Jehněčí maso je nedílnou součástí kuchyně mnoha národů Kavkazu a asijských zemí. Ve střední a evropské části naší země není konzumace tohoto masa bohatého na aminokyseliny tak populární, ale domácí jehněčí kebab je pro mnohé oblíbenou pochoutkou.
Jiné od kulinářských experimentů odrazují recenze, že ne každé jehněčí maso je vhodné na grilování a ne každý kuchař dokáže lahodný produkt zbavit jeho charakteristické chuti a vůně. Aby jehněčí maso na grilování splnilo všechna očekávání, měli byste se naučit rozpoznat kvalitní produkt na první pohled.
Jehněčí ražniči: lidové tradice a moderní přístup
Horalové, kteří jsou proslulí svou dlouhou očekávanou délkou života, označují konzumaci jehněčího za jednu ze složek dobrého zdraví. Zdánlivě tučné maso je ve skutečnosti méně kalorické než vepřové a křehčí než hovězí. Právě zástupci Kavkazu jsou považováni za odborníky v otázce, jak si vybrat jehněčí na grilování, vařit a podávat. Z toho plyne názor, že dobré jehněčí na gril prodávají pouze soukromí vlastníci, ale kupovat je v supermarketu je nereálné. Ve skutečnosti může masově pěstovaný produkt splňovat požadavky, pokud farma dodržuje staleté výrobní jemnosti:
- ovce chované na prodej jsou kastrovány;
- Na maso se používají mladí jedinci do jednoho a půl roku;
- porážka se provádí rychle, aby se zvíře nestihlo vyděsit.
Je těžké posoudit, jak moc posledně uvedený požadavek ovlivňuje strukturu masa, ale podle gruzínských kebabových mistrů je tento aspekt důležitý. Farmy stále více využívají elektřinu, takže požadavky na porážku lze považovat za maximálně splněné.
Z jaké části jehněčího masa se vyrábí kebab?
Dalším aspektem, který vám umožní předpovědět, jak chutné jehněčí maso nakonec bude, je to, jaká část jatečně upraveného těla byla vybrána. V národních kuchyních různých národů se doporučení v této věci liší. Podle obyvatel Osetie je nejlepší částí jehněčího na grilování šunka. Pokud bylo rozhodnutí o tom, kterou část jehněčího použít na grilování učiněno ve prospěch tohoto kousku, neměli byste se vzdát části tuku z ocasu: střídání kostek sádla a filé na jehlech poskytne další šťavnatost. Kostky velikosti oliv se smaží na chutnou hustotu a zlatohnědou kůrku. V kombinaci se zeleninou budou vynikajícím nezávislým pokrmem.
Jehněčí žebírka jsou snem labužníků: tato část jehněčího masa se na grilování příliš nehodí, ale milovníci grilovaného masa ocení jeho šťavnatost a jemnost.
Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”
Nejvzácnější lahůdkou, odlišující se odpovídající cenou, je páteřní část a vrstvy ze zadní strany žeber podél páteře. Takové maso nehromadí tuk díky neustálému pohybu a díky nízkému zatížení této oblasti se nestane hustým. Tyto kousky nevyžadují dlouhé smažení a mají jemnou chuť.
Typ a tloušťka tukového filmu pomůže určit, ze které části jehněčího je kebab vyroben.. Ve hřbetní části tato membrána prakticky není cítit, stejně jako v žeberní části. A samotné plátky filé nejsou příliš silné. Tukový ocasní tuk na hřbetu jehněčího je obalený poměrně hustou membránou a na povrchu kebabových kostek jsou vidět jeho kousky. Stehenní část se vyznačuje nízkou pórovitostí tuku, jakoby stlačenou na povrchu masa. Každý z těchto druhů jehněčího masa si najde svého obdivovatele: při správném smažení se vrstva tuku roztaví a tuková ocasní membrána změkne a nezjistí se.
Jak si vybrat maso pro jehněčí ražniči
Při výběru jehněčího na grilování byste měli okamžitě opustit maso dospělého. Mladé jehněčí je nejlepší jehněčí na grilování: můžete si koupit jatečně upravené tělo nebo velkou část najednou, usnadníte tak určení věku. Dalšími znaky, které vám řeknou, které jehněčí vybrat na grilování, bude barva a vůně masa. Filet by neměl mít silný zápach a žlutost masa z mladého zvířete je neobvyklá.
Důkladné prozkoumání nabízeného produktu vám napoví, jak získat skutečně lahodný jehněčí kebab a jaké maso si vybrat.
- Maso by mělo být narůžovělé, bez zežloutnutí. Žíly jsou malé a jemné. Vrstva tuku je tenká a stejnoměrná. Tmavě červená barva je znakem starého zvířete.
- Vrstva voskovitého tuku by měla být hustá, jednotná a bílá. Uvolněnost a šedožlutý tón svědčí o věku.
- Nemaskulovaný jedinec okamžitě vydá pach. Z mraženého masa, jehož vůně není tak jasná, stačí odříznout malý kousek a zapálit: vůně čpavku vás jistě odmítne koupit. Vysoce kvalitní produkt má příjemnou vůni, která se podobá hotovému jehněčímu kebabu: které maso koupit, bude zřejmé i pro nezkušeného kupujícího.
- Kus se žebry je další příležitostí k určení věku, protože u berana rostou po celý život a mezery mezi kostmi se postupně zužují. Jehněčí žebra jsou tenká a pružná.
- Šťáva a hlen budou indikovat nesprávné skladování a opakované zmrazení. Čerstvá kostra zůstává suchá, struktura vláken je jasně viditelná.
Tajemství vaření skutečného ražniči
Jehněčí maso nemá rádo dlouhodobou tepelnou úpravu: to platí jak pro vaření ražniči, tak pro vaření slavného tradičního jehněčího pilafu. Pokrm je hotový, jakmile přestane vytékat tuk z kousků. Další smažení zbaví kostky aromatického masa šťavnatosti a povede k vytvoření tvrdé kůrky.
Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”
Zajímavé je, že v tradiční vaření nepoužívá při marinování masa mnoho koření: jehněčí kebab s hořčicí, citronovou nebo dřínovou šťávou si nezachová chuť a specifickou vůni hlavního produktu. Gurmáni si jehněčí cení právě pro něj a dokonce pokrm ochucují pepřem až při podávání. Komu tato specifika nevyhovuje, může do marinády s klidem přidat silné červené víno nebo dokonce vodku. Alkoholy činí charakteristickou vůni neviditelnou a přidání větví ovocných stromů nebo vinné révy k uhlíkům dodá pokrmu nepopsatelnou vůni a jemnou chuť. Po ochutnání je jasné, proč je jehněčí maso považováno za nejlepší maso na grilování.
Někdy se zdá, že jehněčí maso je, když ne děsivý produkt, tak rozhodně ne maso na každý den pro svou specifickou vůni a náročnost přípravy. Ale ve skutečnosti je v jatečně upraveném těle ovce mnoho různých kusů, které se vaří snadněji a rychleji, než jsme si mysleli. Zjistíme, jaké kusy se ke konkrétnímu pokrmu nejlépe hodí, jak vybrat dobré maso a která část jehněčího masa je nejchutnější.
Věk zvířat
V závislosti na věku ovcí se mění i kvalita masa: čím mladší zvíře, tím lepší vlastnosti produktu. To však neznamená, že se maso dospělého zvířete nevyplatí kupovat.
Nejběžnější věková klasifikace:
jehně – mladá ovce mladší jednoho roku;
hogget – vzácná třída – obvykle zvířata ve věku 11 až 24 měsíců, jejichž maso se také častěji nazývá jehněčí;
zvíře starší dvou let – jeho maso se nazývá jehněčí.
Čím mladší jehněčí maso, tím více tuku obsahuje, takže jehněčí kotlety budou šťavnatější než červené maso z dospělého zvířete. Ale druhý se díky nižšímu obsahu tuku dobře hodí pro vyznavače zdravého životního stylu.
Mladé maso je křehčí, protože dospělí s růstem nabírají svaly a ztrácí tuk.
Maso ze zvířat starších dvou let má výraznou, specifickou chuť a vůni: pokud na ně nejste připraveni, může být lepší koupit jehněčí maso. Pokud máte rádi pokrmy ze zvěřiny, pak je pokrm z jehněčího pro dospělé výbornou volbou.
Maso ze zvířat různého stáří se kromě rozdílu vlastností liší i cenou: jehněčí je dražší než maso ze starších ovcí.
Díly kostry
Cena jehněčího masa se také liší v závislosti na části jatečně upraveného těla, zde však platí pravidlo, že vyšší cena neznamená lepší. Někdy je řez s kostí stejně chutný jako čerstvé maso.
Jehněčí kolínka se hodí k dlouhému vaření na mírném ohni. Kost umístěná ve stopce je zvláště cenná, protože během dlouhého vaření nasycuje pokrm kolagenem. Paličky dělají dobrou šurpu.
Jehněčí kýta je dokonalou součástí každého pokrmu. Dá se například upéct v rukávu. Pokud je kýta z tlustoocasé ovce, bude mít více tuku než kterákoli jiná.
Jehněčí steak se vyplatí vybrat, pokud potřebujete uvařit něco rychleji: můžete ho jednoduše osmažit na pánvi.
Takzvaná zadní část jehněčího masa, kde se horní část kýty připojuje k hřbetu, nějak není nejoblíbenějším jehněčím masem, i když je to výborný kus masa s trochou tuku, který lze podusit.
Steaky, kotlety s kostí a jehněčí žebírka je třeba péct o něco déle než vykostěné kusy masa. Tyto části jsou vhodné pro grilování.
Hřbet je snad nejcennějším kusem jehněčího masa kvůli jeho obzvláště jemnému masu. Vezměte prosím na vědomí, že žebra musí být řezána rovně. Hřbet lze smažit, péct a dusit.
Z prsní části můžete připravit lahodný pilaf.
Plec, velký vrchní kus jehněčí přední kýty, je rovnoměrně složen ze šťavnatého masa a malé vrstvy tuku, která dává masu mramorování. Dá se péct v troubě.
Pokud plánujete jehněčí kebab, měli byste si vybrat krk – tato část bude velmi chutná. Krkovička je také ideální pro přípravu dušených pokrmů nebo kari.
Tlustý ocas je tuk nahromaděný v „vačkách“ v hřbetu ovcí s tlustým ocasem na obou stranách ocasu. Lze jej použít ke smažení pro zvýraznění chuti pokrmu. Tučný ocas by neměl být tmavý, na řezu může vykazovat drobné praskliny, ale neměl by se rozpadat na malé drobky. Jeho vůně je ještě výraznější než u masa, ale aroma by mělo být bohaté, nikoli zatuchlé.
Výběr masa
Výběr jehněčího masa není o nic těžší než výběr jakéhokoli jiného masa. Dodržujte tato doporučení a nebudete mít problém s nákupem čerstvého, vysoce kvalitního produktu.
Čím je zvíře starší, tím je barva masa tmavší. Navíc barva může záviset na plemeni.
V každém případě je třeba zvolit střih růžové až červené barvy, ale ne přehnaně červené. Mělo by být bohaté a svěží – ne nudné a bez šedého odstínu.
V mase by nemělo být mnoho krve.
Vybírejte spíše mramorované kousky – jsou křehčí a chutnější.
Tuk by měl být krémově bílý, připomínající vosk. Neberte kousky s šedým nebo žlutým tukem.
Některé kousky voní výrazněji. Pokud se tomu chcete vyhnout, neměli byste volit plec a paličky, lepší je sáhnout po libovějších řezech, jako jsou kotlety s kostí nebo žebírka.
Jehněčí kosti by měly být růžové a ne suché. Pokud je zvíře velmi mladé, pak jsou kosti jasně růžové. Jak stárnou, stávají se bělejšími.
Pokud si kupujete klouby, vybírejte takové, které jsou baculaté a kulaté s téměř suchou, ale ne vysušenou kůží a bez skvrn.
Maso by nemělo být pokryto hlenem nebo příliš vlhké. To může znamenat, že řez byl již zmrazen nebo nesprávně uložen.
Vůně jehněčího masa by měla být svěží. Zkažené maso je kyselé.
Špatné maso je na dotek obvykle lepkavé.
Neměli byste volit řezy se zaschlými okraji.
Pokud vám na jaře prodají jehně krmené na jaře, je to podvod. Jarní jehňata se prodávají v létě.
Při nákupu jehněčího v obchodě se podívejte na data spotřeby, ujistěte se, že maso je elastické a obal není poškozen.
Zkuste nakupovat bio maso vypěstované na farmě od důvěryhodných prodejců.
Co se dá dělat?
Nákup jehněčího v halal obchodě může být zárukou vysoké kvality, protože zvířata jsou obvykle krmena přirozenou stravou, jsou rozhodně zdravá a krev je při bourání téměř úplně odstraněna. Čerstvé kousky lze skladovat v chladničce při teplotě 4 °C ne déle než dva dny, dobře zabalené a zmrazené – v mrazáku po dobu šesti měsíců.
