V Evropě je mléčné jehněčí maso považováno za delikatesu a na východě se ani jedna oslava neobejde bez celého pečeného jehněčího. OLEG PODVYSOTSKY, šéfkuchař turecké restaurace Saray-Babay, řekl Marině GLADKOY, jak správně vybrat a připravit jehněčí.

— V jakém věku jsou nejchutnější berani?

— Rozsah je poměrně široký: od tří dnů po narození až po tři roky a starší. Někdo má rád vyzrálé maso s bohatou chutí, někdo má rád jemné mléčné jehněčí maso. Ve východní a střední Asii je více ceněno zralé maso, jehněčí se tam vaří každý den, včetně zvláštních příležitostí – svateb a velkých náboženských svátků. Evropané preferují maso z mléčných jehňat.

— Jak dlouho je jehněčí maso považováno za mléčné?

— Jehňata přecházejí na pevnou stravu příliš brzy, takže všechny definice věku jsou zcela libovolné. Někteří obchodníci považují za mléčná jehňata do osmi měsíců, jiní až do jednoho roku, a to i přesto, že jehňata již vyzkoušela jiné potraviny. Nejoblíbenější jsou jehňata ve věku od tří do deseti měsíců. Mimochodem, věk je snadné vypočítat sami, hlavní věcí je přesně vědět, z jaké části světa jehně pochází. Pokud z jižní polokoule, řekněme z Austrálie, tak se narodil v září, pokud ze severní polokoule, tak v březnu. Ovulaci ovcí totiž ovlivňuje délka dne, po krátkých říjnových dnech se podle jasného harmonogramu rodí jehňata o pět měsíců později v březnu. Právě teď na naší polokouli vrcholí sezóna tříměsíčních jehňat.

— Co je nejlepší vařit z mléčných jehňat?

„Navzdory tomu, že ve srovnání se zralým beranem je jehně malé – váží kolem osmi kilogramů – dokáže uživit společnost šesti až osmi lidí. Mléčné jehněčí maso je naprosto bezproblémové – je křehké a chutné – a vaří se během několika minut. Nezáleží na tom, zda se rozhodnete dělat filetové kotlety nebo péct kýtu. Důležitý je způsob: středomořský styl – v olivovém oleji se zeleninou, česnekem a vínem, nebo východní styl – s aromatickým kořením a ovocem. Musíte být připraveni na to, že jehňata jsou zcela bez tuku a aby byla chutná, musíte kostru pokrýt tenkými pláty tuku z ocasu. Díky tomu se v pokrmu snoubí křehkost jehněčího masa a šťavnatost dospělého berana.

ČTĚTE VÍCE
Jak Centella Asiatica působí na pokožku?

— Je těžší uvařit dospělou ovci?

— Existují určité nuance: za prvé je maso dospělých hutnější a za druhé má specifickou vůni, takže se vaří déle než jehněčí. Ale všechny tyto obtíže lze snadno překonat. Jehněčí změkne, když ho necháte dozrát. Aby bylo maso měkčí, je kostra na několik dní nebo dokonce týdnů zavěšena. Teplota vzduchu v místnosti by v tomto případě neměla klesnout pod 0°C, jinak svaly zůstanou tvrdé, a neměly by stoupnout nad +4°C, aby proces nekazily bakterie. Doma není možné vytvořit ideální podmínky pro zrání masa: musíte se ujistit, že vzduch není suchý – maso bude stejné; Nebezpečná je i příliš vysoká vlhkost – kostra zplesniví.

– Co dělat se zápachem?

— S vůní je snazší se vypořádat: stačí odříznout co nejvíce tuku, ten dodává trvalou „aroma“, protože maso taje a nasytí. Takže nevěřte tomu, když vám řeknou, že jehněčí maso není tak tučné jako vepřové – libové jehněčí má více tuku než libové vepřové. Samozřejmě je nemožné odříznout úplně všechen tuk, takže je nutné použít aromatické bylinky. Například v Argentině, kde jsem pracoval, se jehněčí peče celé na grilu s hořčičnou omáčkou, ve Spojeném království se jí s horkou mátovou omáčkou a u nás je zvykem přidat rozmarýn, oregano, kopr a tymián. Hlavní je to nepřehánět, protože přirozené odstíny vůně masa můžete přehlušit, a to se neodpouští.

— Jak se v Turecku vaří jehněčí?

— Pro začátek udělají Turci omáčku na bázi jogurtu s pepřovou pastou, maso v ní marinují a pak smaží, vaří, dusí, obecně cokoliv. Nejčastěji to celé opékají na rožni, nejraději dělají ražniči, kebab a rošty (silný okraj s kostí) na grilu. Je vzácné, že v tureckém domě není místo pro grilování, dokonce i byty ve vícepodlažních budovách jsou postaveny s velkou terasou, na které je vždy instalováno nějaké grilovací zařízení. Chorba nebo khashlama se snadno vaří z dospělého jehněčího masa. Jakákoli turecká polévka je hustá, sytá a spíše jako omáčka. Vše, co se do ní dává, kromě směsi paprik a kmínu – rajčata, mrkev, brambory – je prodchnuto bohatou vůní vyzrálého jehněčího. Tato svůdná vůně se šíří a povzbuzuje chuť k jídlu, proto Turci svá jehněčí milují a nikdy neohrnují nos jako my. V Turecku není zvykem obviňovat ovce za jejich „smrad“, naopak si jich za to váží. Vaření samozřejmě podléhá módě a změnám, některá tradiční jídla se nyní připravují novým způsobem, například turecká pizza Lahmanjun se dříve podávala pouze s masem, ale nyní je k dostání i se sýrem a špenátem. Snad brzy začnou vařit jehněčí maso úplně jinak – tak, jak si to neumíme představit.

ČTĚTE VÍCE
Jak připravit plochu pro záhon?

— Jak vybrat správné jehně?

— Je lepší se řídit barvou a vůní – čím starší jehněčí, tím specifičtější vůně. Mladé maso je růžové a voní po mléce, ale jsou docela kvalitní jehňata s tmavým masem. Zde již hraje roli geografická poloha: maso ovcí chovaných v horách je tmavší a zralé maso má stejnou barvu. Rozmražené maso bude zcela tmavé s lehce modrým nádechem a povrch bude vypadat suchý, i když vlhký. Jehněčí maso nedoporučuji skladovat v lednici déle než pět dní, nicméně nejen jehněčí je vhodné jíst vše čerstvé, aniž byste odsunuli své touhy na druhou kolej.

  • Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 103 ze dne 20.06.2008. března 11, str. XNUMX

14. června 50, 28:2023 1470

Foto: RIA Novosti/Alexander Kryazhev

Stojí za to věnovat pozornost barvě a vůni masa.

Čím růžovější panenka, tím chutnější pokrm.

Výhodnější je koupit kalmycké jehněčí. Šéfkuchař Sergei Naskhuliyan o tom hovořil v rozhlasové stanici „Moskva mluví“.

„Jehněčí je na Kavkaze chutnější, čím vyšší hory, tím křehčí bylinky a šťavnatější maso. Nejlepší plemeno ovcí na vaření je Kalmyk. Vychází z mongolského plemene, které žije ve stepích a bylo vyšlechtěno speciálně pro konzumaci jako potravu. Tyto ovečky se moc nepohybují.

Existuje několik kategorií masa: první kategorií je hřbet a šunka, ostatní kategorie jsou nižší. Nejnižší kategorií jsou stopky. Vůně masa by měla být patrná a barva by měla být narůžovělá. Čím je maso tmavší, tím je zvíře starší. Staré zvíře má téměř hnědé maso. Pokud je jasně červená, pak je beran považován za v nejlepších letech. Mladé maso je růžové.”

Už dříve hlavní gastroenterolog ministerstva zdravotnictví na volné noze nabádal lidi, aby se nebáli nakupovat maso na grilování v obchodech. Takové produkty procházejí důkladným testováním, jsou čerstvé, takže nehrozí otrava, poznamenal Vladimir Ivaškin.

  • 16. března 46, 7:2024 1666 Šéfkuchař se podělil o recepty na slavnostní večeři 8. března
  • 11. července 06, 1:2023 1411Šéfkuchař řekl, jak se zbavit specifického pachu jehněčího
  • 13. května 27, 18:2023 1417 Šéfkuchař řekl, jak vařit koláče z quinoy
  • 15. května 11, 1:2023 3087Hlavní nezávislý gastroenterolog ministerstva zdravotnictví vyzval, abychom se nebáli nakupovat maso na grilování v obchodech
  • 14. dubna 01, 28:2023 1814 Kuchař řekl, jak správně vařit ražniči
  • 14:50 srpna 26, 2021 1573Odborník vysvětlil, jak vybrat správné maso
  • 15:16 srpna 29, 2020 1806 Nejdražší ovce na světě byla prodána ve Skotsku
  • 07:22 října 3, 2019 3247Výživoví poradci označili nejškodlivější maso
  • SMS +7 (925) 88-88-948
  • Volejte +7 (495) 73-73-948
  • Telegram mluví itmskbot
  • E-mail [email protected]
ČTĚTE VÍCE
Jakou barvu včely nevidí?

  • Zprávy
  • Rozhovor
  • Programy a moderátoři
  • Vysílací síť Různé
  • Mobilní aplikace

Všechna práva vyhrazena. 2014-2024 © “Moskva mluvící”

Online vydání “GOVORITHMOSKVA.RU/GOVORITMOSKVA.RU”. Určeno pro osoby starší 16 let. Osvědčení o registraci hromadných sdělovacích prostředků El č. 77-64961 ze dne 04. března 2016 vydané Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými sdělovacími prostředky (Roskomnadzor). Adresa: 123298, Moskva, ul. 3. Khoroshevskaya, dům 12, kancelář 22. Zakladatel společnosti RU FM Limited Liability Company (123298 Moskva, 3. ulice Khoroshevskaya, 12, místnost 22). Název domény webu GOVORITMOSKVA.RU. Územím distribuce je Ruská federace a zahraniční země. Jazyky: ruština a angličtina. Šéfredaktor Babayan Roman Georgievich. E-mail: [email protected]. Telefonní číslo: +7 (495) 950-62-26

* Extremistické a teroristické organizace zakázané v Ruské federaci: Pravý sektor, Ukrajinská povstalecká armáda (UPA), ISIS, Jabhat Fatah al-Sham (bývalý Jabhat al-Nusra, Jabhat al-Nusra “), koalice Hayat Tahrir ash-Sham Islámské skupiny, Národní bolševická strana, Al-Káida, UNA-UNSO, Taliban, Mejlis krymskotatarského lidu, Svědkové Jehovovi, Misantropická divize, Bratrstvo Korčinského, Artpodgotovka, Náboženská organizace Správní centrum svědků Jehovových v Rusku a místní náboženské organizace zahrnuté do její struktury.

Informace zveřejněné na portálu, konkrétně: textové materiály, designové prvky, loga, ochranné známky, fotografie, video a audio, jsou chráněny legislativou Ruské federace a mezinárodním právem a nelze je použít bez svolení držitelů autorských práv. Podle Čl. 1274,1275 Občanského zákoníku Ruské federace, pro jakékoli použití materiálů zveřejněných na portálu, včetně citace, je povinný aktivní hypertextový odkaz na materiál. Názor redakce se nemusí shodovat s názorem jednotlivých autorů a sloupkařů.