Sleď je prezentován v mnoha typech a variacích – solené, nakládané, konzervované, tichomořské, atlantické, Olyutorsky. Tuto rybu nelze nazvat pochoutkou, ale nachází se v naší každodenní stravě a dokonce i na svátečním stole.
Co je to za rybu?
Nejprve tuto rybu konzumovali pouze žebráci a mniši – byla hořká a bez chuti. Později ale náhodou jeden rybář z Holandska ze sledě před nasolením odstranil žábry, takže se stal oblíbeným a dostal se na nejbohatší stoly. Do Ruska, přesněji do Nižního Novgorodu, se sledi začali hromadně dodávat z Holandska v 18. století. Největší slávu a úspěch začala získávat za Petra I., v té době byla vynalezena oblíbená gastronomická kombinace „sleď, černý chléb a vodka“.
Ryby z rodiny sleďů žijí v oceánech, mořích a sladkých vodách. Odborníci počítají více než 190 druhů sleďů. Nejběžnější jsou pacifické a atlantické a z poddruhů najdeme nejčastěji sledě obecného, známého také jako baltský sled, dále sledě ze Severního nebo Bílého moře. Za příbuzné ryb lze považovat šproty, šproty a sledě. Právě posledně jmenovaný je často zaměňován se sleďem.
Nejznámější druhy sleďů
Atlantik (oceánský nebo Murmansk) – má lehké maso a malou velikost. Tento druh zahrnuje poddruh baltského sledě, který žije v Baltském moři, ve sladkovodních zátokách (Kuronský a Kaliningradský). Baltský sleď zahrnuje baltského sledě a jeho příbuzného lze nazvat milovaným šprotem.
Pacifik – tento druh sledě má slanější maso než atlantický sleď. A samo o sobě je tučnější, což znamená, že má více chuti a výhod. Barva masa tichomořského zástupce rodiny je tmavší než u Atlantiku. Tichomořská ryba má silnější hřbet – od 7 do 10 cm.
Poddruh tichomořského sledě je Olyutorsky. Žije v Olyutorsky Strait, v západní části Beringova moře. Nejčastěji je poměrně velký, dosahuje hmotnosti kolem 1 kg.
Baltic – známý jako sleď. Jedná se o poddruh atlantického sledě žijícího v Baltském moři. Má malou velikost: o něco více než 20 cm a ne více než 80 g. Pokud je kaviár sledě tvrdý a trochu křupavý, znamená to, že ryba byla chycena před třením – to je nejchutnější možnost.
Kaspické-Černé moře. Název napovídá jeho stanoviště – Kaspické a Černé moře, lze jej nalézt i v přilehlých řekách. Nyní je tento poddruh poměrně vzácný, a proto se zřídka vyskytuje v prodeji.
Pokud chcete vyzkoušet ryby z těchto míst, můžete věnovat pozornost sleďovi Kerch, který žije v Azovském moři. Loví se v Kerčském průlivu na podzim a začátkem zimy. Maso této ryby má růžovou barvu a chutná sladce.
Sleď kaspický, kterému se také říká „zal“ (také nazývaný sledě černohřbetý – pro jeho černý hřbet), je nejcennějším komerčním druhem sledě. Žije v Kaspickém moři, rozmnožuje se v řekách Volha a Ural. Maso je jemné, samotná ryba je velká, dosahuje délky až 52 cm a hmotnosti až 2 kg. Zalom je považován za vzácnou rybu a jeho úlovky jsou nyní omezené.
Jsou všichni sledi stejně solení?
Solení sledě se může lišit. Tento indikátor je regulován GOST 815-2019 (podívejte se na obal).
Sleď se dělí na:
- Lehce osolené – 4–6 %.
- Lehce osolené – 6–8 %.
- Středně solené – 8–12 %.
- Silně solené – 12 %.
Upozorňujeme, že ne všechny produkty jsou vyráběny v souladu s GOST, výrobce může také použít své vlastní specifikace.
Jaké druhy lze nalézt v prodeji a které sledě je lepší vybrat?
Lov sleďů se provádí pomocí pelagických vlečných sítí a košelkových nevodů a v Rusku také pomocí vlečných sítí pro lov při dně a pevných nevodů. Hodně sleďů loví ruská plavidla, ale stojí za zmínku, že část sleďů v Atlantiku se k nám dováží z Norska. Distribuce sleďů v Atlantiku a Tichomoří na ruském trhu je rovnoměrná, 50 na 50. Sleď obecný je loven pouze ve volné přírodě, jeho velký objem nevyžaduje rozvoj akvakultury.
V obchodech najdeme různé druhy sleďů: celé (na váhu), solené, uzené, mražené (vyrábí se z něj studené i horké uzené výrobky), ve formě konzerv nebo konzerv, nakládané. Velký tučný sleď se používá k přípravě sypkých produktů a balyků.
Nejzdravější sledě, který si na pultě obchodu vybrat, je celý, odvážený. Při výrobě při práci s filety používají přísady, roztoky, které mohou několikanásobně zkrátit dobu solení sleďů, a také konzervační látky, které umožňují skladovat ryby až několik měsíců.
zástupce vedoucího odboru kvality ryb a potravinářských výrobků odboru monitoringu životního prostředí, vodních biozdrojů a jimi zpracovaných produktů
– Pro jednoduchost a pohodlí volíme nejčastěji kousky sleďů, konzervy nebo zavařeniny. Ve skutečnosti chcete vařením strávit minimální množství času, ale stále nejlepší možností je celá nasolená ryba. Obsahuje celou řadu benefitů, vitamínů a živin. Jelikož má ryba dostatek enzymů a málo svalové tkáně, nezískáme příliš slané aroma a chuť. Také celá ryba je zárukou, že na váš stůl dorazí již zralá.
Co hledat při výběru?
- Při nákupu baleného sledě (konzervovaného nebo konzervovaného) si samozřejmě dejte pozor na datum spotřeby. Konzervy se zpravidla skladují 45–60 dní při teplotě +2. +6 ˚С. Čím čerstvější byl sleď zabalen, tím lépe. Štítek také označuje ambasadora, což je důležité. Kusy v balení by měly mít stejnou velikost, úhledně poskládané jedna ku jedné. Maso by také mělo držet tvar a být elastické. Po lisování by se kousky měly vrátit do původního tvaru, a pokud se tak nestane, znamená to, že sleď je buď přezrálý, nebo vůbec není vhodný ke konzumaci.
- Nevýhodou je žloutnutí, tzv. rez. Dochází k němu vlivem oxidace tuků a ovlivňuje nejen povrch ryby, ale proniká i hluboko do svalové tkáně, což výrazně zhoršuje kvalitu produktu. Proto radíme hledat obaly, ve kterých olej rybu zcela pokryje. Stojí za to se blíže podívat na lák v průhledném obalu. Pokud obsahuje pěnu, výrobek by se neměl konzumovat.
- Pokud zvolíte řezaný slaný sledě, věnujte pozornost zadní části. Filet by měl být objemný, ne plochý a dostatečně silný. Pokud kupujete celou rybu, je lepší volit sledě od 400 g s čistým povrchem, bez poškození, břicho by mělo být také čisté bez nahnědlých pruhů. Oči by měly být jasné a ne zapadlé. Mimochodem, identifikovat kvalitního sledě podle červených očí je považováno za mýtus. Může za to i to, že není dostatečně solené.
- Přesolené ryby budou vypadat hustěji, u přesolených ryb se může deformovat ocas. Tučné ryby mají měkčí konzistenci a normální hladinu soli. Chcete-li vybrat tučné ryby, kupte si samce. Obecně platí, že pokud má ryba široké břicho, je tučnější.
- Ryby z čeledi sleďovitých jsou považovány za produkt s vysokým obsahem bílkovin a stejně jako ostatní ryby jsou bohaté na polynenasycené mastné kyseliny (omega-3), které by neměly chybět v našem denním jídelníčku, protože jsou prospěšné pro pokožku, srdce a krevní cévy. Tato ryba je lehce stravitelná, protože neobsahuje pojivovou vlákninu, jako například v drůbežím nebo hovězím mase.
- Sleďové maso obsahuje vápník, fosfor, jód, sodík, draslík, vitamíny B, vitamíny D, E a také methionin, aminokyselinu, která je užitečná pro lidi s onemocněním jater.
- Sleďový kaviár obsahuje vápník, fosfor a jód a obsah tuku je nižší než v jatečně upraveném těle, 0,5–3,5 %, obsah bílkovin závisí na stupni zrání.
- Sleďové mléko obsahuje minerální látky a bílkoviny (je jich méně), ale obsah tuku je vyšší – od 1,5 do 4,5 %.
- Je třeba mít na paměti, že v průběhu roku se obsah tuku v rybách může pohybovat od 4 do 35 % (v některých případech od 1 do 49 %) a bílkovin od 9,5 do 19,0 %. To je způsobeno sezónními výkyvy, třením a měnícími se podmínkami krmení.
- Sleďové mléko je součástí ryb. Ochutnat – ne pro každého. Pokud jste takoví fanoušci, je lepší si k tomuto jídlu vzít obilný chléb nebo přílohu. Měli byste se omezit na 100 g týdně pro ženy a 100–120 g pro muže.
- Lidé s onemocněním trávicího traktu, ledvin a se selháním ledvin by si měli dávat větší pozor na sledě v jídelníčku, protože v tomto případě jsou fosfor a draslík ve stravě omezené.
- Lidem s nadváhou se doporučuje zařadit sledě do jídelníčku maximálně jednou týdně až do 100 g produktu.
- Sleď způsobuje, že ledviny a kardiovaskulární systém pracují aktivněji, takže je lepší, aby se těhotné ženy poradily s lékařem. Kojící matky, při absenci komplikací, alergií a stabilní laktace, mohou postupně vrátit sledě do menu. Zároveň si dejte pozor na úroveň solení, začít byste měli zlehka.
- Pokud máte problémy se srdcem, měli byste se před konzumací slaných potravin poradit s lékařem, abyste předešli komplikacím.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
Jak rozlišit pacifického sledě od atlantického? Jak se nenechat při nákupu oklamat a vybrat si skutečného sledě Olyutor, zalom nebo iwasi?
Už jsme psali, že sleď je jednou z nejzdravějších ryb. Má spoustu zdravých omega-3 mastných kyselin. Ale tato ryba je velmi rozmanitá. Jak koupit skutečného sledě Olyutor nebo kaspického lososa? Jak si vůbec koupit správného sledě?
O tom mluví ichtyolog a slavný blogger, který hodně píše o rybách, Nick Bohr.
Téměř všichni sledi prodávaní v Rusku jsou z Atlantiku a Tichomoří. Dlouhá léta v prodeji převládal ten první, ale nyní je běžnější ten z Dálného východu. Atlantik se dříve nazýval Nor, pak Murmansk, ale zpravidla se jedná o norskou populaci sledě. Jeho věková struktura je spojena s migrací: jedinci do 5-6 let žijí v Barentsově moři (loví se zde hlavně pro Rusko) a po prvním nebo druhém tření (první se obvykle vyskytuje v pátém roce života) , dospělé ryby migrují do Norského moře. V Atlantiku je také islandská populace sledě. Je jasné, že se chytá poblíž Islandu a do Ruska se téměř vůbec nedostane. Čistě z akademického zájmu lze zmínit i grónskou a skotskou populaci, která k nám „neplave“.
Bitva dvou oceánů
Pro atlantického sledě jsou typické tyto velikosti: délka do 25 cm a hmotnost do 350 gramů. Tichomořský je znatelně větší, je největší z těch, které jsou na našich pultech prezentovány, a tudíž tlustší než ten atlantický. Délka ryby dosahuje 50 cm a na prodej jsou chyceni jedinci o hmotnosti 450-600 g.
Obecně platí, že pokud před sebe postavíte dva dospělé exempláře atlantického a tichomořského sledě, okamžitě se je od sebe naučíte snadno odlišit. Je jasně vidět, že ryba z Tichého oceánu je větší a její břicho je znatelně převislejší.
Kaspický průšvih
S jinými druhy sleďů je to obtížnější, jsou méně časté a prodejci jsou často mazaní. Opakovaně jsem například viděl ryby s cenovkou „herring-hall“, což není žádný záhyb. Soudě podle jeho velikosti je to obyčejný atlantický sleď, protože jeho velikost nedosahuje ani pacifického sledě, který, jak již víte, je znatelně větší.
Obecně platí, že skutečná kaspická ryba je vidět poprvé: je to velká ryba o hmotnosti 1-1,5 kg a může dosáhnout 2 kg. Samotný název „síň“, jak říkají filologové, je spojen právě s tak velkými rozměry. Sleď byl chycen tak velký, že se mu musel „zlomit“ ocas, aby se ryba vešla do sudu.
Sleď kaspický má přitom zcela jiné tělesné proporce než sledě atlantický: vysoký hřbet a nízké břicho. Rozdíly jsou ve zbarvení, ne náhodou se blackback nazývá blackback – má charakteristické černé zbarvení hřbetu, hlavy a prsních ploutví. Tento sleď má méně podkožního tuku než atlantický sleď, ale samotné maso je mnohem tučnější a křehčí. Skutečná lahůdka. Na druhou stranu jsou s tím spojeny problémy: tuky začnou během skladování oxidovat a náklad do Moskvy většinou dorazí již lehce žluklý. Mnoho lidí ale kaspického lososa nejenže nikdy v životě nevyzkouší, ale také ho neuvidí – tato ryba se již dávno stala vzácností.
Můžete si také vzpomenout, že ve stalinských a dokonce i Chruščovových letech vrcholné kremelské vedení znalo jiný druh sledě z Kaspického moře – Bražnikovskaja. Slavná byla zejména její stáda Agrakhan, Astrabad a Gasankulin. Byl tam také kerčský a dunajský černomořský sleď. Tyto lahůdky se dokonce prodávaly v Eliseevsky. Ale běžní dělníci SSSR to samozřejmě nedostali.
Olyutorské není nikdy příliš mnoho
Slavný sleď Olyutor je ceněný pro obsah tuku, jemnou chuť a hutnější maso. Nejde však o samostatný druh ryb, ale o stádo tichomořských sleďů v jedné ze zátok Kamčatky – v Olyutorsky. To znamená, že se jedná o místní populaci sledě obecného v Beringově moři. Samotný záliv je malý a otevřený, skupina trawlerů v něm během několika týdnů uloví zásoby sledě. To znamená, že toho nemůže být příliš mnoho. Proto je s největší pravděpodobností obyčejný tichomořský sleď nejčastěji prodáván pod rouškou sleď Olyutor. Protože se jedná o jeden druh, nemají žádné vnější rozdíly a není těžké vydávat jeden za druhý.
Dalším problémem je, že velké exempláře atlantického sledě lze vydávat za olyutorského a tichomořského sledě. Abyste tomu nepropadli, musíte si pamatovat rozdíly mezi sleděmi z těchto dvou oceánů, které jsme již popsali výše.
Ivasi není sleď
Pokud mluvíme o Iwashi, je to vynikající chutná ryba bohatá na omega-3 mastné kyseliny. Ale není to sleď. Je také nesprávné nazývat ji sardinkou z Dálného východu, jak výrobci často píší na obalech. Je příbuzný sleďům, stejně jako sardinkám a sardinkám v rodině sleďovitých. Jedná se však o samostatný druh patřící do rodu Sardinops. Ivasi žije pouze v mořích Dálného východu Tichého oceánu. Zaměnit se sleďem lze jen z neznalosti: vrba má na bocích charakteristické tmavé skvrny, které sleď nemá. Také je třeba počítat s tím, že Iwashi je středně velká ryba, její délka obvykle nepřesahuje 20 cm.
