Cabernet Sauvignon je nejrozšířenější průmyslová odrůda révy vinné na světě. „Technické“ znamená, že víno se z něj vyrábí a nekonzumuje se čerstvé. Bobule odrůdy jsou malé a slupka je silná, takže jíst to opravdu není moc příjemné. Víno v šikovných rukou se ale ukazuje jako vynikající: silné, bohaté, skladovatelné po dlouhou dobu a časem vylepšující jeho chuťové vlastnosti.
Foto: © California Wine Institute
V roce 2010 podle studie University of Adelaide Cabernet Sauvignon předběhl španělský Airen v oblasti vinic a dostal se na první místo ve světě. Na zeměkouli je nyní asi 340 000 hektarů plantáží Cabernet Sauvignon, z nichž polovina byla vysazena v 1990. a 2000. letech XNUMX. století především v zemích Nového světa (Chile, Argentina, Austrálie, Čína).
drsná réva
Přes svou současnou oblibu je „kab“, jak se odrůdě ve Spojených státech říká, jednou z nejmladších odrůd révy vinné. V roce 1996 vědci z UC Davis University v Kalifornii zjistili, že Cabernet Sauvignon je přirozeným křížencem dvou známých rodičů: Cabernet Franc a Sauvignon Blanc. Zrodilo se v XNUMX. století na vinicích v Bordeaux.
Foto: © California Wine Institute
Podle legendy v XNUMX. století baron de Bran, majitel Château Brane-Mouton, budoucí Château Mouton-Rothschild, a baron d’Armaillac začali sázet vinnou révu červených hroznů známých jako vidure. Předpokládá se, že název vidure pochází z francouzského vigne dure – “těžká, vytrvalá réva.” XNUMX. století je vědci charakterizováno jako „malá doba ledová“, kdy teploty v Evropě výrazně klesly, mnoho vinic zamrzlo a bylo nutné hledat odrůdy odolnější vůči chladu.
Výrobní funkce
Cabernet Sauvignon je jednou z nejrozšířenějších odrůd na světě. Navzdory široké geografii a paletě stylů si však odrůda vždy zachovává své typické chuťové vlastnosti – tóny černého rybízu, tabáku a pepřové nuance.
Foto: © Archiv SWN
Během výrobního procesu je Cabernet Sauvignon uchováván na dužině poměrně dlouho, aby se ze slupky vytáhlo maximum barvy a taninu. V Bordeaux tato macerace obvykle probíhá po fermentaci a trvá dva týdny až měsíc. Výsledkem jsou plná vína, která jsou v mladém věku obtížně pitelná. Z velké části kvůli této vlastnosti odrůdy se vyvinula tradice zrání v dubu. Cabernet miluje sud a sud miluje Cabernet. Affinage (z francouzského affinage – „rafinace, zrání, rafinace“) ve francouzském dubu dodává vínu tóny sladkého koření (vanilka, skořice, hřebíček, muškátový oříšek), tabáku, krabičky od doutníků a starého ušlechtilého dřeva. Americký dub dodává nuance kokosu, vanilky a čerstvých dřevěných hoblin. Vína zrají obvykle jeden až dva roky v tradičních 225 litrových bordeauxských barikových sudech.
Velmi často Cabernet Sauvignon vystupuje v sestavách s jinými odrůdami. V anglicky mluvících zemích se o něm říká, že je vynikajícím partnerem při míchání, přidává směs kyselosti, taninu a potenciálu stárnutí. V Bordeaux se tradičně mísí s dalšími odrůdami Bordeaux, jako jsou Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Carmenère a Malbec. Na Loiře se často vyskytují vína ze dvou Cabernetů – Franc a Sauvignon. Ve Španělsku se k místnímu tempranillu přidávají taxíky a v Toskánsku jsou oblíbené asambláže se Sangiovese. Novyi Svet obecně preferuje jednu odrůdu Cabernet Sauvignon, i když zde lze nalézt i směsi. Austrálie je známá montáží cabernetu se shirazem a Chile – s carmenère.
Foto: © Archiv SWN
Odrůdové charakteristiky
Ale skutečný rozkvět Cabernet Sauvignon začal koncem XIX – začátkem XX století, kdy vinaři začali obnovovat vinice po epidemii fyloxéry – mšic, které parazitují na kořenech révy a tím ji zabíjejí. Naroubovali evropskou révu na americký kmen odolný vůči fyloxéře (stonek a kořeny) a preferovali odolnější a odolnější odrůdy.
V Bordeaux to byl Cabernet Sauvignon. Díky silné slupce je méně náchylná k houbovým chorobám, ale v chladném atlantickém podnebí Bordeaux odrůda ne vždy plně dozrává a zachovává si zelenou, travnatou chuť papriky a drsné, tvrdé třísloviny. Aby se zabránilo nerovnováze, vytváří Bordeaux směsi, ve kterých je Cabernet Sauvignon zodpovědný za kyselost, strukturu a barvu, Merlot – za nádheru a tělo a Cabernet Franc – za eleganci a aroma.
Foto: © Archiv SWN
Cabernet Sauvignon se pěstuje především v teplých, štěrkových půdách na levém břehu Gironde a v oblasti Graves, která je pojmenována podle místního půdního typu. Štěrk má tendenci přes den akumulovat teplo a v noci ho při poklesu teploty uvolňovat do trsů. To přispívá k rovnoměrnějšímu a dlouhému zrání hroznů. Cabernet Sauvignon je pozdně dozrávající odrůda, takže teplý, dlouhý podzim je pro něj nutností.
Americký sen
Dalším milníkem v upevnění úspěchu Cubs na mezinárodní scéně byl rok 1976. Letos 24. května se odehrál slavný “Pařížský soud” – slepá degustační bitva mezi velkými zámky Bordeaux a povýšenými Kaliforňany. Britský vinař Stephen Spurrier shromáždil v Paříži francouzské kritiky vína a požádal je, aby naslepo ochutnali 10 červených a 10 bílých vín. Bílou i červenou sadu vyhrála kalifornská vína. Mezi červenými to byl Stag’s Leap Cabernet Sauvignon 1973, který porazil skvělé Château Mouton Rothschild, Château Montrose, Château Haut-Brion a Château Léoville-Las Cases.
V 1980. letech se Kalifornií prohnala epidemie révokazu a mnoho vinic muselo být znovu vysazeno. Pěstitelé si vybírali hlavně Cabernet Sauvignon, takže pěstební plocha se od roku 1988 do roku 1998 zdvojnásobila. Dnes patří americký Cabernet Sauvignon mezi nejdražší vína na světě. Ceny ikonických Screaming Eagle a Harlan Estate snadno překročí 1000 XNUMX dolarů za láhev.
Variety kombi
Vinnou révu Cabernet Sauvignon lze nyní nalézt po celém světě a roste jak v chladném údolí Okanagan v západní Kanadě, tak ve vyprahlém údolí Bekaa v Libanonu. Francie nadále vede v osázené ploše s 48 000 hektary, která se nachází především v regionu Bordeaux. Za Francouzi následují Chilané se 43 000 hektary a Američané s 41 000. V první šestce jsou ještě Austrálie, Španělsko a Čína.
Cabernet Sauvignon našel uznání v zemích východní Evropy. Dnes tvoří významnou část výsadeb na vinicích v Rumunsku a Bulharsku a pro svou odolnost vůči chladu je důležitý pro vinařský průmysl v Moldavsku, na Ukrajině a v Rusku.
