Podle Rosstatu zaznamenalo Rusko v srpnu 2019 výrazný nárůst cen chleba – 7,7 % s inflací 4 %. Zdražení nejvíce postihlo černý žitno-pšeničný chléb, začal stát v průměru 50 rublů. Je čas naučit se péct sami.
Na Světový den chleba, který se slaví 16. října, požádal AiF-Voronezh technolog Nikolaj Chursanov o tajemství nadýchaného chleba a zlatavě hnědé kůrky.
V obchodech není žádný produkt bez kvasnic
Podle technologa je chléb bez kvasnic jen chytrý marketingový trik, jak přilákat zákazníky. Pečení chleba bez použití droždí v průmyslovém prostředí je extrémně časově náročné. Kvásek těsto „nakyne“ a nasytí kyslíkem za hodinu, existují i druhy droždí, které si s tím poradí za 30 minut. Ale příprava chleba bez kvasnic trvá déle než pět dní.
„Znám pouze jeden podnik ve Voroněži, který peče chleba bez kvasnic. Příprava trvá měsíc! Na takový chléb potřebujete speciální kvásek z mouky a vody, který se udržuje při teplé teplotě, čím déle, tím lépe. Jedná se o časově i tepelně velmi nákladnou výrobu,“ vysvětluje technolog. — Chlebové těsto se skladuje ve speciálních skříních, které jsou nepřetržitě vytápěny elektřinou. Ano, můžete ušetřit peníze skokově, ale vaše účty za elektřinu budou nehorázné. Platba za elektřinu v soukromých pekárnách se vypočítává jinou sazbou: namísto domácích 2,5 rublů za kilowatt elektřiny platí soukromý průmysl 9,5 rublů za kilowatt. Přirozeně se takový chléb prodává za 60–70 rublů za bochník.“
Svěží chléb je známkou chemie
„Mnoho výrobců přidává do svého pečiva příliš mnoho zlepšováků. Dodávají produktu nadýchanost, pórovitost a výrazné aroma. Často kvůli nim chléb téměř zdvojnásobí svůj objem, takže na pultu obchodu najdete chléb o hmotnosti 200 gramů, ale objemově bude nabobtnaný na celých 400 gramů,“ vysvětluje Nikolai Chursanov.
Nadýchaný chléb upečete bez chemických zlepšováků, jen je potřeba dodržet správné poměry. Například pro vzdušnou ciabattu se těsto míchá. Voda v takovém testu by měla tvořit 70 % celkového objemu.
„Pokud pracujete se suchým droždím, pak na kilogram mouky budete potřebovat 10–12 gramů droždí. Pokud je syrové – 30 gramů. Pokud chcete proces kvašení urychlit, přidejte 50 gramů. Doma obvykle musíte přidat další droždí, protože doma nemáte profesionální trouby.“
Pečeme při vysokých stupních
Nikolai Chursanov sdílel recept na chléb bez kvasnic, který lze upéct doma.
Prosejeme 60–100 gramů žitné mouky nasycené kyslíkem, přidáme vodu a mícháme do konzistence husté zakysané smetany. Hotové těsto přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme den na teplém místě kynout. O den později musí být stejný startér znovu promíchán a čerstvé těsto musí být odesláno do včerejšího usazeného těsta. Opakujte stejnou operaci třetí a čtvrtý den. Je lepší počkat pět dní. Poté přidáme pšeničnou mouku a sůl, promícháme a pečeme.
„Je to pracný proces, ale pokud k němu přistoupíte s láskou a trpělivostí, můžete jíst chléb, jehož příprava trvá pět dní za deset minut,“ říká technolog. — Pro pečení chleba je vhodná teplota 200°C. Trouba by měla být předehřátá na 240-250°C. To je nutné pro vytvoření potřebného mikroklimatu a uvolnění páry, díky které se na chlebu objeví lesklá kůrka. Doma, abyste dodali produktu lesklý lesk, ho můžete namazat obyčejnou vodou,“ radí Nikolay.
Proces pečení závisí na druhu chleba. Například žito se peče na 180-200°C, u ohniště je třeba nastavit teplotu na 210°C. Pokud potřebujete upéct drobnosti, měla by se teplota snížit na 190°C.
Nejjednodušší a nejchutnější kvasnicový chléb se peče ze čtyř surovin: mouky, vody, soli a droždí. Vezměte prémiovou žitnou a pšeničnou mouku v poměru 1/1. Prosejte a přidejte vodu – pokud je celková hmotnost mouky 400 gramů, toto množství vyžaduje 250-300 gramů tekutiny. Poté přidejte půl lžičky soli. Test se musí nechat sedět. Zakryjte hmotu fólií nebo vlhkou utěrkou a dejte ji na teplé místo na hodinu a půl, během této doby těsto vykyne a zvětší svůj objem. Pak by se mělo hníst. Chleba můžete nechat odpočinout, nebo jej můžete zformovat a nechat v tomto stavu další hodinu.
Rada od technologa
- Doma nedělejte velké bochníky, malé se upečou rychleji a rovnoměrněji.
- Do těsta můžete přidat slad, otruby, kukuřičnou mouku – to zpestří vaše pečivo.
- Je lepší brát kvalitní čištěnou vodu. Čím lepší, tím lepší je chléb.
- Na nadýchaný chléb musí být těsto tekuté – více než 70 % vody.
- Pokud to se solí přeženete, chléb se může roztéct, a pokud nesolíte dost, bude gumový a rozmočený.
