Všechny rybí pokrmy Nevařte při vysokém varu. Na začátku varu byste měli snížit teplotu, odstranit pěnu a přebytečný tuk z povrchu tekutiny a pokračovat ve vaření při nízký var, což je vidět ze sotva znatelného, ale nepřetržitého pohybu kapaliny. Někteří kuchaři obecně doporučují vařit ryby při teplotě, která je několik stupňů pod bod varu. Tvrdí, že takto uvařená ryba je šťavnatá a bohatá na extraktivní látky. Pokud rybu vaříte na příliš vysokém ohni, maso ztvrdne a vývar se zakalí..
Zajímavé je, že v Karélii a Finsku existuje metoda vaření ryb v chladící vodě: ryba se nalije vroucí vodou a položí se na desku poblíž ohně. Voda se pomalu ochlazuje, což umožňuje, aby se ryby zcela uvařily.
Existují starověké pravidla vaření v závislosti na velikosti ryb. V knize Eleny Molokhovets je popisuje takto: „Velká celá ryba, počínaje librovou rybou a dále, aby byla dobře propečená a zachovala si chuť, musí se namáčet. zima voda nebo studený rybí vývar vyrobený pouze z bílých kořenů. Nalijte dostatek ryb na zakrytí. Necháme jednou přejít varem nad vysokým žárem, dovařte na pomalé a v uzavřeném hrnci nebo lépe v hrnci na ryby se snažte přesunout silnější části na vyšší oheň, to znamená, že střed hrnce postavte na vysoký oheň.
Zmrazené ryby pro vaření musí být spuštěn do zima vody.
Malá ryba a kusy ryb menší než půl kila se musí ponořit vroucí voda.
Pokud vaříte méně než libra jesetera, pak vynechat do vroucí vody již připravený rybí vývar z malých řízků, kořenů a koření».
Spolu s těmito pravidly dnes existuje názor, že je vhodnější vařit ryby ponořením do vroucí vody, abyzachovat maximální množství bílkovin.
Při vaření ryb byste neměli brát hodně vody – přebytečná voda zhoršuje chuť ryb; Je lepší vařit ryby smaltované nádobí;
Ryby, jak již bylo uvedeno, by se měly vařit na mírném ohni:
– malá ryba se vaří 5–10 minut,
– středně velké ryby a porcované kousky (o hmotnosti 75–100 g) – 15–20 minut,
– velké ryby nebo jejich kousky – 30–40 minut;
– vaření velkého jesetera ve velmi velkém kusu (o hmotnosti 0,5–1 kg) trvá 1,3–1,5 hodiny, počínaje okamžikem, kdy se ryba začne vařit.
Níže jsou uvedeny příklady vaření konkrétních druhů ryb.
Jeseter ryby vaříme 40–50 minut od varu vody. Hotové články se očistí od chrupavky a ochladí.
Candát, kapr a štika o hmotnosti 1,0–1,5 kg se vaří 50–60 minut a v kusech po 100–150 g – 15–20 minut.
Celá kostra pstruh nebo losos musíte vložit do studené vody, zahřát k varu a pak vařit v téměř vroucí tekutině rychlostí 20 minut na kilogram ryby.
Ryby malá jatečně upravená těla a porcované kousky je lepší vařit těsně před podáváním: čím déle se ve vývaru skladuje, tím je sušší a bez chuti.
Vařené ryby mohou být uložíme do horkého vývaru ne více než 40 minut, jinak se zdeformuje a jeho chuť se zhorší.
Rybu vařte po malých dávkách mělká miska, pak se to nezlomí.
V restauracích se ryby často vaří ve vývaru zabalené s bylinkami ve fólii, aby se „uzavřely“ chutě a ryby se nerozpadly – hlavně nezapomeňte před podáváním odstranit fólii.
Na stránkách Stalker najdete více než 300 varných receptů na více než 50 druhů ryb.
Tento text je informační list.
Pokračování na litry
Přečtěte si také
DOBA VAŘENÍ PORRAGE Z RŮZNÝCH VELKOSTÍ
DOBA VAŘENÍ KAŠE Z RŮZNÝCH VELIKOSTÍ • Kaše z krupice se vaří 5 minut od okamžiku varu • Ječná kaše by se měla vařit alespoň půl hodiny, pokud není v receptu na vaření výslovně uvedeno jinak • Kaše z rýže popř. rýže chaffed se vaří alespoň hodinu.•
SEDM ZPŮSOBŮ VAŘENÍ RÝŽE
SEDM ZPŮSOBŮ VAŘENÍ RÝŽE První způsob: rychlé uvaření rýže Jedná se o nejrychlejší způsob, jak se vařená rýže použije jako jedna ze složek smíchaných s jinými produkty. K tomu rýži roztřiďte, propláchněte studenou vodou a lehce přidejte osolené
4.5.5. Režim vaření
4.5.5. Režim vaření Rybí polévku byste měli vařit v neoxidujících nádobách (smalt, hlína) Je nesmírně důležité dodržovat správný režim vaření, abyste vytvořili jedinečnou chuť a vůni rybí polévky. Odborníci radí především připravit vývar na rybí polévku. Hlavní účel školení
5.3.5.2. Během vaření
5.3.5.2. Během vaření Pokud je specifická vůně ryby výrazná, přidejte na konci vaření bobkový list a pepř a víko pánve zavažte utěrkou namočenou v octě. Aby štika nezapáchala jako bažina, umyjte ji ve studené, dobře osolené vodě. Pokud ryby
5.5.4. Napařovací zařízení
5.5.4. Zařízení na vaření v páře K přípravě dušené ryby slouží speciální nádoba – kotlík na ryby s roštem oddělujícím ve spodní části přibližně čtvrtinu jeho objemu. Hladina vody v takovém kotli by měla být pod roštem a ryby by měly být umístěny na roštu – velké
5.6.3. Vlastnosti hašení
5.6.3. Vlastnosti dušení Dušení je napůl smažení a napůl vaření K dušení potřebujete hlubokou ohnivzdornou mísu nebo pánev Ryby lze dusit s různou zeleninou Připravená ryba se vkládá do misky (kastrůlku nebo rendlíku) ve dvou až třech řadách, střídající se s vrstvami
5.7.3. Funkce vaření
5.7.3. Vlastnosti vaření Pečou se syrové i předsmažené ryby. Syrové ryby je lepší péct v přirozené podobě nebo s bramborami, smažené ryby je vhodnější péct s omáčkou (zakysaná smetana, červená). vyhřátá trouba.
Ryba smažená po uvaření
Ryba, po uvaření osmažená Na vývar vytřídíme svazek zelí, opláchneme pod tekoucí vodou, nakrájíme na větší kousky, přidáme nakrájenou cibuli, sůl, pepř, bobkový list, podlijeme trochou vody a dáme vařit. Rybu mezitím zpracujeme, opláchneme a vložíme do horké
„Vzpomínky na léto“ (bez vaření a sterilizace)
„Vzpomínky na léto“ (bez vaření a sterilace) 5 kg bílého zelí, 1 kg mrkve, 1 kg červené papriky, 1 kg cibule nakrájené na půlkolečka Zeleninu vložíme do pánve, přidáme 0,5 l zeleniny olej, 300 ml 9% octa, 200 g cukru, 150 g soli. Pečlivě promíchejte
Technické vlastnosti
Technické vlastnosti Termíny jsou termíny, ale různé světové nápoje se od sebe liší především svými chuťovými a aromatickými vlastnostmi, které jsou dány použitými surovinami a národní charakteristikou technologického procesu. V.V.
Tabulka teploty a doby vaření
Tabulka teploty a doby vaření Tabulka platí pro zavařovací sklenice a další nádobí o objemu 0,75 litru. U plechovek o objemu 0,25 a 0,5 litru stačí poloviční čas uvedený v tabulce. U nádobí s větší kapacitou je doba vaření odpovídající
Vlastnosti podzimní kuchyně
Vlastnosti podzimní kuchyně Teplé léto, krásné dny a hojnost ovoce jsou pryč. Slunce vykukuje mezi mraky stále méně, den se nevyhnutelně krátí a člověk má stále častěji nutkání zabalit se do teplé deky a oddat se „podzimní melancholii.“ Takové touhy jsou v pozadí
Vlastnosti zimní kuchyně
Vlastnosti zimní kuchyně Zima je obdobím, kdy je touha kompenzovat pouliční chlad vnitřním teplem z domácích setkání s přáteli, sdílením jednoduchého, hřejivého jídla s nimi v rodinném kruhu. S nástupem chladného počasí se obědy a večeře nevyhnutelně stávají uspokojivějšími
Vlastnosti jídla
Nutriční vlastnosti Všechny pokrmy se připravují v páře nebo vařené, sekané i pečené po pošírování ve vodě. Obsah tuku odpovídá fyziologické normě.Ve stravě se používá širší škála produktů, sladké zralé plody mohou být
Vlastnosti kultury
Vlastnosti kultury Hrách je poměrně vybíravá plodina. Hrách je poměrně mrazuvzdorná plodina, zejména hladkozrnné odrůdy, sazenice snesou mrazy do –2–6 °C. Nelze ji však vysévat do nevyhřívané půdy. Klíčení semen v chladné půdě
Vaření ryb je jednou ze základních operací v kuchyni. Ryby vaříme na vývar, na rybí polévku a na přípravu omáček na jeho bázi. Nakonec rybu uvaříme, abychom ji mohli jíst jednoduše s přílohou. Jakou vodu k tomu použít a jak ryby správně vařit?
Záleží na tom, jaké jídlo si dáte a jaké části ryby zrovna vaříte.
Na vývar nebo omáčku
Pokud potřebujete rybí vývar, který pak zapijete koláčem nebo použijete jako základ rybí polévky či omáčky, pak je potřeba dát rybu do studené vody.
K přípravě chutného a bohatého vývaru nepotřebujete rybí filé: větší tuk pochází z kostí, kůže se šupinami, ploutví a hlav. Do vývaru je proto dobré použít buď zbytky z filetované ryby, nebo rybičky, jako jsou límce. Můžete si vzít i větší ryby, dobře poslouží candát, okoun, kapr, karas. Mezi mořské ryby vhodné do vývaru patří treska, mořský okoun a ledové ryby.
Rybu nemusíte vykuchovat ani čistit, hlavní věcí je odstranit rybě oči a žábry. Totéž platí například pro rybí hlavy, pokud je použijete do vývaru.
Rybí kosti nebo rybičky je vhodné zabalit do gázy a povařit v ní, aby se vývar nezakalil.
Takto připravenou rybu vložte do pánve se studenou vodou, budoucí vývar dejte na střední teplotu, přiveďte k varu, stáhněte pěnu, snižte teplotu a vařte 40-60 minut. Do vývaru můžete přidat kořenovou petržel, kopr a petrželovou nať, cibuli, oloupanou mrkev, chilli papričky, pokud máte rádi pikantní. Během procesu vaření musíte odstranit pěnu, aby byl vývar čistý a krásný.
Po uvaření je třeba z vývaru vyjmout ryby a všechny přísady, vývar přecedit, osolit a dále používat k určenému účelu.
Nevřít se
Pokud vaříte rybu na horké jídlo nebo přidáváte rybu do hotového vývaru, musíte ji vložit do horké vody, ale neměla by se vařit.
To znamená, že přiveďte vodu nebo vývar téměř k varu, vypněte oheň a přidejte kousky ryby. V polévce se malé kousky filé (2×2 centimetry) uvaří za 5 minut. Nemusíte je ani vařit, ale nechte je 1 minutu na ohni, pak je vypněte – a ryba se vaří v horkém vývaru.
Pokud vaříte kousky ryby s kostí (například ryby nakrájené na steaky) nebo celé ryby, je také důležité, aby se voda příliš nevařila. Aby se ryba nepřepekla, nerozpadla na vlákna, zůstane celý kus, do kterého minimálně proniká horká voda.
Rybu nemusíte vařit dlouho. U kousků to trvá 10-15 minut, celý korpus bude podle velikosti uvařený za 15-25 minut.
Alternativní způsoby vaření ryb
Při vaření ryby ve vodě ztrácí svou šťavnatost, často se stává drsnou, vodnatou a ztrácí své prospěšné vlastnosti. Vaření v páře je považováno za šetrnější způsob vaření. K tomu můžete použít dvojitý kotel nebo tlakový hrnec. V tom druhém se ryba uvaří dvakrát rychleji. Rybu můžete vařit v pomalém hrnci s funkcí vaření v páře. Rybu můžete také vařit ve vodní lázni: nalijte vodu do pánve, přiveďte ji k varu, na pánev položte kovový cedník vhodné velikosti a vložte do ní kousky ryby. A celou konstrukci zakryjete víkem, aby pára neunikala do nebe.
Nejrychlejším způsobem je tlakový hrnec, kde se jídlo vaří pod tlakem. Nejpomalejší je hrnec s vodou.
Vařené ryby v polštině
- 1 kostra candáta
- Citrón 1
- Sůl
- Mletý černý pepř
- Špetka suchého zázvoru
- 1 mrkev
- 1 žárovka
- Snítky petrželky
- Bay list
Na omáčku:
- 100 ml rybí vývar
- 50 g másla
- 2 vejce
- petržel
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř
- Citronová šťáva
Krok 1. Rybu je potřeba rozmrazovat, ale jen pomalu, pouhým přemístěním do lednice. Ryby nerozmrazujte pod horkou nebo studenou vodou.
Krok 2. Rybu nakrájejte na velké porce, odřízněte ploutve.
Krok 3. Vložte rybu do hrnce a přidejte horkou vodu. Na středním plameni přivedeme k varu, sbíráme pěnu.
Krok 4. Do vývaru přidejte cibuli, oloupanou mrkev nakrájenou na několik kusů a koření.
Krok 5. Vařte se sbíráním pěny půl hodiny.
Krok 6. Připravte omáčku: sceďte rybí vývar, nalijte do hrnce, přidejte máslo. Olej by se měl rozpustit.
Krok 7. Vejce uvaříme natvrdo, vychladíme, oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle.
Krok 8. Zeleninu nakrájíme nadrobno, smícháme s vejcem a vývarem s máslem. Vše osolíme, opepříme, promícháme.
Krok 9. Rybu podáváme s vaječnou omáčkou, jako přílohu můžeme podávat vařenou zeleninu.
