Existují desítky nebo dokonce stovky možností, jak připravit ryby na grilu. Jedná se o celý upečený korpus, steaky, grilování, uzení a tak dále. Každá možnost je vhodná pro určitý druh ryb, pak bude pokrm harmonický v chuti a prezentaci.
Jak si vybrat ryby k různým pokrmům
Úspěšná realizace všech kulinářských schopností osoby ve službě při grilování závisí na tom, jak správně je plemeno vybráno. Jakou rybu je lepší smažit na grilu – takovou, která má málo kostí a hodně tučného masa. Chudé odrůdy bílých ryb ne vždy dopadnou na uhlí dobře, ale není to pravidlem, spíše varováním.
Pro pečení celých mořských plodů se zpravidla volí středně velké korpusy, které není třeba předem marinovat. Zvenčí i uvnitř stačí osolit, opepřit, přidat bylinky. Velká jatečně upravená těla se budou dlouho vařit a kůže na vnější straně může být dobře spálená, ale uvnitř může být nedovařená.
Celá jatečně upravená těla se pokládají na gril a grilují se na uhlí, nejprve z jedné a poté z druhé strany. Můžete udělat mělké řezy napříč, aby se maso rychleji a lépe propékalo a malé kosti byly při jídle méně nápadné.
Při přípravě steaků volíte vždy velké masité korpusy s minimálním množstvím kostí v hřbetu. Ty lze snadno nakrájet na porce a rychle smažit na grilu.
Maso pro rybí kebab je vybráno stejným způsobem. Obvykle berou hotové filety, které nakrájí na kostičky a navléknou na špejli. Hlavní podmínkou je, že maso by mělo být hutné, ne tekuté. Pokud na něco takového narazíte, můžete to vařit po částech, ale ne na špejlích, ale na speciální mřížce s malými buňkami. Výsledkem nebude rybí kebab, ale něco podobného jako guláš.
Jaké druhy ryb mám smažit celé?
Ušlechtilé odrůdy mořských ryb jsou ideální pro grilování. Jsou to losos, pstruh, chum losos, mořský okoun a tuňák nejsou o nic horší. Takové ryby lze smažit celé, pokud je možné vybrat mladé malé jatečně upravené těla, vařit steaky a kebab.
Červená ryba je královnou pikniku
Hlavní výhodou těchto odrůd je absence velkého množství kostí. Maso se vaří velmi rychle a zůstává šťavnaté a křehké. Níže je uveden seznam odrůd, které také dobře fungují při pečení celých jatečně upravených těl:
- Makrela
- pražma;
- treska jednoskvrnná;
- pražma;
- mořský okoun
Z říčních ryb je lepší volit středně velké kapry a cejny. Štika nebo karas jsou trochu suché, navíc mají hodně malých kostí. Říční ryby se většinou nemarinují, stačí dosolit a okořenit. Do bříška můžete dát čerstvé bylinky nebo provensálské bylinky. Mořská ryba se také nenakládá vždy, pouze pokud je bílá a libová. Dobrá říční ryba je cejn nebo bílý cejn. Tato ryba si pod kůží ukládá velké množství tuku a při vaření prostupuje masem, díky čemuž je velmi jemné až nasládlé chuti. Aby byl korpus smažený a křupavý, můžete ho navrchu potřít majonézou a rostlinným olejem.
Nejvýhodnější a nejjednodušší možností je upřednostňovat jatečně upravená těla makrely před jinými druhy ryb.
Tato ryba je velmi tučná, masitá, v hřbetě nejsou téměř žádné kosti. Snadná je také příprava filetů na pečení. Maso díky velkému množství tuku ani po delší době na uhlí nezhoustne a nevyschne. Jediným negativem odrůdy je výrazný rybí zápach, který ne každý má rád. Zabít ji můžete velkorysým nacpáním kostry bylinkami, zejména koprem a šalvějí. Korpus můžete nalít citronovou šťávou.
Steak
Vaření steaků venku bude trvat mnohem déle než pečení celého těla. Ryba musí být správně nakrájena, aby se páteř a žebra oddělily od filetu. Nejvýnosnější možností je zde nákup vykuchaného jatečně upraveného těla tuňáka.
Tuňák je zástupcem makrely, ale na rozdíl od makrely obecné je impozantní svou obrovskou velikostí a hmotností až 300 kg. Během života se jeho maso zbarví do růžovočervena. Jedná se o středně kalorickou odrůdu ryb s vysokým obsahem bílkovin v mase. Bez ohledu na jakoukoli tepelnou úpravu zůstává maso pro člověka zdravé, proto odborníci na výživu a další odborníci na zdravou výživu doporučují konzumovat tuňáka co nejčastěji.
Na steaky jsou ideální tuňák a pstruh
Velká těla mořských ryb se velmi snadno krájí na steaky. Nejlepší možností je získat svíčkovou s kůží o hmotnosti 170-200 g. Takto naporcované kousky zalijeme citronovou šťávou a dochutíme kořením. Na uhlí můžete vařit pouze 10 minut. Nejlepší je vařit na mřížce, i když někteří lidé to dělají raději v alobalu s rajčaty, cibulí a cuketou.
Dobře si vede i tolstolobik – cenově dostupná a chutná ryba s jemným bílým masem. Není v ní mnoho kostí a velká kostra se dá snadno oddělit od žeber a páteře. Stříbrného kapra můžete vařit na grilu bez předběžného marinování. Steaky můžete potřít hořčicí a posypat bylinkami. Velmi chutný je i malý smažený celý korpus stříbrného kapra.
Červená ryba – losos nebo pstruh – je nejvíce soběstačná odrůda, která nevyžaduje speciální přípravky ani sadu koření. Tato ryba může být nalita pouze čerstvou citronovou šťávou. To je docela dost, protože chuť takové ryby není třeba přerušovat kořením, bylinkami nebo omáčkami. Můžete si koupit celý korpus a nakrájet ho na 5-6 cm kousky, nebo si můžete koupit filet s kůží a také ho nakrájet na porce. Pstruha a lososa opečte několik minut na grilu nebo grilovací pánvi.
Viz také:
Dorado na uhlí v alobalu
Růžový lososový šašlik na grilu
Grilování
Mečoun není příliš běžný produkt z mořských plodů a je těžší ho najít v obchodě než kterýkoli jiný. Jeho maso je bílé, středně tučné, hutné. Ideální pro přípravu ražniči klasickým způsobem na špízy. Rybu musíte marinovat 15-20 minut v sójové omáčce, kečupu nebo citronové šťávě s kořením a olivovým olejem.
Pro rybí kebab se hodí sladkovodní sumec. Má také málo kostí a bílé maso je velmi měkké a jemné. Pro přípravu ražniči se filé nakrájí na kornout nebo kostky tak, aby se na jeden špíz vešlo 6-7 kusů. Ražniči můžete vyrobit z ide, síha a stellate jesetera.
Jak vybrat kvalitní ryby
Ideální volbou pro jakýkoli rybí pokrm jsou vykuchané chlazené jatečně upravené těla. Tento produkt je považován za nejbezpečnější, protože výroba obvykle pečlivě sleduje přítomnost parazitů v syrovém mase.
Zde je několik pravidel pro výběr ryb:
- pokud je jatečně upravené tělo zakoupeno celé s hlavou, indikátorem jeho čerstvosti je světlá, růžová nebo načervenalá barva žáber, oči by měly být také výrazné, ne v zakaleném filmu;
- šupiny na jatečně upraveném těle by měly být tvrdé, husté a při doteku se nedrolit;
- vůně – příjemná, lehká, rybí;
- Při nákupu steaků si dejte pozor na hustotu filetu. Neměl by být volný a snadno oddělitelný od kostí a kůže;
- čerstvé jatečně upravené tělo nemá zažloutlé oblasti na břiše;
- Pokud si koupíte glazované ryby, vrstva ledu by neměla být poškozena.
Je také důležité věnovat pozornost době a podmínkám skladování. Zmrazené výrobky skladujeme při teplotě nepřesahující 16°C, chlazené výrobky – při teplotě od 0 do +4°C pouze 2 dny. Výběr mladého, celého a čerstvého jatečně upraveného těla je klíčem k úspěšnému pikniku.
Čerstvé jatečně upravené tělo má pevnou dužinu, hladkou kůži a růžové žábry.
Jak vařit
Pro grilování zvolte listnaté nebo ovocné dřevo. Ideální polena by byla vyrobena z olše, jabloně nebo hrušně. Nevhodné je dřevo jehličnanů, protože vůně pryskyřice může zkazit vůni připravovaných pokrmů. Rozhodli jsme se tedy, jakou rybu zvolíme, připravili jsme gril, gril nebo grilovací pánev. Stačí počkat, až budou uhlíky hotové a začít vařit.
Některá pravidla pro smažení ryb na grilu:
- malé ryby se opékají celé na grilu, občas je potíráme rozpuštěným máslem;
- velké korpusy lze nejprve z obou stran opéct na mřížce a poté dodělat v alobalu, aby se maso uvnitř dobře propeklo;
- pokud se smaží plochá ryba, například platýs, položte kostru nejprve na gril nebo pánev světlou stranou a poté ji otočte na tmavou stranu;
- kebab z červených odrůd ryb se vaří 5-7 minut;
- jakýkoli kebab se nalije buď citrónovou šťávou nebo máslem nebo vínem zředěným vodou;
- dřevěné špízy se používají jako špízy na rybí kebab, které se namočí na 30-40 minut do vody – maso se tak na ně nepřichytí;
- Grilovací pánev je nutné namazat olejem, stejně jako rošt;
- Steaky se většinou smaží z obou stran, porcované kousky s kůží se kladou kůží na gril a nepřevrací se.
Ryby jsou méně kalorické a zdravější než maso. Kromě toho jsou to ryby, které mohou zpestřit obvyklou venkovní rekreaci, kterou milují dospělí i děti.
