Na stránkách unikátního výtvoru E. Molokhovetse píše o vepřovém v následujícím kontextu: „Vepřové maso je stravitelné, ale nutričně horší než hovězí. Má větší lepivost a tuk.“ Autor tvrdí, že nejchutnější a nejšťavnatější maso pochází z prasete ve věku 7-8 měsíců. od narození, zatímco u prasete ve věku 15 měsíců. úžasně chutné sádlo.
Ale musíte uznat, jak se na nás budou dívat prodejci masných výrobků, když se jich zeptáme, alespoň ne na stáří poraženého zvířete, ale z jaké části mrtvoly byl ten či onen kus masa odříznut. Naši lidé maso v obchodech nebo dokonce na tržištích moc neprocházeli: to, co bylo „vyhozeno“ v regálech, bylo okamžitě sebráno. Na konci sovětské éry už bylo možné volit mezi masem s kostí a masem bez kostí.
Na poličkách našich babiček a maminek najdete úžasné dílo vydané v 50. letech – je to „Kniha o chutném a zdravém jídle“. Ale ať si kdo chce říct co chce, je nemožné připravit pokrmy z vepřového masa podle receptů z této knihy, protože při nákupu vepřového masa nevíme, ze které části jatečně upraveného těla byl ten či onen kus odříznut.
Jen výjimečně se na kusy masa věší štítky: „zadek“, „krk“, „šunka“, „svíčková“, „plec“, „hřbet“, „hrudník“. I když názvy jako „jablko“ nebo dokonce „tetřev lískový“, přijímané moderními řezníky, nám vůbec nic neříkají.
Ještě před sto lety každá hospodyňka věděla, na jaké části se nařezává mršina prasete, a dokonce je identifikovala podle vzhledu. Jak víte, ta či ona část jatečně upraveného těla měla jinou cenu.
Nyní svíčkové běžně nazýváme běžné maso s dlouhými vlákny bez kostí. Ale ve skutečnosti se svíčková odebírá z té části jatečně upraveného těla, která se nachází podél páteře pod vrstvou tuku. A „krk“ není jen maso, které obklopuje hlavu zvířete, ale pouze kousky nejkřehčího masa umístěné vlevo a vpravo za tvářemi mezi tělem a hlavou. Kohoutek by neměl zapadat do „krku“. Kus masa z krkovice je měkký a středně tučný. Hodí se k přípravě guláše, kotlet, řízků, ale i lahodného kebabu.
Prodavači na trhu nám místo skutečné šunky dávají zadní stehno – tu část nohy, která je nad kolenem. Šunka je ve skutečnosti masitý zadek prasete, tedy horní část kýty, které se lidově říká „zadek“. Z vepřové šunky se připravuje výborné vařené vepřové maso, maso lze dusit, péct na velké kusy nebo nasolit. A když nakrájíte kousky šunky na tloušťku 2 centimetrů a pak je namáčíte do lezoně, strouhanky a orestujete, můžete si pochutnat. kotlety jsou mimochodem neuvěřitelně chutné.
V regálech najdete i takové části vepřového korpusu, jako je hřbet, hruď a plec. Nejtvrdší z nich je plecko, které se hodí k dušení. V podstatě je „lopatka“ vnější část předních nohou, která přesahuje kolena. Plec se prodává společně s plochou, velkou kostí, protože řezníci se snaží tuto kost nevyřezávat, protože nepřidává do vývaru žádný tuk a prodává se samostatně, nepřináší jim zisk. Ale řezníci jsou mazaní a srovnávají cenu plec s krkem, i když tyto části jatečně upraveného těla se liší stupněm kvality a krk má vyšší stupeň než plec.
Za nejtučnější část se považuje hřbet, nacházející se po stranách korpusu pod svíčkovou, ale i po celé délce. Hřbet je vyříznut spolu s kostí. Tato část korpusu je vhodná k dušení, grilování, přípravě gulášů, pilafů a dalších lahodných pokrmů.
A ta část jatečně upraveného těla, která se odebírá na obou stranách břišní oblasti a za lopatkou, se nazývá hruď. Na našich trzích jsou hrudí kousky sádla s vrstvami masa, ale ne naopak. Pokud užijete hrudí, můžete získat vynikající slaninu. Z této části korpusu jsou kromě steaku a kotlety vynikající pokrmy. Náš člověk je ale zvyklý vařit hrudí na sádle – měkké, se šťavnatými vrstvami vepřového masa.
Kromě výše uvedených částí jatečně upraveného těla existuje několik dalších – to jsou svíčková, lalok, lalok atd. Celkem zruční řezníci rozřezali kostru prasete na čtyřicet dílů!
Například pro výrobu řízků bude vhodná jakákoli část prasete, protože od obchodníků se nedozvíte pravdu: všechny jejich kousky jsou buď šunka, nebo hrudí!
Nyní si povíme něco málo o vepřovém sádle – oblíbeném pokrmu našeho muže. Vepřové sádlo je nyní drahé, a tak ho prodejci stříhají z jakékoli části prasete, aby nevznikly odpady. Snažte se nedostat na část jatečně upraveného těla zvanou „bok“ – to je břišní část umístěná mezi zadními nohami prasete podél močového měchýře. Vzhledově je sádlo jako sádlo, i když není tak husté. Může ale chutnat jako zvířecí moč. Jediný způsob, jak zkontrolovat, odkud se vzal kousek sádla, je zapálit kůži zapalovačem – kouř ze štětin by neměl zapáchat jako moč.
Takže, milí milovníci vepřového, naučte se vybírat maso, šetřete peníze a jezte chutné jídlo!
Zdroj: SERVICEEXPO
