Nechcete uběhnout první míli maratonu bez pořádné rozcvičky a také se vám nechce hníst těsto a pak ho vařit rovnou z mixéru. Oba vyžadují čas a správnou regulaci teploty.
Fermentace vyžaduje několik přísad, ale hlavní jsou kvasnice. Kvasinkový kmen, kterého se nejvíce obáváme, Saccharomyces cerevisiae, je nejaktivnější mezi 29 a 35 stupni Celsia. Cokoli nad 43 stupňů zastaví enzymatickou aktivitu kvasinek a začnou umírat. Než zamíchám várku těsta, promyslím si teplotu. To je jediný faktor, který bude hrát rozhodující roli nejen při správném kvašení, ale také při rozvoji chuti. Během fermentace se děje mnoho věcí současně. Kvasinky hledají jednoduché cukry k jídlu, aby se mohly množit, a různé bakterie také hledají potravu, aby také mohly přežít. Existuje mnoho bakterií, které soupeří o dominanci, zejména v kynutém těstě, ale Lactobacillus je hlavní, kterou analyzujeme, protože tato bakterie produkuje kyselinu mléčnou, což je místo, kde získáváme většinu chuti v našem těstě kromě soli.
Kvasinky produkují alkohol a bakterie Lactobacillus vytvářejí kyselinu mléčnou. Dokud je k dispozici zdroj potravy, budou pokračovat v konzumaci a výrobě, ale když těsto dozraje do bodu, kdy má příliš mnoho alkoholu, objeví se další bakterie známá jako Acetobacter, která se živí přebytkem alkoholu a poté produkuje kyselinu octovou, která je adstringentnější než bílý ocet.
To vše se děje uvnitř našeho těsta, jakmile mícháme dávku těsta. Cílem je vyrovnat délku fermentace, abychom mohli vytvořit maximální chuť při zachování snadného použití. V dnešní době každý rád mluví o tom, jak je jeho těsto hydratované a jak je staré. No, když na to přijde, jdeme po laně. Kvasinky jsou nejaktivnější v teplém prostředí, ale nechcete, aby byly tak aktivní, aby spotřebovaly celý zdroj potravy dříve, než bakterie vytvoří kyseliny potřebné pro chuť. Hodiny se spustí, jakmile začnete mixovat.
Pro ty, kteří žijí v teplém prostředí, může být teplota požehnáním i prokletím. V Itálii není tolik chladicího prostoru jako tady v USA. To znamená, že mnoho pizzerií fermentuje těsto v teplých podmínkách. Klíčem k tomu je kontrola. Pokud je den teplejší než obvykle, ledová voda v dávce pomůže zpomalit činnost kvasinek. Snížením celkového množství droždí přidávaného do těsta navíc zajistíte správné prokvašení při vyšší okolní teplotě. Pokud nekompenzujete množství droždí při kynutí v teplých podmínkách, vaše těsto pravděpodobně nedosáhne požadované doby zrání, což povede ke snížení chuti. Pokud se nad tím zamyslíte, méně kvasinek v dávce znamená větší dostupný zdroj potravy. Pokud je droždí příliš mnoho,
Na druhou stranu studená fermentace je při správném použití požehnáním. V USA se vždy snažíme maximalizovat chladicí prostor. U těsta může být použití studené fermentace nástrojem ke zvýraznění chuti a také k zajištění fermentace těsta podle vašeho plánu. V restauracích je tolik pohyblivých částí, že je třeba co nejvíce optimalizovat rozvrh těsta. Pro ty, kteří používají výhradně teplou fermentaci, to vyžaduje mnohem více pozornosti k detailům. Pokud je místnost příliš horká, budete těsto pohybovat. Pokud je v místnosti příliš chladno, pak honíte teplá místa. Používání ledniček vám dává více času, pokud jej máte. Když jsou kvasinky v chladném prostředí, jejich činnost se zpomaluje. V lednici s teplotou mezi 2 a 4 stupni Celsia se zpomaluje aktivita kvasnicových enzymů. Když se aktivita kvasinek zpomalí, bakterie mohou produkovat kyseliny potřebné pro chuť. Když někdo říká, že používá pětidenní těsto, s největší pravděpodobností používá lednici.
Ani jedno není lepší než používat pouze teplou nebo studenou fermentaci. Oba jsou dobré a užitečné, pokud jde o přípravu lahodného těsta, ale pochopení účinků obou je zásadní. Neustále hledáme způsob, jak kontrolovat náš produkt a učinit jej co nejstabilnějším. Je důležité vědět, jakou roli hraje teplota v životnosti vašeho těsta. Jakmile pochopíte rovnováhu času a teploty, začíná ta pravá zábava.
LAURA MEYER je majitelkou pizzerie da Laura v Berkeley v Kalifornii.
Přidat komentář Zrušit odpověď na komentář
Chcete -li přidat komentář, musíte být přihlášeni.
- O nás
- O mouce a pizze
- Práce s těstem
- Recept a rozsah
- Kontaktujte distributora
V této části poskytujeme základní techniku práce s těstem. Pro dosažení vynikajících výsledků doporučujeme při práci s těstem a přísadami dodržovat určité zásady.
čas
Existují dva druhy pizzy. Po prvním typu lidé pociťují tíhu v žaludku a někdy i bolest. Druhý typ je rozhodně jiný – můžete sníst celou pizzu a nebudete se cítit těžce. Pokud jste někdy jedli pizzu v Itálii, víte, o čem mluvím. To, o čem teď mluvíme, je stravitelnost. Pokud je těsto správně udělané, je nadýchané a snadno se s ním manipuluje. A klíčem k tomu je načasování. Těsto na pizzu je živá bytost. Když smícháte droždí s moukou a vodou, droždí rozloží sacharózu v této mouce a čím déle je necháte krmit – do určitého bodu – tím více sní. Proto je důležité, aby těsto dostatečně dlouho zrálo.
Bakerovy proporce
Všechny profesionální recepty na pečení jsou popsány pomocí pečicích poměrů. Jedná se o pohodlnou metodu pro výpočet receptury, která ukazuje množství každé složky nikoli jako pevné množství, ale jako procento z množství mouky. Mouka je základní množství, takže je vždy 100 procent. Ostatní složky jsou vyjádřeny v procentech z tohoto množství.
Hydratace
Základem každého těsta je mouka, voda, droždí a sůl. Voda je to, co odlišuje jeden typ těsta od druhého. Důležitý je poměr vody a mouky, kterému se říká hydratace. Obecně platí, že čím vyšší je hydratace vašeho těsta, tím je těsto lehčí, křehčí a čerstvější. Velké množství vody v těstě vytváří páru, která pomáhá těstu při pečení expandovat. To dodává kůrce svěží vzhled, zatímco vnitřek zůstává vlhký a měkký. Mnoho výrobců pizzy tento efekt miluje, takže doporučují úroveň hydratace asi 85 % (pamatujte na poměr pečení). Navíc, čím vyšší je vaše hydratace, tím obtížnější je hnětení těsta. Když je hydratace nad 70 %, těsto se snadno láme a je velmi obtížné ho natáhnout a přeměnit na rovnoměrný kus jednotné tloušťky. Proto doporučujeme úroveň 60 až 70 %.
Složení
Mouka
Pšeničná mouka obsahuje lepek. Lepek je protein, který tvoří „lepkovou síť“, síť proteinových vláken. Čím vyšší je obsah lepku v mouce, tím silnější je síť a tím větší pružnost.
Když kvásek uvolní oxid uhličitý, lepková síť (viz obrázek níže) zachytí plyn, což způsobí, že se těsto natáhne a nakyne. Většina bílkovin v pšeničné mouce je lepek. Univerzální mouka obvykle obsahuje 10 až 12 procent lepku. To je normální u těsta, které zraje jen krátkou dobu. Pokud je nutné dlouhé zrání, je třeba zvolit silnější mouku s vysokým obsahem bílkovin a velkým množstvím lepku. Typicky se používá mouka s 12,5–13 % bílkovin (krátké zrání) a 13–14 % bílkovin (dlouhé zrání).
Dávejte pozor na teplotu mouky. To je velmi důležitý parametr. Mouka se často přepravuje a skladuje při jiných teplotách, než je pokojová. Je nutné přivést teplotu mouky na pokojovou teplotu. To znamená, že po přepravě musí mouka několik dní ležet uvnitř. Kromě toho je nesmírně důležité vyhnout se náhlým změnám teploty. Takové změny přispívají ke kondenzaci a vlhčení mouky.
Voda
Velmi tvrdá voda (s vysokým obsahem minerálů, hlavně vápníku a hořčíku) může způsobit, že těsto bude tuhé. Měkká voda má opačný účinek, takže těsto je příliš „sypké“. Pizza vyžaduje středně tvrdou vodu. Pokud pracujete s tvrdou vodou, zkuste do těsta přidat o něco méně soli. U měkké vody zvyšte množství soli. Pamatujte, že chlór ve vodě může zastavit činnost kvasinek.
Kvasinky
Moderní výrobci pizzy ve většině případů doporučují používat suché droždí. Výjimkou je neapolská pizza, která používá živé kvasnice.
Základní recept
Nyní představujeme základní recept a techniku přípravy klasické pizzy. U římské, neapolské a dalších druhů pizzy se bude recept a technika lišit, ale základní principy práce s těstem budou stejné.
Pořadí, které je třeba dodržet při výrobě těsta na pizzu, je nesmírně důležité.
Složení
1920 gramů mouky Le 5 Stagioni Strong (zelená etiketa)
6 gramů Le 5 Stagioni aktivovaného suchého droždí
55 gramů jemné mořské soli
50 gramů extra panenského olivového oleje
1000 gramů vody
Hrst Le 5 Stragioni Semola
Příprava vody
Vykynutí těsta, díky kterému je vzdušné a chutné, je výsledkem práce droždí. Pro zajištění nezbytných podmínek pro jejich provoz je nutné zajistit požadovanou teplotu. Mnoho výrobců pizzy doporučuje používat vodu o teplotě 23-24°C. Práce droždí bude ale bohužel záviset i na okolní teplotě, ve které se těsto hněte a usazuje. Voda a teplota okolí jsou vzájemně propojené parametry. V různých ročních obdobích by teplota vody měla být různá. V tomto ohledu doporučujeme použít vodu, jejíž teplota se vypočítá podle následujícího vzorce (používá se výpočet ve stupních Celsia):
t vody = 58 – (2 * pokojová t)
Hnětení těsta
Nejprve si povíme něco o sladu. Slad se používá při pečení k urychlení kvašení, dodání specifického aroma a hnědé kůrky. Musíte pochopit, že slad jsou sacharidy (jinými slovy cukr). A cukr je potravou pro kvasinky. Chcete-li experimentovat s chutí těsta, zkuste přidat 20–30 gramů sladu na 1000 gramů mouky a uvidíte výsledek se sladem i bez něj.
Řada Le 5 Stagioni navíc obsahuje speciální přísadu Naturkraft. Tato přísada činí těsto pružnějším, což pomáhá při práci s ním i při vysokém stupni hydratace. Navíc se aditivum výborně spřátelí s kvasnicemi a zesiluje jejich účinek. Zkuste přidat 20-30 gramů přísady na 1000 gramů mouky. Zároveň je potřeba snížit množství droždí o 30 %.
Pojďme tedy k várce.
Do mísy přidejte mouku, droždí a slad (pokud používáte). Zapněte mixér na střední rychlost. Míchejte několik sekund. Nalijte vodu do běžícího mixéru na těsto o teplotě vypočítané podle výše uvedeného vzorce. Hněteme těsto, dokud nebude homogenní.
Přidejte olej a těsto hněťte při minimální rychlosti 1-2 minuty.
Hlavní chybou v této fázi je delší hnětení těsta, které ho ztuhne. V tomto případě bude pizza příliš gumová. Pamatujte, že maximální teplota míchání by neměla být vyšší než 23-24°C. To je pro kvásek důležité – při vyšší teplotě odumřou a těsto nevykyne.
Suché droždí Le 5 Stagioni
Aktivní instantní sušené droždí pro přípravu všech druhů těst.
Formování koule
Těsto vyklopte na rovný, chladný a hladký povrch. Shromážděte těsto do koule. Těsto pevně přitlačte zápěstím, mírně od sebe. Druhou rukou uchopte vzdálenější okraj těsta a srolujte ho směrem k sobě o 45 stupňů, čímž vytvoříte kus ve tvaru koule. Tyto kroky několikrát opakujte, dokud nebude těsto hladké.
Těsto přikryjte vlhkou utěrkou a nechte 1-2 hodiny odpočívat při pokojové teplotě. Místo by mělo být klidné a bez průvanu. Objem testu se zvýší.
Rozdělení na kousky
Pomocí vykrajovátka na těsto oddělte těsto. Standardní hmotnost kusu je 350-370 gramů. Pokud jsou větší, zkalibrujte je. Nyní musíte tvořit kuličky, aby byla lepková síť rovnoměrně rozložena.
Vezměte jeden kus těsta, jako byste drželi volant. Natáhněte kus podle hmotnosti v opačných směrech. Sklopte levou a pravou stranu dovnitř. Snažte se těsto neroztrhnout.
Otočte těsto o 45 stupňů a opakujte.
Celý proces několikrát opakujte, dokud nebude hustý a hladký. Pevným přitlačením švu uzavřete. To je nesmírně důležité!
Práce s testem v této fázi
Vystavení chladu
Kuličky těsta vložte do gastronádoby, stranou se švem dolů, v určité vzdálenosti od sebe. Gastronádobu zakryjte igelitem nebo víkem. Dejte do lednice zkvasit. U různých druhů mouky je doba zrání individuální a je uvedena v popisu mouky. Někdy není stárnutí v chladničce vyžadováno – to je také uvedeno v doporučeních pro mouku. V tomto případě je vyžadována doba držení alespoň 24 hodin.
Příprava k pečení
Těsto vyndáme z lednice a přivedeme na teplotu 18-20°C. Neodstraňujte víčka ani fólie z gastronádoby. Troubu předehřejeme na 260-280°C. Těsto nemusíte přivádět na pokojovou teplotu – experimentujte s výsledkem.
Poprašte si pracovní plochu moukou, kterou jste hnětli.
Smíchejte krupici s moukou ve stejném poměru. Krupica pomůže těstu klouzat a nelepí se. Tato technika také dodá křupavost hotové pizze. Čím lepivější a měkčí těsto, tím více krupice budete potřebovat. Směsí posypte pracovní plochu.
Rozpuštěné kuličky položte na povrch a opatrně je oddělte od povrchu gastronádoby. Oddělte rychlými pohyby vykrajovátka na těsto od okrajů ke středu. V případě, že si všimnete velkých koulí vzduchu, sevřete je, aby se vzduch uvolnil. Těsto posypeme směsí mouky a krupice. Otočte se a akci opakujte.
Pomocí prstů udělejte malý prohlubeň ve vzdálenosti 2 centimetrů od obvodu – to je čára, která označuje okraj pizzy. Nyní je potřeba těsto uvnitř této linie opatrně natáhnout. Chcete-li to provést, musíte položit ruce na opačné strany vytvořeného prohlubně a odtáhnout 5-7 centimetrů od sebe. Otáčením obrobku opakujte kroky tolikrát, dokud nezískáte rovnoměrný kruh o průměru 25-27 centimetrů. Důležité je těsto natahovat po okrajích, a ne uprostřed. Takto budete mít rovnoměrnou vrstvu těsta.
Poté musíte použít techniku plácnutí. Těsto položte na otevřenou dlaň a přeneste do druhé otevřené dlaně. Opakujte několikrát. Poté se těsto rovnoměrněji rozloží a bude připraveno k vyložení.
Postupů pro práci s těstem je mnoho, výborný příklad je ve videu v odkazu.
Poté, co těsto vložíte na pekáč a stěrku do trouby, potřete omáčku a náplň na pánev.
Pokud používáte lopatu a pokládáte pizzu přímo na pecní kámen, použijte techniku push and pull. Rychle trhněte dopředu a dozadu, dokud nebude několik centimetrů pizzy na pečicím kameni, a poté jemně přitáhněte lopatku směrem k sobě.
Pokud se rozhodnete těsto vyválet válečkem, nedělejte to! Rozbijete lepkové sítě a základ pizzy se promění v tenký mazanec.
Semola Le 5 Stagioni
Jemná mouka je vyrobena z vybrané tvrdé pšenice a má vynikající elasticitu, savost a výdrž. Dodává produktu krásnou zlatou barvu, ideální pro přípravu těstovin, chleba, focaccie a pizzy.
