Kdy nakrmit startér: výhradně na vrcholu nebo až odezní? A pokud se to ustálí, jak je to špatné? A pokud je to třiapůlkrát, ale nepřerušilo to vodu, je to normální? A když ho nakrmíte před vrcholem, zkazí se? Tyto otázky jsou v poslední době často kladeny a dokonce jsem se vzpamatoval, když jsem si uvědomil, že jsem o tom ještě nepsal, ještě tu nebyl článek na toto téma, ale teď bude))
Pro ty, kteří celý život vyráběli předkrmy v lednici nebo se s těmito nádhernými tvory teprve seznamují, stručně popíšu situaci. Mnoho pekařů, včetně Arthura a já, udržuje své předkrmy při pokojové teplotě (různé, je důležité, aby ne v lednici, teplota tam není příznivá pro bakterie mléčného kvašení) a předkrm obnovují 1-2krát denně (frekvence záleží na tom, jak to vedou, kolik vyzrálého kvásku a mouky berou ke krmení a na teplotě v místnosti). Pro zkušené pekaře otázka, kdy krmit startér, nevyvstává, časem jim vyroste nový gyrus, který je zodpovědný za pečící intuici. Ani všichni profíci však nedokážou vysvětlit, proč je tento způsob správný, ale ten není.
Pro ty, kteří jsou úplně noví a s tímto tématem se teprve seznamují, je zde výběr článků o kvásku.
Obvyklý domácí spontánní předkrm z kynutého těsta je jednoduchý: když je zralý, krmíte ho, když je zralý, krmíte ho. Může zrát rychleji nebo pomaleji, záleží na tom, kolik vyzrálého kvásku a mouky obsahuje (jejich poměr), na vlhkosti kvásku (husté zrají pomaleji), na teplotě v místnosti (čím tepleji, tím rychleji) , na mouce (jejich rychleji).kvasit, žito rychleji dozrává při oloupání). Obecně existuje mnoho nuancí, ale klíčové je nechat to dozrát a nakrmit. Otázka je, kdy je to lepší.
Krmení na vrcholu
Šťouchání kvásku – když je zralé: povolilo (uvnitř se objevily bublinky), začalo příjemně kysele vonět (všechny zákysy voní kysele a chutnají kysele tak či onak, proto jsou to zákysy). Vezměte prosím na vědomí, že nedoporučuji uchopit pravítko a běžet, abyste změřili, kolikrát startér vyrostl, dokud je zralý, to není vždy orientační a otázky jako „startér bublá, ale neroste, co mám dělat “ uvrhne mě do lehkého zoufalství. Rostoucí znamená uvolňování (bublání), v tomto případě jde o slova s jedním významem.
Vrchol startéru znamená, že je vše naplněno dominantní kulturou a plynem (stalo se pórovitým a vyrostlo, i když se vám vaše oko snaží tvrdit opak), je plné kvasinek a bakterií mléčného kvašení a bohatství, které produkují. A také, že zákvas je v rozkvětu: kultura ještě nevyhladověla, všeho je dost, svět kolem je čirá hojnost. Je skvělé, když startér krmíte, když je v tomto stavu, ale když to uděláte o něco později, je to také v pořádku.
Krmení usazený startér
Mírně usazený kvásek je trochu přezrálý, to znamená, že mikroorganismy snědly téměř všechen cukr, nahromadily spoustu kyselin, lepek je oslabený, droždí také oslabené, zvyšuje se kyselost kvásku. Pokud není startér delší dobu krmen, jeho stav se zhorší (cca číst přezrálé v předchozím článku).
Známky mírně přezrálého startéru (100% vlhkost nebo mírně tlustší):
- Povrch je propadlý nebo plochý;
- Na povrchu se mohou tvořit bubliny nebo se mohou objevit póry (ne nutně, mohou být velmi mírně vyjádřeny);
- Lepek je oslabený, ale uvnitř kynutého těsta jsou póry a je vidět uvolnění.
- Kvásek je viskózní, natahuje se vlákny, pokud ho vypáčíte, ale není tekutý (nezkapalnil).
- Vůně je středně kyselá, možná s tóny acetonu nebo ovoce.
Na fotografii pšeničný zákvas s vlhkostí 66%, trochu se usadil, je připraven ke krmení
Dokud se kvásek docela usadil a jeho vůně není strašně kyselá, je tento stav dokonce užitečný! S nárůstem kyselosti se flóra čistí od nežádoucích kmenů, které se do startéru dostávají s čerstvou porcí mouky a preferují méně kyselé prostředí. Například příprava Levito madre na pečení panettone začíná fází, jejímž účelem je očistit flóru: předkrm se nakrmí a nechá se nejen dozrát, ale také přezrát, takže nežádoucí mikroorganismy jsou vytlačeny v důsledku vysoké kyselost. V důsledku takového krmení je aktivita kvasinek značně snížena, ale během přípravy startéru na pečení se obnoví.
Silná přezrálost
Pokud je startér velmi přezrálý, musíte jej krmit čím dříve, tím lépe, a to ne jako obvykle, ale podle zvláštního schématu: třikrát od zrání do zrání (od vrcholu k vrcholu) v poměrech 1: 1:1 (startér: mouka: voda). To umožní startéru získat zpět svou sílu. Přezrávání (peroxidace) startéru je jednou z hlavních příčin jeho oslabení.
Příznaky silného přezrálosti:
- Ostře nakyslý zápach, případně s nepříjemnými tóny zatuchlých kvasnic. Nezapomínejte, že žitný a pšeničný kvásek voní jinak, žito je vždycky kyselé, ale i jeho kyselost by měla být příjemná, s chlebem, kváskem, ovocnými tóny (jogurtově květinové aroma – asi jemné pšeničné, které nejsou moc husté).
- Silné zkapalnění, natolik, že startér přestane zadržovat plyn a úplně se usadí.
- Odřízne vodu;
- Mění svůj odstín směrem do žluté/oranžové (mrtvé kvasinky).
- Pokud je v seznamu několik znaků, už to není dobré.
Nezralé kynuté těsto
Druhá strana mince je, když se kvásek před zráním osvěží (takový kvásek lze použít do chleba). Na internetu se objevují zvěsti, že to může zničit startér a obecně jsou fámy správné. Tím, že budete svůj startér krmit, dokud se nestane dostatečně kyselým, aby vytlačil nežádoucí kmeny mikroorganismů, podpoříte také jejich populaci. Přítomnost těchto mikroorganismů ne vždy vede ke kváskovým chorobám a problémům s chlebem, ale může ovlivnit aktivitu dominantní flóry (ta, která kvasí a kyne těsto). Jednoduše řečeno, nechtěné kmeny jsou konkurenty v boji o území, o potravu a obecně o místo na slunci. Pokud by byly příznivé podmínky, nic by nezastínilo existenci Lactobacillus sanfranciscensis, ale protože jsou poblíž konkurenti, kteří vytlačují potravu (celkem plevel!), účinnost produkční kváskové flóry klesá.
Na fotografii je nezralé kynuté těsto: má vypouklý povrch „čepice“, vůně může být velmi světlá nebo kyselá, ale ne tak bohatá a sytá jako zralá.
No a nakonec vám povím o tom, kdo s námi nyní žije a jak se živí, kromě dvou dětí a psa))
Žitný zákvas od J. Hamelmana. Krmím 1-2x denně dle teploty: 25 gr. celozrnné žito, 25 gr. voda, 3 gr. startér.
Levito Madre: 20 gr. začátek, 40 gr. mouka, 17 gr. voda. Nebo 30 gr. začátek, 30 gr. mouka, 12-13 gr. voda. Rozmixuji v mixéru, válečkem 3-4x vyválím, pokaždé stočím. Nakonec roládu přehnu napůl, rozkrojím a dám do zavařovací sklenice.
Doufám, že vám to pomohlo. Brzy se uvidíme 🙂
Na našem blogu máme několik článků o tom, jak vychovat kvásek, ale ani jeden o tom, co s ním později, jak ho krmit nebo co dělat se zbytky. Pro mě o tom ani není otázka, vše je zřejmé, ale ti, kteří právě vyvinuli svůj první startér, mají spoustu otázek a nedorozumění ohledně toho, co dělat dál: proč by mělo zbývat tolik startéru, je nutné nakrmit to, co zbylo, kam to uložit, kam dát zbytky: do jedné sklenice nebo vzít pokaždé novou a kam to všechno dát? Pokusím se vám to říct podrobně a nic mi neunikne
Udělal jsi to!
Pokud se vám zdá, že jste startér zvedli, je hotový, nespěchejte hned vkládat těsto a upéct chléb, ujistěte se, že je aktivní, tedy bublá a voní. Vůně by neměla obsahovat žádné cizí nebo nepříjemné tóny, neměla by cítit hnilobu nebo trávu, neměly by na ní být žádné plaky ani skvrny. Pokud ucítíte cizí zápach, pokračujte v krmení jednou denně, pokaždé polovinu vyhoďte; pokud je tam plak nebo skvrny, vyhoďte ho a vložte nový, formya je to nejen nahoře, ale v celém kvásku a je to beznadějné.
Ale ať vám vše vyjde a kvásek také, takže předpokládejme, že jste ho dostali ven, je aktivní a voní kysele. Co s ní dál dělat, jak ji krmit? Pokračovat ve stejném vzoru, nechat polovinu startéru, není moc dobrý nápad, protože s tolika startérem se startér rychle nadměrně kyselé, takže první věc, kterou musíte udělat, je snížit množství startéru.
Kvásek můžete i nadále udržovat na 100% vlhkosti se stejným množstvím mouky a vody, nebo ho můžete trochu zahustit, takže zůstane na vrcholu rychleji a nespadne, což znamená, že bude méně kyselit. Stejně tak s množstvím celozrnné mouky byste ji neměli úplně vylučovat, protože obsahuje spoustu cenných živin pro kvásek, ale nemá smysl ji dělat úplně celozrnnou – rychle zkvasí a hodně se hromadí kyseliny. Takto spustím svůj startér:: jednou denně, většinou večer, beru 1 gram. startér (někdy i méně), přeneste jej do čisté sklenice, přidejte 30 gramů. voda, 35 g. bílá pšeničná mouka (prémiová, 1s., extra jemné mletí) 5 gr. celozrnnou pšenici, promíchejte, pevně uzavřete víkem, aby povrch nevyschl, a nechte den působit. Ukázalo se, že vlhkost mého kvásku je 75% (jak vypočítat vlhkost a obecně o procentech pečení si můžete přečíst v tento článek).
S žitným kváskem je to jednodušší, lze jej skladovat v lednici, jak je popsáno zde. Ihned po vytažení ho tam však není potřeba schovávat, udržujte ho v teple po dobu jednoho až dvou týdnů, krmte ho jednou denně podle schématu: 2-3 gramy. předkrm z kynutého těsta, 30 gr. voda a 30 gr. mouka.
Proč je tak málo startéru, ostatní mají půl litru a nic!
Ve skutečnosti už je o tom na blogu článek, můžete čest. Zde vám to stručně řeknu. Aby se vám udělal dobrý chléb, aby byl kvásek aktivní, veselý a nakynul těsto, musí neustále kvasit a nepřekyselovat. Peroxidací ztrácí zdvihovou sílu, zhoršuje se imunita, může se objevit nepříjemný zápach, celkově může onemocnět a plesnivět. V souladu s tím musí dostávat dostatek potravy, aby se mohla neustále toulat a zůstat na vrcholu po dlouhou dobu, při zachování alespoň jednoho dne. Pokud máte půl litru startéru (řekněme půl litru), pak abyste nakrmili takové množství startéru, budete muset použít obrovské množství mouky, nebo se pokaždé vypořádat s obrovským množstvím zbytků. Když je kvásku hodně, je mnohem obtížnější kontrolovat jeho stav a kvalitu, protože doma nepečeme moc pravidelně a většinou v malých objemech, velké množství kvásku nevyhnutelně okyselí a to v první řadě ovlivní kvalitu chleba, který pečete.
Zbytky – kam je dát a co s nimi dělat
Ukazuje se, že se schématem hospodaření s kváskem, které navrhuji, vám každý den zbude kvásek. U pšenice to všechno zůstane, protože k udržení úrody, tedy k krmení, vám stačí jeden gram. Co zbyde (nebo něco z toho, co zbylo), lze použít na chlebové těsto, pokud není potřeba, jednoduše vyhodit nebo dát do sklenice a vychladit. Pokud se nechystáte péct a je škoda vyhodit to, co zbylo, dejte to do sklenice a uložte do lednice. Vezměte litrovou sklenici a pokaždé tam vložte startér, který zbyde z každodenního krmení, pak sklenici uzavřete víčkem a nechte v lednici na libovolné polici. Navíc tyto zbytky nemusíte krmit, stačí je přidat a je to, hromadit je. Na zbytky žita a pšenice můžete použít různé sklenice, nebo můžete použít jednu. Když se sklenice spojí, použijte její obsah při pečení. Například péct tenké palačinky, upéct vafle, palačinky, muffiny, cupcakes nebo sušenka. My dokonce chleba jezte pomocí zbytků žitného kvásku!
Doplním, že ušetřit a použít můžete pouze zbytky již připraveného zákvasu, tedy ty zbytky, které získáte při šlechtění zákvasu, je nutné vyhodit, jsou nepoživatelné a mohou způsobit minimálně rozruch. žaludek.
Pokud potřebujete upéct chleba
Řekněme, že se rozhodnete upéct chleba se svým zbrusu novým kváskovým předkrmem, kde začít? První věc, kterou potřebujete, je počkat, až startér dozraje (přečtěte si o vrcholu, tedy stavu zralosti startéru v tento článek). Startér lze použít, když je na vrcholu, nebo jej lze použít, když se trochu usadil, ale neměl by být peroxidovaný, to znamená, že by neměl nepříjemný zápach a neměl by měnit barvu a strukturu. Pokud kvásek zapáchá agresivně kysele nebo má ve vůni nějaké jiné nepříjemné tóny, silně klesl, uvnitř není viditelná uvolněnost nebo změnilo barvu na oranžovou nebo žlutou, nakrmte ho, počkejte na vrchol a poté použijte. Pokud je váš předkrm normální, dobře uvolněný a má aroma fermentovaného mléka – hodně štěstí, dejte na těsto. Obvykle kombinuji těsto a zálivku: večer odeberu z dózy na těsto množství startéru, které potřebuji, ve vhodné nádobě smíchám vodu, kvásek a mouku, přikryji fólií a odložím, dokud nebude hotové. Okamžitě odeberu ze sklenice jeden gram startéru (asi jeden gram – na špičce lžíce), vše, co zbyde, dám do sklenice se zbytkem, nebo vyhodím. Odložený gram startéru přendám do čisté sklenice, přidám vodu a mouku, promíchám, zavíčkuji a nechám do druhého večera.
Pokud potřebujete startér se 100% vlhkostí
Jak jsem řekl, používám startér s vlhkostí 75% a některé recepty vyžadují startér s vlhkostí např. 100% nebo 50%, co mám dělat? Upřímně, raději se neobtěžuji a přeji vám (šeptem) totéž. Pokud si na těsto vezmete trochu startéru, řekněme 10-15 gramů, nemusíte nic počítat. Víte, kolik mouky je v 15 gramech kvásku o vlhkosti 75 %? Pouze 8,5 gramu a voda 6,5 gramu. (trochu zaokrouhleno nahoru), tedy v těchto 15 gramech. Pouze jeden gram mouky bude „navíc“!
Pokud použiji více startéru, např. 60 gramů, tak přepočítávám a beru v úvahu přebytek. opakuji Zde uvedu jako příklad velmi pohodlný a srozumitelný způsob popsaných výpočtů Jeffrey Hamelman.
Abych vypočítal, kolik je v mých 60 gramech. kvásek o vlhkosti 75 % mouky a vody:
- Vypočítejme celkový počet jednotek ve startéru, přičemž množství mouky vezmeme jako 100 jednotek (protože mouka se vždy bere jako 100%) a množství vody jako 75 jednotek, protože to je vlhkost, kterou známe – 75%. Přidáme 100 jednotek mouky a 75 jednotek vody, získáme 175 jednotek.
- Nyní vypočítáme hmotnost jedné jednotky: celková hmotnost startéru, tj. 60 gramů, dělená celkovým počtem jednotek, dostaneme hmotnost jedné jednotky – to je 0,34 (přesněji pak 0,342857.. .).
- Při znalosti hmotnosti jedné jednotky můžeme vypočítat množství mouky a vody v našich 60 gramech. startér: 0,34 násobeno 100, dostaneme 34 g.
- Množství vody zjistíme pouhým odečtením od 60 gramů. 34. Nebo můžeme udělat to samé jako s moukou: 0,34 vynásobíme 75 a dostaneme přesné množství vody – 25,5, které zaokrouhlíme na 26 gramů.
To jsou všechny výpočty! Hodně štěstí, pokud něco máte, ptejte se!
