Toto jídlo má mnoho jmen: želé, želé, resol, muzhuzhi a galantina. Nachází se v polské, německé, gruzínské, balkánské a moldavské kuchyni. U nás je ale nejznámější ruské želé maso, které se podává s křenem, zakysanou smetanou nebo hořčicí
Je těžké si představit novoroční stůl bez tohoto studeného masového občerstvení. Pochoutku si ale můžete připravit nejen o svátcích, protože želé maso je nejen chutné a uspokojující, ale také zdravé. Pomáhá udržovat pevnost kostí a pružnost kloubů, zvyšuje hemoglobin, zlepšuje zdraví očí a posiluje imunitní systém.
Jak připravit vydatné a výživné želé maso a komu může tento pokrm uškodit? Pojďme na to společně s odborníky.
Druhy želé masa
V různých oblastech Ruska existují dva běžné názvy pro toto masové jídlo: želé a želé. Jaký je mezi nimi rozdíl? Zpočátku bylo želé pochoutka vyrobená z hovězího masa a želé byla svačina vyrobená z vepřového masa, kuřecího masa, několika druhů masa a někdy i ryb. Rozdíly mají také v receptuře: při přípravě správného želé masa se želatina nepoužívá, zatímco v receptech želé je povolena.
Je zajímavé, že želé a želé mají dalšího „konkurenta“ – aspik. Pod tímto názvem se masová přesnídávka nachází na jídelních lístcích restaurací.
— Mnoho lidí věří, že želé maso a aspik jsou stejná jídla, ale tento názor je mylný. Při přípravě aspiku se nutně používá želatina a rosolovité maso získává rosolovitou konzistenci díky látkám obsaženým v masových kostech, na jejichž základě se připravuje „masové želé“, dodává. gastroenterolog prsního centra L7 Baver Salikhova.
Jaké druhy želé masa existují?
Aspik z vepřové kýty
Jedná se o nejtučnější druh masové svačiny, ale pokud neexistují žádné zdravotní kontraindikace, může přinést tělu mnoho výhod. Obsahuje speciální typ proteinu – myoglobin, který funguje jako „zásobník“ kyslíku. Příznivý pro činnost srdečního myokardu a svalů.
Kuře Jellied
Toto dietní jídlo není tak tučné jako želé z červeného masa. Má nejméně cholesterolu, ale hodně bílkovin. Svačina je snadno a rychle stravitelná a skvěle zažene hlad.
Želé koleno
Části šunky, která se nachází mezi předloktím a holení zvířete, kuchaři nazývají shank. Není v něm mnoho masa, protože se skládá hlavně z tlusté kůže, tuku a pojivové tkáně. Ale při správné přípravě se jeho želé maso ukáže jako výživné a uspokojující.
Hovězí želatinové maso
Obsahuje více železa než drůbeží maso, takže zvyšuje hemoglobin rychleji a účinněji. Díky vysokému obsahu vitamínu A se hovězí želé maso často doporučuje lidem s problémy se zrakem. Na rozdíl od podobného vepřového pokrmu se dá jíst, i když máte onemocnění trávicího systému.
Krůtí maso na želé
Další nízkotučná odrůda této svačiny, která osloví lidi, kteří drží dietu a vedou zdravý životní styl. Krůtí želé má vysoký obsah bílkovin, kolagenu a vitamínů skupiny B. Toto želé často volí sportovci – může pomoci při budování svalové hmoty a zároveň zabraňuje přibírání na váze.
Historie výskytu želé masa ve stravě
V ruské kuchyni je želé maso často nazýváno „králem předkrmů“. Zmínky o ní se nacházejí v pramenech ze 16. století, např. v knize „Domostroy“. V Rusku se tato lahůdka připravovala na svátek Michaela, Nový rok a Vánoce.
Recept byl vždy jednoduchý a přímočarý. Připravené odřezky masa byly vloženy do misky, naplněny vodou a vařeny několik hodin, dokud vývar nezhoustl. Poté bylo maso vyjmuto z vývaru, nakrájeno na menší kousky a zalito vývarem a poté odloženo na chladné místo, dokud zcela neztuhlo. V Rusku se želé maso muselo podávat „na speciálním talíři“. A dnes má mnoho lidí doma speciální pokrmy pro tento pokrm.
Složení a obsah kalorií želé masa
Tyto ukazatele do značné míry závisí na použitém mase. Nejkaloričtější želé maso je z vepřového masa a kolena: 100 g hotové pochoutky obsahuje asi 350 kcal. Stejná porce krůtího želé obsahuje jen 80 kcal a kuřecí předkrm je o něco výživnější – 120 kcal na XNUMXg kus.
Podívejme se blíže na složení želé masa na příkladu hovězího pokrmu.
| Kalorie na 100 g | 209 kcal |
| Proteiny | 26,6 g |
| Tuky | 9,9 g |
| Sacharidy | 3,7 g |
| Vlákno | 1,2 g |
| Vitamin A | 1200 mcg, což je 133 % denní hodnoty |
| Vitamin B4 | 38,4 mg, což se rovná 7,7 % denní dávky |
| Vitamin B9 | 9,4 mcg, což odpovídá 2,4 % DV |
| Vitamin C | 2,6 mg, což se rovná 2,9 % denní dávky |
| Vitamin E | 0,4 mg, což se rovná 2,7 % denní dávky |
| Vitamin H | 1,8 mcg, což odpovídá 3,6 % DV |
| Draslík | 339,5 mg, což se rovná 13,6 % denní dávky |
| Vápník | 31 mg, což se rovná 3,1 % denní dávky |
| Hořčík | 36,4 mg, což se rovná 9,1 % denní dávky |
| Síra | 146,2 mg, což se rovná 14,6 % denní dávky |
| Fosfor | 261 mg, což se rovná 8 % denní hodnoty |
| Železo | 4,1 mg, což se rovná 22,8 % denní dávky |
Výhody želé masa
Hlavní místo v každém druhu želé masa zaujímá bílkovina, která je životně důležitá pro lidské zdraví. Podle dietetických pokynů sestavených Ústavem medicíny Národních akademií věd je doporučený denní příjem bílkovin pro děti 19-34 g, pro dospívající dívky a ženy – 46 g, pro dospívající chlapce – 52 g a pro muže – 56 g (1).
— Želé maso obsahuje velké množství vitamínů A, C, skupiny B, minerálních látek: železo, zinek, draslík, fosfor. Tento pokrm je také zdrojem kolagenu, glukosaminu a elastinu, které jsou zodpovědné za elasticitu pojivové tkáně a kožní turgor,“ říká Výživová poradkyně Q Clinic Daria Rusáková. — Pozitivní vliv má i na imunitní systém: díky obsaženému vitamínu A pomáhá tento pokrm v boji proti infekcím a virům. Želé obsahuje také glycin, který normalizuje činnost nervového systému a stimuluje mozkové funkce.
— Složky, které tvoří želé maso, zlepšují fungování kardiovaskulárního a nervového systému, zvyšují hladinu hemoglobinu v krvi, obnovují krevní vzorec, stimulují mozkové funkce a snižují psycho-emocionální stres. Aminokyseliny posilují imunitní systém, díky čemuž je tělo odolnější vůči nachlazení a virovým onemocněním, dodává gastroenteroložka Baver Salikhova. — Jíst želé hovězí nebo vepřové maso zmírní únavu očí a zlepší kvalitu vidění.
Výhody želé masa pro muže
Tato svačina je dobrá na posílení kostí a kloubů, chrupavek a svalů, proto by ji měli zařadit do jídelníčku ti, kteří vykonávají těžkou fyzickou práci nebo intenzivně trénují. Díky obsahu aminokyseliny lysinu tělo lépe vstřebává vápník z potravy a bílkovina ze želé masa navíc stimuluje růst svalové hmoty.
— Tento pokrm obsahuje kolagen, který se při vstupu do trávicího traktu rozkládá na aminokyseliny. Zvýšení koncentrace aminokyselin v krvi pomáhá normalizovat fungování vazivově-kloubního aparátu, snižuje bolest a zlepšuje pohyblivost kloubů, říká gastroenteroložka Baver Salikhova. — Kromě toho se při pití alkoholických nápojů doporučuje jíst rosolovité maso. Vývar obalí stěny žaludku a zpomalí rychlost vstřebávání alkoholů. Také „masové želé“ neutralizuje negativní účinek produktu rozkladu alkoholu – acetaldehydu, takže lidé, kteří používají želé maso jako svačinu, snižují pravděpodobnost vzniku stavu zvaného kocovina.
Výhody želé masa pro ženy
Tato pochoutka se může stát jedním ze zdrojů kolagenu – hlavního stavebního prvku pokožky. Když je jeho koncentrace v těle nedostatečná, kůže ztrácí pevnost a pružnost a pokožka se dříve zvrásní. Pravidelná konzumace kolagenových produktů a doplňků může udržet vaši pokožku mladistvou, zdravou a svěží. Dokazují to i výsledky studie z roku 2015 zveřejněné v Journal of Cosmetic Dermatology (2).
Želé maso může prospět i těhotným ženám. Stimuluje zvýšení hemoglobinu, jehož hladina v těhotenství často klesá.
Výhody želé masa pro děti
Kvůli vysokému obsahu tuku a přítomnosti koření v receptuře by se želé maso nemělo podávat dětem do tří let. V budoucnu byste si měli vybrat nízkotučné odrůdy pokrmu: kuřecí nebo krůtí želé maso. A dbejte na to, aby dítě svačilo s mírou, nejlépe jen o prázdninách.
Pamlsek podpoří zdravý růst a zpevní kostní a svalovou hmotu a zvýší ochranné funkce organismu.
Poškození želé
— Přes nepopiratelné výhody rosolovaného masa se tento pokrm vyznačuje vysokým obsahem tuku a živočišných bílkovin. Pokud máte problémy s trávicím traktem, ledvinovými kameny nebo dnou, měli byste se jeho užívání zdržet, varuje nutriční terapeutka Daria Rusáková.
“Misku se nedoporučuje používat, pokud máte dnu, protože želé zabraňuje odstranění kyseliny močové z těla,” dodává Baver Salikhova. – Želé masu byste se také měli vyhnout, pokud máte gastritidu s vysokou kyselostí, cholecystitidu a onemocnění žlučníku, protože produkt je vysoce kalorický. Lidé s nadváhou, stejně jako ti, kteří jsou obézní, si musí vybrat dietní recepty na přípravu želé.
Použití želé masa při vaření
Toto jídlo se připravuje dlouho, ale obvykle se velmi rychle sní. Není divu, že se lidé snaží všemi způsoby urychlit proces vaření. K tomu může pomoci multitlakový hrnec. Maso s vývarem v něm uvaříte za 1,5–2 hodiny.
Maso z vepřového a hovězího želé v tlakovém hrnci
Toto množství ingrediencí tvoří 10 porcí hustého a bohatého želé masa.
| Vepřová kýta | 1 kus. |
| Hovězí stopka | 500 g |
| Kuřecí stehno | 1 kus. |
| Vepřová dřeň | 200 g |
| Kuličky černého pepře | 5-6 ks. |
| mrkev | 1-2 ks. |
| Cibule | 1 hlava |
| česnek | 2-3 stroužky |
| Bay list | 1-2 ks. |
| Sůl | Chuť. |
Připravte si ingredience: maso nakrájejte na několik kusů, opláchněte pod tekoucí vodou. Oloupejte cibuli a mrkev. Maso vložte do mísy tlakového hrnce multicooker, zalijte vodou do 2/3 objemu mísy. Zavřete víko multicookeru a tlakový vypouštěcí ventil a nastavte režim „Jelled“ na 1 hodinu.
Po skončení programu uvolněte páru, otevřete víko a vložte mrkev a cibuli dovnitř, aniž byste je krájeli. Přidejte bobkový list a pepř, sůl. Zapněte režim „Jelled“ na další 1 hodinu. Po skončení programu uvolněte páru, vyjměte maso a zeleninu a vývar přeceďte. Zeleninu a bobkový list můžete vyhodit, již nebudou potřeba.
Maso oddělte od kostí, nakrájejte na porce, přidejte nadrobno nakrájený česnek a upravte do formiček. Formičky naplňte vývarem a ochlaďte při pokojové teplotě. Vychladlé kousky dejte do lednice a počkejte, až želé maso ztuhne. Hotový předkrm podáváme s křenem.
Kuře Jellied
Jedná se o klasickou variantu občerstvení, která vám umožní připravit lahodný dietní pokrm tradičním způsobem – na sporáku.
| Kuřecí maso (prsa, křídla, stehýnka) | 1 kg |
| Cibule | 1 hlava |
| česnek | 5 hřebíček |
| mrkev | 1 kus. |
| Kuličky černého pepře | 3-5 ks. |
| Bay list | 1-2 ks. |
| Sůl | Chuť |
Připravené a omyté maso vložíme do hrnce, přidáme vodu a vaříme do varu. Poté slijte všechnu tekutinu, maso znovu zalijte vodou a počkejte, až se znovu uvaří. Ke kuře přidejte nahrubo nakrájenou mrkev a cibuli, černý pepř a bobkový list. Podle chuti dosolíme. Snižte teplotu na minimum a rosolovité maso vařte pod pokličkou 3 hodiny.
Maso a zeleninu vyjmeme, vývar přecedíme, bobkový list a cibuli vyhodíme. Maso rozdělíme na porce, vložíme do formiček a poklademe vařenou mrkví nakrájenou na plátky.
Nalijte vývar do forem a ochlaďte na pokojovou teplotu. Vychladlé želé dáme do lednice a počkáme, až ztuhne. Podáváme s hořčicí.
Jak si vybrat a skladovat želé maso
Komu se nechce stát u plotny, může si v obchodě koupit svačinu. Vyplatí se upřednostňovat produkty od důvěryhodného výrobce a kupovat želé maso pouze ve velkých obchodních řetězcích s přísnými požadavky na kvalitu. Při nákupu je třeba zkontrolovat neporušenost obalu, datum spotřeby misky a přečíst si její složení.
Neotevřené balení želé masa z obchodu lze skladovat až 30 dní. „Masové želé“ připravené doma by se nemělo uchovávat v chladničce déle než týden – je lepší připravit pamlsek bezprostředně před použitím.
Oblíbené otázky a odpovědi
Naši odborníci nám řekli, jak zdravé želé maso připravit a v jakém množství mohou pokrm jíst dospělí i děti.
Jak připravit to správné domácí želé maso?
— Chcete-li to provést, musíte si zakoupit vysoce kvalitní a čerstvé produkty. Želé maso můžete vyrobit z hovězího, vepřového nebo drůbežího masa. Aby maso v želé dobře zmrazilo, měli byste použít nejen libové kusy masa, ale také kosti nebo kloubní části těla zvířete: ocasy, uši, kůže z masa, kuřecí nohy.
První vývar po uvaření slijte nejlépe a přidejte čistou vodu. Dále je třeba vařit želé maso na mírném ohni asi 7-8 hodin, pokud je jídlo připraveno na vepřové nebo hovězí maso. Pokud je základem želé maso kuře, bude doba vaření 3–4 hodiny.
Během vaření se nedoporučuje přidávat vodu.
Přibližně 2-3 hodiny po začátku vaření můžete k masu v pánvi přidat mrkev a cibuli podle chuti a po uvaření zeleninu vyjmout. Nejlepší je přidat koření půl hodiny až hodinu před vypnutím, aby si želé zachovalo svou chuť,“ prozradila svůj recept gastroenteroložka Baver Salikhova.
Jak dlouho trvá vaření želé masa podle klasického receptu?
— Chcete-li vytvořit předkrm, budete muset být trpěliví, protože toto je jídlo, které se připravuje dlouho. Doba vaření na sporáku je dána připraveností masa ve vývaru, v průměru je to minimálně 5 hodin. Drůbeží maso se uvaří nejrychleji – asi 2 hodiny,“ vysvětluje výživová poradkyně Daria Rusáková. — Multicooker zjednoduší proces, protože v tomto případě není nutné neustálé sledování a můžete přidat všechny ingredience pro přípravu želé masa najednou. Tlakový hrnec výrazně ušetří čas, zkrátí dobu vaření na 2 hodiny.
Kolik želé masa můžete sníst za den?
— Standardní porce želé masa pro dospělého je 150 g denně. Miska obsahuje poměrně velké množství cholesterolu, takže byste ho neměli zneužívat, varuje gastroenterolog Baver Salikhova.
V jakém věku můžete dávat želé maso dětem?
„Není třeba spěchat s představováním rosolového masa dětem, protože toto jídlo kromě velkého množství tuku a bílkovin často obsahuje pálivé koření,“ varuje nutriční specialistka Daria Rusáková. – Želé maso lze podávat dětem nejdříve od tří let. Do jídelníčku zařazujte postupně, v malých porcích, abyste odstranili alergie a další nežádoucí reakce organismu. Pro první test byste si měli vybrat nejdietnější verzi želé – z libového drůbežího masa s minimální sadou koření, s výjimkou kořeněných.
zdroje
- Dietní referenční příjem (DRI): Doporučené dietní dávky a adekvátní příjem, celková voda a makroživiny. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Science. 2005.
URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK56068/table/summaryta bles.t4/?report=objectonly - Jérome Asserin, Elian Lati, Toshiaki Shioya, Janne Prawitt. Účinek perorálního doplňování kolagenového peptidu na vlhkost pokožky a dermální kolagenovou síť: důkazy z ex vivo modelu a randomizovaných, placebem kontrolovaných klinických studií. 2015.
URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26362110/
