Solení sýra je důležitým krokem, který do značné míry určuje kvalitu a vývoj zrání sýra. Při výrobě téměř všech sýrů probíhá fáze solení, jejímž účelem je nejen dodat chuť a šťavnatost, ale především dokončit odstranění syrovátky ze sýra a podpořit tvorbu kůry. Sůl se běžně používá k prodloužení trvanlivosti a trvanlivosti produktu, protože vytváří nepříznivé podmínky pro tvorbu mikroorganismů, které mohou kontaminovat potravinovou matrici.
- Ve slaném nálevu;
- suchý.
Solení je metoda používaná k úpravě mnoha sýrů. Hustota solného roztoku se mění a sýrové kolečko by mělo plavat na povrchu, aniž by zůstalo zcela ponořené ve fyziologickém roztoku. Sýr se musí čas od času obrátit, bez ohledu na to, zda je uložen celý nebo nakrájený na plátky. Obracení lze provádět ručně – s rizikem, že ruční zásah způsobí nepravidelné nakládání – nebo pomocí mechanizovaných systémů, jako je použití kovových separátorů nebo dynamické solení v bazénu s mechanizovaným otáčením sýra. Mechanické solení zaručuje rovnoměrnost koncentrace soli.
Solení v solném nálevu pomáhá očistit sýr od syrovátky, protože dochází k metabolismu mezi ionty chlóru a sodíku, které do sebe přecházejí osmózou: část vodního obsahu migruje z povrchu sýra do nálevu, aby se vyrovnal osmotický tlak . Proces umožňuje průchod rozpustných sloučenin v sýřenině, jako je kyselina mléčná, vápenaté a fosforečné soli a dusíkaté látky, které také zvyšují kyselost solného roztoku při jeho zředění.
- Zvýraznění chuti: sůl zvýrazňuje a překrývá chuť některých látek, které vznikají při zrání sýra.
- Solení pomáhá odstranit veškerou vodu, která je stále obsažena v sýru, a zajišťuje tak zachování požadované konzistence. K „osmotické výměně“ dochází při uvolňování syrovátky (vody, laktózy, kyseliny mléčné a rozpustných bílkovin), zatímco sůl proniká do sýra.
- Tvorba a zhutnění kůry: při pronikání soli dochází k velké ztrátě vlhkosti na povrchu, což má za následek malou tloušťku kůry, která hraje pro sýr ochrannou roli před vnějšími hrozbami a před nadměrnou ztrátou vlhkosti ve fázi stárnutí (úbytek hmotnosti).
- Podporuje bakteriologickou selektivitu: sůl má více či méně inhibiční účinek na různé bakterie přítomné v sýru (včetně bakterií mléčného kvašení).
Existuje několik technik solení
- Ruční solení se používá hlavně u některých měkkých sýrů (Gorgonzola, Taleggio) a spočívá v potírání povrchu sýra kuchyňskou solí (jemnou a/nebo hrubou).
- Solení mléka před srážením: používá se zřídka a výhradně některými malými výrobci čerstvých sýrů (Primo sale, Crescenza, Mozzarella) a zahrnuje přidání určitého množství soli do horkého mléka bezprostředně před přidáním syřidla.
- Solení v těstovinách: spočívá v smíchání tvarohu na odkapávacím stole s určitým množstvím soli pomocí vhodného mixéru.
- Solení ve slaném nálevu (fyziologickém roztoku): lze jej použít pro všechny druhy sýrů. Jedná se o ponoření sýrů do speciálních nádrží obsahujících tekutý solný roztok s nastavenou koncentrací soli a při kontrolované teplotě po určitou dobu. Systém solení solanky se dobře hodí pro mechanizaci a poskytuje lepší výsledky, také pokud jde o pravidelnost.
- Koncentrace soli. Každý cyklus solení vyčerpává sůl, kterou je pak třeba znovu integrovat s přísadami. Užitečným monitorovacím nástrojem je hustoměr – dávkovač soli.
- Teplota. Čím vyšší je teplota soli, tím větší je osmotická výměna, díky čemuž je solení efektivnější. Existuje však nebezpečný aspekt, a to, že ve slaném nálevu může při teplotách nad 15/20 stupňů docházet k druhotnému kvašení, které někdy samotnému sýru škodí. Přebytečné tukové látky uvolňované sýrem mohou blokovat poréznost kůry a bránit pronikání soli. Solanku mohou znehodnotit i rozpustné bílkovinné látky. Optimální teplota by se měla pohybovat od + 8 do 12 stupňů.
- Kyselost soli: Může se lišit v závislosti na typu namáčeného sýra. V zásadě by se ideální kyselost měla rovnat pH sýru určeného k solení s hodnotami typicky v rozmezí pH 5,1 až 5,3.
Regenerace solanky
Když se solanka používá ve více cyklech, obohacuje se o organickou hmotu, která může způsobit rozvoj nežádoucí mikroflóry, a přebytek vápníku ve formě laktátu vápenatého může vést k hrubé pokožce a hořké chuti.
Některé zdroje doporučují zpracovávat „staré“ solanky spíše než vyrábět nové, protože jsou lepší pro moření. V každém případě nový solný roztok s vhodnou úpravou kyselosti a malým přídavkem vápníku bude stále produkovat stejný výkon a zároveň zajistí odstranění jakýchkoli nežádoucích peptidů. Můžete se uchýlit k použití „kyseliny mléčné“ a chloridu vápenatého v poměru 1/1000.
Důležitost vápníku ve slaném nálevu je zásadní, například při konzervování Crescenzy a Mozzarelly, protože v jeho nepřítomnosti má solný roztok tendenci „odvápňovat“ povrch sýra, což způsobuje více či méně intenzivní „peptizaci“ s rozkladem sýra. „kůra“, která absorbuje vodu a může se stát „slizkým“.
- Tepelné ošetření zahříváním na +100 °C po dobu přibližně 20/30 minut (v nádrži s dvojitým dnem), poté se nechá vychladnout, než se solanka nalije zpět do čisté a dezinfikované nádrže.
- Filtrační úprava pomocí mikrofiltračních a ultrafiltračních systémů je účinný systém, ale nákladný kvůli obrovským ekonomickým investicím do instalace, která zahrnuje recirkulaci solanky přes filtrační jednotku po dobu několika hodin.
- Úprava protipovodňové filtrace pomocí panelů z celulózových vláken.
Solanka se opět velmi vyčistí (zesvětlí) a vrátí se k lepší osmotické výměně. Je zřejmé, že následná mikrofiltrace a/nebo tepelné zpracování bude muset pokračovat, aby se zajistilo úplné snížení mikrobiální zátěže.
Zvláštní pozornost je třeba věnovat také způsobu skladování sýra ve slaném nálevu. V případě tradičních (statických) solných pánví se doporučuje roztok často míchat, protože koncentrace na povrchu sýra se v průběhu času mění a nanášení je nerovnoměrné.
Jedním z řešení je pohyb a/nebo otáčení plovoucích sýrů. Alternativně je pomocí speciálního recirkulačního čerpadla lák nasáván ze dna nádrže a prostřednictvím speciálních rozprašovačů se vrací zpět na povrch sýra (dynamický lák).
Složení solného roztoku (správný solný roztok pro sýr)
Jak připravit sýrový lák doma?
Recept vyžaduje pouze dvě přísady: vodu a sůl, jednoduché, ale ne zřejmé přísady. Voda musí být pitná, aby se zabránilo kontaminaci, a bakteriologicky čistá.
Pokud jde o sůl, která může být mořská nebo minerální (kamenná sůl), která obsahuje přírodní nečistoty, jako je vápník, hořčík, sírany, stejně jako jakékoli potravinářské přísady. Sůl má také svou mikrobiologickou kvalitu, která může souviset s jejím původem. Mořská sůl má obecně vyšší mikrobiální zátěž než minerální sůl, která se vyznačuje kontaminací mikrokoky, korybakteriemi, bacily, flavobakteriemi a kvasinkami. Mořská sůl může přenášet anaerobní sporotvorné bakterie, jako je Clostridia, která, pokud je přítomna, může způsobit defekty tvrdého sýra, jako je pozdní otok, a aerobní spory, jako je Bacillus. V každém případě musí být sůl kontrolována i bakteriologicky.
Co se týče poměru koncentrace soli ve slaném nálevu, pohybuje se od 5 g soli na každých 100 g vody (5 %) do 35 % u roztoků do nasycení, vše záleží na receptuře sýra. Mikrobiologické vlastnosti solanky tedy závisí na vodě, soli a mikroflóře tvarohu.
Proto je velmi důležité dezinfikovat solanku tepelnou úpravou (vařením) nebo regeneračním procesem stařených solanek, které potenciálně obsahují škodlivé a patogenní bakterie. Regenerace zahrnuje obnovu chemicko-fyzikálních a mikrobiologických vlastností snížením kyselosti a kontaminace. Regenerace solanky využívá alkalické přísady, běžná úprava, která částečně neutralizuje celkovou kyselost a určuje vysrážení fosforečnanu vápenatého, obvykle se vaření kombinuje také s přísadou pro snížení mikrobiální zátěže. Mezi další typy sanitární úpravy solanky patří: křemelinová filtrace s filtračním účinkem, ultra- a mikrofiltrace s antibakteriálním účinkem a úprava UV paprsky s antikontaminačním účinkem.
Některé sýry vyžadují pro dosažení požadované struktury a chuti zrání ve speciálním nálevu. Zde se také skladují určité druhy sýrů. Při výrobě sýra potřebujete znát složitost přípravy takového řešení, proto doporučujeme zvážit recept na sýrovou solanku doma.
Solanka při výrobě sýra: proč je potřeba?
Některé druhy sýrů vyžadují zrání pomocí solných roztoků. Takové sýry se podle toho nazývají nakládané sýry. Patří mezi ně následující odrůdy:
- Brynza;
- Feta a Fetax;
- Suluguni;
- Chechil.
Solný roztok, ve kterém příslušné kysané mléčné výrobky zrají, se zpravidla používá i pro jejich skladování. Tento roztok se také nazývá solanka. Zvláště dobré je použít přesně takový lák, ve kterém produkt zrál. Je považován za nejvhodnější pro mikroflóru.
Praktický mistr sýrař a tvůrce praktického minikurzu pro začínající sýraře.
Zeptejte se
Při výrobě sýrů se používá slaný nálev minimálně 18 %. Pokud je koncentrace soli pod touto hodnotou, pak se protein začne měnit z pevného na kapalný. Sýr se pokryje slizem. Pokud se tedy během procesu solení ukáže, že je váš sýr slaný, příště ho nechte ve slaném nálevu kratší dobu.
Čtěte dále a dozvíte se, jak správně připravit lák pro nakládání a skladování sýra.
Druhy solanek a specifika jejich přípravy
Než se podíváme na recept na solanku na sýr doma, pojďme zjistit, jaké druhy solanky existují.
Při výrobě sýra se používají 2 druhy solanky:
- Nenasycené. Umožňuje získat produkty s nepřímo vyjádřenou slanou chutí. Také se široce používá pro skladování určitých druhů sýrů.
- Nasycený. Určeno pro odrůdy s výraznou slanou chutí. Slouží k rychlému solení produktu.
Jak připravit lák na domácí sýr?
Nasycené
Nasycená solanka pro nakládání sýrů se připravuje podle následujícího receptu:
- Vařit potřebné množství vody.
- Přidejte nejodidovanou sůl do kapaliny v poměru 1 díl soli na 4 díly vody.
- Míchejte sůl, dokud se úplně nerozpustí.
- Roztok se ochladí na 15-16 °C. Část soli by se měla vysrážet, což je známka nasycení solanky.
- Nyní je potřeba do solného roztoku přidat 5% bílý ocet, který je nutný k dosažení pH 5. Na 1,33 litr nálevu postačí 1 ml octa.
- Dále přidáme 0,4% chlorid vápenatý, který sníží výměnu iontů. Litr solanky vyžaduje 4 ml 30% CaCl
Rada! Při přípravě solného roztoku je vhodné použít destilovanou nebo čištěnou vodu. Neměl by obsahovat žádné cizí nečistoty. Chuť budoucího produktu závisí na jeho kvalitě.
Nenasycené
Chcete-li připravit bohatou solanku na solení sýra, musíte dodržovat následující algoritmus:
- Nalijte požadované množství vody do zásobníku soli. Tekutina by neměla být horká: 20-25°C.
- Přidejte sůl, ocet a chlorid vápenatý. Na každý litr vody přidejte 1,33 ml bílého octa, 4 ml 30% roztoku chloridu vápenatého a 200 g soli.
- Po úplném rozpuštění soli ve vodě bude objem solanky o něco větší než původní.
Solanka je připravena k použití. Koncentrace soli je regulována procentem její slanosti.
| % solanky | Množství soli v kg na 1 litr vody |
| 2 | 0,0204 |
| 4 | 0,0417 |
| 6 | 0,0638 |
| 8 | 0,0870 |
| 10 | 0,1111 |
| 12 | 0,1364 |
| 14 | 0,1628 |
| 16 | 0,1905 |
| 18 | 0,2195 |
| 20 | 0,2500 |
Alternativní recept
Jako alternativu nabízíme další možnost, jak připravit lák pro solení a skladování sýrů.
Ingredience, které budete potřebovat:
- 200 mg soli;
- 100 mg cukru;
- 1,5 l destilované vody.
- Do nádoby nalijte požadované množství vody a přidejte tam sypké komponenty.
- Všechen obsah důkladně promíchejte a nádobu postavte na sporák.
- Přiveďte roztok k varu a okamžitě vypněte teplo.
- Tekutinu necháme vychladnout na teplotu 20-25°C.
Solný roztok je připraven k použití. Mohou být použity nejen k nakládání sýra, ale také k jeho skladování.
Důležité! Čím déle je mléčný výrobek ve slaném nálevu, tím více bude nasycený solí, proto se nedoporučuje sýr přeexponovat ve solném roztoku. Pokud je však produkt příliš slaný, lze jej zbavit přebytečné soli namočením do běžné převařené vody.
Skladování sýra ve slaném nálevu
Jak již bylo zmíněno dříve, solanka se používá nejen ke zrání sýra, ale také k jeho skladování. Při výrobě sýra je nutné vzít v úvahu zvláštnosti skladování sýra doma, protože jinak produkt ztratí své vlastnosti a chuť.
Skladování sýra feta a jiných nakládaných sýrů vyžaduje zvláštní pozornost. Pokud je produkt zakoupen jako hotový, je lepší dát přednost těm produktům, které se již prodávají ve speciálním řešení.
Pokud mluvíme přímo o výrobě sýrů, pak se mléčné výrobky skladují ve slaném nálevu s obsahem soli 8-10 %, vyšší je povolen. Vše záleží na odrůdě. Například je možné sýr konzervovat solným roztokem několik měsíců.
Kromě toho bude taková kapalina se specifickým složením také současně chránit sýr před vysycháním a před patogenními mikroorganismy.
Doba skladování sýrových výrobků ve slaném nálevu závisí na procentuálním obsahu soli v ní a na teplotních podmínkách v chladicí komoře nebo na místě, kde je výrobek skladován.
Celkový
Při výrobě sýra byste určitě měli pochopit všechny složitosti solení a zrání takových mléčných výrobků. Sýrový lák je určen jak pro zrání produktu, tak pro jeho další skladování.
Recept, podle kterého se připravuje ten či onen solný roztok, závisí na druhu sýra. Některé druhy vyžadují delší zrání v nasycených solných roztocích, zatímco jiné vyžadují několik dní zrání v nenasyceném solném roztoku. Hodně štěstí!
Líbil se vám článek? Ohodnoť to:
