Estragon neboli estragon je jediný druh pelyňku, který lidé jedí. Estragon si navíc dokázal vydobýt místo v haute cuisine a stal se nedílnou součástí klasické omáčky Bearnaise. Šéfkuchař restaurace La-le Vladimir Litvinov hovořil o estragonu s Marinou Gladkoy.
– Jak používat estragon?
— S kořením je lepší být opatrní, protože může ovlivnit chuť pokrmu a náš dojem z něj. V estragonu je patrná hořkost, protože je příbuzným pelyňku. Jeho celé jméno je: „estragon pelyněk“, zkráceně „estragon“ nebo nám známější – „estragon“. Kromě hořkosti obsahuje estragon tóny anýzové sladkosti, to znamená, že kombinuje dvě protichůdné chutě, což znamená, že může být použit jako zvýrazňovač chuti. Nejznámějším zvýrazňovačem chuti je sůl, ale není bezpečná. Kdo drží dietu a nekonzumuje sůl, může místo něj klidně použít estragon. Kuchaři přidávají estragon do jídel, kterým jako by něco chybělo. Kompetentně se řídí zákonem kontrastů: slaná nebo hořká zdůrazňuje sladkou stejným způsobem, jako bílá zdůrazňuje černou. Malá rada: estragon přidávejte do teplých jídel úplně nakonec, před podáváním – nesnáší vysoké teploty a rychle ztrácí aroma. Zároveň je důležité vědět, že estragon je lepší nedávat do hotového, dobře tvarovaného pokrmu. V něm se stane nadbytečným a začne „škodit jemnému kulinářskému uchu“. Okamžitě budete chtít otevřít okno, vyvětrat místnost a vyčistit si receptory. Estragon sám o sobě je kontrastní a hodí se k dalšímu koření včetně hořčice. A pokud chcete slyšet pouze vůni estragonu nebo ji ještě více zvýrazňovat, pokapejte zelí citronovou šťávou.
– Kde se ještě přidává estragon?
– Používá se různými způsoby. Například čerstvé – teď je prostě jaro, chci zeleň a aktivní vůně. Estragonový esenciální olej se přidává do octa, který se používá do marinád při zavařování dýní, okurek, nakládání zelí, namáčení jablek, hrušek nebo jednoduše jako dresink na houby, chřest, fazole, květák, krabí nebo telecí maso. Jemně nakrájené čerstvé listy doprovázejí pokrmy z vajec, přidávejte do všech druhů salátů. Estragon je žádaný všude a nachází se ve všech kuchyních světa. A zde je třeba poděkovat Francouzům. Právě oni objevili estragon a okamžitě z něj udělali dvorní bylinu, podávali ho králům a přidávali do masa. Přišli také s omáčkou Bearnaise, ke které nutně patří estragon. Tráva k nám ale vůbec nepřišla z Francie, ale z Kavkazu, kde ji Gruzínci rádi kombinují s jehněčím a Arméni jedí hlavně pstruhy. Asiaté dávají estragon do rýžových pokrmů a Italové ho dávají do majonézy nebo jedí k vařeným rybám. Nejoblíbenějšími jídly s estragonem jsou v Německu smažená zvěřina a zvěřina na zakysané smetaně, vepřová kýta a uzené maso. Tato jídla mají svou tradici: ve středověku Němci potírali zvěřinu estragonem, aby tímto způsobem odpuzovali hmyz.
— Má estragonový nápoj něco společného s trávou?
— Slavný zelený „Estragon“ se žlutou etiketou, prodávaný před dvaceti lety v odděleních „Džus a voda“, byl skutečným šampionem v prodeji. Než se ale nápoj stal značkou, na vesnicích si připravovali vlastní tinkturu a tu pak zapíjeli minerálkou. Na Krymu se stále pijí domácí nápoje na bázi estragonu.
— K jakým dalším nápojům patří estragon?
„Jeho anýzové tóny a mírná hořkost jsou skvělé k ozdobení tinktury. Likéry a víno jsou ochuceny estragonem, a pokud je ve víně obsažen estragonový extrakt, nápoj začne stimulovat trávicí trakt. Čerstvé a suché bylinky dávají různé odstíny chuti, ale mají stejné léčivé vlastnosti. V lékařství se tinktura z estragonu používá při problémech s cévami. Je snadné ho vyrobit – stačí dát svazek zelených nebo sušených větví na několik týdnů do lihového roztoku.
– Odkud nám vozí estragon?
— Nejčastěji z Arménie a Gruzie, ale roste od východní Evropy až po Mongolsko. Estragon dobře snáší mráz, takže se s ním můžete setkat téměř všude, dokonce i na chladné Sibiři. Miluje otevřená místa, pole a stepní stráně.
– Ve kterých zemích se pěstuje nejchutnější estragon?
“Němci a Francouzi se ho naučili pěstovat nejlépe ze všech.” Hodně se mu věnují, každý rok se ho snaží vysadit z cibulovin, jako tulipány. Samozřejmě je tam spousta povyku, ale výsledek je zřejmý. Slované mají méně komplikovaný přístup, umožňují přirozenou inseminaci, ve výsledku estragon přináší úrodu několik let po sobě. Zasadil jsem a zapomněl – tráva roste sama. Ale mínus této metody je, že estragon každým rokem ztrácí své chuťové vlastnosti, stává se stále více podobným pelyňku. Navíc naše klima není pro estragon příliš vhodné, chuť místní trávy a dokonce i její barva jsou ve srovnání s teplejšími zeměmi výrazně horší. Nádherné odrůdy salátu se pěstují v Arménii a Zakavkazsku a ty pikantní – v Moldavsku.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 61 ze dne 09.04.2010. března 10, str. XNUMX
