Maso a ryby jsou cennými zdroji bílkovin a mikroprvků, proto je důležité tyto produkty správně skladovat a přepravovat, aby bylo zajištěno maximální zachování jejich spotřebitelských vlastností.
Podívejme se na hlavní důvody změn, kterými maso prochází během procesu zmrazování a rozmrazování.
Změna barvy masa
Jakou barvu má mít maso?
Rozmanitost masných výrobků nám neumožňuje jednoznačně odpovědět na otázku, jaká přesně by měla být standardní barva masa. Čerstvé maso má obvykle růžový nebo načervenalý odstín, ale během skladování, mrazení a rozmrazování se barva může velmi lišit v závislosti na druhu masa a rychlosti zmrazování.
bílé maso
Během zmrazování získává maso bělavý odstín ze dvou hlavních důvodů: v důsledku vysychání vnějších vrstev (zmrazování na vzduchu) a v důsledku tvorby tenkého filmu ledových mikrokrystalů, které odrážejí světlo (zmrazování kapaliny).
V prvním případě intenzivní chlazení pomocí proudu vzduchu vysušuje vnější tkáně masa a vede k vytvoření vysychajícího filmu – tzv. spáleniny. Tato změna se zintenzivňuje během skladování masa a může být patrná po rozmrazení, což zhoršuje organoleptické vlastnosti produktu.
Moderní způsoby zmrazování, jako je tekuté zmrazování, umožňují rychlé ochlazení masa ve vakuovém balení, čímž se zabrání popálení na vzduchu. Při procesu rychlého zmrazování v kapalném prostředí při teplotách pod -40C se na povrchu masa tvoří mikrokrystaly ledu, které intenzivně rozptylují světlo. Díky tomu povrch masa získá texturu podobnou bílému mramoru. Jedná se o dočasný jev, který po rozmrazení zcela zmizí a nijak neovlivňuje kvalitu produktu.
Šedá barva masa po rozmrazení
Vybledlý povrch rozmraženého masa ukazuje na dlouhodobé skladování nebo nekvalitní zmrazení a přepravu. Toto vyblednutí je obvykle výsledkem nadměrné ztráty vlhkosti nebo působení enzymů a mikroorganismů.
Ztráta vlhkosti je způsobena poškozením buněčných membrán během procesu pomalého zmrazování. Faktem je, že voda obsažená v mase mrzne heterogenně kvůli různým koncentracím solí: za prvé, kapalina v mezibuněčných prostorech začíná zmrznout a tvoří ledové krystaly, které při růstu začnou stlačovat a poškozovat buněčnou membránu.
Čím déle proces zmrazování probíhá, tím více vlhkosti migruje ze stlačených buněk do mezibuněčného prostoru a tím větší jsou ledové krystaly, které ničí buňky. Proces růstu vnějších mikrokrystalů se zpomalí, když intracelulární tekutina začne zamrzat, a v buňkách se vytvoří jejich vlastní ledová jádra.
Čím rychleji tedy nastává zmrazení, tím rovnoměrněji je led distribuován v tkáních masa a tím menší jsou samotné mikrokrystaly, a tím lépe je zachována struktura masa.
Nedodržení teplotního režimu během přepravy a skladování vede k částečnému rozmrazování masa a jeho následnému opětovnému zmrazení, což vede k dodatečné destrukci buněčné struktury. Po rozmrazení takového produktu vytéká z poškozených buněk velké množství masové šťávy, se kterou se také ztrácejí užitečné látky. V důsledku ztráty vlhkosti maso ztvrdne a ztratí barvu.
Maximální rychlost zmrazování produktů dnes zajišťuje kryogenní a kapalinové zmrazování. Výhodou kapalné (ponorné) metody je rychlé a rovnoměrné zmrazení produktu, obklopeného ze všech stran chlazeným solným roztokem.
Maso tmavé barvy
Hlavním důvodem, proč maso tmavne, je nedodržení skladovacích podmínek. Pobyt v suché a teplé místnosti přispívá k tmavnutí masa, vysychání a oxidaci jeho vnějších vrstev, což je zvláště patrné v oblastech s otlaky.
Zmrazení také způsobí změnu barvy povrchu masa, způsobí zahuštění krevního barviva a přeměnu hemoglobinu na methemoglobin.
Histologické změny
Studium masa na úrovni tkáně odhalilo přímý vztah mezi snížením teploty mrazení a zvýšením křehkosti rozmraženého masa.
Tento vzorec se vysvětluje tím, že jak se proces zmrazování zrychluje, tvoří se více mikrokrystalů ledu, které jsou rovnoměrně rozmístěny mezi svalová vlákna a rozkládají je, čímž snižují odolnost tkáně vůči proříznutí.
Proces se nejvýrazněji projeví, když teplota mrazu klesne pod -25°C.
Biologické změny
Maso je neustále vystavováno působení enzymů a mikroorganismů, které se zastaví, až když teplota v tloušťce výrobku dosáhne pod -25°C (hluboké zmrazení). Ale ani při tak nízkých teplotách nebude možné dosáhnout úplné sterilizace: některé mikroorganismy neumírají, ale pouze spadají do pozastavené animace.
Nízké teploty jsou přitom pro masné parazity destruktivní a čím nižší teplota, tím kratší dobu umírají.
Dnes je za standard pro zajištění bezpečnosti a zabezpečení mražených potravin považována teplota jádra -18°C. Tento mrazicí standard byl vytvořen již ve 30. letech minulého století v USA a později byl přijat ve většině zemí jako kompromis k zajištění bezpečnosti výrobků na pozadí relativně nízké spotřeby energie.
Vysoká konkurence na trhu mražených potravin však podněcuje společnosti k hledání energeticky účinných technologií, které urychlí proces zmrazování a zlepší kvalitu produktů.
Zkuste tekuté zmrazení!
Maximální zachování buněčné struktury a vlastností produktu při zmrazování bylo možné díky použití tekutých mrazniček.
Vyhodnoťte rychlost a kvalitu zmrazení vašeho produktu v mrazicích boxech MSC – přihlaste se k testovací jízdě systému v naší kancelářské laboratoři!
Kuře se prodává v obchodech a na trhu v rozloženém stavu i jako celé jatečně upravené tělo. Kousky čerstvého masa se uchovávají v chladničce ne déle než jeden den a jatečně upravené tělo několik dní. Pokud maso nebylo použito k vaření, je zmrazené. Před zmrazením nezapomeňte zkontrolovat stav produktu a zda se s ním vyplatí manipulovat. Čerstvé kuře má obvykle světlou, suchou kůži a světle růžové maso s jednotnou strukturou.
Jak poznáte, že se kuře pokazilo? Příznaky zkaženého kuřete jsou:
- Sladkokyselý zápach, který se při tepelné úpravě zintenzivňuje.
- Nerovnoměrná barva masa se světlými nebo tmavými skvrnami, nazelenalý květ.
- Vlákna jsou volná a při stlačení se snadno roztahují.
- Povrch je kluzký a lepkavý se nazelenalým nebo bělavým povlakem.
Korpus a kousky masa prohlédněte ze všech stran. Pokud se objeví známky hniloby, je lepší se vyhnout konzumaci kuřecího masa. Mikroorganismy se již usadily na mase a učinily ho nebezpečným pro zdraví lidí a zvířat.
Vepřové maso
Vepřové maso je oblíbeným druhem masa mnoha gurmánů. Před vařením maso pečlivě prohlédněte, zda je vhodné. Čerstvý kus vepřového masa bude mít sytě růžovou barvu s bílými pruhy tuku, o něco tmavší než kuřecí a světlejší než hovězí.
Blog o vaření Home Cook Basics uvádí následující příznaky zkaženého vepřového masa:
- Povrch masa zmatní a zešedne.
- Tukové pruhy zežloutnou.
- Je cítit kyselý nebo čpavkový zápach.
- Nahoře se objeví lepkavý povlak.
- Struktura masa je příliš tuhá nebo se rozpadá na jednotlivá vlákna.
- Při stlačení se uvolní kapalina a zůstane důlek.
Jak poznáte, že se maso během vaření zkazilo? Při vaření zkažené vepřové vydává nepříjemný sladkokyselý zápach. V okamžiku varu se na hladině vody objeví šedý film, který se stočí do černých kluzkých vloček. Při tepelné úpravě maso ztmavne a uvolní se. Během vaření se nepříjemné aroma zesiluje.
Turecko
Krůtí maso je považováno za maso podléhající rychlé zkáze, které si uchovává čerstvou kvalitu 1–2 dny. Chcete-li zachovat čerstvost, vložte krůtu do vakuového sáčku, abyste zabránili vysychání. Pro delší skladování zmrazte výrobek v mrazáku. Tam může ležet bez odmrazování v závislosti na teplotě mrazu až 9 měsíců.
Je-li krůtí maso několik měsíců v mrazáku a rozmrazené, ztrácí chuť a stává se nevhodným ke konzumaci. Jak poznáte, že se maso v mrazáku pokazilo? Zkušená kuchařka Hope Davisová píše, že při rozmrazování zkažené krůty se objevují následující příznaky:
- Růžová barva přechází v šedohnědou.
- Povrch se stává kluzkým a pokrývá se šedým povlakem.
- Maso vydává hořkou vůni.
Nezapomeňte vyjmout krůtí tělo ze sáčku a prohlédnout ho ze všech stran. Pokud ze sáčku vychází nepříjemný zápach a po mase jsou vaše ruce kluzké a lepkavé, maso se pokazilo. Je lepší to vyhodit.
Hovězí
Čerstvé hovězí maso má sytě červenou barvu a téměř neutrální vůni. Tento druh masa vydrží v lednici dobře až 5 dní, pokud budete udržovat stabilní teplotu a ledničku často neotevíráte.
Určení čerstvosti hovězího masa je celkem jednoduché. Pozor na barvu, konzistenci a vůni. Prošlé maso vypadá takto:
- Na horní vrstvě se objevily zaschlé krusty nebo tmavé skvrny. To znamená, že hovězí maso bylo skladováno po dlouhou dobu.
- Při stlačení prstem promáčknutí masa trvá několik minut.
- Tuk je měkký, lepkavý a snadno se rozpadá na kousky.
- Kostní dřeň v tubulárních kostech vyschla.
- Na shnilém mase se objevuje nazelenalý odstín a duhový film.
- Hovězí maso se lepí a vytváří nepříjemný zápach.
Čerstvost mraženého hovězího masa je dána nepřítomností zápachu a změnou barvy z červené na růžovou. Pokud byl hovězí řez delší dobu v lednici nebo znovu zmražený, ledové krystalky na řezu zrůžoví a samotný řez zčervená.
Mleté maso
Mleté maso jakéhokoli druhu je výbornou volbou bílkovin pro denní menu. Výrobek je jedlý a chutný, pokud je připraven z čerstvého kusu masa. Ale i to nejčerstvější mleté maso má velmi krátkou trvanlivost – od jednoho do dvou dnů.
Časopis EatingWell píše, že krátká trvanlivost mletého masa je dána procesem zpracování masa: při mletí se bakterie žijící na povrchu masa promíchají a přenesou do dalších oblastí produktu, kde se začnou aktivně množit. To zvyšuje pravděpodobnost růstu patogenních bakterií, jako jsou Listeria monocytogenes, E.coli a Salmonella. Výrobek se také rychle kazí, pokud jsou porušena pravidla pro jeho skladování.
Jak poznáte, že se mleté maso pokazilo? Přestaňte používat mleté maso, pokud zaznamenáte následující příznaky:
- změna barvy celkové hmoty;
- nepříjemný nakyslý-sladký zápach;
- lepkavá, kluzká konzistence.
Pokud sekanou krátkou dobu nepoužijete, ihned ji uložte do mrazáku. Poté si produkt zachová své vlastnosti po dobu 3–4 měsíců. Mražením se zpomalí růst bakterií a prodlouží se trvanlivost produktu.
Čerstvé maso jakéhokoli druhu vždy vypadá pevně, hladce a voní. Pokud se struktura masa začne měnit podle naznačených znaků a objeví se nepříjemný zápach, přestaňte výrobek používat a vyhoďte jej.
