Jeden ze čtenářů TÝDNE se začal zajímat o odrůdy brambor s fialovou dužninou. “Co je to za zázraky, proč?” – zhruba tak lze formulovat zmatení našeho telefonního partnera. Jak víme, je fanouškem hlíz tradiční bílé a žluté barvy, pěstovaných v Rusku po několik století.
Rodištěm palety je Latinská Amerika
Pojďme si to vysvětlit. V zahraničí propukl skutečný boom ve vytváření odrůd s červenou, modrou nebo fialovou slupkou a dužinou hlíz. Poznamenejme hned – ne, nejedná se o geneticky modifikované produkty ani chemicky barvené. Odrůdy jsou vyšlechtěny nejběžnějšími, přirozenými způsoby. Základem pro jejich vznik byla vlast brambor – Latinská Amerika, kde mezi tradiční odrůdy patří mnoho odrůd brambor, které se od sebe liší, včetně barvy. Výraznější barevnou paletu má pouze latinskoamerická kukuřice. Jsme zvyklí na žluto-bílé odstíny, ale v domovině kultury mnoho generací Aztéků, Inků, Mayů a jejich potomků, stovky let selekce, vyšlechtilo celou kukuřičnou „duhu“.
Zelenina se ukázala jako užitečná
Barevné odrůdy brambor vypadaly k světu exoticky, což bylo samo o sobě zajímavé. A pak vědci přilili olej do ohně, když zjistili, že konzumace brambor s různobarevnou dužinou díky vysokému obsahu prospěšných antioxidačních látek v barvivech omezuje rozvoj některých druhů rakoviny a aterosklerózy, posiluje stěny cév, zpomaluje snižuje hromadění cholesterolu v těle a zlepšuje vidění. Takové odrůdy samozřejmě nenahrazují léky, ale lékaři říkají, že jsou opravdu užitečné.
Nyní také v Rusku
Chuť je jako běžné brambory, i když existují odrůdy, které jsou vhodnější pro vaření, smažení a výrobu barevných lupínků. Průmyslová výroba nových odrůd začala v Asii, kde Japonci, Jihokorejci a Číňané reagují s velkým zájmem na takové potravinové novinky, v USA a dalších zemích. Podobné odrůdy se objevily také v Rusku. Světově proslulý Výzkumný ústav bramborářství pojmenovaný po A.G. Lorkha se nachází v Ljubertsy, ale před několika lety se stala součástí struktury Federálního vědeckého centra pro pěstování zeleniny v okrese Odintsovo. Díky tomu jsme měli možnost vyžádat si informace o neobvyklých odrůdách brambor od předních odborníků v této oblasti.
Sergey Zhevora, ředitel Centra pro výzkum brambor pojmenovaného po. Lorja.
Dobře zapomenuté staré
– Odrůdy brambor s barevnou dužinou jsou v moderním Rusku ve vaření stále exotické. Mezitím je znaly domácí hospodyňky již v 1896. století. V Grachevově katalogu (XNUMX) byla popsána odrůda Asparagus – „hlízy jsou zvenčí černé, na průřezu černofialové, velmi krásné na ozdobu, dužina je chutná, moučná, salátová odrůda“.
V současné době v Ruské federaci začíná proces aktivního pěstování odrůd brambor s barevnou dužninou, zejména proto, že na trhu již existují odrůdy vytvořené ruskými šlechtiteli s různými odstíny dužiny – tmavě fialová (odrůda Violet), bílá s fialovými pruhy (odrůda North Lights), růžová (odrůda Surprise).
Tyto odrůdy se od tradičních liší zvýšeným obsahem anthokyanů a karotenoidů, speciálních látek, které dodávají dužině brambor exotickou barvu. Tyto pigmenty mají velkou hodnotu jako zdroje antioxidantů. Při konzumaci se snižuje riziko onemocnění jako je ateroskleróza, rakovina, šedý zákal a řada dalších. Vzhledem k obsahu anthokyanů a karotenoidů a také sníženému obsahu škrobu lze barevné odrůdy používat i v rámci dietní výživy. I ti s cukrovkou.
– Jak vařit barevné odrůdy brambor?
– Navzdory zbarvení zůstává stále bramborem, a proto z něj můžete vařit všechna stejná jídla jako z běžných, nebarvených. Existují však malé triky, jak zachovat barvu hlízy po tepelné úpravě.
Pokud chcete vařit barevné brambory, měli byste dát přednost pečení, smažení nebo výrobě hranolků. V tomto případě nebudete mít žádné potíže. Brambory si zachovají své původní barvy a na talíři budou vypadat reprezentativně.
Pokud dáváte přednost vařeným bramborám a ještě více bramborové kaši, připravte se na to, že hlízy mohou ztratit barvu a na talíři bude hotový výrobek vypadat jako našedlá vybledlá hmota. Důvodem je zničení pigmentů při vaření, v důsledku čehož hlízy brambor ztrácejí barvu. Aby se tak nestalo, musí se barevné brambory uvařit přísně ve slupce v osolené vodě. Doba vaření by neměla přesáhnout 15-20 minut.
Při splnění těchto podmínek obdržíte krásné vařené hlízy, které neztratily barvu, které budou vypadat atraktivně jak v salátu, tak ve formě bramborové kaše.
Hospodyňky potvrzují: chutné a krásné
Odintsova hospodyňka Svetlana Sonina doplňuje způsob vaření barevných brambor bramborovou kaší:
– Co se týče pyré, barva se vymyje z vrchní vrstvy, ale zůstává uvnitř hlízy. Takže je lepší brambory nekrájet, uvařit je velké. Začněte bušit a barva se vrátí. Běžné a barevné brambory musíte vařit v různých pánvích, aby se bílé nezbarvily.
Škoda, že jsme konzervativci
Již dříve jsem se setkal s předsudky vůči novým odrůdám. Například názor proti bílým lilkům: „Co je to? Říká se jim také malé modré, ale jsou bílé! Ne, nekoupím!” A tytéž bílé lilky šlechtitelé vyšlechtili proto, aby zeleninu zbavili toxické látky solaninu, odstranili hořkost a učinili lilky vhodné a bezpečné pro dětskou a dietní výživu. Nezvyklé bílé okurky (uvnitř zelenější než zvenčí) jako by nebyly vyšlechtěny z praktických důvodů, ale jako ukázka síly šlechtění. Ukázalo se, že jsou velmi jemné a chutné. Jedním slovem, nové produkty by neměly být opomíjeny. Je potřeba vyzkoušet.
