K výrobě tohoto nápoje se používají pivovarské odrůdy dvouřadého jarního ječmene, které splňují požadavky GOST-5060-86. Požaduje se velké, vyrovnané zrno s nízkou filmivostí (8-9 %) a obsahem bílkovin (9-12 %), vysokou škrobnatostí (alespoň 60 %), klíčivost 5. den – minimálně 90-95 %, obsah extraktu (79 -82 %), příroda – ne méně než 610 g/l.
Požadavky na sladovnický ječmen stanoví GOST 5060-86 „Sladovnický ječmen. Technické podmínky“. Ekonomická efektivita sladovnických a pivovarnických procesů do značné míry závisí na kvalitě vyrobeného ječného zrna.
Ječné zrno pro pivovarnictví se hodnotí podle následujících kritérií:
- vnější (barva, vůně, tvar zrna, napadení škůdci atd.);
- fyzikální (povaha, klíčivost, hmotnost 1000 zrn, filmivost, citlivost na vodu);
- chemické (vlhkost, obsah extraktu, obsah bílkovin a škrobu);
- technologické (schopnost rychle absorbovat vodu při máčení, intenzita klíčení a charakter růstu kořenů při sladování, kvalita sladu).
Ječné zrno musí být čisté jakosti, biologicky vyzrálé, mít normální barvu (žlutou nebo světle žlutou) a vůni. Tmavá nebo hnědá skvrna na obilném klíčku snižuje kvalitu. Zrna s takovými skvrnami mohou mít normální životaschopnost a klíčivost, ale embryo je oslabené, deformované, tmavé barvy, se sníženou energií klíčení. Sladovnický ječmen se dělí do tříd podle jakosti.
Požadavky na obilí dodávané k vaření piva
| ukazatele | Standardní pro třídu | |
|---|---|---|
| První | Za druhé | |
| Barva | Světle žlutá nebo žlutá | Světle žlutá, žlutá nebo šedožlutá |
| Zápas | Charakteristické pro normální ječné zrno (bez zatuchlých, sladových, plesnivých nebo cizích pachů) | |
| Stav | Zdravé, nepřehřívá se | |
| Vlhkost, ne více | 15 | 15,5 |
| Protein, % ne více | 12 | 12 |
| Nečistota plevele, % již ne | 1 | 2 |
| Včetně škodlivých | 0,2 | 0,2 |
| Příměs zrn, % již ne | 2 | 5 |
| Malá zrna, % ne více | 5 | 7 |
| Velikost, ne méně | 85 | 60 |
| Klíčivost, % ne méně (u zrna dodaného nejdříve 45 dnů po sklizni) | 95 | 90 |
| Životaschopnost, ne méně než % (u zrna dodaného nejdříve 45 dnů po sklizni) | 95 | 95 |
| Napadení obilnin škůdci | Není povoleno, s výjimkou napadení klíšťaty nejvýše prvního stupně | |
Je třeba poznamenat, že EU nemá ječmen první nebo druhé třídy. To znamená, že ječmen je buď sladovnický ječmen, nebo ne, bez jakýchkoli mezistupňů.
Vysoká energie klíčení je zajištěna činností enzymatického systému zrna. Důležitými ukazateli jsou intenzita a rovnoměrnost vývoje kořenů a klíčků, která by při klíčení neměla přesáhnout délku zrna. Protáhlé klíčky, tzv. „husaři“ a nevyklíčená zrna snižují kvalitu sladu. Schopnost současného klíčení pátý den by měla být alespoň 95 % při sklizni obilí 45 a více dní po sklizni. Jednou z hlavních nevýhod tuzemských odrůd je nerovnoměrné klíčení při sladování. V nenaklíčených zrnech není škrob zcela přeměněn na cukr, což snižuje výtěžek extraktu a piva.
Důležitými ukazateli kvality sladovnického ječmene je také hmotnost 1000 zrn, velikost, uniformita a vysoký zrnitost. Hmotnost 1000 zrn nejlepších odrůd TsChR je 40-50 g, hrubost (výstup síta 2,8 x 2,0 mm plus výstup síta 2,5 x 2,0 mm) by u první třídy neměla být nižší než 85 %. Průchod sítem 2,2 x 2,0 mm se týká malých zrn, kterých by nemělo být více než 10 %. Zrnitost (hmotnost zrna v objemu 1 litr) sladovnického ječmene pěstovaného ve střední Černobylské oblasti je 620-650 g/l, v příznivých letech 700 g/l i více.
Za dobré se považuje zrno s přirozeným obsahem 610 g/l, za výborné 680-700 g/l. Čím vyšší je charakter zrna, tím nižší je filmivost a obsah bílkovin. Požadavky tuzemského standardu splňuje zrno s obsahem bílkovin nejvýše 12 %, za nejlepší se však považuje zrno s obsahem filmu cca 9 % a obsahem bílkovin 9,5-10,5 %.
Vysoký obsah bílkovin (více než 12 %) snižuje obsah škrobu a extraktu v zrnu. Vysokoproteinové sklovité zrno navíc špatně kypří, při procesu výroby sladu se více zahřívá a produkuje méně stabilní a ne vždy čiré pivo. Obiloviny s obsahem bílkovin 8 % nebo méně však neposkytují dobré kvašení, protože kvasinky nemají dostatek bílkovinné výživy. Pivo vyrobené z takového zrna netvoří stabilní pěnu a nemá požadovanou chuť a buket. Obilí s obsahem bílkovin nižším než 9 % bylo získáno v řadě farem v centrální černobylské oblasti v roce 2005 po deštivém jaru, kdy byl dusík prakticky vyplaven z půdy.
Kvalita piva do značné míry závisí na filmivosti ječmene, tedy na obsahu plev. Nadměrná filmovost (více než 9 %) snižuje extraktivitu, zvyšuje hořkost piva a prudce snižuje jeho kvalitu. Příliš nízký obsah filmu však negativně ovlivňuje i technologický proces (filmy při mletí vytvářejí přirozený filtr), chuť, barvu a buket piva.
Ječné zrno má eliptický, kosočtverečný nebo oválný tvar. Protáhlá zrna mají při sladování nerozpuštěné konce, což zvyšuje ztráty.
Barva a vůně zrna jsou dány podmínkami jeho sklizně, prvotního zpracování a skladování. Zrno s vlhkostí 17-18% je důležité okamžitě očistit od nečistot, zejména při provozu jednotek v silně zanesených prostorách. Bez čištění se halda samovolně zahřívá a zrno je osídleno mikroorganismy, které po přemnožení vytvářejí zatuchlý zápach. Během počátečního zpracování se vlhkost zrna také sníží o 1-2%.
Zrno sladovnického ječmene musí být prosté škůdců zrna (živých nebo mrtvých). Výjimkou je napadení roztoči, které je přípustné nejvýše I. stupně, kdy je v 1 kg zrna od 1 do 20 roztočů.
Výsledným ukazatelem kvality zrna sladovnického ječmene je extraktivita, neboli množství organické hmoty (zejména sacharidů a bílkovin), které lze z drceného zrna vlivem enzymů ječného sladu převést do vodného roztoku. Nejlepší odrůdy ječmene jsou schopny poskytnout výtěžnost extraktivních látek 80-81%. Čím nižší je filmivost a obsah bílkovin v zrnu, čím vyšší je obsah škrobu, povaha a hmotnost 1000 zrn, tím vyšší je obsah extraktu. Množství extrahovaných látek neboli hustota mladiny přímo určuje kvalitu piva a jeho výtěžnost.
Ječné zrno vhodné pro sladování musí mít určitý poměr mezi extraktem a obsahem bílkovin. Čerstvě sklizený ječmen nelze použít k výrobě sladu, zrno musí v průměru dva měsíce odpočívat a zrát.
V souladu s metodikou European Brewing Convention (EMC) se při výrobě sladu posuzují chemické a technologické ukazatele surovin: vlhkost, sklovitost podle diafanoskopu, tvrdost podle farinografu, obsah extraktu mouky v hrubé a jemné mletí, konečný stupeň prokvašení, Kolbachovo číslo, množství aminového dusíku, amylolytická aktivita, doba zcukření, barva, kyselost, čirost mladiny, výše ztrát (pro klíčky i celkové). Při úpravě odrůd sladovnickými a pivovarnickými podniky je rozhodující kombinace těchto ukazatelů.
- Požadavky na sladovnické zrno ječmene
- Fáze růstu a vývoje
- Výběr odrůd
- environmentální požadavky
Pivo je u nás dlouhodobě oblíbený nápoj. Dnes na trhu najdete obrovské množství výrobců a množství různých odrůd tohoto nápoje. Ale musíte uznat, že domácí pivo je mnohem chutnější a lepší než tovární. Za prvé je asi známo, že domácí pivo neobsahuje konzervanty ani barviva a za druhé takové pivo není tepelně upravováno a všechny jeho blahodárné vlastnosti jsou zachovány. V Pobaltí a severských zemích je vaření domácího piva stejně oblíbené a tradiční jako příprava kompotu pro naše maminky a babičky. Proč není domácí vaření piva v Rusku tak rozvinuté? To vše jen proto, že se nám tento proces zdá být velmi složitý, vyžaduje speciální vybavení, přísady a znalosti. Ale ve skutečnosti tomu tak není. Pojďme zjistit, co je potřeba vařit pivo doma?
Klasický recept na ječné pivo
- Po uvaření dostanete 30 litrů piva
- Doba vaření piva: 3-4 týdny
Klasické domácí pivo vyžaduje pouze vodu, slad, chmel, pivovarské kvasnice a cukr.
Vybavení (na 22-24 litrů piva) bude vyžadovat rendlík nebo mladinový kotlík o objemu 30 litrů a kvasnou nádobu. Pro regulaci teploty je lepší použít elektronický teploměr VT-1. Jak vidíte, ingrediencí a vybavení není mnoho. Nyní v pořadí:
Složení
- Plzeňský ječný slad, 3-5 kg
Klasické světlé pivo vyžaduje 1 druh sladu. Budeme používat plzeňský slad. Na 30 litrovou pánev potřebujeme 5 kg drceného sladu.
Existují dva druhy chmele. Jeden pro přidání hořkosti, druhý pro přidání aroma. Vezmeme trochu chmele granulovaný Žatecký (Zhatetsky) ve 100g balení, který dodá našemu pivu chuť. Na tento objem potřebujeme 50-60 gramů. chmel
Na této složce je lepší nešetřit a kupovat například kvalitní pivovarské kvasnice, kvasnice Safal S – 33. Jedno balení nám stačí.
Je lepší kupovat balenou vodu. Bude sice dražší, ale jistě poznáte, že je bez cizích příměsí.
(asi 4-5 metrů). Nalijte do ní slad a pevně svažte.
Než začnete vařit pivo, je třeba veškeré vybavení umýt a vysušit. Pivo je velmi reaktivní na bakterie, takže pokud použijete nepřipravené zařízení, riskujete „kontaminaci“ piva.
Postup výroby piva doma:
Do hrnce nalijte 25 litrů vody a zahřejte na 80 stupňů. Poté přidejte slad v gázovém sáčku. Teplotu udržujeme na 65-72 stupních hodinu a půl za stálého zapínání a vypínání sporáku. Při této teplotě dochází k „cukernatění“, to znamená, že ze sladu vychází cukr a sladina zesládne. Po 1,5 hodině zvyšte teplotu na 80 stupňů a držte ji 5 minut. Poté vyjmeme pytel sladu a propláchneme ho 7 litry vody, abychom smyli všechen cukr zbývající ve sladu.
Dále podle receptu přivedeme mladinu k varu a přidáme 20 g. chmel Vzniklou pěnu průběžně sbíráme. Vařte 30 minut a přidejte dalších 20 gramů. chmel Poté intenzivně vařte dalších 50 minut a přidejte posledních 20 gramů. chmel Poté vařte dalších 10 minut a stáhněte pánev ze sporáku.
Přejdeme k důležité fázi – chlazení výsledné mladiny. Tento krok je velmi důležitý, protože mladina musí být ochlazena na pokojovou teplotu do 20 minut. To je nutné provést rychle, protože hrozí, že se do piva dostanou bakterie, které mohou vést ke zkažení.
Umístěte nádobu s mladinou do studené lázně nebo použijte speciální zařízení – chladič. Chladič je spirálově zahnutá trubice, kterou proudí studená voda. Takovou trubici si můžete vyrobit sami, nebo si ji můžete u nás zakoupit.
Po vychladnutí nalijte mladinu do kvasné nádoby a přidejte pivovarské kvasnice. Velmi pozorně si přečtěte pokyny. Jednoduše přisypte droždí na povrch a promíchejte. Nyní pivo přendáme na tmavé místo a necháme dokvasit. Fermentace začne za 3-5 hodin. Připravenost lze určit nepřítomností bublin ve vodním uzávěru (asi 3 týdny).
Po vykvašení mladinu stáčíme do lahví. Lahve na to je také potřeba důkladně vydezinfikovat. To se obvykle provádí roztokem jódu nebo chlóru ve velmi malých množstvích.
Před nalitím piva do každé láhve přidejte cukr. Na 1 litr piva přibližně 8 gramů. nebo čajová lžička. To je nutné pro nasycení piva, tedy aby pivo získalo stupňovitost a mělo pěnovou hlavu. Pivo nalévejte tak, aby zbylo trochu místa na „dýchání“. Nechte naše pivo zrát v lahvích 3-4 týdny a vychutnejte si naše charakteristické domácí pivo!
Nyní o nákladech vaření piva doma:
| 1. | plzeňský drcený ječný slad | přibližně 85-90 rub./kg |
| 2. | Granulovaný chmel Žatecký (Zhatetsky) | 210 RUR/balení 100 g |
| 3. | Pivovarské kvasnice Fermentis C-33 | 190-200 rub/balení |
| 4. | 32 litrů vody | přibližně 300 rublů při sazbě 9r / l |
Výsledkem je, že po všech postupech pro výrobu domácího piva obdržíte přibližně 30 litrů lahodného piva, kde 1 litr domácího piva bude stát přibližně 45-55 rublů. Není to skvělé pro přírodní, domácí produkt!
