Co si vybrat: mezinárodní cabernet sauvignon nebo autochton sibiřský? Pojďme se bavit o odrůdách, klimatu, vinařských oblastech a etiketách.
Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.
Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus
Vedoucí učitel na sommelierské škole Wine State. Držitel certifikátu Mezinárodní asociace sommeliérů (ASI)
Velkou vinařskou velmocí se nestaneme. Pokud na mapě Ruska zvýrazníme území, kde může vinná réva růst, uvidíme, že kvůli klimatickým nuancím nemáme žádné konkrétní místo pro rozvoj vinic. Rusko je severská země, většina území je v poměrně drsném kontinentálním klimatu. V létě je velmi teplo – +30℃, ale v zimě je stejných 30℃, jen pod nulou. V takových podmínkách réva nemůže přežít cyklus.
Klima ovlivňuje cenu vína. Například v Krasnodarském kraji je asi 30 tisíc hektarů vinic, na Krymu bude také asi 30 tisíc a v severnějším Rostově na Donu jen 5 tisíc. V Rostovské oblasti je vinařství z větší části zastřešeno: vinná réva je na zimu pohřbena pod zemí. Pokud jde o plánování a návratnost, místní vinaři mají na vinici několik dalších operací – ty stojí peníze, a proto víno prodraží.
Klima je pro vinařský průmysl globální problém, které nelze napravit, jako např. postoj k ruskému vínu. Přebytečné plochy s vinicemi tedy s největší pravděpodobností mít nebudeme.
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Je logické pokračovat v tématu klimatu přehledem vinařských oblastí – podívejme se na mapy a zjistíme názvy.
Systém vymezování vinařských oblastí v Rusku postupně vytvářejí, rozvíjet a zlepšovat. Hlavním úkolem je nyní oddělit ruská vína vyrobená z jejich vlastních hroznů od vín vyrobených z dovážených vinných materiálů (například ze Španělska) pomocí označení na jejich etiketách. Pak bude možné jít dál.
Nyní existují dvě divize vinařských zón: VZGU a VZNMP
1️⃣ VZGU – víno s chráněným zeměpisným označením, analog CHZO. U regionálních vín s CHZO byly zaznamenány velké oblasti: Krym, Sevastopol, Krasnodarské území (aka Kubáň), Stavropol, Dagestán, Karačajsko-Čerkesko (také znám jako údolí Terek) a Dolní Volha jako součást regionů Astrachaň a Volgograd.
V rámci zón CHZO lze rozlišit menší zóny. Nyní je Krasnodarský region dobře segmentován registrovanými malými CHZO. Jedná se o údolí řeky Afips, Taman, Anapa, Novorossijsk, Gelendzhik, Krymsk atd.
2️⃣ VZNMP – víno chráněného označení původu, obdoba CHOP. ZNMP je pokus vytvořit něco jako apelace u nás. Výhodou je, že takový proces existuje. Nevýhodou je, že to není snadné implementovat. Stále pro to nemáme silné historické pozadí a existuje jen velmi málo vinic, které byly pozorovány několik set let. Proto je těžké v rámci VZNMP plně hovořit o terroiru.
Také na seznamu VZNMP patří většina názvů jedinému producentovi: konkrétní producent má registrované chráněné názvy pro své vinice. To je v nejlepším případě pohled do budoucnosti, ale jen stěží plně odráží selektivitu nebo zvláštnost stavu vín.
Přečtěte si Zavřít —>
Telegramový kanál
Level One
Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele
1 – Místa, kde můžete pěstovat hrozny na mapě Ruské federace
2 — Vinařské zóny na mapě
3, 4 — Přední regiony ve výrobě vína a oblasti vinic (2018)
5 — Místo Ruska ve světě z hlediska objemu produkce vína
Řekněme si základy o odrůdách hroznů, se kterými pracují v Rusku. Podrobněji se k nim vrátíme, až budeme mluvit o jednotlivých farmách.
Světová produkce vína se dělí na země Starého a Nového světa. Vinařství v zemích Starého světa je nasyceno velkým množstvím autochtonů – odrůd, které se tam objevovaly a byly tradičně používány. Země Nového světa nemají prakticky žádné vlastní odrůdy hroznů. Například v USA pracují hlavně s cabernet sauvignon a chardonnay. V Chile jsou na prvním místě také cabernet sauvignon a chardonnay; Existuje Carménère, pro zemi symbolická odrůda, ale je ho méně a navíc pochází z Francie. V Austrálii, Jižní Africe a na Novém Zélandu je situace podobná. Z této série poněkud vyčnívá Argentina, kde jsou na prvních místech malbec z Francie a argentinský Torrontes, který ve Starém světě nenajdete.
Pokud jde o odrůdy, Rusko má příležitost považovat se za zemi Starého světa: Vinařství k nám nebylo přivedeno, vzniklo přirozeněji, měli jsme i vlastní středověké vinařství. Díky tomu se jejich odrůdy prosadily. V údolí Donu a na Krymu jsou autochtonní přírodní odrůdy – tam s nimi postupně začínají pracovat. V Dagestánu jsou také autochtoni.
Pokud jde o odrůdové složení, moderní ruské vinařství je směsí: obnovují a učí se pracovat s autochtony, ale důraz v oblastech je kladen na mezinárodní odrůdy révy vinné. A to má svou velkou výhodu: víno z cabernetu sauvignon nebo chardonnay je pro vinaře jako zkouška kvality. Pokud z nich nemůžete udělat dobré víno, pak byste neměli zkoušet jiné odrůdy.
Don autochtons
1️⃣ Krasnostop Zolotovsky – černá odrůda se silnou slupkou pro velmi hutná, bohatá a viskózní vína. Vyžaduje dlouhou dobu zrání: na Donu nedozrává každý rok dokonale. Ale pokud vše dobře dopadne, produkuje víno, které je třeba otevřít na 5–10 let. Ve vůni je hodně černých bobulí, dřín a dobrá kořenitá složka. Vynikající zrání v dubovém sudu. Dodává hustý tanin. Zároveň bude kyselost docela dobrá, protože Don není tak jižní území.
2️⃣ Sibiřský – jasně bílý autochton. Odrůda pravděpodobně nevyrobí dlouhověké víno, ale mladá vína jsou úspěšná. Středně intenzivní aromatika s jablečně-citrusovým spektrem, pylem a suchými bylinami. Kyselost je průměrná. Docela lehké, ale chuťově ne prázdné.
☝️ Krasnostop Zolotovsky a sibiřská vína jsou dva autochtony, které byste rozhodně měli vyzkoušet, než začnete ruská vína posuzovat.
3️⃣ Tsimlyansky černý historicky používané k výrobě šumivých vín. V tichých stylech s ním stále musíte experimentovat, abyste určili jeho potenciál.
Kumšatskij, Pukhljakovskij a Varjuškin jsou vzácní autochtoni. Počet vín, která z nich vyšla, je stále malý, takže o stylu a potenciálu lze jen těžko mluvit.
Krymské autochtony
Důležité je vyzdvihnout bílou odrůdu Kokur. Dokonalé víno na spláchnutí místní grilované parmice. Středně aromatická odrůda s dominantními sladkými peckovinami, pylem a hořkostí stepních bylin ve vůni.
Krymské červené autochtony tradičně používaný pro fortifikovaná vína, například slavný „Černý plukovník“ a „Černý doktor“.
Přečtěte si Zavřít —>
Kurz první úrovně
Jak vybírat, pít a rozlišovat vína
S vínem se dá komunikovat různými způsoby. Můžete porozumět regionům a vinicím, hledat vzácná vína z Maroka a Číny a měřit teplotu vína teploměrem. Nebo si můžete jednoduše najít své oblíbené víno a vychutnat si sklenku k večeři – i bez všech těchto speciálních znalostí. Spouštíme kurz pro všechny, kteří chtějí mít z každého doušku větší potěšení. Pojďme se naučit, jak vybrat to nejlepší víno za peníze, které máte, jak správně podávat různá vína a jak vést rozhovory o vůních a taninech. Nebudeme se pouštět příliš hluboko do teorie – znalosti o regionech, stylech a výrobě se budou hodit při výběru „vašeho“ vína mezi ostatními lahvemi.
