Na obalech mléka v obchodech najdete téměř tucet možností označení: pitné, celé, rekonstituované, pasterizované, sterilizované atd. Zkusme porozumět celé této rozmanitosti a zaměřme se na to, čím se plnotučné mléko liší a co to vlastně znamená.
Rozdíly mezi mlékem z obchodu a domácím mlékem
Stojí za to začít od úplných základů, konkrétně porovnáním čerstvého mléka „zpod krávy“ s tím, které si můžete koupit v obchodě. Jsou zde pouze 3 hlavní rozdíly:
- Čerstvé mléko obsahuje velké množství různých bakterií, prospěšných i méně prospěšných. To negativně ovlivňuje jeho trvanlivost. Při pokojové teplotě se skladuje pouze po dobu až 10 hodin, v chladničce – až 72. Ze zřejmých důvodů není tato možnost vhodná k prodeji.
- To vše kvůli stejným bakteriím není příliš vhodné ke konzumaci. Mohou způsobit žaludeční nevolnost a další nepříjemné vedlejší účinky, včetně přenosu nemocí. To je důvod, proč se tradičně čerstvé (neboli syrové) mléko vaří. Toto jednoduché tepelné ošetření zabíjí většinu patogenních mikroorganismů, díky čemuž je mléko „bezpečné“. V průmyslové výrobě se používají spíše jiné způsoby zpracování než vaření. Kvůli nim se také zvyšuje trvanlivost. Vydrží až 6 měsíců bez nutnosti chlazení.
- Na obalech mléka z obchodu je vždy jasně uveden obsah tuku v procentech. Pro mnoho kupujících je to přímý ukazatel chuti a kvality. Syrové mléko má „plovoucí“ obsah tuku, který závisí na několika proměnných. Například na druhu a kvalitě krmiva, které kráva má, a na jejím zdraví.
Základem všeho ostatního je plnotučné mléko
Když tedy pochopíte rozdíly mezi mlékem „koupeným v obchodě“ a mlékem vyrobeným z obchodu, můžete se do tématu dále ponořit. A abychom nezdržovali, přejděme rovnou k odpovědi na titulní otázku.
Plnotučné mléko je nejpřirozenější mléko, které lze průmyslově vyrobit. Ve skutečnosti je to mléko „tak, jak je“, nebo spíše směs produktů od několika krav, protože tovární výroba ho vyžaduje hodně. Ve skutečnosti se v této podobě nedodává přímo do obchodů, ale používá se jako surovina pro následné zpracování. Navíc je tato úprava výhradně tepelná.
Proč je to uvedeno na obalu? Faktem je, že existuje i rekonstituované mléko. Vyrábí se ze suchého prášku, který se nejprve přemění na tekutý produkt odstraněním veškeré vody z něj. Z hlediska kalorického obsahu a obsahu tuku se neliší od celého masa, ale díky zpracování neobsahuje velké množství užitečných látek
Ostatní druhy
Plnotučné mléko získané v továrně z farem nutně prochází dalším zpracováním, díky kterému se získávají další druhy mléka. Navíc obsah tuku na rozdíl od jiných typů zůstává nezměněn, to znamená, že není „upravován“ na požadované „standardní“ procento odstředěním nebo přidáním smetany. Z tohoto důvodu balení plnotučného mléka nalezená na pultech obchodů obvykle uvádějí přibližný obsah tuku. Například 3,4-5 %.
Kromě toho se na něj používají různé technologie tepelného zpracování, které ovlivňují obsah bakterií a tím i trvanlivost. To může být:
- Pasterizace může být dlouhá nebo krátká. Po dlouhou dobu se suroviny uchovávají 30-40 minut při teplotě 63-65 °C, krátkodobě – 0,5-1 minutu při 82-85 °C.
- Ultrapasterizace – „šokové ošetření“ – rychlé zahřátí plnotučného mléka na 150° na několik sekund s následným nuceným ochlazením.
- Sterilizace je nejblíže varu. Mléko se zahřeje nad 100° a teplota se udržuje po dobu 20-30 minut.
Shrňte
Abychom to shrnuli výše, ještě jednou jednoduchými slovy zdůrazňujeme 2 důležité body:
- Plnotučné mléko v obchodě je konzumní mléko, které prošlo pouze jedním druhem zpracování – tepelným.
- Většina ostatních druhů se vyrábí také z celého masa, ale kromě tepelné úpravy procházejí ještě jednou – normalizací obsahu tuku. Je označen jako „normalizovaný“.
