Sůl je kontroverzní soudruh. Z nejlepšího přítele vaší večeře se může snadno proměnit ve svého nepřítele: jeden gram navíc a jídlo bude zničeno. Druhé úskalí, na které málokdo myslí, je ten samý gram ve společnosti dalších gramů, ale přidaný do jídla ve špatnou dobu. Překvapivě, vědět, kdy správně osolit jídlo, může dramaticky změnit chuť pokrmu, který připravujete. Pojďme na to přijít?
To znamená, maso. Snad nejkontroverznější produkt: chcete-li uspořádat holivar v kulinářských kruzích, jednoduše udělejte prohlášení, že například maso se musí před vařením osolit. Nebo naopak – řekněte, že sůl přidáváte vždy až na konci tepelné úpravy. Pak si nalijte sklenku vína, pohodlně se usaďte před monitor a připravte se vyslechnout argumenty obou stran.
Stručně řečeno, všechny spory se soustředí na následující. Sůl ve většině případů pomáhá uvolňovat vlhkost z potravin, takže například pokud dusíte maso, můžete sůl přidat hned – zde si všechny potraviny potřebují vzájemně vyměňovat své vůně-šťávy. Sůl navíc drží tvar – proto se při pečení vařeného vepřového masa také doporučuje maso tímto přípravkem bohatě potřít. Pokud však, řekněme, smažíte steaky, pak není třeba se solí spěchat.
Takže, co, jak a kdy solit?
- Ryby Před vařením se doporučuje potřít solí, spíše než přidávat sůl přímo do pánve nebo hrnce. Rozetřít, nechat 30-60 minut v klidu – aby přípravek nasál co potřebuje a přebytek uvolnil, teprve poté podrobit tepelné úpravě.
- játra sůl na samém konci vaření – sůl tento produkt „ztuhne“, proto se přidává až na samém konci.
- Brambory. Smažené – na závěr (sůl změkne, ale potřebujeme příjemnou křupavost!). Na bramborovou kaši nebo běžné vařené brambory – ihned po uvaření, takže hotové jídlo bude křehčí. Mimochodem, pokud vaří v „uniformách“, pak vůbec nesolí, koření až později, po vyčištění.
- Vařené, dušené zelenina tradičně solené na konci tepelné úpravy.
- Fazole. 5-7 minut před koncem vaření – mnohem déle se vaří v osolené vodě.
- zeleninové saláty. Před podáváním a nic jiného. Jinak protečou, navlhnou a ztratí na atraktivitě.
- Vývar Na začátku se doporučuje přisolit – sůl pomáhá masu uvolnit do tekutiny tzv. v soli rozpustné bílkoviny, které do značné míry určují chuť hotového pokrmu. Sůl navíc odhalí chuť masa – a to je také důležitý bod, který zajistí, že získáte studený vývar. A tady polévky Sůl je lepší přidávat na konci vaření – když jsou všechna zelenina, cereálie a další ingredience téměř hotové.
- Kashi sůl na začátku – aby se sůl rovnoměrně rozprostřela v tekutině, ve které se cereálie vaří.
- Nezapomeňte, že voda je pro těstoviny, knedlíky, knedlíky osolené na samém začátku vaření a osolené velkoryse a důkladně (obvykle 1 čajová lžička na 1 litr vody) – produkty si „vezmou“ množství soli, které potřebují, zbytek zůstane v kapalině.
A trochu důležitější:
– pokud používáte jodizovanou sůl, zkuste ji přidat na samém konci vaření, aby se při zahřívání nezničily potřebné mikroelementy;
– přidání soli do tekutého nádobí na začátku kuchyňských manipulací, nezapomeňte, že na konci tepelného zpracování se část vlhkosti odpaří – a koncentrace soli se zvýší;
– pozor: pokud recept obsahuje navíc slaná jídla (olivy, nakládané okurky, kapary, hotovou majonézu atd.), měli byste solit méně než obvykle;
– jakkoli to může znít divně, sůl od různých výrobců má různou chuť a koncentraci – vyzkoušejte, než začnete pracovat s novým produktem.
