Alkohol při vaření je poměrně častým jevem, nicméně málokdo se zamyslí nad tím, proč se to vlastně dělá a jak s alkoholickými nápoji správně pracovat. Vinný likér, koňak-brandy, vodka-pálenka se při vaření používají k dosažení mnoha účelů a nejsou vždy zřejmé, ale když víte, co a jak, můžete se lépe orientovat v mechanismech a pochopit, co lze nahradit nebo vynechat. vůbec.
1. Alkohol na kypření těsta
Zkoušeli jste pivní těsto? Bez přidání sody nebo droždí můžete snadno získat poměrně šupinatou a uspokojivou sušenku nebo koláčový základ.
Vodka plní přibližně stejné funkce: alkohol se odpařuje při poměrně nízkých teplotách, uvolňuje těsto a pomáhá mu stát se nadýchanějším a lehčím. Housky a štětinové dříví jsou dokonale propečené, jsou chutnější, s „podpisovým“ křupáním. K tomu stačí 1 polévková lžíce na kilogram těsta.
2. Proč se do masa přidává alkohol?
Zkoušeli jste marinovat kuře v martini nebo marinovat vepřové v červeném? A pak je upéct? Nebo si vyrobit šašlik postříkáním brandy nebo postříkáním stejnou vodkou? Úplně jiné příchutě! Obecně platí, že pokud chcete rozmanitost a nové akcenty, nezapomeňte do masa, které vaříte, přidat alkohol.
Silný alkohol umožňuje, aby se maso rychleji marinovalo, takže je měkčí a křehčí. Mimochodem, pro urychlení procesu vaření lze do pánve, ve které vaříte telecí a vepřové maso, přidat pár lžic vodky (nebo řekněme tequily).
3. Alkohol pro chuť a karamelizaci
Impregnace dortů, ochucení krémů, zdůraznění chuti ovoce a bobulovin – alkohol se v cukrářském umění používá poměrně široce, často a volně. Množství použitého likéru-vína-koňaku-rumu je obvykle tak malé, že není schopno nikoho omámit, ale je docela možné zvýraznit chuť hotového pokrmu, učinit jej elegantnějším a zajímavějším.
Ke karamelizaci se používá alkohol. A to už vůbec nemluvíme o dezertech! Přesněji řečeno nejen o dezertech: například hruška v koňaku po lehké tepelné úpravě je častým „karamelovým“ fenoménem, ale stejně tak můžete získat jemnou karamelovou krustu na mase, rybách a zelenině.
4. Alkohol na konzervaci
Pro zvýšení trvanlivosti domácích přípravků některé hospodyňky radí přidat trochu vodky – pomáhá udržet potraviny déle čerstvé a někdy poskytuje i některé bonusové funkce – například dodává okurkám a kysanému zelí křupavost. Kolik přidat? Stačí 1 polévková lžíce na litr nálevu z okurek nebo 3litrová sklenice zelí.
Dalším problémem, který alkohol řeší, je dezinfekce. Při solení ryb (nebo kvašení okurek) v nádobě s jídlem se často doporučuje přidat lžíci nebo dvě vodky. Chuť hotového pokrmu to téměř neovlivní, nicméně alkohol část mikrobů a bakterií zaručeně zabije.
5. Alkohol v omáčkách a polévkách
Víno, pivo a další mírné alkoholické nápoje se často přidávají do dresinků a dresinků, někdy se dokonce „sbírají“ do nejrůznějších lihových omáček se zajímavou chutí. Zpravidla se to ukazuje nestandardní a velmi neobvyklé.
Určitě jste slyšeli nebo četli, že do rybí polévky z říčních ryb si rozhodně musíte nalít sklenici vodky. Nedělají to vůbec proto, aby byla polévka „pálivější“ – faktem je, že vývar často obsahuje dost výraznou vůni bahna, o kterou se štědře dělí rousnice. Tak to vězte: vodka dokonale neutralizuje její chuť a aroma!
