Je pravda, že mléko je dobré jen pro děti a dospělí by se měli omezit na kysané mléčné výrobky?
Ve většině případů tomu tak není. Nejzávažnější omezení jsou, pokud jste alergičtí na určitý protein, například kasein. Absolutní intolerance mléka je vzácná: u lidí s intolerancí laktózy nejčastěji ne všechno mléko vyvolává negativní reakci v těle, ale pouze s určitými parametry. Pokud se intolerance již rozvíjí, pak její míra opravdu závisí na věku. S přibývajícím věkem se snižuje aktivita enzymu laktázy, který je zodpovědný za trávení laktózy, a mléčný cukr se začíná hůř vstřebávat a jeho nadbytek ve střevech narušuje fungování mikroflóry. Ale pro ruskou populaci je intolerance laktózy méně běžná než pro většinu planety. A pro ty, kteří se s tím setkají, to nebude důvod k úplnému vysazení mléčných výrobků. , mohou lidé starší 25 let získat všechny potřebné vitamíny a minerály z fermentovaných mléčných výrobků: při jejich výrobě bakterie ničí téměř veškerou laktózu. , běžné mléko ve stravě lze nahradit speciálním bezlaktózovým mlékem: výrobce k surovinám přidá enzym laktázu a na pultech končí výrobek s již rozštěpeným cukrem.
Každý ví, že mléko je zdravé, ale proč vlastně?
Mléčné výrobky jsou bohaté na bílkoviny, které jsou snadno stravitelné: tvaroh a sýry jsou v tomto ukazateli přibližně stejné jako maso a ryby. Lidské tělo dokáže vstřebat 95 % mléčné bílkoviny, ale například bílkoviny z luštěnin jen 30–40 %. Mléčný tuk dále obsahuje mono- a polynenasycené mastné kyseliny, lecitin, vitaminy A, E a D. Nejdůležitější minerální složení je vápník, který je v tvrdém sýru obzvláště zastoupen. Vápník z mléka se vstřebává v kombinaci s vitamínem D a fosforem. Imaginární invalida (Honoré Daumier, asi 1860–1862. Muzeum umění ve Filadelfii)
Proč je mléko škodlivé?
Při studiu mléka v něm vědci identifikovali růstový faktor podobný inzulínu: navrhli, že by mohl vytvořit předpoklady pro zvýšenou hladinu inzulínu a špatného cholesterolu a také pro vznik nadváhy. Předpoklady se ale nepotvrdily: ukázalo se, že mléko zdraví nepoškodí. Hladina růstového faktoru v mléce je méně než 1 % produkce tohoto faktoru samotným lidským tělem. Hladina inzulínu se po konzumaci mléčných výrobků skutečně může zvýšit, ale není to doprovázeno zvýšením hladiny glukózy nebo zvýšením rizika cukrovky nebo obezity. A abyste dosáhli škodlivého nadbytku cholesterolu ve stravě, musíte vypít alespoň tři až čtyři litry mléka denně.
Od koho koupit mléko?
Nejspolehlivějším nákupem je supermarketové mléko od velkého výrobce. Mnoho lidí stále rádo nakupuje mléko na tržnici, ale v tomto případě je prodejce povinen u výrobku umístit informaci, že podléhá povinnému varu. Syrové mléko se přísně nedoporučuje konzumovat. Mlékárenské automaty v obchodních řetězcích také nejsou nejlepší volbou: pokud spotřebitel zapomene výrobek uvařit, může se do těla dostat patogenní mikroflóra. Pro farmáře z malých farem není kontrola surovin vždy na správné úrovni.
Jaké mléko vybrat?
Podle způsobu tepelné úpravy lze mléko pasterizovat, ultrapasterizovat a sterilizovat. Pasterizované se zahřejí na 70 stupňů: to vám umožní zachovat jeho prospěšné vlastnosti, ale trvanlivost je omezena na 5-10 dní. Ultrapasterizované mléko se zahřeje na 137 stupňů na několik sekund a sterilizované mléko se zahřeje na 100 stupňů po dobu 20 minut: tyto dva způsoby umožňují skladovat mléko po dobu až šesti měsíců při teplotách do +25 stupňů. Pasterizované mléko je nejlepší volbou pro spotřebu během několika dní po nákupu. V jiných případech odborníci doporučují nákup ultrapasterizovaného: kvůli krátkému trvání tepelné expozice v něm přežívají některé minerální složky a biologicky aktivní komplexy. A UHT mléko na rozdíl od sterilovaného nemá vroucí chuť.
Které balení je lepší?
Obal musí být nepoškozený a nejlépe neprůhledný, říkají odborníci z Roskachestvo. Vystavení průhledných obalů slunečnímu záření může způsobit fotooxidaci, která znehodnotí mléčný tuk. Důležitá je také těsnost: chrání produkty před pronikáním cizí mikroflóry ze vzduchu. Mléko je dobrým prostředím pro rozvoj nežádoucích bakterií, a proto jsou tak důležité spolehlivé podmínky balení a skladování.
Co by mělo být v mléce?
Na balení mléka nemusí být úplné „ingredience“: jedná se o jednosložkový výrobek. () Shoda produktu s povinnými požadavky bude označena nápisem „Vyrobeno z plnotučného mléka“ nebo „Vyrobeno z kravského mléka“. Možnosti jsou „Složení: plnotučné mléko, odstředěné mléko“ nebo „Vyrobeno z normalizovaného mléka“ (normalizace zahrnuje kombinaci plnotučného mléka se smetanou a odstředěným mlékem k dosažení požadované úrovně obsahu tuku). Přidávání sušeného mléka do konzumního mléka je však zakázáno – bude to buď „mléčný nápoj“ nebo „rekonstituovaný ze sušeného mléka“.
Co udává procento tuku?
Požadavky na nutriční hodnoty jsou stanoveny normami GOST nebo technickými specifikacemi. Pokud mléko s obsahem tuku 3,2 % odpovídá GOST 31450, musí obsahovat minimálně 100 gramy bílkovin, 3 gramů mléčného tuku (jiný tuk by v mléce být neměl) a asi 3,2 gramů laktózy na 4,6 gramů. Mléko vyrobené v souladu se specifikacemi může mít méně bílkovin – 2,8 %.
Jak rozpoznat falešný?
Od 1. prosince musí být obaly mléka (zatím – s výjimkou těch vyrobených na selských farmách) označeny nápisem „Poctivá značka“. Díky zavedení označování bude moci kupující pomocí mobilní aplikace Honest Sign zjistit podrobnosti o výrobě a skladování mléka z konkrétního balení, data jeho spotřeby a také ověřit pravost produktu. Pokud dříve bylo možné najít na pultech padělané výrobky – jak s rostlinnými tuky, tak s látkami nebezpečnými pro lidské zdraví, pak po zavedení označování je to téměř nemožné.
Mléko je produkt, který nás provází od prvních dnů života. Mléko a mléčné výrobky mají vysokou nutriční hodnotu a jsou zdrojem bílkovin, tuků, vitamínů a minerálních látek (vápník a fosfor). Jak vybrat správné mléko? Nejprve byste si měli pečlivě přečíst etiketu, na které by mělo být uvedeno, jaké mléko je kupujícímu nabízeno.
Plnotučné mléko – to nejpřirozenější, co lze v továrně vyrobit. Faktem je, že každá kráva produkuje mléko s různým obsahem tuku v závislosti na ročním období, plemeni a krmivu. Pro standardizaci se toto mléko přemění na homogenní hmotu (homogenizuje). Typicky se plnotučné mléko nedodává do obchodů, ale zpracovává se normalizované mléko. Po homogenizaci se mléko oddělí (oddělí) od tuku. Pro dosažení požadovaného obsahu tuku se odstředěné mléko smíchá se smetanou nebo plnotučným mlékem. Výsledný produkt se nazývá Normalizované mléko.
Rekonstituované mléko získané ze sušeného mléka. Z hlediska obsahu kalorií se takové mléko neliší od normálního mléka, ale většina živin v něm již není.
Výběr obsah tuku mléko je na kupujícím. V obchodech najdete mléko s různým obsahem tuku, od 0,5 % do 6 %. Odstředěné mléko obsahuje všechny stejné živiny a minerály, ale neobsahuje téměř žádné vitamíny rozpustné v tucích (A a D). Odstředěné mléko by se proto nemělo dávat dětem, ale lidem, kteří drží dietu, přijde vhod.
Jakékoli mléko musí projít tepelné zpracování. I v případech, kdy je k prodeji přírodní plnotučné mléko přímo od krávy, je prodávající povinen upozornit kupujícího na nutnost mléko převařit. Při výrobě se používají různé režimy tepelného zpracování:
- Pasterizace – hlavní způsob zpracování ke zničení živých forem mikroorganismů odpovědných za rychlé kažení mléka. Provádí se při různých teplotách (od 63 °C do 90 °C) po dobu několika minut. Zároveň jsou zachovány prospěšné mléčné mikroorganismy.
- UHT – jedná se o zahřátí mléka na 125-135°C po dobu několika sekund. To vám umožní výrazně prodloužit trvanlivost a zachovat prospěšné vlastnosti mléka.
- sterilizované mléko se získává tepelnou úpravou zahříváním nad 100°C po dobu 20-30 minut. V tomto případě zemřou všechny mikroorganismy, včetně prospěšných, nicméně takové mléko lze skladovat v uzavřeném stavu až šest měsíců.
Při nákupu baleného mléka věnujte pozornost především jeho vzhledu. Obal by neměl být oteklý nebo poškozený, tím méně otevřený. Tvar obalu se také může lišit. Plastové sáčky jsou levné, ale snadno se rozlévají a nemohou vždy zajistit správné skladování mléka. Skleněné lahve si lépe zachovávají svou kvalitu, ale jsou těžké a nepohodlné na přepravu. Ideální jsou vícevrstvé kartonové obaly s vnitřní fólií. Při správném otevření obalu (podél linie řezu) bude mléko chránit před pronikáním bakterií zvenčí. Po otevření by měl být obal skladován podle podmínek uvedených na etiketě – obvykle ne déle než 72 hodin při teplotách od +2 do +6°C. I když se chuť a vůně mléka nezměnila, jeho konzumace po uplynutí těchto lhůt je nebezpečná.
Kromě toho musí název výrobků vyrobených s použitím náhražek mléčného tuku (s náhražkou maximálně 50 %) začínat slovy „Výrobek obsahující mléko s náhražkou mléčného tuku“. Spotřebitelské balení musí uvádět přítomnost rostlinných olejů ve výrobku.
V roce 2018 Rospotrebnadzor zkoumal asi 300 000 vzorků mléka a mléčných výrobků, včetně použití špičkových laboratorních kontrolních metod, které umožňují detekovat chemikálie v mléčných výrobcích nad regulovanou minimální detekční prahovou hodnotu. V roce 2019 zkoumal Rospotrebnadzor v Altajské republice 814 vzorků mléka a mléčných výrobků. Podíl nekvalitních lokálně vyráběných mléčných výrobků v Altajské republice, které nesplňují povinné požadavky na mikrobiologické ukazatele, je v roce 2019 3,7 %, v roce 2018 6,2 %.
Nestandardnost hotových mléčných výrobků podle mikrobiologických ukazatelů ukazuje na nedostatek řádné kontroly výroby v podniku: chybějící kontrola kvality vstupních surovin a používání nekvalitních surovin ve výrobě (syrové mléko s vysokou kontaminací) , zjevná porušení ve výrobních procesech, nedostatečná kontrola výrobních procesů a kvality vyráběných výrobků, kvalita sanitace a dezinfekce technologických zařízení a prostor a nedodržování pravidel průmyslové a osobní hygieny ze strany personálu.
Problematická zůstává otázka falšování mléčných výrobků v oběhu na spotřebitelském trhu. Podíl mléčných výrobků, které nesplňují požadavky na fyzikální a chemické ukazatele, tedy v Ruské federaci v roce 2018 činil 6,8 %. V letech 2018–2019 nebyly registrovány žádné padělané mléčné výrobky vyrobené v Altajské republice.
K určení, zda se jedná o padělek, jsou samozřejmě nutné složité fyzikální a chemické analýzy. Některé věci však může zkontrolovat každý přímo doma.
Pro zvýšení objemu produkce může být mléko zředit vodou. Je to snadné: přidejte dva díly alkoholu do jednoho dílu mléka a třepejte 1 minutu. Poté směs nalijte na talíř nebo podšálek. Rychlá tvorba vloček (5-7 sekund) svědčí o vysoké kvalitě mléka. Čím déle trvalo, než se vločky vytvořily, tím více vody bylo přidáno. Existuje další způsob: nalijte malé množství mléka do sklenice teplé vody. Kvalitní mléko vytvoří na vršku sklenice bílou sraženinu. Zředěné mléko se ve vodě úplně rozpustí a zbělá. Pokud rychle nalijete mléko, kvalitní mléko nejprve klesne na dno sklenice a poté se pomalu rozpustí, přičemž zředěné vodou vodu okamžitě zabarví.
Přítomnost škrobu nebo mouku, která se přidává do mléka pro přidání hustoty, lze rychle určit přidáním několika kapek lihového roztoku jódu do malého množství mléka. Zbarvení mléka modře bude indikovat přítomnost škrobu v mléce.
Pro zvýšení trvanlivosti přidávají do mléka bezohlední výrobci soda, čpavek nebo kyseliny (salicylová, boritá). Mléko na kyselost můžete otestovat pomocí lakmusových papírků, které lze snadno zakoupit v lékárně. Pokud je v mléce nadbytek alkálií např. z příměsi sody, lakmusový papírek se velmi zbarví do modra. Pokud se do mléka přimíchá kyselina, lakmusový papírek se zbarví jasně červeně.
Vybírejte mléko moudře!
Informace zpracovány z webu Vzdělávacího centra zdravé výživy Rospotrebnadzor
(c) Úřad Federální služby pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem v Altajské republice, 2006–2015
Všechna práva k materiálům zveřejněným na webu jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.
Při použití materiálů webu je vyžadován odkaz na zdroj.
Adresa: 649002, Republika Altaj, Gorno-Altaisk, Komunistická třída, 173
Тел .: +7 (38822) 6-43-84
