Z koření, které se hojně konzumuje po celém světě, jsou tři považována za nejdražší – šafrán, vanilka a kardamom.
A nejen proto, že musíte ručně sbírat šafránové blizny a opylovat květy vanilky. Pěstování kardamomu nevyžaduje mimořádné úsilí, ale aby pokrmy s jeho pomocí získaly jedinečnou chuť, stačí menší množství jeho zrn. Ne nadarmo se jí už dlouho říká „královna koření“. „Kardamom“ v ukrajinštině je samozřejmě mužský. Titul „král koření“ však dlouho zaujímá také jiná rostlina, černý pepř.
Tento „korunovaný pár“ je si však blízký pouze historicky a geograficky, neboť rodištěm obou koření je indické Malabarské pobřeží (někdy se rodiště kardamomu nazývá Srí Lanka, ale nachází se také vedle Malabaru). Z botanického hlediska ale „král“ a „královna“ nemají nic společného, kardamom patří do jiné čeledi – zázvoru – spolu se zázvorem (který dal rodině jméno) a kurkumou. Je pravda, že pokud se zázvor a kurkuma pěstují především pro kořeny, pak jsou plody kardamomu, naplněné drobnými semeny, považovány za cenné.
Nevíme přesně, kdy je lidé začali brát. Možná zpět v éře první indické civilizace, u nás známé jako Harappan. Harappské písmo ale ještě nebylo rozluštěno, takže pro tuto hypotézu zatím nemáme důkazy.
Ve védských dobách se kardamom, kterému se v sanskrtu říkalo „ela“, používal do aromatických směsí pro posvátné ohně a oběti při příležitosti svateb – o tom se zmiňuje Taitreya Samhita. Recepty využívající kardamom následně ve svých dílech zmínili slavní indičtí lékaři klasické éry, Charaka a Sushruta. První doporučovala žvýkat ho s betelem, aby se podpořilo lepší slinění a trávení potravy, druhý – používat ho při onemocněních močopudného systému a jako prostředek na hubnutí. A Kámasútra doporučovala používat před něžností kardamom – aby byly polibky svěží a příjemné.
Obliba kardamomu postupem času rostla a brzy se stal synonymem pro koření samotné – v sanskrtu se jim říkalo „kakkola“. Mimo Indii se „kakkola“ stalo druhým názvem pro kardamom, a to jak na západě, tak na východě jeho domoviny. Je nepravděpodobné, že by se sousedé mohli mezi sebou „dohodnout“, je zřejmé, že to byli indičtí obchodníci, kdo takto produkt nazval.
Kardamom se začal vyvážet mimo Indii minimálně od počátku 3. tisíciletí před naším letopočtem. Snad prvními cizinci, kteří to zkusili, byli obyvatelé Dilmunu – dnešního Bahrajnu, ostrova v Perském zálivu. A dnes obyvatelé těchto oblastí přidávají toto indické koření do nápojů, aby zvýšili jejich tonizující účinek. Postupem času si tento zvyk od Dilmunů vypůjčili i jejich sousedé, Arabové a Peršané. V perštině se kardamom stále nazývá „hel“ – téměř stejně, jako se tato koření nazývala ve své domovině.
Ruiny hlavního města Dilmunu a jeho helénistického nástupnického města Tilos. Na fotografii – autor textu Alexey Mustafin
Kardamom si však Dilmunziové kupovali nejen pro svou potřebu. Byly ale přeprodány i dále na západ – do Mezopotámie. Indické koření si užívali Sumerové i Akkaďané. Právě na březích Tigridu a Eufratu začíná být příběh o kardamomu matoucí. Na jedné straně se zde nazývalo indickým jménem „kakkulu“ – s významem „koření“, na druhé straně používali místní název „Kudim“, který označoval i řeřichu, která se odedávna pěstovala Samotná Mezopotámie. A aby se koření od sebe odlišilo, někdy bylo k názvu indického koření přidáno přídavné jméno „Chame“ – „voňavý“. Ne vždy se to však dělalo a často se můžeme jen dohadovat, která rostlina je v konkrétním dokumentu zmíněna.
Vědci jsou však přesvědčeni, že kardamom indického původu byl na březích Tigridu a Eufratu velmi populární. A postupem času ji mezopotámští obchodníci představili svým vlastním západním sousedům – blízkým i vzdáleným. Slovo „kardamom“ se dokonce objevuje na tabulkách z mykénské éry nalezených v Řecku. Mohlo by to však znamenat i již zmíněnou řeřichu, a ne zámořské koření.
Zajímavé je, že staroegyptské prameny se o kardamomu nezmiňují (pokud neznáme slovo, které se tehdy používalo k jeho označení) – místním obyvatelům byl možná neznámý až do doby dobytí údolí Nilu Asyřany. Protože samotní Asyřané kardamom nejen znali, ale používali ho nejen jako koření, ale také jako léčivý prostředek. A babylonský vládce Mardukaplaiddin II nařídil svým zahradníkům, aby ji pěstovali jednoduše v královské zahradě. Nicméně, i když se to subjekty naučily, většina kardamomu stále pocházela z Indie.
Postupně Féničané převzali obchod s kořením a kardamomem zvláště – v rámci rozlehlého perského státu na něj získali téměř monopolní práva. A právě díky Féničanům se další středomořské národy seznámily s vynikajícím indickým kořením.
Staří Řekové rozdělovali kardamom na „skutečný“ a „falešný“ – ty nebyly považovány za tak cenné. Ale to jen zmátlo situaci. Protože k označení produktu Malabar používali Heléni slovo „kardamom“ (souhláska, připomínám, s blízkovýchodním názvem pro řeřichu), a pro další varianty kardamomu – „Amom“ (z mezopotámského „Hame“ – „voňavý“, který převzali i Řekové rychleji slyšící). Kromě toho Theophrastus také samostatně popsal zvláštní druh pepře, který obsahuje semena v „krabicích“ – ze všech nám známých rostlin tomuto popisu nejlépe odpovídá kardamom.
V římské době se zmatek jen zvýšil. Již Plinius mluvil o čtyřech rostlinách, z nichž každá byla, buď jménem nebo popisem, podobná kardamomu. Dvě z nich (ve skutečnosti „Amom“ a „kardamom“) byly podle něj Indové, papriku „krabicovitou“ nazval „silikaster“ a věřil, že pochází z Arábie, a další rostlina údajně rostla v Arménii a Bospor byl samozřejmě nějaký druh řeřichy a měl na tělo úplně jiný účinek než indické koření. Možná právě na tento „bosporský kardamom“ vzpomínal i Galén, který pocházel z Pergamu poblíž míst, kde se tato rostlina sklízela.
Mnoho badatelů, kteří ztratili naději na vyřešení tohoto nepořádku, dospělo k závěru, že ani Řekové, ani Římané nebyli obeznámeni s indickým kardamomem. A prostě je vodili za nos chytří arabští obchodníci, kteří jakékoli jiné levnější rostliny, které našli, vydávali za indické koření.
Ostatně odrůd kardamomu je opravdu mnoho. Co můžeme říci o jeho blízkých příbuzných? V samotné Indii existují nejméně dva druhy – menší a zelenější malabarský (ten se zase dělí na odrůdy, z nichž jedna se nazývá Mysore) a větší a tmavší nepálský. V Číně existují nejméně čtyři druhy kardamomu. V Indočíně a Indonésii existují odrůdy této rostliny. A v Africe roste takzvaný „etiopský kardamom“ a malegeta neboli „zrno ráje“.
Nemůžeme samozřejmě vyloučit, že některé z těchto rostlin mohly být skutečně prodány Římanům pod rouškou indických. Do Říma se ale musely přepravovat z dálky, a proto ani takové „náhražky“ nemohly být vlastně levné. Obchod s Indií byl ale zaveden již od helénistických dob, z Egypta do Malabaru byly pravidelně posílány lodě s černým a dlouhým pepřem a v jejich podpalubí se samozřejmě našlo místo pro místní kardamom. Proto není v konečném důsledku důvod pro zbytečnou skepsi.
Co můžeme s jistotou říci, je rozšířené používání kardamomu – nebo koření, které se za něj vydávalo – Římany ve vaření, parfumerii a medicíně. A pokud by Galen mohl nazvat nějakou místní rostlinu kardamom, pak Dioscorides jasně hovoří o léčivých vlastnostech koření přivezeného konkrétně z Indie. Kardamom byl doporučován jako lék na usnadnění trávení, zejména po těžkých jídlech pro žaludek. A jako afrodiziakum.
Kardamom se díky svým vlastnostem, vytříbené chuti a nemalé ceně stal symbolem luxusu. A ten samý Plinius si stěžoval, že říše přichází o mnoho zlata na zboží, které se prostě sežere nebo se dokonce promění v kouř, vykuřuje oltáře, chrámy nebo dokonce domy bohatých. Pro státní pokladnu byl ale obchod s Východem mimořádně výnosný – díky clu, které obchodníci s kořením, a zejména s kardamomem, platili v egyptském přístavu Alexandrie.
S úpadkem říše, jejíž obyvatelé si již nemohli dovolit zbytečné výdaje, samozřejmě klesaly objemy obchodu. Ale byla to ona, kdo nepřestal. Dokládá to poselství byzantského cestovatele Kosmase Indikoplova. A v samotné Indii zůstal kardamom oblíbeným a zároveň rafinovaným kořením. Varahamihira, jeden z nejvýznamnějších indických písařů té doby, jej připomíná v „Brigadsamgiti“ jako složku parfému, prostředek pro osvěžení dechu a. zbraň proti molům. Kardamom se přidával do rýže, masa a pokrmů, které se konzumovaly během půstu (zatímco do nich bylo zakázáno přidávat sůl, česnek nebo pepř).
Se vznikem chalífátu se arabská vášeň pro kardamom rozšířila ze střední Asie do Maroka. Jeho vlastnosti studovali perští a arabští vědci, zejména Avicenna. Idrisi uvedl, že toto koření se obvykle vozilo z Malabaru do Jemenu a odtud bylo distribuováno do celého muslimského světa. Čína si také zvykla na vlastní odrůdy kardamomu – staly se populárními minimálně od dob dynastie Song.
Nejpřekvapivější se však zdá být láska k tomuto koření národů severní Evropy – Skandinávců a obyvatel Britských ostrovů. Předpokládá se, že na kardamom jsou zvyklí už od dob Vikingů, kteří si ho přinášeli domů spolu s další kořistí. A do domácího pečiva (na kontinentu se zázvorem běžně dělají to samé) ho stále přidávají Dánové, Švédové a dokonce i Švédové sousedé Finové, kteří se žádné vikingské kampaně neúčastnili. Francouzi se s tímto kořením seznámili prostřednictvím Britů – během stoleté války, kdy byl zajat jejich král Jan Dobrý, a zatímco celá země vybírala výkupné, ochutnal pokrmy z „nepřátelské“ kuchyně. Ani po několika desetiletích však ve Francii jako celku nebylo možné najít ani zrnko kardamomu – vše bylo přivezeno z Anglie.
Během „vrcholného středověku“ byl obchod s kardamomem v Evropě monopolizován Benátčany, kteří jej koupili od Egypťanů, stejných monopolistů, ale ze Středního východu. To umožnilo udržovat za něj skutečně přemrštěné ceny, což oba obohatilo. A zároveň povzbudili ostatní Evropany, aby hledali řešení pro kýžené koření. Nebo alespoň použít náhražky – jednou z nich byla již zmíněná africká malegeta. Nejbližším místem k oblastem, kde se pěstoval maleguete, bylo Portugalsko. A to byl jeden z faktorů, proč Portugalci jako první zorganizovali své dodávky na sever a poté vedli Velké geografické objevy.
V roce 1498 Vasco da Gama jako první Evropan dosáhl Indie a obeplul Afriku. Jeho lodě kotvily přesně u pobřeží Malabar, odkud se po tisíce let vyvážel pepř a kardamom. A byl to Portugalec Duarte Barbosa (mimochodem příbuzný slavného Ferdinanda Magellana), kdo ukončil debatu o tom, které koření je „skutečné“. Jednoduše oznámil, že rostlina pěstovaná v Malabaru je „stejný kardamom“, o kterém psali Theophrastus a Plinius.
Vasco da Gama – dobyvatel Indie. Foto – Wikimedia
Zajímavé však je, že i po da Gamově výpravě byl kardamom největší poptávka nikoli mezi jeho krajany, ale mezi Araby a severními Evropany. Černý pepř zůstal pro Portugalce kořením číslo jedna. Stačilo jim však, že nyní kardamom sami obchodovali a měli z něj obrovské zisky.
Významné je mimochodem, že na rozdíl od pepře, který se pěstoval především na plantážích, byl kardamom následně sbírán ve volné přírodě – prostě v horských lesích. Bylo tomu tak jak během portugalské nadvlády v Indii, tak v době, kdy byli Portugalci vytlačeni z trhů Ománci a Nizozemci. Teprve s příchodem „pravých fanoušků kardamomu“, Britů, se změnily způsoby jeho přípravy.
Přestože o pokusech o domestikaci tohoto koření víme již z dob starověké Mezopotámie, skutečnou kulturní rostlinou se kardamom stal až v 19. století. Přestože se zpočátku stále pěstovala především jako sekundární plodina na kávových plantážích, byla tato kombinace považována za prospěšnou pro obě plodiny. Většina kardamomu se vyráběla na svazích Západního Ghátu, který časem dostal dokonce název Cardamom Hills.
Ve stejném 19. století se pokusili vysadit malabarské koření za jeho domovinou – na ostrovech Zanzibar a Pemba u afrického pobřeží. Tyto ostrovy tehdy patřily ománským sultánům.
Dhow u pobřeží Zanzibaru. Dhow je tradiční arabská loď, která přepravovala koření jak ve středověku, tak v 19. století. foto od autora
A nyní se většina kardamomu vyrábí na druhé straně planety – v Guatemale. Navzdory tomu, že ji v této středoamerické zemi začali pěstovat teprve před sto lety – v roce 1920. Díky podnikavému Němci Oskaru Klofferovi. Nejprve na svazích zdejších hor pěstoval kávu (také americkou rostlinu, která se však do Nového světa dostala dávno před ním). Později jsem se ale rozhodl experimentovat s indickým kořením, které tak dobře koexistovalo s kávovníky na malabarském pobřeží.
Po druhé světové válce prudce stouply ceny kardamomu a rozšířily se guatemalské plantáže slibného koření. Nejzajímavější je, že kardamom se v místní kuchyni stále nepoužívá, Indové téměř veškerou jeho úrodu vyvážejí. Je to ale první podivná věc v komplikované historii kardamomu?
