Koho omrzel kebab z vepřového a kuřecího masa, může obrátit pozornost k rybám. Příprava na grilu není nic složitého, stačí dodržet pár jednoduchých pravidel. A pak i šašlik vyrobený z levné ryby bude velmi chutný. Šéfkuchař a odborník na Roskachestvo Konstantin Zhuk řekl, které druhy ryb jsou nejvhodnější pro vaření na otevřeném ohni.
Červené ryby
V případě červených ryb byste měli volit tučné druhy – například lososa. Tuk dělá pokrm šťavnatý, a když kape na uhlíky, vydává vonný kouř, který kousky obalí a nasytí.
“Lososa lze vařit bez koření, jen se solí, a efekt bude úžasný!” – ujišťuje šéfkuchař.
Pro ty, kteří si hlídají postavu, se hodí chum losos, sockeye losos, růžový losos a coho losos. Kebab z těchto odrůd bude méně kalorický.
Bílá ryba
Při výběru bílé ryby je třeba dbát na hustotu masa. Křehká, stejně jako treska, se s největší pravděpodobností rozpadne a sypká a vodnatá, jako sumec, z grilu jednoduše odteče.
Jeseter, dorado, mořský okoun a makrela se na uhlí cítí skvěle. Další skvělou možností je sumec clary.
„Sumec má husté maso, sytou barvu (ne úplně bílou) a mírně sladkou a kyselou chuť,“ říká odborník.
Říční ryby
Nejlepší druhy na grilování jsou amur a síh. Jedná se o šťavnatou a velmi chutnou rybu. Můžete ho vařit vcelku, a pokud je korpus velký, nakrájejte ho na steaky.
„Jsou připraveny během několika minut a výsledek je fantastický!“ říká Konstantin Zhuk.
Jaké ryby se ke grilování nehodí?
Jak již bylo zmíněno dříve, ryby s velmi jemným, sypkým a vodnatým masem nejsou ke grilování vhodné. Také byste neměli vařit malé ryby ve volné přírodě – kranas, parmice, pach – na uhlí se okamžitě stane suchým a bez chuti.
Neměli byste používat ani zmrazené filetové tyčinky.
“Často se ukáže, že jsou tvořeny z malých kousků, které se po uvaření změní na smažené mleté maso,” vysvětlil specialista.
Užitečné tipy od šéfkuchaře
— Husté rybí maso (např. z jesetera) lze napíchnout na špejle. Kousky se nebudou drolit ani padat. Špejle volte přitom široké, tenké se mohou „rolovat“. Měkké ryby (sockeye losos, losos, chum losos) je ale nejlepší připravovat na grilu ve formě steaků.
— Aby se steaky nepřilepily na gril, před vařením jej opláchněte a otřete dosucha ubrouskem. Poté zahřejte nad ohněm a potřete rostlinným olejem. Pokud smažíte více porcí, před každým smažením znovu vyčistěte rošt a otřete do sucha.
— Pokud vaříte celé ryby, je lepší zvolit středně velká jatečně upravená těla. Příliš malé se mohou ukázat jako suché a velké je obtížné vařit bez dovednosti. Můžete vařit celé ryby, například makrelu, mořského vlka a dorado.
— Ryba se vaří mnohem rychleji než masový kebab. Vaření trvá zpravidla od pěti (u steaků a malých kousků) do 20 minut (u celých středně velkých jatečně upravených těl). Aby se ryba nespálila, musíte ji častěji obracet.
— Kuchař nedoporučuje ryby předem marinovat. Obecně ji můžete jednoduše osolit a opepřit zvenčí i zevnitř a namazat rostlinným olejem.
— Velké ryby lze vařit v alobalu: kůže se pak nespálí a maso se propeče rovnoměrně.
— Hlavním tajemstvím vaření ryb na grilu je nenechat je převařit. Je lepší ji udržovat vlhkou a šťavnatou, než se proměnit ve strouhanku.
Rybí kebab – dietní?
Mnoho lidí věří, že ryba je dietní produkt. Vlastně ne všechno. Jak ujišťuje Odbornice na Roskachestvo, endokrinoložka Elena Syurakshina, kebab vyrobený z tučných druhů, jako je losos, obsahuje přibližně stejné kalorie jako vepřový kebab: asi 250–270 kcal na 100 g.
Proto, abyste si udrželi postavu, je lepší jíst nízkotučné druhy ryb, například sumce a mořského vlka – obsahují asi 130-150 kalorií.
Barnaul nutriční specialista, gastroenterolog Denis Fugol poznamenává, že vynikající dietní kebab lze vyrobit také z králičího masa – obsahuje 183 kcal na 100 g produktu. A není třeba se bát jehněčího.
„Věří se, že jehněčí je tučné maso. Ve skutečnosti je dietní (jen 125 kcal – pozn. red.). Jen při grilování nepoužívejte zadní konec korpusu, který obsahuje tučný tuk z ocasu,“ radí lékař.
