1. Pasterizace mléka a mléčných výrobků, co to je? proč je?
Pasterizace mléka neboli tepelná úprava je proces zahřátí mléka z 63 0 C na teplotu blízkou bodu varu
Pasterizace mléka je tepelná úprava mléka prováděná s cílem ničit vegetativní formy mikroflóry vč. a patogenních bakterií, aniž by ztratily své prospěšné vlastnosti. Podstatou metody je zahřátí nápoje na určitou teplotu po určitou dobu.
Režim pasterizace by měl rovněž zajistit dosažení požadovaných vlastností hotového výrobku, zejména organoleptických vlastností (poskytnout chuť, požadovanou viskozitu, hustotu sýřeniny).
2. Režimy pasterizace
Tepelné ošetření mléka se provádí za různých teplotních podmínek a na nich závisí doba expozice.
– Dlouhotrvající. Teplota pasterizace mléka je 60–63⁰C, doba zpracování až 30 minut.
– Krátkodobý. Do procesu je zapojena horká voda, mléko se zahřeje na 74-78⁰C a udržuje se až 20 sekund.
– Vysoká teplota. Mléko se zahřívá pomocí páry nebo horké vody na teplotu 95-98⁰C stupňů bez jakékoli doby zdržení. Bakterie jsou zničeny z 99,5 %.
Při použití kteréhokoli z těchto režimů jsou patogenní mikroorganismy zničeny, všechny prospěšné vlastnosti zůstávají; tento typ tepelného zpracování se používá, a to i v průmyslovém měřítku.
Volba metody tepelného zpracování závisí na cílech a záměrech.
3. Sterilizace mléka a mléčných výrobků, co to je? proč je?
Sterilizace (ultrapasterizace) je úplné odstranění všech typů mikroorganismů, včetně bakterií a jejich spor, plísní, virionů a také prionového proteinu.
Při sterilizaci (ultrapasterizaci) se mléko udržuje při teplotách nad 100 0 C po dobu 20-30 minut.
Takové mléko je zcela sterilní a má dlouhou trvanlivost, ale ztrácí významnou část svých prospěšných složek.
Nejrozšířenější je kontinuální sterilizace (ultrapasterizace) s jednostupňovým a dvoustupňovým režimem:
– S jednostupňovou sterilizací (ultrapasterizace) v toku je produkt podroben krátkodobému ošetření ultravysokou teplotou (UHT) při teplotě 130–150 °C po dobu několika sekund, poté je za aseptických podmínek zabalen do sterilních obalů.
– Ve dvoustupňovém režimu se provádí v následujícím pořadí: nejprve se produkt sterilizuje (ultrapasterizuje) v proudu při 130–150 °C po dobu několika sekund, poté se po naplnění a zavíčkování sekundárně sterilizuje (ultrapasterizuje) v nádobu při teplotě 110–118 °C po dobu 15–20 minut .
Dvoustupňový sterilizační režim (ultrapasterizace) je určen nejen k ničení mikroorganismů přítomných v surovinách, ale i těch, které se do produktu dostaly při balení.
Produkt získaný dvojitou sterilizací (ultrapasterizací) je vysoce stabilní při dlouhodobém skladování.
4. Rozdíl mezi pasterizací a sterilizace (ultrapasterizace).
Existují dvě technologie zpracování mléka: pasterizace a sterilizace. Metody jsou podobné, v obou případech se mléko zahřeje na určitou teplotu a udržuje. Jaký je rozdíl mezi pasterizací a sterilizací mléka:
— Během pasterizace se mléko zahřeje z 60 °C na 100 °C a čím vyšší je teplota, tím kratší dobu se ohřev udržuje. Během sterilizace (ultrapasterizace) se mléko zahřívá na vysoké teploty (120―150⁰C) po dobu až 30 minut.
— Při pasterizaci jsou škodlivé mikroorganismy zničeny, ale prospěšné zůstávají, sterilizované (ultrapasterizované) mléko obojí nemá.
— Doba skladování mléka se liší: pasterizované mléko se skladuje 2 týdny, sterilizované (ultrapasterizované) až rok.
— Pasterizovaný výrobek vítězí ve výživové hodnotě, protože Sterilizace (ultrapasterizace) ničí nejen škodlivou mikroflóru v mléce, ale také významnou část prospěšných složek.
— Ze sterilovaného mléka nelze vyrábět kysané mléčné výrobky, nekysne a hořkne, chutný kefír, jogurt atd. se získává z pasterizovaného nápoje.
Je patrné, že oba druhy zpracování mléka mají svou hodnotu a je jen na vás, jaké mléko si vyberete, zda pasterizované nebo sterilizované (ultrapasterizované).
