Čaj se v Rusku objevil v XNUMX. století. Předtím se připravovaly odvary ze všeho, co rostlo kolem, – listy keřů, byliny, kořeny, poupata, bobule, stonky, šišky a květy. Z nějakého důvodu si čaj rychle a bezpodmínečně podmanil celou tuto bujnou botaniku evropské nížiny a bylinky ustoupily do pozadí. Heřmánek je nově zařazen do naší kategorie protizánětlivých a uklidňujících léků, šípek – zdroj vitaminu C, na který se na podzim vzpomíná, třezalka zachraňuje před kašlem a tymián – jako spojení s jihem. Ne každý si pamatuje, že je to v první řadě jednoduše vynikající.
Rozhodli jsme se vám to připomenout. Proč jsme hovořili s odborníkem na čaj Denisem Shumakovem a šéfkuchařem jakutské restaurace „Aurora“ Evgeny Alfanem.
Denis Shumakov, čajový expert, rozhodčí čajových šampionátů:
„Existují dva přístupy k vaření bylin, založené na gastronomické funkčnosti. Některé bylinky fungují dobře jako základ nápoje. Jiné fungují dobře jako koření. Ideálním základem je například šípkový. Můžete toho přidat hodně a postavit drink jen na jeho chuti. Ale například levandule nebo máta je nuance. Samozřejmě na nich můžete postavit drink, ale stále je lepší je přidat k hlavní chuti.
Bylinky na čaj je velmi vhodné porovnávat s klasickým kořením. Zde máme v kuchyni pepř, rozmarýn a tymián. Občas toto koření namícháme podle nějakého receptu – tak se objeví suneli chmel, provensálské bylinky a kytice garni. Častěji je ale přidáváme do jídla, jak Bůh chce.
Při práci s čajovými bylinkami je tedy přístup stejný a má to určité sezónní kouzlo. Vyšli jsme do lesa nebo na venkov, prošli zahradou: tady byl list rybízu, tu list třešně, tam list maliny, našli jsme mátu – vše jsme dali do konvice, aniž bychom přemýšleli o proporcích vůbec, zalili vařící vodou, nechali vylouhovat, vypili a bylo nám dobře. Jde o rozumný přístup, který má jen jednu nevýhodu: téměř všechny bylinné příchutě velmi rychle omrzí. A právě tato bylinná nerovnováha je velmi důležitým principem práce s čaji. Uvařte to tak, jak chcete, vytvořte směsi a nemyslete si, že je to špatné. Co je chutné, to je správné.”
Tymián
„V různých oblastech Ruska mohou být různé bylinky nazývány tymiánem. V Pskově nebo v Moskvě je tymiánem plazivý tymián. A na jihu to může být tymián obecný. Pokud předpokládáme, že tymián je tymián plazivý, pak se sbírá třemi způsoby: v lékárně, v obchodě a doma. Tymián koupený v obchodě je druh tymiánu, který se prodává čerstvý v supermarketech pod názvem tymián. Používá se jako koření k masu a je mírně hořký. Farmaceutický tymián je směs listů a květů. Tato kolekce je mírně nahořklá a velmi voňavá, ale častěji se vaří pro některé lékařské účely.
Pokud chcete fantastický voňavý čaj, pak se v polovině července odpoledne vydejte do borového lesa a sami si natrhejte tymián. Stačí sbírat květiny, a to je velmi příjemné, protože na něm většinou sedí opilí bzučící čmeláci, kteří popadli malou dávku alkaloidů. Tento tymián je nejlepší přidat do běžného černého čaje a je lepší jej s ničím jiným nemíchat. No, nebo to zkombinovat s oreganem a třezalkou – to je taková univerzální čajová triáda.“
Máta a citronový balzám
„Jsou si podobné, ale přesto jsou to různé věci. Nemluvě o tom, že je tam hodně máty a hodně meduňky. Pokud se na ně podíváme jako na přísadu do čaje, pak bych dal přednost meduňce: je jemnější. Byliny mají tuto zvláštnost: po uvaření získáme nejčastěji fantastické aroma a nepopsatelnou nebo bylinnou chuť. To se u máty často stává. Meduňka má ale rovnováhu mezi svěžestí, mátovou a citrusovou vůní a příjemnou chutí. Pokud si vezmete meduňku, pak je tato citrusová složka trochu jasnější.
Máta i meduňka fungují nejlépe v kolekcích, jak ve spontánních směsích, kdy jste si při procházce zahradou vzali lísteček rybízu, třešně a máty s meduňkou, tak v promyšlených směsích. Přidejte je například do silného, levného zeleného čaje a při louhování přidejte plátek citronu – získáte bombu: čaj dodá tělo a máta s citronem aromatickou kompozici.“
List černého rybízu
„Jsou dvě možnosti. Nejprve: vezměte list čerstvého rybízu a vložte ho do čaje. Druhá možnost je složitější. Brzy na jaře je třeba nasbírat poupata rybízu, když jen bobtnají, a usušit je. Poté sbírejte mladé výhonky a poté listy. Smíchejte všechny tři složky a pak se tato věc může pít jako samostatný nápoj – bude mít velmi jasné rybízové aroma.“
Rosehip
„Šípky jsou klasickým příkladem produktu, který dobře funguje jako základ. Jako produkt, který lze konzumovat samostatně. Základním principem takových nápojů je nabrat více a vařit silnější. A zde je hlavní problém šípků: vaří se trochu pevně. Proto je lepší zpočátku brousit bobule v mlýnku na kávu. Neměli byste je příliš drtit, možná je lepší je zabalit do hadru a udeřit kladivem. Pak louhujte co nejdéle, můžete dát i do termosky, zalít vroucí vodou a nechat přes noc uležet. Výsledkem je osvěžující, kyselý nápoj, do kterého pravděpodobně budete chtít přidat trochu cukru. To je soběstačná věc, ale pokud chcete něco přidat, můžete dát trochu máty nebo to zpestřit něčím stejně červeným – ibiškem nebo malinou.“
Sage
„Intenzivní chuť a vůně, která skvěle funguje v čajích, jako je zelený. Obzvlášť skvělé je pro ně šetřit zelený čaj, který není nejlepší – hořký a drsný. Přidejte k tomu trochu šalvěje a citronové kůry a získáte velmi jemný, voňavý nápoj. Na litrovou konvici – 2-3 čerstvé listy nebo o něco více, pokud je sušená. Šalvěj se dá uvařit i jako soběstačná bylinka, ale připravte se, že bude mít hodně přehnanou chuť, ne každému chutná.“
Gang bang
„Sám heřmánek nesbírám a kupuji ho vždy v obchodě ve filtračních sáčcích, je to velmi malá surovina, se kterou se mnohem pohodlněji pracuje, když je zabalená. Heřmánek je zajímavá, chutná bylina s jasnou funkčností (zjemňuje hrdlo) a soběstačnou chutí, ve středomořských zemích je prakticky synonymem běžného čaje. Kromě toho se heřmánek dobře projevuje ve směsích, jako je grapefruitová kůra a/nebo vanilka. Hlavní je to nepřehánět.“
Ženšen
„Pokud máte k této rostlině přístup, můžete kromě kořene, který se tradičně používá v lékařství, pracovat i s bobulemi. Chutnají legračně, ale nejsou tam žádné bobule jako takové, je tam semínko, jen trochu dužiny a slupky. Přidáte-li bobule ženšenu do nálevu nebo čaje, bude to znít velmi romanticky.
Co se týče kořene, ten se k nám s největší pravděpodobností dostává již hotový: buď ve formě léků, nebo ve formě ženšenového čaje, při jehož výrobě se kořen drtí na drobky. Je velmi vzácné dávat do čaje pouze kořen ženšenu, protože má drsnou dřevitou strukturu a hořkou chuť. A tato hořkost je často kompenzována něčím sladkým, například šťávou z kořene lékořice: je zodpovědná za sladkost i lepivost, která je nezbytná pro rovnoměrné rozložení drobků ženšenu mezi čajové lístky.“
Kočka
„Pokud žluté květy mochyně nařežete a usušíte, získáte surovinu, která dává charakteristické a rozpoznatelné aroma. Základem mnoha nápojů je mochna, například tzv. kurilský čaj. Mochna dodává nápoji texturu a je zábavné ji používat jako náplň. Naposledy jsem ho použila do směsi černého čaje, levandule a pomerančové kůry. Bez mochna to byl drsný nápoj, ale vyhladila všechny koutky.“
brusinkový list
„List brusinek je dobrý sám o sobě a lze jej snadno použít jako náhražku čaje. Dává dobrý světlý nálev s charakteristickou nakyslou kyselou chutí. Jedná se o nezávislý produkt, chuťově příliš nepřipomíná brusinky, ale pokud se přesvědčíte, můžete najít vztah. Můžete to zkusit smíchat s něčím jiným, nic to nezhorší. Protože je kyselý, zkuste přidat med nebo cukr.“
Citronová tráva
„Bylina s jemnou citronovou vůní. Pokud se rozdrtí a usuší, vznikne objemná hmota s objemným aromatem a tato hmota může být dobrým ředidlem pro energické sběry. Vzali jste seriózní směs, ale nemáte dostatečný objem – klidně přidejte citronovou trávu a všichni budou spokojeni. Kromě toho se může přidat do černého čaje: dá také velmi mírnou kyselost.“
Schizandra čínština
„Schisandra někdy roste v zahradách – má velmi chutné listy, prostě nádherné, s dobrým citrónovým aroma. Je dobré přidat trochu do černého a zeleného čaje a do čajů, které obsahují kyseliny.“
Lime tree
„Lípa je zázrak. Můžete ho pít obyčejný, přidat do černého čaje nebo kombinovat s heřmánkem. Lípa má přitom potíže se sklizní. Za prvé nekvete dlouho a nebudete si ji moci kdykoli jen tak nasbírat a nasbírat. Za druhé, ideálně by se měl lipový květ sbírat v teple, uvolňuje pak více nektaru a aroma. Od lípy se často očekává něco jasného, zjevně to usnadňuje fráze „lipový med“, ale ve skutečnosti je to velmi voňavé, ale jemné aroma s přízračnou chutí. Ale opět je to nádherná chuť a vůně.“
Oregano
„Je to mírně sladká bylina a velmi voňavá. Zkuste si vzít ten se spoustou květin. Podle mého názoru je podstatná část čajové a bylinkové tematiky obecně spojena s estetickým potěšením z práce s rostlinami. Za toto estetické potěšení je tedy stoprocentně zodpovědné oregano. Krásně roste, krásně voní, hezky se sbírá u řek, krásně schne, a když do průhledné konvičky hodíte kytici, bude tam moc krásně plavat.“
Chrpa
„Do čaje se přidávají pouze květiny. Nemá žádnou chuť ani vůni, ale je velmi krásná.“
třešňový list
„Třešňový list je pro mě záhadou. Nemá silnou výraznou chuť ani vůni, ale rádi ji zařazují do různých receptů. Chuť třešňových listů se podle mě nejlépe odhalí po fermentaci, ale to jsou úplně jiné technologické postupy. Obecně mám pocit, že se to přidává pro krásu.“
Sagan-dailya
„Toto je Adamsův rododendron a sagan-dailya je název používaný v místech, kde roste tráva, například na Altaji. Obecně se uznává, že mají výrazný stimulační a mírný psychoaktivní účinek. Ale podle mého názoru je to mytologie. Alespoň jsem na sobě rozhodně nic necítil a příběhům nadšených lidí je třeba věřit opatrně. Tak či onak se jedná o velmi chutnou bylinku a 2-3 lístky v konvici černého čaje dodají jemné aroma s tóny exotického ovoce. Není to trvalá vůně, ale spíše přízračná.”
Spiraea
„Lučníček je velmi krásná rostlina, kterou je třeba hledat ve volné přírodě, v zahradách ji nenajdete. Za prvé je okamžitě rozpoznatelný podle vůně. Toto je jeden z těch případů, kdy k němu jednou přivoníte a budete si ho pamatovat navždy. A to se u bylinek velmi cení. Meadowsweet je jako snadno rozpoznatelná klasická melodie, jako Ravelovo Bolero. Jeho druhou výhodou je, že dobře suší a dobře kvasí. Navíc ten fermentovaný je ještě zajímavější. A třetí výhodou je krásný mýtus s tím spojený. Lučníček byl oblíbený v keltské kultuře: byla jednou ze tří bylin, z nichž Keltové vyráběli svou rodnou Galateu. Ale jedna nuance má lučina. To není nevýhoda, ale nuance: je dobrý pouze ve směsích. Ve své čisté formě je bez chuti.”
Lavender
„Lidé se někdy bojí pít levanduli, její vůni spojují s parfémem, ale je velmi příjemné se s ní zacházet. Za prvé krásně schne: svazek levandule může viset několik let, aniž by se znehodnotil a lahodil oku. Za druhé, levandule má vysoký obsah silic, které se velmi dobře otevírají v horké vodě, což je skvělé do čajů. Ale nebudete pít levanduli v její čisté formě, je příliš vytrvalá. Ale je dobré používat do směsí. Ideální variantou je levandule a čerstvý nebo sušený pomeranč. Vezměte litrovou konvičku, nasypte do ní černý čaj, vhoďte 2 snítky levandule a nakrájejte pár plátků pomeranče. Za 5 minut získáte fantastický nápoj. Je to částečně regionální kombinace: od francouzské značky L’Occitane jsem viděl kombinaci levandule a pomeranče.”
Třezalku tečkovanou
„Třezalka je součástí triády, o které jsme již mluvili: třezalka – oregano – tymián. Toto je téměř nejjednodušší bylinný recept ve středním Rusku. Třezalka je soběstačná bylinka a mohla by být stabilní náhražkou čaje, i když ne tak soběstačná jako třeba brusinkový list nebo šípek. Funguje také skvěle jako základ pro směsi a poskytuje základní vrstvu chuti. A ve výše zmíněné triádě je tělem nápoje třezalka tečkovaná a oregano a tymián jsou světlé nuance.“
Malinový list
„V mém osobním vysvědčení spadá do stejné kategorie jako list rybízu. Ideální přísada do nápoje z čerstvě natrhaných rostlin. Zároveň se dá samozřejmě sušit v obrovském množství. A ideálně si vezměte nejen malinový list, ale i větve divokých lesních malin. Tyto větve svažte do svazků a osušte. Dá se z nich udělat dobrý samostatný nápoj, který bude mít mimochodem stejné diaforetické vlastnosti jako malinový džem.“
Hloh
„Můžete vařit plody hlohu nebo můžete vařit fermentované listy. Lístky se mi líbí víc, zachovávají si specifické sladkokyselé aroma plodů hlohu, ale působí svěžejším dojmem.“
Evgeniy Alfan, šéfkuchař restaurace «Aurora» (Jakutsko):
„Jakutové mají velmi jednoduchý přístup k vaření bylinek: vezmou trávu, vezmou vařící vodu a je to. Nikdo nemyslí na vhodnou teplotu vody – je 40 stupňů, nebo 50 nebo 90. Je tu řeka, je oheň, vaří se voda, uvařte ji a pijte.“
Lesní sasanka
„Krásné bílé květy jsou vzácnou medonosnou rostlinou. Květy sasanky mají nahořklou, pepřovou chuť – poměrně zajímavý odstín, který dlouho přetrvává na jazyku. Sasanka obsahuje kyselinu transakanitovou, popel, vitamín C, draslík a fosfor a je oblíbenou léčivou bylinou často používanou v Tibetu. Připisuje se mu schopnost pomáhat při oslabeném sluchu a zraku, věří se, že uklidňuje nervový systém a má protizánětlivé vlastnosti. Přitom při nesprávné práci se sasankou může dojít k poleptání sliznice. Na bylinkový čaj lze použít pouze správně usušenou sasanku a je potřeba ji pít opatrně.“
Shiksha černá
„Ona je crowberry, nebo crowberry. Jedná se o bobule s tvrdými listy, které se v lidovém léčitelství používají jako odvar: věří se, že uklidňuje nervy. Jakutské ženy ho jedí, když krmí své děti mlékem, aby děti méně plakaly.
Chutná jako poněkud nevýrazná bobule, mírně nakyslá díky obsaženým tříslovinám. Větvičky shiksha se sbírají v době květu a po dozrání bobulí. Na čaj se často míchá s ohnivou trávou.“
Ledum
„Ledum se sklízí dvakrát – až do květu a před vytvořením semene. Ukázalo se, že jde o dva různé divoké rozmarýny. Bláznivé květinové aroma, obrovské množství kovů v jeho složení a úspěch v lidovém léčitelství – divoký rozmarýn se často vaří při chronických onemocněních průdušek. Tato rostlina je bohatá na silice, proto je dobré ji v zimě preventivně zalévat s čajem. Zároveň je důležité si uvědomit, že divoký rozmarýn je jedovatá rostlina – a jedovatý je úplně stejný éterický olej, který se tak hodí do zimního čaje. S divokým rozmarýnem to tedy nemůžete přehánět, ale musíte ho pít s rozmyslem, když se nejprve naučíte, jak s ním zacházet.“
