Setí, řeřicha zahradní, Kir-salát, pepř, křen, tsitsmat, Lepidium sativum L. je jednoletá bylina z čeledi kapustovité (Brassicaceae). Čerstvé mladé bylinky a zelená zelenina zpestří náš jídelníček. Po bílé zimě svěží mladé a šťavnaté zelené lahodí oku i chuti. A pokud jde o nasycení vitamíny a minerály, první zelené se obecně nedají srovnat s ničím jiným. Když už jsme u zelených salátů v článku o hlávkovém salátu, dotkli jsme se hořké složky správného salátu. Čeleď brukvovitá je jako žádná jiná bohatá na ohnivé koření díky obsahu hořčičného oleje téměř u všech svých zástupců – a to je další příchuť toho správného salátu. Pálivost brukvovité zeleniny může být čistá, jako řeřicha zahradní, nebo s hořkostí, jako je sverbiga a řepka, vyniká aromatická štiplavost česnekových klíčků. Některé z těchto bylin se pěstují na zahradních záhonech, jiné najdete mimo město, na polích nebo v lesích. Stačí si vybrat místa mimo dálnice a jiné zdroje znečištění. Často brukvovité zeleniny lze pěstovat jednoduše na balkoně nebo parapetu.
V tomto článku se podíváme na pěstované i planě rostoucí druhy tzv. řeřichy.
Zdá se, že jsme v minulosti moc nerozlišovali, jaký druh řeřichy se dává na talíř. Každý druh měl samozřejmě svá jména, ale jak dokládá V.I. Dal v jeho slovníku se řeřicha a zahradní řeřicha lidově nazývala řeřicha, rezukha (rezhuha) nebo chodec.
Řeřicha lékařská (Nasturtium officinale R. Br.) Řeřicha lékařská
Řeřicha lékařská, řeřicha lékařská, řeřicha lékařská (Nasturtium officinale), vytrvalá bylina z čeledi Cruciferae. Lodyhy řeřichy jsou silné, duté, 10-60 cm vysoké, poléhavé a ve spodní části kořenící; zpeřeně členité listy; květy jsou malé, bílé; plody – lusky. Roste na vlhkých místech v západní Evropě, severní Africe a západní Asii až po Indii. Navenek je řeřicha podobná dřevomorce a je stejně nenáročná. Planě roste ve středních a jižních oblastech evropské části naší země. Roste také na Krymu, na Kavkaze a ve střední Asii. Rád se usazuje v tekoucích vodách, v bažinách, na březích řek, na pláních a v podhůří. V Anglii, Francii, USA a dalších zemích byla rostlina zavedena do pěstování jako salátová zelenina.
Синонимы:
Francouzský Cresson de fontaine
Německý Brunnenkresse
Italská Crescione d’acqua
Španělské Berro di agua, Crenchas
Vzhledem k tomu, že se tento druh řeřichy vyskytuje vždy u vody, používá se její vlastní název v mnoha jazycích s předponou označující vodu – pramen, jarní řeřicha, vodní křen, jako v italštině a angličtině, nebo fontána, jako v Němčina a francouzština. Jméno Brunkress k nám pochází z německého jazyka.
Latinský název nasturtium pochází pravděpodobně ze slovního spojení nasi-tortium – bolest v nose (z nasus – nos aTORCOR – dráždit) a je spojován s dráždivým, palčivým aroma semen a rostliny samotné.
Na letní chatě lze zasít řeřichu podél břehu umělé nádrže. Pěstuje se na vlhkých, stinných místech nebo v mělkých rybnících s tekoucí vodou, zastíněných sklenících.
Mladé výhonky se odříznou dříve, než se vytvoří kvetoucí výhonky, protože později zelení zhrubne a zhořkne. Listy řeřichy se sbírají po celé léto. Řezaná zelenina se skladuje velmi krátkou dobu, je lepší ji použít ihned po nařezání.
Řeřicha zahradní (Lepidium sativum L.) Řeřicha zahradní
Pro tuto řeřichu nejsou vyhrazena tak vznešená jména – štěnice, psí věci, smrad. Ale samozřejmě se pěstované odrůdy nazývaly jinak – zahradní křen, křen, řeřicha.
Lepidium, rod jednoletých, dvouletých nebo víceletých bylin z čeledi Cruciferae, čítající více než 150 druhů v mimoarktických oblastech. Květy jsou drobné, v hroznech; Okvětní lístky jsou bílé, někdy chybí. Plodem je dvousemenný lusk. U nás se vyskytuje asi 35 druhů štěnic, především na jihu evropské části a na Kavkaze. Na rozdíl od řeřichy rostou ploštice většinou na suchých místech. Nejběžnější: Ploštice širokolistá nebo křen (Lepidium latifolium), používaný jako salát a koření ve volné přírodě. Popelářka neboli smeták (Lepidium ruderale) se silným nepříjemným zápachem se někdy používal jako lék na štěnice – odtud název celého rodu. Štěnice neboli řeřicha (Lepidium sativum) se pro svou ranou zralost a příjemnou chuť mladých listů pěstuje jako jednoletá, brzy dozrávající, chladu odolná rostlina po celém světě. Zatímco řeřicha se zde sbírá divoce, řeřicha zahradní je překvapivě nenáročná a vyroste na každé zahradě s minimální námahou, sklízet ji můžete do týdne po výsadbě.
Řeřichu lze pěstovat po celý rok v chráněné půdě. Chcete-li mít řeřichu čerstvou kdykoli, můžete jí přidělit několik nádob a sázet semena v intervalech několika dnů. Za rodiště řeřichy je považována západní Asie, Írán, odkud se řeřicha postupně přestěhovala a zakořenila v Evropě, kde se stala oblíbenou zejména ve Francii, dále v Zakavkazsku – v Gruzii a Arménii. Na našich trzích se objevuje na jaře spolu s dalšími ranými kavkazskými greeny.
Синонимы:
Francouzský Cresson
Německá Gartenkresse
Italské Agretto, Crescione
Španělské Lepido, Mastuerzo
Mladé listy lze sbírat do 2 týdnů po výsadbě. Řeřicha má jemnější chuť než řeřicha. Vařením se ztrácí vůně a chuť, proto je lepší používat ji do studené kuchyně.
Řeřicha hořká (Cardamine amara L.) Řeřicha hořká.
Řeřicha hořká (Cardamine amara L.) je vytrvalá, vlhkomilná bylina z čeledi Cruciferae, vysoká 15 až 50 cm s poměrně tenkým, vzpřímeným, holým stonkem. Bazální listy s 1-7 páry vejčitých lístků jsou mírně pubescentní, shromážděné v růžici. Lodyžní listy jsou krátce řapíkaté s úzkými protáhlými laloky. Květy jsou bílé nebo světle fialové s tmavými žilkami, shromážděné v hustém hroznu. Domovinou jader je Blízký východ. Planě roste ve střední Evropě, v podhůří Alp až po vrcholky lesa. Jádro tvoří samostatné výhony kolem pramenů, u pramenů, podél břehů potoků a řek, v olšových lesích a loukách zvlhčených tekoucí vodou. Zvláště patrné na jaře. Dalo by se říci, že je to tvrdohlavý plevel, ale také výživná divoká salátová zelenina – vše záleží na úhlu pohledu. Hořká řeřicha prospívá a šíří se v nejhorších oblastech, ignoruje zúrodněnou půdu, neúrodnou hlínu, světlý lesní porost a slunné paseky.
Синонимы:
Anglická řeřicha
Německy Pfeilkresse, Bitteres Schaumkraut
Anglický název knihy „bitter cress“ nevystihuje zcela správně její chuť, protože pochází z latinského druhového jména amara, což v latině znamená „hořký“, ale neznamená, že je skutečně hořký. Žádný běžný název ji nepovažuje za hořkou – plivanec, brokovnice nebo poppits. Latina tak „zkazila“ pověst zcela jedlé rostliny.
Všechny odrůdy srdíček jsou jedlé a chuťově velmi podobné. Vyskytuje se zde i velmi blízká příbuzná srdcovky luční (Cardamine pratensis (L.)), této rostlině se říkalo řeřicha luční, srdcovka rolní, hořčice polní, kokushnik, smolyanka.
Listy a mladé výhonky, které chutnají podobně jako řeřicha, se sbírají brzy na jaře a konzumují se čerstvé nebo blanšírované. Drcené listy jádra se používají jako pikantní koření do salátů a omáček. Protože listy jádra poměrně rychle zhrubnou, později se používají spíše velké květy a poupata. Jsou velmi atraktivní a chutné v salátech.
Půlměsíc (Barbarea vulgaris R. Br.) řeřicha obecná
Crescent (Barbarea), rod dvouletých nebo víceletých bylin z čeledi Cruciferae, zahrnující asi 20 druhů rostoucích v mírném pásmu severní polokoule. Spodní listy jsou většinou lyrovité, horní celokrajné a stonkové. Květy jsou žluté, s nektarovými žlázami. Plodem je čárkovitý 4stranný lusk. Nejznámější jsou Půlměsíc obecný (Barbarea vulgaris) a Půlměsíc obloukovitý (Barbarea arcuata) – běžné plevele polí, zelinářských zahrad, sadů, rostoucí i na loukách, pastvinách, březích nádrží a v blízkosti cest. Oba druhy jsou dobré medonosné rostliny. Řeřicha jarní nebo také řeřicha jarní (Barbarea verna) se v západní Evropě pěstuje jako salátová rostlina.
Синонимы:
Botanický Erysium bararea L.
Anglická zimní řeřicha
francouzská barbarea vulgaire; Epine vineta
Němec Echtes Barbarakraut
Italská Erba di Santa Barbara
Španělská hierba de santa barbara
holandský barbarakruid
Rostlina získala svůj latinský název od svaté Barbory. Název „zimní řeřicha“ znamená, že v Evropě se řeřicha pěstuje jako salátová rostlina především na podzim a v zimě, kdy je málo jiné zeleniny.
U divoké formy řepky se používají především lehce nahořklé čerstvé listy bohaté na vitamín C. Připravují se z nich jarní vitamínové saláty, kterým mladé lístky dodávají pikantní chuť. Vařením se hořkost vytrácí a při vaření nebo dušení se řepka používá místo špenátu do polévek, protlaků a příloh. Dužnaté natě sbírané před rozkvětem a uvařené se podávají jako chřest, jako příloha k masu.
Salátové formy řeřichy se pěstují, když již není možné sklízet letní řeřichy. Jeho chuť je poněkud hrubší a ostřejší a hodí se k výrazné podzimní salátové zelenině – celer, čekanka salátová, čekanka, endivie.
Mladé zelené listy rostlin se používají jako koření a salátová zelenina. Řeřicha a její příbuzní vykazují pronikavou vůni a osvěžující, peprnou horkost, která trvá několik sekund. Řeřicha má nejživější chuť ze všech salátových zelenin a i malý přídavek dokáže oživit každý fádní salát.
Je však třeba mít na paměti, že veškerá čerstvá brukvovitá zelená zelenina je nejlepší konzumovat před květem, protože později se množství vitamínů v listech snižuje a zvyšuje se hořkost. Při tepelné úpravě se nevyhnutelně ztrácejí vitamíny, ale také se snižuje hořkost a poněkud zjemňuje výrazná pepřová chuť. Vybledlé výhonky, blanšírované 5 minut ve vroucí vodě, chutnají jako ředkvičky a lze je použít jako jemně pikantní koření do polévek, omáček a zeleninových pyré. Veškerá zelenina řeřichy je zaměnitelná a oblíbená v Evropě a Severní Americe. Například řeřicha holandského typu a sýr gouda se používají na quiche s otevřenou tváří. Řeřicha v anglickém stylu se podává nakrájená a smíchaná s máslem k okurce, rostbífu nebo lososovým sendvičům k čaji nebo obědu. Řeřicha se přidává do sýrových a tvarohových směsí a salátů a dodává jim pikantní chuť. Přidejte do studených bylinkových polévek, botviny, salátů, ozdobte rybí a masová jídla, studené omáčky k drůbeži a různé nádivky. Někdy se listy používají na posypání teplých pokrmů – zeleninové vývary a polévky, krémové polévky, omelety. Bez ohledu na to, jak se používají, řeřicha promění každodenní jídlo v delikatesu. Dokonce i ta nejjednodušší jídla, jako jsou smažené brambory, se stanou pikantními a lahodnými s přidáním těchto kořeněných zelenin. Jejich listy jsou mimo jiné velmi dekorativní, pokud je ovšem nepoškodí brukvovité mouchy, a poslouží jako ozdoba každého pokrmu. Francouzská kuchyně má zvláštní lásku k řeřiše. Francouzské jaro si nelze představit bez řeřichy, bez té ohnivé chuti, která jako by vám dala ochutnat vitamíny. Francouzští šéfkuchaři přišli se speciálními termíny, které označují, že se pokrm podává s řeřichou.
A la cressonniere – pro vaječná jídla – omeleta, poches nebo vejce natvrdo. Z dušené řeřichy se připravuje pyré přidáním až 1/3 objemu bramborového nebo hrachového pyré, šlehačky a másla. A la cressonniere v belgickém stylu na lososa nebo lososa: blanšírovanou řeřichu rozšleháme v mixéru se smetanou; sůl, pepř a špetku citronové kůry.
Cressonniere omáčka se vyrábí ze syrové řeřichy, smíchané s ořechovým olejem a octem, poté jsou přidána nakrájená vejce. Tato omáčka se skvěle hodí k avokádu.
Řeřicha se bude hodit i k tomuto „bláznivému salátu“, který obsahuje: meloun, nadrobno nakrájenou šalotku, kerblík přelitý dresinkem z octa, oleje a citronové šťávy.
Podzimní nebo zimní salát s řepkou může obsahovat čekanku, celer, jablko a omáčku z másla a jablečného octa.
Listy řeřichy se většinou nekombinují s jinými čerstvými bylinkami, lze je však kombinovat s jemnými bylinkami francouzské kuchyně a lze je použít ve spojení s každou z nich.
A ještě jedno pravidlo, veškerá brukvovitá zelenina je nejlepší přidávat do salátů vcelku, aniž by byla narušena jejich celistvost. Tak se z nich odpaří méně aromatické složky a jsou méně hořké. To je snadné, protože. Obvykle jsou mladé listy řeřichy a jiných brukvovitých rostlin velmi malé.
Jemná zeleň řeřichy se hodí i na zdobení a zdobení mnoha studených pokrmů.
Veškerou řeřichu lze skladovat v lednici několik dní ve sklenici vody. Divoké saláty se skladují lépe než pěstované a skleníkové.
Nemá smysl sklízet zelené řeřichy pro budoucí použití, protože. chuť, vůně a prospěšné vlastnosti rostliny se ztrácí. Pro přípravu pro budoucí použití je vhodná snad jen příprava pikantního octa. Jemné bylinky pomohou kompenzovat hořkost a kořenitost.
