrcadlovou glazuru – od 33 do 35. Kromě toho vyberte správná barviva pro potažení dortu. V závislosti na použitých přísadách přidejte barvivo rozpustné v tucích nebo ve vodě. Na čokoládový velur můžete použít pouze rozpustný v tucích.
Vynález cukrářské pěny patří umělci Henri de Toulouse-Lautrec, který spojil našlehané bílky s čokoládou a dezert nazval „Čokoládová majonéza“. Později byla pochoutka přejmenována na pěnu a byla vynalezena nová kulinářská mistrovská díla.
Co je pěnový dort? Mousse cake je evropský dezert, který se skládá z piškotového základu, náplně, pěny a potahu.
Jak ozdobit mousse dort? Zrcadlová glazura, isomaltové dekorace, čokoládový velur a čokoládový dekor a čerstvé bobule dodávají dortu originální vzhled.
Jak se pěnový dort liší od běžného dortu? Pěnový dort se většinou skládá ze vzdušné pěny spíše než krémových a dortových vrstev a má jemnější a jemnější chuť.
Jak dlouho trvá, než pěnový dort ztuhne? K úplnému ztuhnutí musí pěnový dort strávit 8 až 12 hodin (v závislosti na velikosti) v mrazáku.
popis
- Kuchyně: Evropská
- Kategorie: Dezert
- Doba přípravy: 5 minut
- Doba vaření: 2 hodin
- Kalorie na porci: 395 kcal
Složení
- Slepičí vejce 2 ks.
- 33% smetana 400 ml
- Cukr 420 g
- Pšeničná mouka prémiová 120 g
- Kondenzované mléko 100 g
- Mléko 130 ml
- Malina 250 g
- Želatina 33 g
- Ostružiny 170 g
- Borůvky 170 g
- Sůl podle chuti
- Prášek do pečiva 5 g
- Voda 270 ml
- Vanilkový extrakt 1 lžička.
- Bílá čokoláda 235 g
- 82,5% máslo 40g
- Mascarpone 250g
příprava
1. Zřeďte želatinu
Nalijte 6 g želatiny do malé misky. Přidejte 35 ml studené vody. Želatinu promícháme a necháme 10 minut nabobtnat.
2. Smíchejte bobule s cukrem a želatinou
Do hrnce dejte 100 g malin, 70 g ostružin a borůvek. Smíchejte bobule s 50 g cukru. Umístěte hrnec na střední teplotu a přiveďte směs k varu. Bobule povařte asi 1 minutu, stáhněte hrnec z plotny a přidejte nabobtnalou želatinu. Směs míchejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.
3. Vytvořte vrstvu konfitování
Připravte si formovací kroužek o průměru 18 cm, zakryjte dno fólií a položte kroužek na rovný povrch. Konfitované bobule nalijte do formy a vložte do chladničky, dokud zcela neztuhne (2 hodiny).
4. Rozpusťte druhou část želatiny
Na čokoládovou pěnu budete potřebovat také želatinu. Smíchejte 5 g želatiny s 30 ml studené vody. Směs promíchejte a nechte 10 minut.
5. Rozpusťte čokoládu
Zahřejte 50 ml mléka, zalijte 60 g bílé čokolády a směs míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Nabobtnalou želatinu rozpustíme v mikrovlnce, přidáme k čokoládové směsi a zchladíme na 35 °C.
6. Přidejte smetanu
Do mísy nalijeme 100 ml vychlazené smetany a vyšleháme do tuha a přidáme do vychladlé čokoládové hmoty. Nalijte pěnu do kroužku na mražený konfit. Poté dejte pánev na 2 hodiny do mrazáku.
7. Smíchejte suché přísady
Zapněte troubu, aby se předehřála. Nastavte teplotu na 170 °C. Smíchejte prosátou mouku a prášek do pečiva. Přidejte špetku soli a promíchejte suché ingredience.
8. Zahřejte máslo s mlékem
Do hrnce dejte 40 g másla a 80 ml mléka. Na středním plameni přiveďte směs k varu. Jakmile se máslo rozpustí a mléko se vyvaří, sundejte pánev z plotny.
9. Připravte těsto
Do mísy mixéru rozbijte 2 vejce. Začněte je šlehat na střední rychlost, postupně přidávejte 100 g cukru. Zvyšte rychlost mixéru a šlehejte směs, dokud nebude bledá a nezvětší objem. Přidejte vanilkový extrakt a promíchejte. Přidejte suché ingredience a pomalu přilévejte horké mléko. Těsto mícháme do hladka.
10. Upečte si piškot
Dno zapékací misky o průměru 18 cm vyložte pečicím papírem a nalijte těsto. Sušenku pečte v troubě předehřáté na 170 °C 25–30 minut. Zkontrolujte připravenost dortu pomocí dřevěné špejle. Hotovou sušenku vyjměte z trouby a nechte 10 minut v pánvi. Poté vyjměte z formy a přesuňte na mřížku, aby zcela vychladla.
11. Připravte základ pro pěnu z bobulí
Smíchejte 70 g studené vody a 12 g želatiny. Nechte 10 minut, aby želatina nabobtnala. V hrnci smíchejte 150 g malin, 100 g ostružin a borůvek. Přidejte 120 g cukru a kastrol postavte na střední teplotu. Směs přiveďte k varu a ihned stáhněte z ohně. Přidejte nabobtnalou želatinu, míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
12. Přeceďte základ
Umístěte síto na hlubokou misku. Přeceďte přes něj bobulový základ. Směs se ochladí na 35 °C. Poté k bobulovému základu přidejte mascarpone a směs vyšlehejte do hladka.
13. Připravte si pěnu z bobulí
V samostatné nádobě ušlehejte 300 ml vychlazené husté smetany. Šlehejte je mixérem, dokud krém nevytvoří měkké vrcholy. Přidejte šlehačku do směsi bobulí po malých porcích a pokaždé důkladně promíchejte ingredience.
14. Připravte formulář
Odřízněte vrchní část sušenky. Výška dortu by měla být cca 2,5 cm Připravte si posuvný kroužek o průměru 20 cm.Dno zakryjte fólií nebo potravinářskou fólií. Umístěte acetátovou fólii dovnitř kroužku podél okrajů.
15. Sestavte dort
Nalijte ⅓ jahodové pěny na dno formy. Do středu formy dejte mražené bobule konfitované s čokoládovou pěnou. Zbývající ⅔ pěny nalijte do formy a „utopte“ v ní piškot. Složený dort dejte na 8–12 hodin do mrazáku.
16. Připravte sirup
Želatinu (10 g) namočte do 60 ml studené vody. V hrnci smíchejte 150 g cukru, 75 ml vody a 100 g kondenzovaného mléka. Umístěte hrnec na střední teplotu a přiveďte směs k varu.
17. Připravte zrcadlovou polevu
Do čisté mísy dejte 175 g bílé čokolády a rozkvetlou želatinu. Zalijte horkým sirupem a nechte pár minut, dokud se čokoláda nerozpustí. Polevu vyšleháme ponorným mixérem do hladka. Udržujte mixér zcela ponořený v polevě pod úhlem 45°. Pokud se tvoří hodně bublinek, odstraňte je přecezením polevy přes sítko. Zakryjte glazuru přilnavou fólií v kontaktu. Dejte na 12 hodin do lednice. Po uplynutí doby polevu zahřejeme ve vodní lázni. Pokud je to nutné, znovu jej propíchněte mixérem. Pracovní teplota glazury je 35 °C.
18. Zmrazte dort
Nechte ⅓ glazury světlé. Zbytek smíchejte s fialovým barvivem. Bílou polevu nalijeme do nádoby s fialovou polevou. Vyjměte koláč z mrazáku a vyjměte z formy. Dort přendejte na mřížku a potřete zrcadlovou polevou. Hotový koláč přendejte na talíř a chlaďte 4–6 hodin, dokud se úplně nerozmrazí. Hotový dort podle potřeby ozdobte čerstvým ovocem.
