Jak dlouho trvá sušení soleného masa?

Jednou z hlavních metod konzervace masa je solení. Hlavním konzervantem při solení je kuchyňská sůl, avšak v závislosti na dalším účelu soleného masa a specifikách technologie může být pomocnou látkou cukr, dusitan sodný nebo různé funkční přísady.

Při solení je pozorováno potlačení vitální aktivity mikroflóry, hnilobné bakterie jsou obzvláště citlivé na kuchyňskou sůl. Konzervační účinek solení je založen na zvýšení osmotického tlaku v masové šťávě zvýšením koncentrace soli.

Doporučená teplota pro solení je +2 . +4 C, při poklesu teploty se proces solení znatelně zpomalí, při jejím překročení je možné bakteriální zkažení masa.

V procesu solení masa se zafixuje barva a odhalí se specifická chuť a vůně produktu. Maso při solení nejprve uvolní vlhkost a následně nabobtná a nabere na váze.

V technologii zpracování masa existují čtyři hlavní způsoby solení:

mokrý velvyslanec – založené na konzervaci masa přímo slaným nálevem. Solný roztok se předem připraví, promíchá, zfiltruje a ochladí. Složení solanky může být různé v závislosti na technologických úkolech, např.: kuchyňská sůl, cukr, fosfátová funkční přísada, sójové proteinové přípravky, dusitan sodný. Teplota láku by neměla překročit +2 . +4 C. Vykostěné maso (plec, krkovička, šunka, karbonátky atd.) nebo maso s kostí (hřbet, hruď) se předem ochladí na teplotu v tloušťka svalů ne více než +2 . + 4 C. Kusy masa procházejí jeden po druhém postřikovacím strojem. Umístěno v kontejnerech pro dočasné skladování. Pokud technologie počítá s dlouhodobým skladováním, pak se maso vloží do nerezových čeburashek, každá vrstva se posype malým množstvím kuchyňské soli, vylisuje a poté naplní čerstvým solným roztokem dané koncentrace. Po určité době se maso přenese do horních vrstev dolů a do spodních nahoru, aby se zajistilo lepší prosolení a eliminovala se možnost zkažení spodních vrstev. Tento způsob solení se používá všude k přípravě polotovarů z celé svaloviny, uzenin, šašliků atd.
suchá sůl – při této metodě se maso přímo posype suchou kuchyňskou solí. Při suchém solení jsou pozorovány největší ztráty masové šťávy, mohou dosáhnout 10%. Suché solení se vyrábí v hromadách nebo v krabicích. Podstata solení je následující: masné výrobky se důkladně otírají solí, pokládají se v řadách, z nichž každý je dobře posypán solí. Horní řada je pokryta silnou vrstvou soli. Během solení udělejte jednu nebo dvě směny, horní dolů a naopak. Tento typ solení je vhodný pro výrobu sušených celosvalových pochoutek.
smíšený velvyslanec — kombinuje suché a mokré způsoby solení. Podstatou metody je předběžné suché solení masa a masných výrobků po dobu 3-4 dnů. K tomu se vychlazené maso (nebo nestříkané) potře konzervační směsí (kuchyňská sůl, dusitan sodný, cukr). Jsou umístěny v Cheburashkas, lisovány a udržovány po dobu 3-4 dnů, poté jsou naplněny solným roztokem. Tento způsob solení je nejvhodnější pro výrobu uzenin a lahůdek, výrobek získává charakteristické šunkové aroma a chuť.
intramuskulární ambasador – solný roztok se vstřikuje do svalové tkáně přes oběhový systém do stehenní tepny. Pro tento typ solení se odebírají pouze šunky z dobře poražených a zpracovaných zvířat. Šunky s řeznými ranami, modřinami nebo poškozením tepny by se neměly užívat. Pro intramuskulární solení se připravený a přefiltrovaný 14-26% roztok kuchyňské soli sterilizuje nebo pasterizuje po dobu 30 minut při teplotě ne nižší než 90 C, poté se ochladí na 3-5 C a pošle k solení. Stehenní a brachiální artérie jsou injikovány tímto solným roztokem do kýt a ramenních částí. Solanka se zavádí do oběhového systému pod tlakem 2-3 atmosfér. Objem přiváděného láku je 8-12 % hmotnosti šunky. Po naplnění se šunky lehce potřou solí. Vloží se do sudů a druhý den se naplní přesně stejným lákem v objemu 30–40 % hmotnosti kýty a nasolí se 5–6 dní. Poté se šunky vytáhnou a rozloží na stojany, aby se nechaly okapat a zrály po dobu 5–10 dnů.

ČTĚTE VÍCE

Jaká semínka salátu existují?

Tento typ solení se používá k výrobě vařených, vařených-uzených, uzených-pečených šunek, rohlíků a šunek vyráběných ve formě.

S pozdravem Evgeniy Gorbunov.

Doufáme, že vás článek zaujal! Chcete-li dostávat novinky o takových článcích, přihlaste se k odběru novinek (přes odkaz nebo vyplňte formulář v pravém horním rohu). Naši specialisté také pracují na změně rozhraní a vyplňování části „Podmínky a definice“. Všechno nejlepší od týmu foodteh.ru.

Ohodnoťte tento článek: 1 2 3 4 5

Líbil se vám článek? Ohodnoťte to umístěním příslušné hvězdičky. Chcete dostávat odkazy na nové články e-mailem „Přihlásit se k odběru novinek“.
Pozornost. Při citaci textu článků a použití jakýchkoli materiálů z portálu „Maso. Masné výrobky. Potravinářské technologie.” Je vyžadován odkaz na web https://foodteh.ru/.

Přidat komentář

Udělat lahodné hovězí maso doma není tak obtížné.

Mnoho lidí čas od času přemýšlí, jak nasolit maso, aby bylo dlouho skladovatelné.

Maso na zimu můžete nasolit suchou metodou. Pojďme zjistit, jak vařit toto konzervované hovězí maso doma.

Jak sušit solené maso

Tento způsob solení masa pro dlouhodobé skladování je zcela běžný a často se používá i před uzením. Hodí se i na sádlo a tučná masa. Obecně platí, že solení masa jako sádlo není těžké, ale existuje řada rozdílů.

Před suchým nasolením se maso vyplatí omýt a nejlépe nakrájet na přibližně stejné kousky, aby bylo rovnoměrně nasáklé. Poté ji vložte do nádoby, ve které bude zrát, vydatně ji posypte solí, nebo ještě lépe nastrouhejte každý kousek zvlášť. Obecně platí, že na nasolení je potřeba použít 70-80 gramů soli na 1 kg masa. Čím hustěji je maso přehnuté, tím lépe bude napečené hovězí maso vycházet, takže navrch můžete položit nějakou zátěž. Maso by se mělo uchovávat v soli asi měsíc na chladném místě, kde teplota není vyšší než 4 stupně.

Další možností přípravy konzervovaného hovězího masa je nakládací směs, která na 1 kilogram masa bude obsahovat: 70 gramů soli, 1 gram cukru a 1 gram potravinářského dusičnanu. Maso potřeme připravenou směsí. Pokud maso obsahuje kosti, je třeba ho nakrájet a v řezech osolit, aby bylo rovnoměrně nasyceno solí.

ČTĚTE VÍCE

Jak ošetřit stromy proti strupovitosti?

Poté se maso vloží do nádoby, je lepší použít dřevěnou, a mezi kousky se rozloží bobkové listy, česnek, pepř, po třech na kilogram masa. Vršek uzeného hovězího masa zakryjte něčím plochým, například prkýnkem, a přitlačte dolů závažím.

Maso by mělo být skladováno v chladu a každé tři dny by mělo být obráceno a potřeno solí, která spadla na dno nádoby. Zrání vepřového masa trvá tři týdny.

Jak dlouho namáčet maso od soli

Před použitím hotového konzervovaného hovězího by mělo být na jeden den namočené ve vodě, aby se odstranila sůl, a teprve potom můžete připravovat různé pokrmy. K tomu použijte vodu v množství 2 litry na 1 kg masa. Voda by měla být vyměněna několikrát: po hodině, po dvou, poté po třech, šesti a 12 hodinách. Tím se několikanásobně sníží koncentrace soli v mase.

Jak nasolit hovězí maso

K nasolení takového masa můžete použít například kousek hovězího stehna. Před solením je maso zbaveno filmů, aby nebránily vstřebávání soli a koření. Je lepší použít jemně mletou sůl, důkladně třete maso. Poté je potřeba vložit do vzduchotěsné nádoby nebo sáčku a dát na týden do lednice. Na 1 kg masa potřebujete asi 50 gramů soli, čím více, tím rychleji bude solení probíhat. Stojí za zmínku, že kus o hmotnosti 1 kg je třeba uchovávat v chladničce déle – 14-20 dní. Po 7-9 dnech by mělo být maso vyjmuto ze sáčku a ponecháno několik dní v chladničce uschnout, aniž by bylo čímkoli zakryto, ale někdy převráceno. Nasolené maso lze skladovat nejdéle 60 dní.

Jak nasolit maso v kazašském stylu

Koňské maso je mezi Kazachy považováno za nejoblíbenější druh masa. Koňské maso můžete solit i suchým solením, je lepší použít koňské maso ne starší tří let, pak není moc tuhé.

Pokud chcete koňské maso nasolit na sušení, pak na 100 kg produktu budete muset smíchat tři kilogramy soli, jeden kilogram nasekaného česneku a 100 gramů mletého černého pepře. Výslednou směsí potřete nakrájené maso, vložte do nádoby na solení a udržujte při pokojové teplotě 18-22 stupňů po dobu 8-10 hodin. Poté se maso zavěsí do stínu do průvanu, kde se jeden a půl až dva týdny suší. Takto nasolené maso skladujte v mrazáku.

ČTĚTE VÍCE

Jak by měly brambory růst?