Suché fazole – červené, bílé, panašované – jsou jednou z nejvíce podceňovaných potravin v našem jídelníčku. Je bohatá na rostlinné bílkoviny a vlákninu, dokonale zasytí, dlouho se skladuje, je levná a prodává se v každém obchodě. Ale co je nejdůležitější, je to velmi chutné! Jen je potřeba to správně uvařit. Dobrou zprávou je, že pravidla jsou stejná pro fazole jakékoli odrůdy, barvy nebo velikosti.
O čem si povíme v článku:
- Mám při vaření fazolí osolit vodu?
- Potřebujete fazole namočit a na jak dlouho?
- Jak vařit fazole bez namáčení
- Jednoduchá pravidla pro vaření fazolí
Mám při vaření fazolí osolit vodu?
S vařením fazolí se pojí známý kulinářský mýtus: říká se, že když do vody přidáte sůl hned na začátku vaření, zůstanou fazole tuhé až do druhého příchodu, nebo se dokonce vůbec neuvaří.
Ve snaze zjistit, zda je nutné při vaření fazolí vodu solit, jsme se podívali do renomovaných kuchařek. Jak Elena Molokhovets, tak kniha „Vaření“ vydaná L.A. Maslovem tedy navrhují vařit fazole v nesolené vodě, ale vaření v předem osoleném vývaru je povoleno. To je takový rozpor.
Práce na knize Tamar Adlerové „Jídlo bez pravidel. Jednoduchá pravidla dobrého vaření“ (TamarAdler „AnEverlastingMeal“) jsem upozornil na následující pasáž: „Fazole potřebují sůl. Řeči o tom, že sůl způsobuje, že fazole zůstávají tvrdé a bez chuti, jsou fikce. Dlouhým skladováním se stává tvrdým a nedostatkem soli bez chuti.“
Upřímně řečeno, podezření a pochybnosti mě trápí už dlouho. Přeci jen se nějak vaří cassoulet tak, že do jedné mísy s fazolemi dají uzené hovězí maso, klobásu a konfitované kachní stehno – produkty, které rozhodně obsahují sůl. A co konzervované fazole? Tekutina ve sklenici je tak slaná, že se doporučuje ji scedit a fazole propláchnout. Jsou fazole opravdu nejprve uvařené ve sladké vodě a poté jen naplněné „solným roztokem“? Nepravděpodobné!
Měli byste tedy při vaření fazolí přidávat sůl do vody? Odpověď závisí na tom, jaký výsledek chcete získat. A právě proto. Každé zrnko se skládá ze skořápky, která obsahuje sacharidy a vlákninu, a vnitřní části sestávající převážně z bílkovin a škrobů. Při pomalém dlouhém vaření fazole postupně nasávají vodu a vaří se rovnoměrně. Pokud je var prudký, rychle nabobtnalý škrob rozbije hustou skořápku a v důsledku toho fazolová kaše skončí na pánvi. Ale někdy, i když se teplota udrží a fazole jsou předem namočené, skořápka praskne, zatímco zůstane docela tvrdá, zatímco vnitřek je již zcela připraven.
Faktem je, že ionty vápníku a hořčíku obsažené ve vodě z vodovodu tvoří pevné vazby s molekulami pektinu ve skořápce fazole, takže je tvrdá.
Pokud je voda, ve které se fazole vaří, mírně osolená, ionty sodíku nahrazují ionty vápníku a hořčíku, vazby slábnou a skořápka se stává pružnější. Natolik, že pod tlakem škrobu nepraskne, ale jemně se natáhne a umožní fazoli zvětšit objem a přitom zůstat neporušená. To znamená, že sůl funguje jako změkčovač vody z kohoutku!
Fazole namočené a uvařené s přídavkem soli nebo slaných produktů (vývar, slanina nebo uzené maso) jsou hladké, jedna ku jedné, stejně měkké uvnitř i vně. Chutná i samotná, i když se samozřejmě může stát základem jakéhokoli jídla: jednoduchého salátu, dušeného masa nebo polévky.
Pokud plánujete použít fazole k přípravě pyré, pyré, lobio nebo paštiky, nepřidávejte do vody sůl: fazole prasknou a změní se v pyré, aniž byste museli něco dělat.
Rychlost vaření fazolí závisí také na tom, jak dlouho byly skladovány – čím déle, tím déle bude trvat dosažení úplné měkkosti.
Potřebujete fazole namočit a na jak dlouho?
Většina receptů na suché fazole začíná návrhem namáčení fazolí ve studené vodě. Tento krok by neměl být opomíjen z mnoha důvodů.
Za prvé, namáčení (které nevyžaduje z vaší strany vůbec žádnou pozornost) zkrátí dobu vaření asi o 45 minut. To znamená, že fazole vaříte po namáčení asi hodinu a půl místo dvou a půl. Souhlas, je v tom rozdíl. A pokud namočené fazole uvaříte v tlakovém hrnci, budou fazole hotové asi za 30 minut.
Za druhé, předem namočené fazole absorbují vodu během procesu vaření rovnoměrněji, což znamená, že se vaří rovnoměrněji.
Za třetí, lékaři důrazně doporučují namáčet fazole na několik hodin, aby se zabránilo nepohodlí ve střevech.
Fazole můžete namočit přes noc (tedy na 8-12 hodin) nebo na den do vlažné vody. Pokud se mají fazole „koupat“ na více než 24 hodin, vyměňte vodu a misku přesuňte do lednice nebo na jiné chladné místo, jinak začne proces fermentace: objeví se malé bublinky a nepříjemný kyselý zápach. I kdyby se to stalo, je to v pořádku, stačí dát fazole do síta, opláchnout pod tekoucí vodou a začít vařit!
Dobu namáčení lze zkrátit na 3–4 hodiny přidáním špetky jedlé sody do vody.
Voda, ve které byly fazole namočené, se musí scedit, fazole by se měly opláchnout, nalít čerstvou vodou pokojové teploty a zapálit.
Jak vařit fazole bez namáčení
Tlakový hrnec nebo pomalý hrnec s funkcí tlakového vaření vám umožní rychle uvařit fazole. Ale stále je lepší věnovat čas namáčení z výše uvedených důvodů.
Pokud jste plánovali vařit jídlo s fazolemi, ale zapomněli jste je namočit, postupujte následovně: vložte fazole do široké pánve, naplňte ji studenou vodou na sedm až deset centimetrů a zahřejte na mírném ohni, přidejte lžíci sody. Jakmile se voda vaří, vypněte oheň, přikryjte pánev poklicí a nechte hodinu v klidu, nejlépe dokud nevychladne. Poté fazole dejte do síta, dobře propláchněte pod tekoucí vodou, přidejte čerstvou vodu, přidejte špetku soli a uvařte fazole do měkka. Uvaří se celkem rychle.
Při tomto způsobu vaření se fazole s největší pravděpodobností rozmačkají, proto se do salátů příliš nehodí.
Jednoduchá pravidla pro vaření fazolí
Fazole budou opravdu chutné a jejich příprava nezpůsobí velké potíže, pokud budete dodržovat několik jednoduchých doporučení.
1. Zvolte raději širokou pánev než vysokou. Ve vysoké úzké pánvi se těžké horní vrstvy fazolí přitlačí na spodní vrstvy, což může způsobit jejich připálení. K zajištění rovnoměrného ohřevu je vhodné použít pánev se silným dnem.
2. Do vody na vaření fazolí přidejte cibuli (zapíchněte do ní 3-4 hřebíčky), mrkev, bobkový list a bylinky, které máte po ruce: tymián, celer, petržel. Nezapomeňte na špetku soli! Neuškodí ani trocha olivového oleje – fazole se budou dlouho vařit a stihnou se nasytit vůněmi dalších přísad.
3. Vařit fazole v troubě je velmi pohodlné: ohřev je rovnoměrný a klidný, odpadá starost s převařením vody. Fazole nejprve přivedeme k varu na přímém žáru a poté přendáme do středně vyhřáté trouby (160-165 C) a dusíme dozlatova.
4. V případě potřeby přiléváme během vaření pouze horkou vodu.
Vaření fazolí je dlouhý proces, ale nevyžaduje naši pozornost. A je jedno, zda uvaříme sklenici, půl kila nebo kilogram – čas bude vyžadovat stejný. Několik hodin, pokud nepoužíváte tlakový hrnec. Pokrmy z fazolí vyžadují plánování a nelze je připravit ve spěchu.
Rozhodli jsme se tedy fazole vařit – vařte jich více, mějte je v záloze a mějte je vždy po ruce, určitě budou chutnější než ty z konzervy z obchodu.
Vařte kilogram fazolí, vezměte si tolik, kolik potřebujete pro plánované jídlo. Zbytek ochlaďte na pokojovou teplotu, vložte do plastových nádob nebo sáčků na zip, zalijte vývarem z fazolí a zmrazte.
Rozmrazujte podle potřeby a budete mít chutné, zdravé a zdravé jídlo.
