Šéfkuchař restaurací Delicatessen a Yunost Ivan Shishkin má encyklopedické znalosti o světě jídla, rád o něm mluví a ví, jak si ho lidé zamilovat. „Afisha Daily“ představuje shrnutí části jeho třídy, vyprávěné Petyou Pavlovičem, řezníkem kavárny Yunost, autorem blogu „Petya and Meat“.

Jednoho dne se jeden z hostů Yunostu, když ochutnal naše hovězí líčka, zeptal: „Povězte mi, z jaké části zvířete je to vyrobeno? Zdá se, že jsme v XNUMX. století zapomněli, odkud maso pochází. Mnoho lidí si myslí, že pochází z regálu supermarketu. Ale lidé jedí maso z nějakého důvodu. Můžeme říci, že se stal mužem, protože jí maso.

Maso a evoluce

Antropologové dokázali, že skutečnost, že lidé začali jíst maso velkých zvířat, hrála klíčovou roli v evoluci opice v člověka. Naši předkové začali jíst velká zvířata asi před třemi miliony let. Mnoho lidí si myslí, že maso je těžké jídlo. Ve skutečnosti je to pro člověka mnohem účinnější potravina než rostlinná strava. Přežvýkavci býložravci hodně pracují se svými čelistmi, pro které mají vyvinuté silné žvýkací svaly, a většinu života tráví žvýkáním potravy. Přechod lidí z rostlinné stravy na živočišnou vedl k tomu, že začaly ubývat žvýkací svaly, čímž se vytvořil prostor pro růst mozku a v důsledku toho i inteligence. Navíc, abyste mohli vystopovat, zabít, porazit a sníst zvíře, musíte mnohem více přemýšlet hlavou a umět víc než jen trhat rostlinu.

Proč je plemeno nejdůležitějším faktorem při výběru masa

Člověk začal domestikovat zvířata asi před 9 tisíci lety. Nejstarší domestikovaná zvířata byli vlci, kozy, prasata, býci a ovce. Domestikace zvířat se stala předpokladem pro rozvoj plemen. Rozmanitost plemen, která nyní máme, je dílem člověka, který si uvědomil, že může zvířata „vylepšit“, přizpůsobit je svým potřebám. Co je pro člověka důležité? Za prvé, kolik mléka, masa a vlny lze získat z jednoho zvířete. Za druhé přežití a adaptabilita na podmínky, ve kterých člověk žije. Za třetí, plodnost.

Běžní zákazníci, kteří přicházejí do obchodu, se jen zřídka ptají: „Jaké plemeno zvířat jíme? Zkoušel jsem se na to zeptat prodejců, ale obvykle jediná odpověď, kterou slyším, je něco vágního.

ČTĚTE VÍCE
Jak správně prořezávat modřín?

Věda o chovu zvířat udělala velký pokrok. V Americe například existují celé ústavy, které se chovem zvířat a zlepšováním jejich vlastností zabývají. V Rusku si již můžeme dovolit luxus masa z masných plemen. Například dva největší závody na produkci hovězího masa – Zarechnoye a Miratorg – se specificky zaměřují na to, že produkují maso z býků Aberdeen Angus, což je považováno za nejlepší hovězí plemeno na světě.

Plemeno Aberdeen Angus

Maso nebo tuk

V SSSR se po dlouhou dobu s rodokmeny zvířat z různých důvodů zacházelo méně pečlivě. Asi 80 procent prasat chovaných v Rusku jsou velká bílá, jehněčí, s největší pravděpodobností dagestánská hora. Plemena prasat se dělí do tří velkých skupin: lojová, masná a univerzální, masitá. Velká bílá je mastného typu. Výkrm tohoto prasete je však dražší, protože nahromadění tuku u tohoto prasete vyžaduje velké množství krmiva. A jedním z důležitých ukazatelů pro chovatele je efektivita výkrmu, tedy kolik kilogramů krmiva utratí, aby zvíře přibralo jeden kilogram na váze.

Dánská Landrace, Duroc, Berkshire jsou masná nebo slaninová plemena. Akumulují více masa než tuku. Mangalitsa je maďarské plemeno kadeřavého prasete, které je něco mezi: má chutné sádlo, které je náchylnější k sušení než vaření. Něco podobného s iberským vepřovým masem, ze kterého se ve Španělsku vyrábí jamon. Berani jsou také jiní. V Rusku je vyšlechtěno plemeno Romanov, ze Španělska merino a anglický suffolk. Na rozdíl od krav a býků, u kterých jsou důležité ukazatele jako maso a mléko, mají ovce další proměnnou – vlnu.

Člověk kdysi zvířata domestikoval, dnes je chovají farmáři. Velké továrny mají také své vlastní farmy, které buď chovají nebo nakupují zvířata a chovají je v podmínkách blízkých přírodním.

V chovu zvířat je mnoho nuancí a všechny ovlivňují konečný produkt. Od narození zvířete až do okamžiku, kdy se kus masa dostane do regálu, může kvalitu konečného produktu ovlivnit obrovské množství proměnných. Proč je důležité zeptat se na plemeno v obchodě? Spotřebitel maso nejčastěji hodnotí podle jednoho parametru – měkkosti na skus. Plemeno Aberdeen Angus je známé svým nízkým obsahem intramuskulárního kolagenu, který dodává masu tuhost. Pokud jsou všechny ostatní věci stejné, jeho maso bude měkčí než u jiných plemen.

ČTĚTE VÍCE
Kdo by neměl jíst listový salát?

Maso může být také chutnější díky genetické predispozici k hromadění tuku. Pomocí speciálních technik výkrmu můžete zvýšit obsah tuku v mase a zlepšit jeho chuť. Ale tuk může být také jiný: podkožní tuk se hromadí pod kůží, mezisvalový tuk se hromadí mezi svaly a intramuskulární tuk je ten, který dává masu mramorování. Během vaření se rozpustí a dodá kousku masa šťavnatost a zvýší jeho kulinářskou hodnotu.

výkrm

Pokud je na prvním místě plemeno, pak na druhém místě je výkrm. Býci a ovce jsou býložravci, prasata jsou všežravci. Například pro telata býků je přirozené krmení trávou. V minulém století však lidé začali měnit jídelníček zvířat, aby zlepšili kvalitu masa.

Zvířatům na farmách je nabízena bohatá potrava: nejen tráva (včetně fermentované siláže), ale také doplňky s vysokým obsahem bílkovin, šrot – semena loupaná z oleje. Nejběžnější podle klasu je obilí. Krmení obilím je pro býka neobvyklé: když ho náhle začnete krmit obilím, onemocní. Proto existují speciální programy pro hladký přechod krmení na obilí. Obecně platí, že zvířata jsou krmena obilím v posledních měsících života, kdy dochází k aktivnímu nárůstu hmotnosti před porážkou. Jednoduchý life hack: pokud je hovězí tuk nažloutlý, bylo zvíře krmeno především trávou, ale pokud je tuk jasně bílý, bylo zvíře krmeno obilím. Aberdeen Angus je známý tím, že velmi rychle přibírá na váze: za rok a půl dorostou telata býků na 550–600 kg – utratí se za ně méně krmiva, je to ziskové.

Tuk je pro chuť masa nesmírně důležitý, libové maso žádnou zvláštní chuť nemá. Proč je panenka z kulinářského hlediska nejneužitečnějším masem? Je samozřejmě měkké, ale bez chuti. A kuchaři se často uchylují k trikům, jak přidat chuť: obalit panenku v plátku slaniny nebo vydatně použít máslo. Vysoký obsah tuku v jídle způsobuje vydatné slinění, které navíc dodává pocit šťavnatosti.

Podrobnosti k tématu
8 hlavních mylných představ o mase

Věk a výdrž

Důležitým znakem kvality masa je věk zvířete. S tím spojený stereotyp: telecí maso je hodnotnější a zdravější maso. Vůně a chuť masa se vyvíjí, jak zvíře stárne. Čím je zvíře starší, tím je chutnější. Na druhou stranu je takové maso tužší. Kvalitu masa ovlivňuje i stárnutí neboli zrání masa. Kupodivu i po smrti zvířete se maso nadále vyvíjí. Pokud ho necháte při pokojové teplotě příliš dlouho, rychle se zkazí. Ale pokud jsou splněny určité podmínky teploty a vlhkosti, maso se začne transformovat. Enzymy obsažené ve svalové tkáni pokračují v práci: dochází k rozkladu bílkovin a tuků, v důsledku čehož se maso stává měkčím a chuťově výraznějším. Takto řízené stárnutí může trvat velmi dlouho – od několika týdnů až po několik měsíců.

ČTĚTE VÍCE
Kolik let žije mandelinka bramborová?

porážka

Je nesmírně důležité, jak bylo zvíře zabito. Ne všichni zemědělci tento proces ovládají, protože ze zákona nemůžete zvíře sami porazit, musíte ho přivézt na certifikovaná jatka. Mnoho lidí vůbec nezajímá, jak jsou jejich zvířata zabíjena. Mezitím má proces porážky přímý dopad na kvalitu masa. Pokud zvíře před porážkou zažije strach nebo stres, zásoby svalového glykogenu poklesnou a po porážce se přirozený proces poklesu svalového pH zpomalí nebo zastaví. Existuje takový fenomén jako tmavé, pevné a suché maso – tmavé, tvrdé, suché maso získané během procesu nesprávné stresové porážky. Má vyšší pH a má tendenci zadržovat vodu uvnitř. Vzhledově se takové maso stává tvrdým a tmavým, což snižuje jeho přitažlivost pro kupujícího. Zvýšené pH způsobuje, že se maso rychleji kazí: mnoho patogenních bakterií přežívá snadněji v méně kyselém prostředí.

Taktika humánního zabíjení spočívá v jeho znecitlivění, aby zvíře zcela nereagovalo na vnější podněty. Pak přestane cítit bolest. Je třeba zachovat pouze autonomní funkce, jako je srdeční tep. Úchvatný úder se provádí speciální pneumatickou pistolí ve speciálním bodě – přibližně 1 cm vpravo nebo vlevo od průsečíku mezi rohy a očima; nezabije. Zvíře zemře během porážky kvůli ztrátě krve. Po omráčení je zavěšen za zadní nohu a krční tepna je otevřena. Mnoho lidí si myslí, že smrtelná agónie je hrozná muka, ve skutečnosti je to vegetativní reakce. Zvíře nic necítí. Halal maso se stále získává rychlým naříznutím krku zvířete ostrým nožem, to se také děje zcela bez stresu.

Řeznictví

Správné řezání je neméně důležité než vše výše popsané. Pokud byla dobře rostlá mršina barbarsky rozsekána sekerou, pak všechny tyto snahy byly marné. Například vím, jak řezat zvířecí svaly a vím, jak se jeden sval od druhého liší, pokud jde o měkkost, texturu a chuť. Správným poražením zvířete můžete z jatečně upraveného těla získat výrazně větší zisk – pestřejší kusy, více steaku, tedy hodnotnějšího masa. Hrubým řezáním se maso kazí na fyzické úrovni – svaly se trhají, kosti se drolí. Pokud se bavíme o levném hovězím na dušení, tak ano, není až tak důležité, jak ho nakrájet, ale pokud máte kvalitní masový korpus, je potřeba vzít do ruky nůž a obrnit se trpělivostí.

ČTĚTE VÍCE
Jakou trávu je nejlepší zasít na seno?

Je nepravděpodobné, že toto vše budete moci zjistit od prodejce na trhu nebo v obchodě – s největší pravděpodobností prodejce nezná plemeno, věk zvířete, ani kdy bylo zabito, ani zda maso před prodejem zestárlo. Průmysloví výrobci naopak tvrdí o mase více informací. Pokud nejsou žádné informace, musíte důvěřovat svým smyslům: čich, hmat, podívejte se, jak maso vypadá. Každý zná jednoduchý trik, jak zjistit, zda bylo maso zmraženo nebo nesprávně rozmrazeno: na řez je potřeba přitlačit, a pokud se při stlačení uvolní vlhkost a povrch masa se nevrátí do normálního stavu, raději ne koupit. Toto je nejjednodušší akce. Když si vyberu maso, ochutnám ho: ukrojím kousek a rozžvýkám. To je velmi důležité, protože stejný sval může být na jedné straně měkký a na druhé tvrdý. Ale to je tak úplně pokročilá úroveň, v jednoduchém případě je potřeba zkontrolovat, že maso nemá cizí pachy, je příjemné na pohled i barvu (určité ztmavnutí stárnutím je přijatelné, šedá nebo zelená barva ne) a elastické dotek.

Přípravné kurzy Ivana Šiškina jsou obnoveným kurzem přednášek, které šéfkuchař kdysi učil pro své kuchaře a zaměstnance, nyní je otevřený všem. Každá přednáška je věnována více tématům, není na ně však striktně vázána a probíhá formou diskuze. Konají se nepravidelně, harmonogram můžete sledovat na facebookové stránce „Mládež“.