Pokud někdo zapomněl, připomínám: bobule Sumac (Rhus coriaria), potřebujeme, aby byla „kyselá a krásná“. A mají k tomu vše – skořápka bobulí je bohatá na antokyany (barvivo) a ovocné kyseliny (kyselá chuť), semena jsou bohatá na třísloviny, které dodávají kyselou, svíravou chuť. Esenciální olej nestačí, to je pravda, ale „nikdo není dokonalý“.
Zvláštností škumpy je její jedinečná třešňová barva, za kterou vděčí komplexu antokyanových barviv rozpustných v alkoholu, vodě a octu. Bohužel není dostatečně vytrvalý, proto je nejlepší udělat si zásoby škumpy do příští sklizně. Do konce tohoto období se barvivo rozloží a škumpa zhnědne, čímž se zhorší její kvalita.
Škumpa dozrává na přelomu srpna – září a to je nejvhodnější doba pro jeho nákup. Právě přinesli čerstvou.
Asi před rokem jsem narazil na nádhernou škumpu z Talyšských hor, na hranici Íránu a Ázerbájdžánu. Je vidět, že koření tvoří pouze bobule, na dotek hedvábné a s hedvábným leskem, s výraznou chutí, vůní a barvou.
Předám vzhledy a hesla. Pozoruhodný stan (na ulici jsou vystaveny měděné džbány, podnosy, samovary atd.) se nazývá „Oriental Tale“ a nachází se na okraji hlavní budovy trhu Dorogomilovsky. Cena se od loňského roku nezměnila. Jedna sklenice armudu (65 g) stojí 100 rublů.
Tady je a škumpa druhého stupně šíří se odtud do dalších maloobchodních prodejen a restaurací. Je jasně vidět, že bobule jsou mleté spolu se semeny a stopkami, pokud vůbec jsou bobule a nejsou prosévány.
Semínka za prvé zhoršují barvu a za druhé chuť, protože. obsahují třísloviny, za třetí – baví vás žvýkat kaštanové slupky nebo ořechové mezistěny? Za čtvrté, kosti „přibývají“ na váze. Toto koření už nemá lesk a sytou třešňovou barvu, ale alespoň se ničím neředí.
Lžíce (23 g) pochybného potěšení stojí 10 rublů.
Obě „odrůdy“ jsou poblíž. Cítit rozdíl.
Takto vypadají sáčky po pravém škumpě – drobné částečky ulpívající na vnitřní straně sáček lehce obarví. Čím jemnější mletí, tím jasnější barva, ale pokud se vše důkladně protřepe, sáček by neměl obarvit.
V uličce vedle trhu je obchod Indian Spices. Je tam i škumpa, kvalitní, výrobcem je Izrael, je sice jemně mletá, bez lesku, ale i bez pecek. Cena 100 rublů/100 g.
Škumpa se falšuje následovně.
– přidejte sůl na váhu a “aby se nezkazili”
– přidat kyselinu citronovou jako kyselinu
– pro „objem“ a „chuť“ přidejte nastrouhané slupky z granátového jablka
– pro barvu se přidává barvivo
Jak si stále vybrat ten správný škumpa?
– určitě přivonět a ochutnat špetku. Varovat by vás měla jak slaná nebo příliš kyselá, ostrá chuť, tak i její úplná absence. Vůně škumpy připomíná kyselé ovoce a neměla by být octově kyselá.
– vyhodnotit jas barvy. Příliš světlé, narůžovělé nebo „kyselé“, příliš tmavé nebo hnědé odstíny, vybledlé, nenasycené barvy řeknou: „jdi hledat dál“.
— vyhodnoťte rovnoměrnost mletí a přítomnost semen třením špetky přes dlaň. Hnědé kosti jsou tvrdé a jsou cítit na dotek a narůžovělé prsty naznačují přítomnost barviva.
Hrubě mletá škumpa je vhodná například na grilování, kutaby nebo polévky, jemně mletá škumpa se hodí na ozdobení hummusu nebo cibulového salátu.
Mimochodem, můžete si udělat představu o tom, jak škumpa roste v botanické zahradě (GBS RF Academy of Sciences)
Roste tam blízký příbuzný škumpy tříslové Staghorn škumpa (Rhus typhina) , jehož peckovice jsou velmi podobné skutečnému koření, ale jsou nejedlé.
Právě teď jsou keře škumpy velmi dekorativní – jasně červené listy vždy vyčnívají z okolní vegetace.
