Uzení je zpracování výrobků teplem, proces jejich impregnace kouřem, který vzniká při nedokonalém spalování dřeva. Kouření je známé již od středověku. Zpočátku sloužil k prodloužení trvanlivosti potravin, ale později se takové jídlo stalo skutečnou pochoutkou. Uzená ryba je nejoblíbenější do salátů, na pizzu a jako předkrm do pěnivých nápojů.Mnoho lidí říká, že uzená ryba je jedna z nejškodlivějších potravin. Toto tvrzení je zcela oprávněné. Mnoho výrobců zachází s výrobkem nezodpovědně, aby ušetřili peníze. Pokud však ryby kouříte sami, aniž byste porušili pravidla vaření, můžete k nim dokonce přidat prospěšné vlastnosti. Pokud například studeně kouříte halibuta, obsah vitamínu B v něm se zvýší. A pokud se vaří horkým způsobem nebo jinak, množství prospěšných vlastností v rybách se sníží.
Horké kouření.
Technologie horkého a studeného uzení se liší pouze teplotou zpracování. Při vaření za tepla by se uzená ryba měla snadno oddělit od kosti. Tato metoda vyžaduje ryby s původně tuhým masem. Pro teplou kuchyni je ryba předem nasolená. V závislosti na velikosti to trvá 2 hodiny až den. Dále jsou ryby zavěšeny v udírně vyhřáté na 150 stupňů. Dřevěné štěpky se používají k vytvoření kouře. Dřevěné štěpky z třešně, jabloně, hrušně a olše jsou nejvhodnější. Výhodou horkého uzení je rychlost (malé ryby se udí 2-3 hodiny, velké 5) a bezpečnost (při zahřátí se zlikvidují škodlivé bakterie) Mezi nevýhody této úpravy patří snížená užitečnost (při zahřátí některé z užitečných látek jsou eliminovány) a krátkou životností. K uzení za tepla jsou nejvhodnější tyto ryby: sleď, okoun, halibut, cejn, ide, candát, treska, huňáček, jeseter, makrela.
Kouření za studena
Pro přípravu ryb metodou studeného uzení potřebujete rybu s původně měkkým masem. K přípravě této metody se ryby také předem nasolí. Dále se posílá do udírny s teplotou 25-35 stupňů na dobu jednoho až čtrnácti dnů. Nejlepší dřevní štěpka na vaření: rybíz, švestky, ostružiny, dub, jeřáb Výhodou studeného uzení je zachování maximálního množství živin a dlouhá trvanlivost (při teplotě -2 až 3 měsíce) Mezi nevýhody patří dobu přípravy a možnost nakažení se parazity. Nejlepší ryby na uzení za studena: makrela, beluga, kapr, tolstolobik, losos. Existuje také třetí způsob kouření – ošetření tekutým kouřem. K tomu se ryba namočí do chemické látky. Tento způsob nemá s klasickým uzením nic společného. Rybě dodává pouze vzhled a vůni, jako by byla uzená, ale ve skutečnosti je tato metoda extrémně škodlivá. Při namáčení nezůstávají prakticky žádné prospěšné látky a přidávají se pouze škodlivé. Bezohlední prodejci mohou tuto metodu použít.
Jak vybrat ten správný v obchodě.
- Cena. Cena uzených ryb by měla být více chlazená. Pokud v obchodě vidíte opak, znamená to, že výrobek byl vyroben z nekvalitních výrobků.
- Vzhled. Na těle ryby by neměly být žádné poškozené části nebo zlomené ploutve. Výrobek musí mít slámovou nebo hnědou barvu a nesmí být přesušený.
- Pokud ryba není zabalená, měli byste ji vyzvednout. Musí mít suchý povrch, pokud je viskózní hlen, neměli byste ho kupovat. Ryba by také měla mít kouřovou příchuť.
Užitečné vlastnosti uzených ryb.
- Napomáhá rozvoji svalů
- Zabraňuje rozvoji anémie.
- Posiluje kosti.
- Pomáhá obnovit energii
- Zlepšuje mozkovou činnost
- Snižuje riziko nedostatku vitamínů.
Možná škoda:
- Paraziti. Při studeném uzení nemusí tepelné ošetření zabít všechny škůdce, kteří se mohou dostat do vašeho těla.
- Kvůli vysokému obsahu soli mohou uzené ryby způsobit otoky a zpomalit močový systém.
- Může způsobit rozvoj rakoviny
- Nebezpečí poruch příjmu potravy. Abyste se tomu vyhnuli, musíte udit pouze čerstvé ryby.
Kontraindikace:
- Nemoci, které způsobují otoky
- Detekce nádoru
- Patologie imunitního systému
- Nemoci ledvin
- Cukrovka
- Problémy se žaludkem.
