Cibulová polévka je ve Francii oblíbeným jídlem – najdete ji v každé kavárně a restauraci. U nás je velmi těžké ho najít, pokud tedy nechodíte schválně do francouzské restaurace. Pokrm je tekutá polévka (ne krémová) s cibulí, na kterou se položí nakrájená bageta, posype se sýrem a celé se to peče v hrncích v troubě. V této polévce není žádná obvyklá štiplavá chuť cibule – polévka má nevýraznou nasládlou chuť kompenzovanou chutí sýra, takže se nemusíte bát nadbytku cibule. Jak vidíte, nejsou zde žádné složité ingredience, takže cibulová polévka může být vyrobena doma.
Samotné receptury se mohou velmi lišit, stejně jako je těžké najít ve Francii dvě stejné cibulové polévky. Recept, který používám, jsem našel na internetu, ale v dost zhuštěné podobě, takže jsem si ho musel trochu přizpůsobit.
Ingredience na dva hrnce (dvě osoby):
– 500 g bílé cibule
– 50 g másla
– 1 lžíce mouky
– 1.5 litru vývaru
– 1 francouzská bageta
– 200 g sýra Gruyere
– špetka soli
– mletý černý pepř
Pokud potřebujete udělat polévku pro více lidí, pak úměrně zvyšte množství surovin.
Odhadovaná doba vaření není delší než 2 hodiny (bez započítání doby přípravy vývaru).
1. Před přímou přípravou polévky je třeba dát vývar k varu. Bude to trvat 1–2 hodiny, takže se vyplatí začít tento proces samostatně předem. Podle chuti můžete použít kuřecí nebo masový vývar. Po obdržení vývaru se můžete pustit do přípravy samotné polévky.
2. Vezměte 500 gramů bílé cibule. V Rusku se dají koupit vlastně jen 3 druhy cibule – bílá, žlutá, červená. Ve Francii existuje mnohem více druhů cibule. Ale pokud taková volba neexistuje, musíte použít bílou cibuli – mají méně štiplavou chuť než žluté. Červená cibule je salátová cibule a není vhodné ji používat do polévky. 500 gramů cibule jsou dvě velké cibule nebo 3-4 středně velké cibule. Je lepší vzít tu největší cibuli, protože. existuje více širokých prstenů. Cibuli oloupeme a poté nakrájíme na půlkolečka. Abyste zabránili slzení očí, doporučuje se pravidelně ponořovat nůž do studené vody.
2. Vezměte velký kastrol se silným dnem. Je velmi žádoucí, aby pánev byla označena litry (ve formě zářezů na vnitřní straně pánve). Silné dno je zvláště u sklokeramických varných desek velmi důležité, protože. cibule bude v této pánvi bez vývaru i 30 minut a i při 10% výkonu bude děsivě praskat, což může vést k připálení.
Umístěte prázdnou pánev na střední teplotu (pro mě jsou to čísla 4 nebo 5 na regulátoru výkonu) a úplně vymažte dno 50 g másla. Na mém sporáku se výkon upravuje v krocích od 0 do 9, takže použiji toto číslování.
3. Do pánve nasypte všechnu nakrájenou cibuli:
Vařte ji za stálého míchání 20 minut. Již po 10 minutách začne pískání zesilovat. Nejprve snížím výkon na 3, poté na 2 a následně na 1 (tedy minimální možný výkon hořáku). Nezapomeňte tuto cibuli neustále míchat.
4. Po 20 minutách vaření tímto způsobem cibule změkne a výrazně zmenší objem:
Dále je třeba cibuli posypat jednou lžící mouky (pro hustotu polévky), přidat sůl (nejlépe, protože polévka může být příliš sladká) a mletý černý pepř (pro chuť). Poté vařte dalších 10 minut na mírném ohni. V tuto chvíli musíte cibuli neustále míchat a nenechat ji minutu, jinak se spálí. Během těchto 10 minut cibule zezlátne a zmenší se objem:
5. Dále je třeba zalít polovinou horkého vývaru, přivést k varu a poté na mírném ohni (1-2) povařit 15 minut. Pánev je lepší přikrýt pokličkou, protože. jinak se za celou dobu vaření odpaří asi 1 litr tekutiny a vývaru může být málo (budete muset dolít vodu). Z tohoto důvodu je vhodné sledovat objem vývaru v pánvi pomocí značek litrů na vnitřní straně pánve. Mějte na paměti, že 1 hrnec (1 porce) má objem přibližně 0,5 litru.
6. V tuto chvíli můžete začít připravovat sýr. Do cibulové polévky se nehodí ledajaký sýr. Sýry se při zahřívání chovají jinak. Některé se neroztékají vůbec, jiné se mohou snadno rozpustit (jako Gran Padano nebo Parmigiano pro italské těstoviny). Na pokrmy, jako je cibulačka nebo fondue, potřebujete velmi pružný sýr, který se nerozpustí, ale natáhne. Ze sýrů dostupných v Rusku jsou ve skutečnosti jen dva s takovými vlastnostmi – Emmentaler/Emmenthaler a Gruyère (oba sýry jsou švýcarské). Ementál je v Rusku dostupnější a rozšířenější sýr, ale do cibulové polévky se nehodí, protože má příliš nevýraznou chuť a nedoplňuje stejně nevýrazně sladkou chuť polévky. Proto je nutné používat Gruyère. Najít to je docela těžké. Obvykle se prodává v Green Crossroads, Stockmann a případně v ABC of Taste. V běžných obchodech jsem to neviděl.
Gruyère voní jako hovínko. Ale nelekejte se. Jediné, co zapáchá hovínkem, je kůrka, kterou je potřeba odříznout a vyhodit. A samotný sýr je třeba nastrouhat na hrubém struhadle do samostatné misky:
7. Dále se vrátíme do vývaru s cibulí. Po 15 minutách přilijeme zbylý horký vývar a vaříme dalších 30-40 minut na mírném ohni. Některé recepty doporučují přidat do polévky portské, madeiru a dokonce i cukr. Z toho však nevzejde nic dobrého. Možná to u pravé francouzské cibule dává smysl, ale s naší bílou cibulí je polévka už přeslazená a přidání ještě větší sladkosti může polévku jen zabít.
Zatímco se polévka vaří, zapněte troubu na 200 stupňů. Mějte na paměti, že ohřev trouby z nuly na 200 stupňů může trvat minimálně 15-20 minut (mám indikátor, který ukazuje, kdy bylo dosaženo požadované teploty).
Dále můžete získat hrnce. Pro následné pečení polévky v troubě jsou zapotřebí žáruvzdorné hrnce. Například mám dva typy hrnců:
Bílé se dají koupit v IKEA, už mají hrdlo a žádné úchyty (méně pohodlné vyndavání z trouby). Hnědé jsem koupil ve specializovaném porcelánu. Není v tom žádný podstatný rozdíl. U tohoto pokrmu nejsou nutné pokličky. Objem takových hrnců je 400-500 ml. Každá osoba by měla mít svůj vlastní hrnec.
8. Po uvaření vývaru a cibule nalijte vývar do hrnců. Každý hrnec musí obsahovat cibuli z tohoto vývaru.
Nyní vezměte bílou francouzskou bagetu a nakrájejte ji na plátky (středně silné). Chléb musí být čerstvý. Na hrnec stačí 2 krajíce chleba. Protože polévka se bude péct přímo s chlebem, pak se tento chléb může v polévce nasáknout a klesnout na dno úplně vyvařený. Proto můžete chléb opékat. Ale já to nedělám. Na polévku jen položím 1-2 kousky chleba. Chleba není potřeba úplně utopit ve vývaru.
Poté na chléb bohatě posypte strouhaným sýrem Gruyere:
9. Nyní jsou hrnce umístěny do trouby na 5-10 minut. V každém případě je připravenost určena tím, kdy je sýr zcela roztaven a získá zlatou kůrku. Může se stát, že sýr prostě klesne téměř celý spolu s chlebem, pak byste neměli doufat, že se vytvoří zlatavá kůrka. Neměli byste ji uchovávat déle než 10 minut.
10. Polévka se vyjme z trouby a hrnec se postaví na normální talíř. Teď to musíte sníst – hned. Pozor, polévka je VELMI pálivá. Jezte ho se zbytkem bagety a vychlazeným bílým vínem.
PS v komentářích byly otázky, proč je potřeba gruyere. Tento sýr je drahý a můžete udělat trik, který jsem viděl v moskevské boulangerie PAUL. Tam vůbec nedávají sýr a chleba do polévky, jak by měli. Místo toho dali na bílý chléb jiný sýr a ten chléb grilovali zvlášť. Dopadne to jako toast s taveným sýrem, který si pak můžete sami namáčet do polévky. Ale podotýkám, že to neodpovídá původnímu receptu – takové věci jsem ve Francii neviděl.
PPS Ve Francii jsem zase podrobně studoval cibulovou polévku. Tam ještě dávají hodně červeného vína nebo portského s mletým černým pepřem, aby polévka zhnědla. Ale podotýkám, že pro domácí vaření to není nutné. Existuje velká šance, že polévku úplně zkazíte.
Francouzi nepotřebují mnoho vysvětlování o cibulové polévce nebo polévce d’oignons: tuto polévku dlouho milovali vesničané i králové. Legenda praví, že tuto polévku nejprve vytvořil kuchař Ludvíka XV. pouze z cibule a včerejšího šampaňského a ve vesnicích bylo šampaňské později nahrazeno vodou.
Toto jídlo je velmi jednoduché na přípravu. Jednoduché, ale ne rychlé. V každém regionu Francie, ať je jakýkoli, má každý kuchař svůj vlastní recept na cibulovou polévku, který je pro něj jediný správný, a každý je připravený tento recept s pěnou u rtů obhájit. Ale řeknu vám toto: tyhle jejich recepty jsou nesmysl! Jediný správný je můj 😉
Toto je jedno z těch jídel, ze kterých nelze odstranit cibuli, protože je to téměř jediná složka. Kde se bere ta sametová chuť, jemná sladkost? To vše kvůli pomalu karamelizované cibuli. Připravte se, že příprava této polévky zabere asi 2.5 hodiny, to je minimum. Můžete samozřejmě udělat chybu a je hotovo. Internet je plný takových receptů, ale pokud chcete rychle cibulovou polévku, tak tohle není místo pro vás. Rozhodněte se, zda to chcete rychle nebo chutně.
Takže budete potřebovat luk. Na asi dva litry vývaru vezměte pět velkých cibulí a nakrájejte je na půlkolečka. V pánvi na mírném středním ohni rozehřejte tři lžíce másla a jeden olivový olej a vložte tam celou tuto horu nakrájené cibule.
Zavřete víko a vařte patnáct minut. Poté odstraňte víko, přidejte pár špetek soli a asi čtvrt lžičky cukru. Nyní bude tato hora trochu spadlá, můžete zamíchat vším. Zvyšte teplotu na střední a smažte. Smažte dlouho, v závislosti na množství cibule, od 40 minut do 2 hodin (v tomto konkrétním případě to pro pět velkých cibulí bude trvat až 1.5 hodiny). Je to nutné. Někteří lidé říkají, že stačí smažit na vysoké teplotě po dobu 15 minut, a to stačí. Ne. Smažte pomalu, to je vše. Čas od času – nejprve každých 15 minut, pak častěji – promícháme, aby se vše rovnoměrně propeklo. Jak se cibulová šťáva vaří, stáhněte plamen. Pokud vidíme, že se začíná připalovat, více ztlumíme a častěji mícháme, zvláště ke konci, kdy je nejlepší nikam nechodit a vše hlídat. Cibule by se měla smažit na pětinu původní váhy, ještě méně, a barva na konci smažení by měla být jako lakovaný ořech, někde tmavý mahagon. Na snímku z blesku začala cibule svítit, barva byla ve skutečnosti tmavší, jako na tmavých „ostrovech“.
Ideálně by samozřejmě bylo osmažit tak, jak sami Francouzi říkají: ještě minuta a cibule by se už spálila. Není to pro všechny stejné. Pro mě je riziko, že všechno spálím, moc velké, takže se snažím nehonit za dokonalostí. Mimochodem, do receptu se hodí i červená cibule, jejich barva, když zkaramelizuje, bude ještě tmavší.
Když je cibule konečně podle chuti, ochutnejte a v případě potřeby dosolte. Nejtěžší část je za námi. Nyní vše zalijte 0.5-1 sklenicí bílého vína nebo sheri (tolik na zakrytí cibule), zvyšte teplotu a zahřívejte asi 10 minut, aby se víno změnilo téměř na sirup.
Dále je to jednoduché: uvařte 2 litry hovězího vývaru (nejlepší je červený, ale obecně postačí jakýkoli dobrý hovězí vývar). Cibuli z pánve vložíme do vývaru spolu s bouquet garnis, tedy několika větvemi tymiánu a petrželky, svázaných provazem, aby se dala později snáze vytáhnout. Můžete tam přivázat i bobkový list, nebo ho hodit samostatně.
Snižte teplotu, aby trochu bublala, a vařte 30–40 minut. Není zde téměř potřeba stát a hlídat. Až čas uplyne, ochutnejte, v případě potřeby přidejte sůl a pepř a také lžíci worchesterské omáčky, pouze jednu polévkovou lžíci, ne více, protože je velmi kyselá, skoro jako ocet. Pokud bylo víno velmi suché, není třeba přidávat omáčku nebo přidávat méně. No, poslední přízvuk jsou tři lžíce koňaku nebo brandy, pro chuť. Vyjměte kytici garnis.
Dále, jak to podávat. Na dno misky dejte osmažené plátky francouzského chleba (nebo jen bochník) s trochou česneku a navrch dejte pár tenkých plátků sýra, který se snadno rozpouští, například Gouda, nebo Swiss, nebo obdoba od Rokiskis ; <) Zalijeme horkou polévkou, aby se sýr obalil a rozpustil.
To je vše. Ve správně uvařené polévce byste neměli z cibule cítit žádné „křupání“, měla by se vám rozplývat v ústech, ale také ne „kaše“. Po syrové cibuli nezůstává vůbec žádná štiplavost ani výrazná vůně, nahrazuje ji již zmíněná elegantní sladkost, vyvážená kyselinkou vína, vůně koňaku a sýra není téměř cítit.
Sklenka koňaku po takové polévce vás dokonale uvolní a začnete chápat, že život je vlastně docela dobrý.
Další, vylepšenou možností je polévku nalít do hliněného hrnce, navrch položit krajíc osmaženého chleba, nakrájet tak, aby se stal pokličkou hrnce, a navrch posypat hodně sýrem – mozzarellou, provolonem atd. Pár minut v horké troubě, aby se sýr rozpustil, ale nezhnědl, a dostaneme gratinovanou polévku d’oignons.
