Přidávání vody do mléka je nejjednodušší způsob falšování jeho složení, známý již dlouhou dobu. Syrové mléko obsahuje 86–88 % vody. Zbytek tvoří tuk, bílkoviny, sacharidy, soli a vedlejší složky (enzymy, vitamíny, hormony, barviva atd.), které dohromady tvoří mléčnou sušinu. Hmotnostní podíl sušiny v syrovém kravském mléce musí být minimálně 11,0 % (včetně minimálně 8,2 % sušiny netučné hmoty).
Když se do mléka přidává voda, hmotnostní podíl sušiny se snižuje, což má za následek snížení hustoty. Nejběžnější a nejjednodušší metodou pro stanovení hustoty mléka je hydrometrická metoda [3]. Hustota mléka je součtem hustot každé ze složek a závisí na jejich kvantitativním poměru. Voda má hustotu 998 kg/m3, tuk – asi 931, bílkoviny – asi 1451, laktóza – 1545 kg/m3, minerální látky, soli a další složky mléka – asi 1850 kg/m3 [4]. Zvýšení obsahu bílkovin, sacharidů a minerálních látek zvyšuje celkovou hustotu mléka a zvýšení hmotnostního podílu vody a tuku ji naopak snižuje.
Hustota přijímaného mléka musí být minimálně 1027 kg/m3 [1, 2]. Pokud je méně, může to být známka falšování vodou. To by se mělo přesně ověřit pomocí kryoskopické metody, která je založena na měření bodu tuhnutí mléka.
Bod tuhnutí mléka určují pouze jeho skutečně rozpustné složky: laktóza a soli, jejichž kvantitativní obsah je téměř konstantní. Ředění mléka snižuje koncentraci látek rozpustných ve vodě, což má za následek zvýšení bodu tuhnutí. Čím více vody se přidá, tím vyšší je bod tuhnutí mléka, tím více se blíží bodu tuhnutí čisté vody (do 0 °C).
Kryoskopická metoda je realizována pomocí speciálních zařízení – termistorových kryoskopů. Je standardizováno a regulováno v GOST 25101–2015 „Mléko. Metoda pro stanovení bodu tuhnutí” a GOST 30562-97 (ISO 5764-87) “Mléko. Stanovení bodu tuhnutí. Termistorová kryoskopická metoda“. Termistorová kryoskopická metoda spočívá v podchlazení mléka pod bod mrazu s následným vytvořením krystalizačních center v něm, což vede k okamžité tvorbě velkého množství ledových krystalů v celém objemu. Fázová přeměna vody v led je doprovázena uvolňováním tepla, které zvyšuje teplotu vzorku na skutečný bod mrazu (do kryoskopického bodu) a udržuje ji konstantní tak dlouho, dokud pevná a kapalná fáze existují současně (až do úplný přechod vody na led). Tento okamžik zaznamená přístroj, který následně porovná naměřenou teplotu tuhnutí mléka s kontrolní hodnotou a při jejím překročení dopočítá množství přidané vody.
Bod tuhnutí není stálá hodnota a závisí na složení mléka, které se mění pod vlivem mnoha faktorů (geografická oblast, roční období, plemeno hospodářských zvířat, období laktace, krmná dávka, zdravotní stav a individuální vlastnosti mléka). zvíře atd.). Výzkum vědců z litevské pobočky VNIIMS prokázal širokou škálu změn teploty tuhnutí mléka na všech územích bývalého Sovětského svazu: od minus 0,505 °C (nejvyšší) do minus 0,575 °C (nejnižší). Průměrná teplota mrznutí mléka v jednotlivých krajích se pohybovala od minus 0,528 °C (nejvyšší) do minus 0,541 °C (nejnižší). Jako kontrolní hodnota byla nastavena teplota tuhnutí mléka na minus 0,520 °C – nejvyšší z rozpětí průměrných hodnot pro jednotlivé regiony s přihlédnutím k chybě metody.
Tato hodnota kontrolní mrazicí teploty (minus 0,520 °C) je obsažena v GOST 31449–2013 „Syrové kravské mléko. Technické podmínky“ a GOST R 52054–2003 „Syrové kravské mléko. Technické podmínky“. Ale v technických předpisech celní unie „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“ je jako kontrolní bod označena teplota tuhnutí mléka mínus 0,505 ° C – nejvyšší z rozsahu stanoveného pro všechna území SSSR. Požadavky TR CU 033/2013 jsou také méně přísné na četnost sledování teploty tuhnutí mléka. Pokud tedy národní norma GOST R 52054–2003 reguluje kontrolu tohoto ukazatele v každé šarži přijatého mléka, mezistátní norma GOST 31449–2013 – v souladu s Programem kontroly výroby, pak TR CU 033/2013 – v případě podezření na falšování.
Technické předpisy celní unie jsou prioritním normativním aktem, který je povinný provádět, na rozdíl od GOST, které jsou nyní poradní a dokonce dobrovolné. GOST mohou obsahovat parametry řízených indikátorů, které se liší v hodnotách, ale neměly by být v rozporu s požadavky uvedenými v TR CU 033/2013.
Dr. Tech. Vědy O.V.LEPILKINA
Všeruský vědeckovýzkumný ústav výroby másla a sýrů – pobočka federálního státního rozpočtového ústavu “Federal
Vědecké centrum pro potravinové systémy pojmenované po. V.M.Gorbatov RAS, Uglich
