Mléčné houby jsou zástupci čeledi russulovitých (russula), rodu mléčných (to znamená, že při lámání plodnice, která má zvýšenou křehkost, vytéká mléčná šťáva) a lamelárního řádu. V evropských zemích jsou všechny odrůdy hub považovány za nepoživatelné kvůli jejich hořké chuti a některé jsou klasifikovány jako jedovaté houby, ale v Rusku byl vždy „králem“ hub. Jsou klasifikovány jako podmíněně jedlé druhy a nejedlé.
Popis vzhledu
Klobouk je u všech druhů masitý, obvykle do velikosti 7-10 cm, méně často do 20 cm.Zpočátku je plochý s prohnutým středem a omotanými střapatými okraji. Později má podobu „nálevky“. Kůže houby je až na vzácné výjimky slizká, lepkavá. Proto je často pokryta jehličím, stébly trávy a jinými přírodními zbytky. Noha je uvnitř dutá, hladká. U některých druhů má směrem ke dnu ztluštění.
U všech druhů mléčných hub se na přestávce objevuje mléčně bílá šťáva, ve vzduchu se okamžitě stočí a změní barvu. Pro některé odrůdy je to charakteristický znak, podle kterého se určují. Šťáva má obvykle hořkou nebo štiplavou chuť. Čím větší štiplavost, tím více času je potřeba na předúpravu hub – namáčení.
Nutriční hodnota
Přestože jsou mléčné houby z větší části řazeny mezi houby podmíněně jedlé (před použitím musí projít tepelnou úpravou nebo namáčením, čerstvé je zakázáno konzumovat), jsou z hlediska nutriční hodnoty zařazeny do všech 4 kategorií. První jsou skutečné prsa. K druhému – hruď z dubu, modrá, osika a žloutnutí. Do třetí kategorie – černé houby a pepř a pergamen jsou zařazeny do kategorie 4.
Nutriční hodnota houby
100 g syrové houby obsahuje:
- bílkoviny – 1,8 g;
- tuky – 0,8 g;
- sacharidy – 1,1 g;
- vlákno – 1, 5;
- popel – 0,4 g;
- voda – 88 g.
Energetická hodnota 100 g houby je pouze 18,8 kcal.
Houby jsou bohaté na vitamíny B – thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselina askorbová (C) a ve složení je malá koncentrace kyseliny nikotinové (vitamin PP). Ale pokud jde o minerální složení, mléčné houby zaujímají poslední pozice mezi ostatními houbami, protože prakticky neobsahují makro- a mikroelementy.
Kde hledat houby?
Každá houba má své vlastní preference pro půdy a lesy, takže oblast jejich rozšíření je velká. Sbírají se po celé evropské části Ruska, na jihu země o ně nejsou ochuzeni ani houbaři Povolží, Zabajkalska, Sibiře, Uralu a Dálného východu. V každé lokalitě se vyskytuje ta či ona houba, v některých oblastech je houba hojně zastoupena různými druhy. Některé druhy se usazují pouze v dubových lesích, jiné – v březových, jehličnatých nebo listnatých lesích. Ale všichni mají rádi dobře navlhčené půdy. Pokud jste tedy šli do lesa a je tam suchá nebo písečná země, houby v ní nenajdete. Obvykle se v červenci až září vydávají na „tichý lov“ na mléčné houby.
Odrůdy
Existuje několik odrůd hub, mezi nimi jsou podobné, takže je velmi důležité je od sebe správně odlišit:
Pravé mléko
Nejcennější člen této rodiny. V různých regionech má své vlastní jméno – syrové nebo bílé mléko, pravsky nebo mokré, bílé. Název odráží hlavní rys houby, podle kterého ji snadno poznáte – je to mléčně bílá barva klobouku, která připomíná mramor. A také neméně pozoruhodným prvkem je načechraná třásně, která se nachází podél okrajů klobouku.
Velikost hub může být různých velikostí. U některých dosahuje klobouk v průměru 25 cm, u jiných dorůstá až 9 cm. Houba stojí na malém, válcovitém a hladkém stonku, který je natřený bílou nebo nažloutlou barvou. Dužnina má ovocnou vůni, mléčná šťáva na vzduchu žloutne. Nejraději se usazuje v březových hájích, méně často ve smíšených lesích. Distribuováno po celém Rusku, objevuje se od začátku června do září, v jižních oblastech – srpen-září.
Pergamen a kuličky pepře
Vzhledově jsou si velmi podobní. Oba jsou podmíněně jedlé houby nízké kvality. Je snadné je rozlišit podle „chování“ mléčné šťávy ve vzduchu. V houbě pergamenové nezmění barvu, ale v houbě pepřové okamžitě zmodrá. Kromě toho, řezání houby pepře, můžete vidět stejnou metamorfózu s jeho dužinou, získává modro-modrou barvu.
Klobouky mladých hub jsou ploché, mírně vypouklé, postupem času dostávají podobu „nálevky“. A jeho bílá barva postupně mizí a ustupuje žlutému odstínu. A vyznačují se také výškou nohou – u pergamenové houby je delší (10 cm oproti 6 cm) a zúžená.
Tyto druhy se objevují současně v létě a na podzim, preferují smíšené lesy. Vrchol sběru však připadá na srpen – září. Pepřový hřib je častější v březových dubových hájích na dobře odvodněných jílovitých půdách ve středním pruhu, pergamenový hřib – ve smíšených lesích a jehličnanech.
žlutá mléčná houba
Roste v severních oblastech a má pozoruhodný vzhled. Místní obyvatelstvo mu také říká vlna nebo škrabadlo. Vydají se za ním do jedlového nebo smrkového lesa, občas ho s velkým štěstím najdou ve smíšených lesích. Tyto jasně žluté houby s 10 cm klobouky jsou jasně viditelné pod tmavou podestýlkou. Existují však i obří šampioni, jejichž klobouk dorůstá až 28-30 cm.
Klobouk je pokrytý chlupy a velmi slizký. Noha je krátká, silná, stejné barvy jako klobouk. Při stlačení dužina ztmavne. Mléčná šťáva při reakci se vzduchem zežloutne a voní lehce po ovoci.
Psí nebo modré prsa
Tato podmíněně jedlá houba nenašla mezi houbaři velkou oblibu. Často se o něm mluví jako o potápkách a prochází kolem. Možná proto, že mléčné houby obvykle rostou v rodinách a tato odrůda preferuje růst v nádherné izolaci. Najdete ho na vlhkých místech pod vrbami a břízami. Žlutý klobouk je pokryt klky a mléčná šťáva se na vzduchu zbarvuje do fialova nebo fialova. Houba po stlačení na dužnině dostojí svému jménu. Na bílém povrchu v místě tlaku se objeví „modrina“.
namodralá prsa
Jedlá houba “závislá na počasí”. Povětrnostní podmínky velmi ovlivňují jeho chuť. Sametově bílý nálevkovitý klobouk je k vidění na vápenitých půdách v listnatých lesích. Mléčná šťáva se na vzduchu velmi rychle srazí a zezelená. Dužnina se na řezu také zezelená a příjemně voní dřevitě-medovou vůní.
bahenní houba
Hřib bahenní roste ve skupině, preferuje nížiny a půdy s vysokou vlhkostí. Sklízí se od začátku léta do konce podzimu. Načervenalé klobouky s tuberkulózou uprostřed nakonec vyblednou do žlutohnědé. Noha je dlouhá, pokrytá chmýřím. Mléčná šťáva na vzduchu žloutne.
Zarděnky, mléčnice nebo červená prsa
Na rozdíl od svých „bratrů“ má zarděnka suchý, oranžově hnědý klobouk pokrytý prasklinami. Mléčná šťáva této houby je nasládlá chuti, na vzduchu rychle získává hnědou barvu a stává se viskózní, připomínající melasu. Tento vzácný druh se vyskytuje v jehličnatých nebo listnatých lesích od července do října.
Prsa s vodnatou zónou
Tato houba má chlupaté, srolované okraje klobouku. Velmi dobře roste. Povrch čepice je pokryt malým množstvím hlenu. Čím je houba starší, tím je nálevkovitější. Dužnina má silnou příjemnou vůni. Mléčná šťáva na vzduchu rychle žloutne. Poměrně často je tento druh mléčné houby zaměňován s bílou vlnou, i když je mnohem větší než „dvojitá“, suchá mléčná houba a housle. Ty druhé jsou vzhledově podobné, ale ty první nemají mléčnou šťávu, zatímco ty druhé postrádají střapaté okraje.
Přečtěte si také o serushce (alias fialová prsa) – zde.
Dále se podíváme na houby. nelze rozpoznat podle změny barvy mléčné šťávy. Vyznačují se vzhledem – barvou čepice a talířů.
Zázvorový dub
Taková houba roste v dubu a lísce. Jeho klobouk má sytou žlutooranžovou barvu, na jejímž povrchu jsou patrné hnědé kroužky. Houba dozrává v půdě, nad povrchem se objevuje již ve zralé formě v září. Proto je jeho klobouk neustále pokrytý odpadky.
Hřib topolový nebo osika
Sbírá se v červenci až září pod topoly a osiky. Tento druh je poměrně vzácný, ale je snadno rozpoznatelný. Klobouk houby vypadá jako velký hluboký talíř (průměr 30 cm). Po dešti se v něm většinou hromadí voda, obyvatelé lesa si to dobře uvědomují a na napajedlo přicházejí právě k těmto houbám. Na šedobílém klobouku můžete snadno vidět růžové vodnaté kroužky. Charakteristickým znakem topolové houby jsou světle růžové desky.
Hořká nebo hořká houba
Tato houba má červenohnědou barvu klobouku (bližší k cihlové barvě) a usazuje se na kyselých jehličnatých půdách. Sytost barvy závisí na osvětlení místa jejího růstu. U mladých hub vypadá klobouk jako zvon, ale časem se stává trychtýřovitým. Dužnina voní jako stromová pryskyřice. Houby se objevují od poloviny léta a houbaře těší až do poloviny října. Plně odpovídají svému jménu – jejich maso je palčivě hořké.
Černý umyvadlo
Objevuje se v březových hájích v srpnu – září. Mezi lidmi je známý také jako černuška, černukha nebo cikáni. Ale ve skutečnosti klobouk není černý, ale sytě olivový nebo černoolivový. Na povrchu, když se podíváte pozorně, můžete vidět soustředné zóny.
Výhody houby
Mléčné houby jsou bohaté na bílkoviny, takže je často používají vegetariáni. Kromě toho jsou rostlinné bílkoviny tělem lépe absorbovány. Odstraňují z těla strusky, toxiny, cholesterol a zabraňují ucpání cév. Usnadnit průběh tuberkulózy a urolitiázy.
Pepřová houba negativně ovlivňuje vývoj tuberkulózního bacilu a inhibuje jej. Z tohoto druhu se vyrábí extrakt s protiplísňovými a antibakteriálními vlastnostmi.
Odborníci se domnívají, že při solení v mléčných houbách vznikají chemické sloučeniny, které pomáhají bojovat proti zánětu a skleróze.
Poškození plísní
Mléčné houby se dětem nedoporučují a jejich použití dospělými by mělo být v rozumných mezích. Houby ze syrového mléka je zakázáno jíst, obsahují látky škodlivé pro lidský organismus a mohou způsobit otravu. S opatrností by je měli užívat lidé s problémy trávicího ústrojí, jater a ledvin. Jsou kontraindikovány u pacientů trpících průjmem.
Jak sbírat mléčné houby?
Houby se rádi schovávají pod spadaným listím a jehličím. Proto, když se chystáte na „klidný“ lov, nezapomeňte si vzít hůl. Bude pro ni vhodné hrabat přírodní odpad. Zkušení houbaři navíc najdou místo s houbami čichem, protože mléčné houby už z dálky voní. Houby se hledají v nízké trávě, kýta se opatrně uřízne nožem. Po nalezení jedné houby se nezapomeňte dobře podívat na blízké okolí.
Bohužel, mléčné houby mají jedovaté protějšky, které jsou pro člověka nebezpečné. Pokud existují pochybnosti o vhodnosti houby pro jídlo, není odříznuta, ale ponechána na místě. Hřib černý obsahuje také toxické látky. Ale při správné tepelné úpravě a namáčení se houba stává neškodnou.
Jaké houby lze zaměnit s mléčnými houbami?
I přes četné odrůdy je obtížné zaměnit mléčné houby. Ale přesto mají pár dvojníků, z nichž někteří mohou být otráveni.
- První dvojník je houslista. Má výrazně nižší nutriční vlastnosti než skutečná houba, ale je jedlá. Pro pozorného houbaře je snadné tyto dva druhy rozlišit. Houslista nemá po okraji čepice třásně, desky jsou hustší a tlustší a ve srovnání s barvou čepice tmavší. Pokud stále existují pochybnosti, pak chování mléčné šťávy bude tečkovat „a“ celou cestu. U houslisty nemění barvu na vzduchu hned, ale až po dlouhé době. Když šťáva vyschne, zčervená, u mléčných hub se šťáva okamžitě změní.
Zbylá dvojčata jsou nejedlé houby, které při konzumaci způsobují otravu, neboť v sobě hromadí velké množství toxinů. Kafr a zlatožlutý jsou podobné mléčným houbám. - kyselina kafr mléčná v mladém věku má silnou specifickou nepříjemnou vůni, připomínající kafr, časem ji vystřídá lehké kokosové aroma. Červený klobouk dorůstá až 12 cm, okraj klobouku zasychá, padá dolů a pokrývá se šupinami. Houba roste na kyselých jehličnatých půdách, preferuje hnijící podestýlku nebo dřevo.
- Žlutá zlatě mléčná roste pod kaštany a duby. Konvexní čepice postupně získává depresivní tvar. Klobouk je pokrytý tmavými skvrnami, kdy jsou jako na houbách obvykle kroužky. Mléčná šťáva na vzduchu rychle žloutne. V některých zdrojích je řazena mezi jedovaté houby.
Jak pěstovat houby sami?
Mléčné houby se pěstují doma dvěma způsoby:
- Ze zakoupeného mycelia – pokládá se do připraveného podkladu. První sklizeň se odebírá za rok, mycelium potěší houbami po dobu 5 let.
- Z vlastnoručně shromážděných sporů – Mycelium se z nich nejprve vypěstuje, a pak teprve vysadí. Nákladová metoda je ekonomičtější než první, ale výsledek je nepředvídatelný. Protože je obtížné vypěstovat mycelium ze spor sami.
Příprava na setí
Nejprve vyberte místo pro mycelium. Měly by na něm růst mladé stromky – břízy, vrby, topoly, líska, jejichž stáří nepřesahuje 4 roky. Musí být také chráněn před přímým slunečním zářením. Půda se dezinfikuje vápenným roztokem (50 g vápna se rozpustí v 10 litrech vody), rozlije a pohnojí rašelinou.
Připravte substrát. Skládá se z:
- ze sterilizovaných pilin (jsou vařené);
- dezinfikovaná půda;
- z lesního mechu a spadaného listí. Sbírají se z míst, kde rostou mléčné houby.
Výsev semenného materiálu se provádí v otevřeném terénu od května do října. Při pěstování uvnitř se mycelium vysazuje celoročně.
Sejení
V oblasti u kořenů stromů se vykopou jámy a do poloviny se naplní připraveným substrátem. Mycelium je rozmístěno po celém povrchu a otvor je zcela zakryt. Země je udusaná, pokrytá spadaným listím a mechem.
V místnosti se připravený substrát smíchá s myceliem a naplní se jím pytle, na kterých se šachovnicově provedou řezy.
Po výsadbě se plantáž pravidelně zalévá. V horkém počasí se pod každý strom nalije nejméně 30 litrů vody. Na zimu jsou mycelium pokryta listy a mechem.
Teplota v místnosti se zpočátku udržuje na +20 C, jakmile se objeví první klíčky hub, sníží se na +15 C. Houbám je zajištěno dobré osvětlení a vlhkost 90-95%.
Takže mléčné houby jsou považovány za cenné komerční houby. Používají se nejen k vaření, ale používají se v tradiční medicíně. Vyrábí se z nich extrakty a elixíry, k těmto účelům se používají mladé houby. Někteří léčitelé používají k odstranění bradavic mléčnou šťávu.
Léto a podzim jsou časy, kdy obyvatelé Petrohradu a obyvatelé Leningradské oblasti aktivně sbírají houby. Není to jen zábavná činnost, ale také způsob, jak doplnit svůj domácí sklep chutnými a výživnými pokrmy. Nestačí však pochopit, která houba je jedlá a které je lepší se vyhnout – tyto dary přírody se také liší svou nutriční hodnotou. Řekneme vám, jak se jim naučit rozumět, abyste mohli sbírat ty nejužitečnější a nejchutnější.
Houby obsahují dvakrát více bílkovin než jiná zelenina a i v sušené podobě jsou dvakrát bohatší než maso a třikrát bohatší než ryby. Jedlé houby jsou rozděleny do čtyř kategorií – od nejbohatších na živiny a chuť až po nejjednodušší.
Houby první kategorie – „Králové kuchyně“
Patří sem hřiby bílé, hřiby, bílé a žluté mléčné hřiby, kloboučky šafránové smrkové a borové a lišky. Každý samozřejmě slyšel o výhodách a hodnotě bílých. Najdeme je pod borovicí, smrkem, břízou a dubem. Je snadné je rozlišit – klobouk houby je hladký, hnědý, vespod houbovitý – mladé jsou také bílé a starší jsou žlutozelené. Bílé mají bohaté houbové aroma, ideální na houbové dušení, na smažení, dušení a všechny druhy smažení.
Mléčné houby si velmi cení i houbaři. Jsou bílé a žluté, vyznačují se zaobleným kloboukem, pokud je houba mladá, a ve formě nálevky, pokud je zralejší. Je zvykem je pouze nakládat, protože jinak neposkytují chuť ani vůni. Ale křupavé osolené mléčné houby jsou mezi kyselými okurkami opravdovou lahůdkou. Mléčné houby se sbírají od července do září v březových hájích nebo smíšených lesích.
Houby druhé kategorie – “Lidové”
Jsou to houby, které neméně přirostly k srdci každého houbaře, ale stále se nejedná o první odrůdu. Patří sem hřiby, hřiby, hřiby, růžovky, osikové hřiby, žampiony a kloboučky.
Nejcennější v této kategorii jsou hřib a hřib. Jsou si podobní, ale je tu rozdíl – ten druhý má tenčí nohu. Má také načervenalou čepici a ve zralosti je hnědá. Jejich nohy jsou bílé. Sbírají se od poloviny července do poloviny září.
Pro vaření obou těchto hub, stejně jako bílých hub, je vhodný jakýkoli způsob – můžete smažit, dusit, vařit, sušit, nakládat a marinovat.
Motýli se tak jmenovali z nějakého důvodu – jsou opravdu mastní, na dotek mastní – s kulatými čepicemi, tenkým stonkem a pokrytí filmem, který se před vařením odstraní. Navíc je snazší ji odstranit před mytím houby – je obtížné ji vyzvednout z mokrého oleje.
Hřiby sbírají pod jehličnatými stromy, protože jsou ukryté v jehličí. Houbaři vědí, že je lepší nosit rukavice – sliz z hub není nebezpečný, ale obarví ruce do tmavé barvy.
Houby třetí kategorie – „A to bude stačit“
Zahrnuje hřib valui, hřib černý, mechový hřib, podzimní medovku, smrž a russula.
Zde budeme věnovat pozornost hodnotám – v Evropě jsou považovány za nepoživatelné, ale v Rusku se jedí, stačí je správně uvařit. Vyznačují se plochým uzávěrem se zářezem uprostřed. Při vaření se valui solí, ale to by měli dělat jen zkušení houbaři.
Houby čtvrté kategorie – „Co Bůh poslal“
Jedná se o hlívu ústřičnou, nálevník, ježatku, nálevku, deštník, pýchavku a zelínku. Patří k nim také bílý lanýž, tajemná houba, která je považována za pochoutku v Rusku, Švýcarsku a Německu a jedovatá ve Francii, Španělsku a Itálii. V některých státech je dokonce jeho prodej zakázán.
Nejznámější houbou je zde hlíva ústřičná. Pěstuje se uměle a prodává se za výhodnou cenu. Můžete ji smažit, ale nemá smysl ji vařit – polévka z takového vývaru bude řídká a nebude aromatická.
