Sleď je prezentován v mnoha typech a variacích – solené, nakládané, konzervované, tichomořské, atlantické, Olyutorsky. Tuto rybu nelze nazvat pochoutkou, ale nachází se v naší každodenní stravě a dokonce i na svátečním stole.
Co je to za rybu?
Nejprve tuto rybu konzumovali pouze žebráci a mniši – byla hořká a bez chuti. Později ale náhodou jeden rybář z Holandska ze sledě před nasolením odstranil žábry, takže se stal oblíbeným a dostal se na nejbohatší stoly. Do Ruska, přesněji do Nižního Novgorodu, se sledi začali hromadně dodávat z Holandska v 18. století. Největší slávu a úspěch začala získávat za Petra I., v té době byla vynalezena oblíbená gastronomická kombinace „sleď, černý chléb a vodka“.
Ryby z rodiny sleďů žijí v oceánech, mořích a sladkých vodách. Odborníci počítají více než 190 druhů sleďů. Nejběžnější jsou pacifické a atlantické a z poddruhů najdeme nejčastěji sledě obecného, známého také jako baltský sled, dále sledě ze Severního nebo Bílého moře. Za příbuzné ryb lze považovat šproty, šproty a sledě. Právě posledně jmenovaný je často zaměňován se sleďem.
Nejznámější druhy sleďů
Atlantik (oceánský nebo Murmansk) – má lehké maso a malou velikost. Tento druh zahrnuje poddruh baltského sledě, který žije v Baltském moři, ve sladkovodních zátokách (Kuronský a Kaliningradský). Baltský sleď zahrnuje baltského sledě a jeho příbuzného lze nazvat milovaným šprotem.
Pacifik – tento druh sledě má slanější maso než atlantický sleď. A samo o sobě je tučnější, což znamená, že má více chuti a výhod. Barva masa tichomořského zástupce rodiny je tmavší než u Atlantiku. Tichomořská ryba má silnější hřbet – od 7 do 10 cm.
Poddruh tichomořského sledě je Olyutorsky. Žije v Olyutorsky Strait, v západní části Beringova moře. Nejčastěji je poměrně velký, dosahuje hmotnosti kolem 1 kg.
Baltic – známý jako sleď. Jedná se o poddruh atlantického sledě žijícího v Baltském moři. Má malou velikost: o něco více než 20 cm a ne více než 80 g. Pokud je kaviár sledě tvrdý a trochu křupavý, znamená to, že ryba byla chycena před třením – to je nejchutnější možnost.
Kaspické-Černé moře. Název napovídá jeho stanoviště – Kaspické a Černé moře, lze jej nalézt i v přilehlých řekách. Nyní je tento poddruh poměrně vzácný, a proto se zřídka vyskytuje v prodeji.
Pokud chcete vyzkoušet ryby z těchto míst, můžete věnovat pozornost sleďovi Kerch, který žije v Azovském moři. Loví se v Kerčském průlivu na podzim a začátkem zimy. Maso této ryby má růžovou barvu a chutná sladce.
Sleď kaspický, kterému se také říká „zal“ (také nazývaný sledě černohřbetý – pro jeho černý hřbet), je nejcennějším komerčním druhem sledě. Žije v Kaspickém moři, rozmnožuje se v řekách Volha a Ural. Maso je jemné, samotná ryba je velká, dosahuje délky až 52 cm a hmotnosti až 2 kg. Zalom je považován za vzácnou rybu a jeho úlovky jsou nyní omezené.
Jsou všichni sledi stejně solení?
Solení sledě se může lišit. Tento indikátor je regulován GOST 815-2019 (podívejte se na obal).
Sleď se dělí na:
- Lehce osolené – 4–6 %.
- Lehce osolené – 6–8 %.
- Středně solené – 8–12 %.
- Silně solené – 12 %.
Upozorňujeme, že ne všechny produkty jsou vyráběny v souladu s GOST, výrobce může také použít své vlastní specifikace.
Jaké druhy lze nalézt v prodeji a které sledě je lepší vybrat?
Lov sleďů se provádí pomocí pelagických vlečných sítí a košelkových nevodů a v Rusku také pomocí vlečných sítí pro lov při dně a pevných nevodů. Hodně sleďů loví ruská plavidla, ale stojí za zmínku, že část sleďů v Atlantiku se k nám dováží z Norska. Distribuce sleďů v Atlantiku a Tichomoří na ruském trhu je rovnoměrná, 50 na 50. Sleď obecný je loven pouze ve volné přírodě, jeho velký objem nevyžaduje rozvoj akvakultury.
V obchodech najdeme různé druhy sleďů: celé (na váhu), solené, uzené, mražené (vyrábí se z něj studené i horké uzené výrobky), ve formě konzerv nebo konzerv, nakládané. Velký tučný sleď se používá k přípravě sypkých produktů a balyků.
Nejzdravější sledě, který si na pultě obchodu vybrat, je celý, odvážený. Při výrobě při práci s filety používají přísady, roztoky, které mohou několikanásobně zkrátit dobu solení sleďů, a také konzervační látky, které umožňují skladovat ryby až několik měsíců.
zástupce vedoucího odboru kvality ryb a potravinářských výrobků odboru monitoringu životního prostředí, vodních biozdrojů a jimi zpracovaných produktů
– Pro jednoduchost a pohodlí volíme nejčastěji kousky sleďů, konzervy nebo zavařeniny. Ve skutečnosti chcete vařením strávit minimální množství času, ale stále nejlepší možností je celá nasolená ryba. Obsahuje celou řadu benefitů, vitamínů a živin. Jelikož má ryba dostatek enzymů a málo svalové tkáně, nezískáme příliš slané aroma a chuť. Také celá ryba je zárukou, že na váš stůl dorazí již zralá.
Co hledat při výběru?
- Při nákupu baleného sledě (konzervovaného nebo konzervovaného) si samozřejmě dejte pozor na datum spotřeby. Konzervy se zpravidla skladují 45–60 dní při teplotě +2. +6 ˚С. Čím čerstvější byl sleď zabalen, tím lépe. Štítek také označuje ambasadora, což je důležité. Kusy v balení by měly mít stejnou velikost, úhledně poskládané jedna ku jedné. Maso by také mělo držet tvar a být elastické. Po lisování by se kousky měly vrátit do původního tvaru, a pokud se tak nestane, znamená to, že sleď je buď přezrálý, nebo vůbec není vhodný ke konzumaci.
- Nevýhodou je žloutnutí, tzv. rez. Dochází k němu vlivem oxidace tuků a ovlivňuje nejen povrch ryby, ale proniká i hluboko do svalové tkáně, což výrazně zhoršuje kvalitu produktu. Proto radíme hledat obaly, ve kterých olej rybu zcela pokryje. Stojí za to se blíže podívat na lák v průhledném obalu. Pokud obsahuje pěnu, výrobek by se neměl konzumovat.
- Pokud zvolíte řezaný slaný sledě, věnujte pozornost zadní části. Filet by měl být objemný, ne plochý a dostatečně silný. Pokud kupujete celou rybu, je lepší volit sledě od 400 g s čistým povrchem, bez poškození, břicho by mělo být také čisté bez nahnědlých pruhů. Oči by měly být jasné a ne zapadlé. Mimochodem, identifikovat kvalitního sledě podle červených očí je považováno za mýtus. Může za to i to, že není dostatečně solené.
- Přesolené ryby budou vypadat hustěji, u přesolených ryb se může deformovat ocas. Tučné ryby mají měkčí konzistenci a normální hladinu soli. Chcete-li vybrat tučné ryby, kupte si samce. Obecně platí, že pokud má ryba široké břicho, je tučnější.
- Ryby z čeledi sleďovitých jsou považovány za produkt s vysokým obsahem bílkovin a stejně jako ostatní ryby jsou bohaté na polynenasycené mastné kyseliny (omega-3), které by neměly chybět v našem denním jídelníčku, protože jsou prospěšné pro pokožku, srdce a krevní cévy. Tato ryba je lehce stravitelná, protože neobsahuje pojivovou vlákninu, jako například v drůbežím nebo hovězím mase.
- Sleďové maso obsahuje vápník, fosfor, jód, sodík, draslík, vitamíny B, vitamíny D, E a také methionin, aminokyselinu, která je užitečná pro lidi s onemocněním jater.
- Sleďový kaviár obsahuje vápník, fosfor a jód a obsah tuku je nižší než v jatečně upraveném těle, 0,5–3,5 %, obsah bílkovin závisí na stupni zrání.
- Sleďové mléko obsahuje minerální látky a bílkoviny (je jich méně), ale obsah tuku je vyšší – od 1,5 do 4,5 %.
- Je třeba mít na paměti, že v průběhu roku se obsah tuku v rybách může pohybovat od 4 do 35 % (v některých případech od 1 do 49 %) a bílkovin od 9,5 do 19,0 %. To je způsobeno sezónními výkyvy, třením a měnícími se podmínkami krmení.
- Sleďové mléko je součástí ryb. Ochutnat – ne pro každého. Pokud jste takoví fanoušci, je lepší si k tomuto jídlu vzít obilný chléb nebo přílohu. Měli byste se omezit na 100 g týdně pro ženy a 100–120 g pro muže.
- Lidé s onemocněním trávicího traktu, ledvin a se selháním ledvin by si měli dávat větší pozor na sledě v jídelníčku, protože v tomto případě jsou fosfor a draslík ve stravě omezené.
- Lidem s nadváhou se doporučuje zařadit sledě do jídelníčku maximálně jednou týdně až do 100 g produktu.
- Sleď způsobuje, že ledviny a kardiovaskulární systém pracují aktivněji, takže je lepší, aby se těhotné ženy poradily s lékařem. Kojící matky, při absenci komplikací, alergií a stabilní laktace, mohou postupně vrátit sledě do menu. Zároveň si dejte pozor na úroveň solení, začít byste měli zlehka.
- Pokud máte problémy se srdcem, měli byste se před konzumací slaných potravin poradit s lékařem, abyste předešli komplikacím.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
Při výběru sledě v obchodě nebo na trhu by měla být dána přednost celé rybě, což zaručí, že na stole bude maso zralého exempláře, řekl Roskoshestvo. Odborníci uvedli nuance, kterým byste měli věnovat pozornost při nákupu tohoto druhu ryb.
Jaký druh sledě a jak si vybrat
Klíčovým argumentem ve prospěch výběru celého váženého sledě je toto: při výrobě při práci s filety se používají přísady, roztoky a konzervační látky. Umožňují několikanásobně zkrátit dobu solení sledě a prodloužit jeho trvanlivost na několik měsíců.
Pokud se spotřebitel rozhodne pro volbu ve prospěch praktičnosti přípravy a hodlá si koupit již nakrájenou rybu (konzervovaná nebo konzervovaná), pak byste měli věnovat pozornost datu spotřeby.
„Konzervy se zpravidla skladují 45–60 dní při teplotě +2. +6 ˚С. Čím čerstvější byl sleď zabalen, tím lépe. Štítek také označuje ambasadora, což je důležité. Kusy v balení musí být stejné velikosti, musí být úhledně poskládány, jedna ku jedné. Maso by také mělo držet tvar a být elastické. Po lisování by se kusy měly vrátit do původního tvaru, a pokud se tak nestane, znamená to, že sleď je buď přezrálý, nebo není vůbec vhodný ke konzumaci.“
Je důležité, aby se: Nevýhodou takových výrobků může být žloutnutí, tzv. rez. Dochází k němu vlivem oxidace tuků a ovlivňuje nejen povrch ryby, ale proniká i hluboko do svalové tkáně, což výrazně zhoršuje kvalitu produktu. Roskoshestvo doporučilo hledat obaly, ve kterých olej ryby zcela pokryje. Stojí za to se blíže podívat na lák v průhledném obalu. Pokud obsahuje pěnu, je lepší se zdržet nákupu.
„Pokud si vyberete nakrájené solené sledě, věnujte pozornost zadní části. Filet by měl být objemný a dostatečně silný. Pokud se vám filé zdá ploché, pak existuje možnost, že kosti byly odstraněny roztokem, a to není příliš zdravé. Hmotnostně je lepší volit ryby od 400 g a povrch by měl být pevný, bez poškození. Oči by měly být jasné a ne zapadlé. Mimochodem, identifikovat kvalitního sledě podle červených očí je považováno za mýtus. To může být také způsobeno dlouhodobým vystavením soli.“
Jak oddělení zdůraznilo, přesolená ryba bude vypadat hutnější a elastičtější. Tučné ryby mají měkčí konzistenci a normální hladinu soli.
Výhody a poškození sledě obecného
Sleď má vysoký obsah bílkovin a polynenasycených mastných kyselin (omega-3), které jsou potřebné pro zdravou kůži, srdce a cévy. Tato ryba je lehce stravitelná, protože neobsahuje pojivovou vlákninu, jako například v drůbežím nebo hovězím mase.
- Sleď je zdrojem vápníku, fosforu, jódu, sodíku, draslíku, vitamínů B, vitamínů D a E.
- Sleďový kaviár je také bohatý na vápník, fosfor a jód a jeho obsah tuku je nižší než v mase samotné ryby.
- Lidé s onemocněním trávicího traktu, ledvin a se selháním ledvin by si měli dávat pozor na sledě ve své stravě, protože při takových problémech se doporučuje omezit příjem fosforu a draslíku.
- Lidé s nadváhou mohou sledě zařadit do jídelníčku maximálně jednou týdně, a to do 100 g produktu.
„Sleď způsobuje, že ledviny a kardiovaskulární systém pracují aktivněji, proto je pro těhotné ženy lepší poradit se s lékařem. Kojící matky, při absenci komplikací, alergií a stabilní laktace, mohou postupně vrátit sledě do menu. Zároveň si dejte pozor na úroveň solení, začít byste měli zlehka. Pokud máte problémy se srdcem, měli byste se před konzumací slaných potravin poradit s lékařem, abyste předešli komplikacím.“
Již dříve mluvila gastroenteroložka a hepatoložka Nuria Dianova o další prospěšné vlastnosti sledě. Tuto rybu by měli jíst lidé trpící onemocněním jater. Lékař vysvětlil, že sledě obsahuje methionin, který potřebují, což je esenciální aminokyselina. Methionin pomáhá předcházet toxickému poškození jater a má hepatoprotektivní vlastnosti.
