Šproty se doma nesolí kvůli úsporám, ale pouze proto, aby získali chutné ryby a aby bylo jisté, že jde o čerstvé ryby. Ostatně mořské ryby se nejčastěji solejí přímo na lodích, kde se loví, a od okamžiku nasolení, než se dostane na náš stůl, může uplynout více než jeden měsíc. Solené šproty můžete samozřejmě skladovat poměrně dlouho, a přesto mají čerstvě nasolené šproty jemnější chuť a samotnou chuť lze upravit, než kupovat to, co je v sortimentu obchodu.
Složení: šprot, cukr, sůl, koření
Čas do záložky: Celý rok
Šprot je malá ryba a její nasolení zabere velmi málo času. Podívejme se na dva recepty na solení čerstvě zmrazených šprotů.
Suchý velvyslanec
Šproty rozmrazte a omyjte. Rybu vložíme do cedníku a necháme okapat. Voda neuškodí, ale v tomto receptu používáme suché solení.
Rybu vložte do hluboké pánve nebo pánve a zasypte ji hrubou kamennou solí.
- Na 1 kg šprotu potřebujete 100 g. sůl.
Šproty důkladně promícháme se solí, urovnáme a šproty shora přikryjeme talířem a přitlačíme.
Šprot by měl první hodinu stát při pokojové teplotě, poté by měl být na 24 hodin v lednici.
Poté, co šprot stojí jeden den v chladničce, je třeba jej umýt a umístit do sklenic. V zásadě je šprot již připraven k jídlu, ale jako přísadu byste měli nakrájet cibuli na kroužky a smíchat ji se šproty. Do každé sklenice by měl být také přidán ocet a aromatický rostlinný olej.
Na 1 litrovou sklenici šprotů:
- 1 polévková lžíce l. ocet;
- 2 Art. l rostlinný olej.
Tento šprot se dá jíst nejen s vařenými bramborami, ale také z něj udělat rybí sendviče.
Šproty ve slaném nálevu
Kupodivu často vznikají problémy s přípravou solanky. Zdá se, že přidávají koření, ale ryba není aromatická, ale prostě slaná. Jde o to, že nemůžete dát koření do studeného nálevu. Všechny recepty říkají, že není nutné lák vařit, jinak můžete zabít bakterie, které jsou zodpovědné za kvašení. To vše je pravda, ale to platí pouze pro ty solné roztoky, které jsou připraveny pro fermentaci produktů. Pokud při solení nevaříte lák, koření se nebude moci otevřít a předat láku své aroma. Můžete je namlít najemno, ale i v tomto případě bude návratnost velmi slabá, protože proces solení šprotů je velmi rychlý a „rozpuštění“ koření ve studené vodě zabere mnohem více času.
Takže připravte solanku. Na 1 kg šprotů budete potřebovat:
- 1 l voda;
- 3 Art. l soli;
- 1 st. l. cukr;
- 2-3 bobkové listy;
- 10 kuliček černého pepře;
- 5 věci. karafiáty.
Jedná se o standardní sadu a lze ji obměnit nebo doplnit o kmín, hořčičná semínka, anýz a mnoho dalšího.
V hrnci dejte vařit vodu a přidejte koření, sůl a cukr. Solanku zakryjte pokličkou a pánev sundejte ze sporáku. Solanka by měla důkladně vyluhovat a zároveň vychladnout.
Šproty vložte do nádoby, ve které se bude solit. K tomu se dobře hodí kbelíky s potravinářskými plastovými víky. Jsou skladné a vhodné pro skladování potravin.
Jakmile lák vychladne na pokojovou teplotu, přelijte jím šproty, uzavřete nádobu víčkem a šproty můžete ihned dát do lednice.
Doba nasolení šprotů ve slaném nálevu je asi 12 hodin, ale lze je tam skladovat až 3 měsíce. Šproty byste samozřejmě neměli nechávat ve slaném nálevu tak dlouho a je lepší je podle potřeby po troškách osolit.
Podívejte se na video, jak rychle nakládat šproty:
Tento typ výrobku je vyráběn v souladu s GOST 3945-78 nebo podle specifikací a je volně dostupný v katalogu regulační dokumentace.
2. Surovina
2.1. Druhy surovin
Šprot obecný je malá hejnová pelagická ryba z rodiny sledě. Název šprot pochází ze stavby rybího těla, břicho ryby je u dna tenké, připomíná kýl. Šprot se také nazývá evropský šprot.
Šproti se živí planktonem a veslonôžkami. Žije v Baltském, Černém, Azovském a Kaspickém moři. Poddruhy šprotů mají odpovídající jména (Baltské, Černé moře, Kaspické moře).
Rybolov se provádí od ledna do dubna a od června do prosince. Hlavní rybářská sezóna je září-listopad. Obsah tuku ve šprotech se liší podle sezóny a může dosáhnout 13 % (na podzim-zima).
Hlavním druhem suroviny pro výrobu kořeněných solených šprotů je čerstvě zmrazený baltský šprot.
Obr.1 Šprot baltský
V prodeji jsou také šproty kaspické, šproty černomořské a směs šprotů baltských (šproty + sleď). Někdy ho výrobci používají při výrobě zavařenin a vydávají je za šproty, protože jeho cena je nižší.
Velikost se pohybuje v cm: 8-12, 9-12 atd. nebo počet kusů na 1 kg: 60-80.
V prodeji jsou jak domácí suroviny, tak suroviny vyrobené ve Finsku, pobaltských zemích a Švédsku.
Hlavní dodavatelé v regionu Severozápad:
- Northern Company LLC;
- Baltisfood LLC;
- Magellan LLC a další.
- Balt Frost LLC, Rusko
- RRC “Za vlast”, Rusko
- Morobell, Gramus, Estonsko
Poradenství při výběru surovin
Nákup surovin v konkrétním regionu lze provádět na speciálních portálech a dalších internetových zdrojích. Nejvýznamnější z nich: www.fishnet.ru
Při kouření v kuřáckém zařízení Izhitsa proces probíhá 5krát rychleji než u klasické metody. V obou případech se používá přírodní kouř. Ale vzhledem k tomu, že v klasické verzi je proces mnohem delší, dochází k vyššímu úbytku hmotnosti hotového výrobku a také se snižuje trvanlivost.
2.2. Výběr surovin
Chcete-li kompetentně vyhodnotit suroviny, musíte vzít briketu a udělat test. Rozmrazujte na vzduchu při +20°C a vyhodnoťte indikátory při pokojové teplotě.
Klíčové ukazatele pro hodnocení surovin:
- Shoda s rozsahem velikostíuvedeno na štítku.
- Bez mechanického poškození ryba(páčidlo). Pokud je v šarži velké množství odpadu, musí to být uvedeno na označení a surovině nelze přiřadit nejvyšší kategorii.
- Zjištění stavu břicha a řitního otvoru.V důsledku rozkladu střevního obsahu vznikají plyny, které nabobtnají žaludek a střeva. Zároveň se zvětšuje objem břicha a může docházet k protržení břišních stěn. Stav břicha je definován jako: normální, oteklé a prasklé (prasklé). Ryba se nazývá ryba, jejíž břišní stěny jsou roztrhány v důsledku měknutí a destrukce břišní svalové tkáně enzymy a mikroorganismy.
- Určení druhu a počtu helmintů.Typ helminta se určuje za účelem zjištění stupně ohrožení lidského zdraví samotného helminta, larev a jeho metabolických produktů: současně stupeň vyčerpání ryb az toho vyplývající snížení jejich nutričních a jsou určeny obchodní kvality. Pokud paraziti nejsou nebezpeční pro lidské zdraví, ale zhoršují vzhled ryby, musí být z ní odstraněni vykucháním (nakrájení na mršinu nebo kus). V pochybných případech; Měly by být provedeny mikrobiologické studie.
- Kalyanus v rybách. Komerční ryby, které se hojně živí calanusem, mají nízkou hodnotu. Péřovité štětiny umístěné na konci těla calanus poškozují střeva, takže u nasolených ryb calanus může být pozorováno prasknutí břicha. U takových ryb jsou střeva a žaludek obvykle naplněny červenou potravou. Při poškození střev se maso takové ryby zbarví do červena. Maso ryb calanus je tučné a ochablé díky aktivní práci enzymů rybí tkáně během krmení. Kalyanus ve šprotech je vzácný výskyt.
- Stanovení konzistence rybího masa.Konzistenci zjistěte stisknutím prstů na střední část hřbetu ryby nebo zmáčknutím ryby ze stran mezi palcem a ukazováčkem.
- V mase s hutnou konzistencí se netvoří otlaky (dolíčky) nebo když se objeví, okamžitě zmizí
- Určení barvy masa. Barva označuje barvu masa při řezu kolmo ke směru svalových vláken (příčný řez). Pro ryby, které jsou ve stadiu zkažení, je charakteristické zkalení nebo růžovění (zarudnutí) masa spojené s nepříjemným zápachem.
- Stanovení vůně masa a vnitřností. U malých ryb je zápach detekován ihned po zmáčknutí několika ryb v ruce. Benigní ryba má čistý rybí zápach, charakteristický pro tento druh ryb. Přítomnost nepříjemného cizího zápachu naznačuje jeho zhoršení.
2.3. Podmínky skladování
Podmínky skladování zmrazených ryb. Dlouhodobé skladování průmyslových násad mražených ryb musí být prováděno v mínusových komorách při teplotě nepřesahující -18°C. Pokud má výroba pouze provozní zásoby na dobu 2 až 7 dnů, pak lze v tomto případě použít komory s teplotou -5-10°C a následně striktně dodržovat střídání nových a starých přírůstků.
3. Rozmrazování šprotů
3.1. Metody rozmrazování
Rozmrazování ryb v malé a střední produkci (do 1 tuny denně) se nejčastěji provádí vzduchem na stojanech. Ryba se rozmrazuje na teplotu t= 0 . -2 °C ve středu jatečně upraveného těla.
Při odmrazování vzduchem na roštech (obr. 2) bude doba odmrazování minimálně τ=12-14 hodin, pokud je teplota okolního vzduchu v místnosti t~20°C. Proto byste měli spočítat dobu vyložení na stojany, aby byla ryba připravena na plánovaný začátek řezání (začátek směny).
V praxi je doba rozmrazování omezena výrobním cyklem: jinými slovy, nemůžete dát novou várku surovin na stojan, dokud nevyjmete předchozí a nerecyklujete ji. Někdy se proto suroviny odebírají z regálů v polopřipraveném stavu a rozmrazování se dokončuje v lázních s tekoucí vodou.
Při výběru rozmrazování vodou byste měli vypočítat požadovaný počet nádob na ryby a vzít v úvahu dodatečnou spotřebu vody. Při této metodě se ryby nakládají do speciálních průmyslových kontejnerů, boxů (o objemu 400-600 litrů) nebo jiných dostupných přibližně do 2/3 objemu. Naplňte „letní“ studenou vodou o teplotě 12-14°C a po vychladnutí přidávejte nové porce vody. Teplota přiváděné vody by měla být přísně kontrolována, jinak může dojít k převaření ryby, čímž se zcela stane nevhodnou pro další zpracování. Tímto způsobem se voda nalévá, dokud není možné oddělit jednu rybu od druhé v briketě. Dále se ryby z briket od sebe oddělí a poté se jednotlivě rozmrazí. Pomocí této metody je možné zkrátit dobu odmrazování na polovinu a snížit ztráty při odmrazování.
Obr. 2 – Stojan na odmrazování.
3.2. Ztráty při rozmrazování šprotů
Ztráty při rozmrazování se mohou pohybovat od 1 do 3 % v závislosti na bezúhonnosti výrobce suroviny a dodržení technologie rozmrazování.
Společnost Izhitsa vyrábí průmyslové udírenské zařízení, které zajistí vysokou produktivitu dílny a stabilní kvalitu hotového výrobku.
4. Velvyslanec ryba
4.1. Druhy solení
Existují hlavní a nejběžnější typy solení pro šproty p/p – to jsou solanka velvyslanec a přímý velvyslanec šprot ve sklenici.
Solení v solném nálevu – ryby se solí v předem připraveném slaném roztoku (sůl s přídavkem dalších složek).
Výhody: Možnost dosolení na danou salinitu, zvýšení hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na náklady na výrobu. Během procesu solení se krev odebírá a když jsou takové šproty zabaleny, mají dobrý vzhled.
Výhodou přímého solení v zavařovačce je jeho jednoduchost, vyrobitelnost a snížené mzdové náklady, což má větší ekonomický efekt než první způsob.
4.2. Svatební velvyslanec
Tabulka č. 1 – Recept na solankový roztok
