Jakou chuť dodává badyán?

Badyán je exotické klasické koření původem z východní Asie. Neobyčejně krásné plody badyánu – tobolka ve tvaru hvězdy, jejíž každý paprsek obsahuje jedno semínko – se staly ozdobou mnoha kulinářských publikací, prázdninových balíčků a plakátů inzerujících kávu. A přesto se pravý badyán ocitl v kategorii zapomenutého koření mezi kořením, které často používáme.

Na jedné straně je často zaměňován s anýzem. Na druhou stranu špatná znalost možností koření omezovala rozsah jeho použití: často při pečení perníků, cukroví a perníčků, méně často v kompotech, zavařeninách, pudincích a tvarohových pomazánkách. Badyán mezitím nejen zlepšuje chuť produktu, dodává mu zvláštní svěžest, zvýrazňuje vůni, ale také zachovává přirozenou barvu pokrmu a zajišťuje jeho vysokou kvalitu a konzervaci.

Tento stálezelený exotický kvetoucí badyán patří do čeledi magnóliovitých. V podstatě se jedná o dřevinu a keř. Ve své domovině – východní Asii a Severní Americe – rostlina dorůstá až 1,5 km nad mořem a tvoří skutečné lesy. Je známo více než 40 druhů rostliny, ale skutečný badyán je cenným kořením.

Známé jsou i další názvy: Badyán, Čínský, Lodní anýz, Anýzový strom, Indický anýz, Sibiřský badyán, Čínský anýz atd. Možná kvůli názvům nebo podobnosti vůní se anýz a badyán často zaměňují. Jedná se však o dvě zcela odlišné rostliny. Pojďme si porovnat, jak rostliny vypadají.

Badyán a anýz: jaký je rozdíl?

Badyán je malý strom nebo keř až 10 m vysoký, rovných kmenů, s křehkými větvemi. Květy jsou velké, jednotlivé, s četnými tyčinkami. Květy badyánu opylují brouci. Ovoce se skládá z lodních lístků (od 8 do 12), uspořádaných do tvaru krásné hvězdy. Když dozrají, lístky dřevnatí a mají tmavě hnědou barvu. Uvnitř každé „loďky“ je voňavé, kořenitě sladké zrno světle hnědé barvy.

Názvy „hvězdový“ souvisí s tvarem ovoce a „loď“ s tvarem letákové lodičky nebo podle jiných tvrzení s cizím původem a dodáním koření lodí po moři. Od poloviny 17. stol. Pikantní badyán se začal do Evropy dodávat přes Mongolsko a Sibiř. Odtud další název: „sibiřský badyán“.

Anýz je jednoletá bylina vysoká až 50 cm. Květy jsou malé, shromážděné na konci stonku v komplexních umbels 3-6 cm s krátkými rozptýlenými paprsky. Plody anýzu jsou vejčitého nebo lícového tvaru hrušky se dvěma semeny. Na obou stranách je poněkud stlačený a má mírně vyčnívající žebra. Všechny části rostliny jsou pokryty jakýmsi malým chmýřím. Je jasné, že velká „hvězda“ badyánu nemohla vzniknout a zůstat na křehkém volném deštníku anýzu.

Obě rostliny jsou však kořením, mají léčivé vlastnosti a široce, ale odlišně, se používají při vaření.

Shrňme si srovnání anýzu a badyánu:

1. Jako rostlina je to malý strom nebo keř. Anýz je bylinná rostlina.
2. S anýzem mají úplně jiné plody.
3. Anýz má charakteristické lehké ovocné aroma a sladko-kořeněnou chuť. Badyán má trochu jinou chuť: hořkosladkou, svíravou a štiplavou. Jeho vůně je mnohem jemnější, komplexnější a aromatičtější. V anýzu není vlastní žádné aroma.
4. Pravý badyán se od běžného anýzu liší chemickým složením: rostlina obsahuje silice (světlice barvířská), která v anýzu chybí.
5. Kulinářské informace o možnosti nahradit badyán anýzem považují odborníci za nesprávné. Taková náhrada je možná pouze u omezeného sortimentu sladkých pokrmů. Chuť a vůně badyánu je všestrannější a pestřejší. Badyán ve směsích s jiným kořením má zcela jinou chuť, což předurčuje jeho širší použití [2].
6. Profesionální kuchaři definovali vůni a chuť dvou koření tímto způsobem: anýz – jako přímočarý, badyán – skutečná kaskáda chutí a vůní.
7. Badyán jako koření se používá ve formě mletého hrubého prášku zajímavé barvy: žlutohnědé s červenovínovým nádechem. Suchá hvězdicová semena se používají jako koření. Anýz se obvykle používá ve formě mletých, šedavě zbarvených plodů. Koření, které má osvěžující kořenitou vůni a chuť, tyto vlastnosti rychle ztrácí. Proto se doporučuje používat anýz v malém množství a ihned po namletí. Používají se také celá semena a pupečníky rostliny. Ale ve srovnání s badyánem v užším rozsahu.
8. Anýz se používá při přípravě rybích pokrmů. Badyán je považován za nevhodný pro použití do rybích pokrmů, protože. zabíjí chuť ryb (kromě východních zemí).
9. Kulinářské recepty, uvádějící množství použitého koření, označují badyán jednotlivě hvězdičkami, anýz – obvykle v hromadných odměrkách.

Chuť koření

Velmi zajímavě se jeví názor ájurvédských specialistů. Věda, která zná zákony života a dlouhověkosti, nejstarší lékařský systém na Zemi, klasifikuje skutečný badyán jako rostlinu dobra. Ájurvéda klasifikuje rostlinu podle čtyř chutí najednou: má sladkou, hořkou, štiplavou a svíravou chuť. Aroma je jemné a komplexní.

Chuť a vůně badyánu dělá člověka pružnějším, laskavějším a energičtějším. Toto koření, přidávané do jídla, dodává spoustu energie, síly a veselosti. Energie se zahřívá [8].

přihláška

Na mapě světového kulinářského využití je badyán zastoupen široce a rozmanitě [9]:

• Amerika: hod dog s kysaným zelím a badyánem.
• Vietnam: Polévka Pho Bo s rýžovými nudlemi, kuřecím nebo hovězím masem. Koření se zde vždy používá se zázvorem. Chuť pokrmu je pikantní, maso je měkčí a křehčí. Badyán se v tomto případě používá v mleté ​​formě jako sůl.
• Německo: Císařská omeleta “Kaiser-schmarrn”. Hotový pokrm posypte badyánem nebo z něj udělejte voňavou omáčku.
• Indie: Halibut dušený s omáčkou sothi. Při přípravě rybích pokrmů badyán používají indičtí kuchaři spolu s citronovou kůrou, fenyklovými semínky, šafránem, kurkumou a kari. A při přípravě slavnostního jídla „Sušené ovocné chutney“ – v kombinaci se skořicí, hřebíčkem, kořenem zázvoru a hořčičným semínkem.
• Havajské: Grilovaná jehněčí kýta s mangovou omáčkou. Badyán se používá v kombinaci s rozmarýnem, levandulí, mátou, zázvorem a chilli papričkou.
• Čína: Polévka ze žraločích ploutví. Badyán dodává tradičnímu čínskému pokrmu pikantní osvěžující vůni.
• Čaj Masala, beduínská káva, thajský ledový čaj a mnoho dalších pochutin se staly oblíbenými nápoji mnoha lidí po celém světě.

Badyán s hlavním názvem „pravý“ naznačuje jeho skutečnou sílu a všestrannost použití. Krátká exkurze po kulinářské mapě světa ukázala skvělé schopnosti koření. Všichni kuchaři věří, že badyán je chutnější a aromatičtější než anýz.

Badyán jako koření se hodí ke skořici, zázvoru, hřebíčku, fenyklu, černému a novému koření. V Číně dokonce existuje speciální koření, ve světě známé jako směs „Five Spice“, která obsahuje badyán, skořicovou kůru, fenykl, poupata hřebíčku a sečuánský pepř.

Vietnamský anýz se skvěle hodí do pokrmů obsahujících hodně tuku: vepřové maso, husy, kachny, krůty. Přidává se do těsta na výrobu buchet, muffinů a cukroví, do ovocných jídel a pudinků, džemů a kompotů.

Jak použít a přidat badyán?

• Sladká jídla (kompoty, džem, nápoje): 5-10 minut před koncem vaření vložíme badyán do vroucí tekutiny. Nádoba musí být přikryta víkem, protože koření se musí dobře vyluhovat. Záložka: 1-2 hvězdičky nebo čtvrt lžičky mletého badyánu na 1,5 litru tekutiny.
• Masové pokrmy: používá se badyán nebo hrubý prášek. Přidává se v malých množstvích, aby se zabránilo hořkosti. Pokrmy připravené z drůbežího masa jsou velmi měkké a jemné. Badyán výrazně zlepšuje aroma masa a dodává mu nečekanou chuť. V tomto případě byste měli použít pouze prášek z koření, který nasypete na pokrm jako sůl, pouze hustší. Norma záložky je 1 gram na porci.
• Omáčka a omáčky k rýži, zeleninovým a vaječným pokrmům: pravý badyán se v tomto případě nejlépe kombinuje s česnekem, paprikou a cibulí.
• Badyán skvěle napomáhá trávení jídla během velkého jídla. Nápoje s badyánem se podávají před dezertem. Pomohou nejen trávicímu systému, ale také pročistí hlavu po požití alkoholu.

K získání 1 kg specifického oleje budete potřebovat 20 kg drcených plodů badyánu. Badyánová silice je bezbarvý nebo světle žlutý produkt, který má silnější, výraznější anýzovou vůni a nasládlou vůni. Olej se získává také z listů, ale v malém množství.

Tento olej se liší složením a má jemnější aroma. Badyánový olej se používá v lékařství. V aromaterapii se přípravek používá méně často než anýzový olej, protože Je považován za silnou drogu a v případě předávkování nadměrně stimuluje nervový systém.

Při mírném užívání je účinek použití badyánového oleje opačný: působí uklidňujícím dojmem, odstraňuje slzavost, neurózy a nespavost. K dosažení tohoto výsledku stačí kápnout olej se sladkou vůní do mléka a medu. Esenciální olej z badyánu v kombinaci s růžovým olejem a koriandrem se používá k léčivým koupelím, které mají uklidňující účinek.

Kontraindikacemi použití oleje jsou alergie, těhotenství a individuální nesnášenlivost. Na pokožku byste neměli nanášet čistý esenciální olej, protože. Může dojít k popálení.

Рецепты

Existuje mnoho receptů z různých kuchyní po celém světě využívajících badyán jako koření. Perfektní nejen při vaření, ale také v různých jedinečných nápojích. Předpokládá se, že Číňané jako první použili mletá semena badyánu. Nazvali rostlinu veselou a začali ji přidávat do čaje. Později Evropané a Arabové začali připravovat kávu s badyánem, když objevili zahřívací a tonizující vlastnosti rostliny.

Čaj a kávu si samozřejmě můžete připravit obvyklým a známým způsobem přidáním badyánu při louhování. Nabízíme ale několik neobvyklých receptů od profesionálních kuchařů z Indie, Turecka, Thajska a arabských zemí. Odborníci na vlastnosti současného badyánu, naplněného energií samotného času, vás naučí, jak správně a efektivně používat koření, které dodává vitalitu, radost a potěšení.

Masala čaj (Indie)

Náročnost přípravy: střední

• silný černý čaj – 4 lžičky.
• voda – 4 lžíce.
• mléko – 4 polévková lžíce.
• kardamom (semena) – 0,5 lžičky.
• černý pepř – 4 ks.
• pupeny hřebíčku – 4 ks.
• pár kousků skořicové kůry
• badyán – 1 ks.
• muškátový oříšek (celý) – 1 ks.
• čerstvý zázvor – 2 střední plátky
• vanilka (lusk) – 1 ks.
• vysoce kvalitní med – 200 g.

1. Nalijte mléko do vody a přiveďte k varu.
2. Přidejte všechny přísady (kromě medu).
3. Přikryjeme pokličkou a vaříme 15 minut.
4. Necháme 2-3 minuty louhovat, scedíme.
5. Přidejte med, dobře promíchejte.
6. Lze pít horké nebo z lednice

Recept na thajský čaj

Obtížnost vaření: snadná

• voda – 5 lžíce.
• cukr – 0.5 lžíce
• badyán – 5 ks.
• černý čaj – 8 sáčků
• kondenzované mléko – 3/4 polévkové lžíce.
• led
• listy máty

1. Cukr, vodu a badyán přivedeme k varu.
2. Umístěte čajové sáčky.
3. Čaj by se měl louhovat a chladit asi hodinu.
4. Odstraňte badyán a čajové sáčky.
5. Přidejte kondenzované mléko.
6. Nalijte do džbánu a vložte do lednice.
7. Po hodině lze čaj s badyánem nalít do šálků, přidat led a lístky máty.

Badyánová káva

Jak se ukázalo, badyán se ke kávě hodí. Nápoj se ukáže jako lehký, nasládle kořeněný a extrémně aromatický. Káva s badyánem stimuluje krevní oběh a má analgetické a antiseptické vlastnosti. Všechny recepty na přípravu kávy s tímto kořením vyžadují přítomnost mleté ​​kávy, protože. Tento nápoj se právě vaří.

Obtížnost vaření: snadná

• mletá káva – 4 lžičky.
• cukr – podle chuti
• badyán – 1 ks.
• voda (nejlépe čištěná)

Metoda vaření je tradiční, zahrnuje třikrát zvednutí hlavy kávy.

Beduínová káva

Tato metoda vaření je určena pro opravdové milovníky exotického nápoje a vyžaduje spoustu času. Proč se káva nazývá „beduínský styl“? Beduíni jsou obyvatelé pouště, nomádi, představitelé islámského světa. Nezáleží na tom, jaké národnosti jsou beduíni, z jaké země jsou a jaké náboženství vyznávají. Hlavní věc je, že jsou to nomádi, mají své vlastní zákony a tradice.

Jednou z tradic je vaření kávy na horkém písku, rozpáleném sluncem.

Obtížnost přípravy: obtížná

1. Do džezvy s úzkým hrdlem dejte mletou kávu, vodu, badyán a vložte do písku pod pražící slunce.
2. Postupně by měla nádoba s kávou z horkého písku vystoupit na hladinu.
3. Na konci přípravy nápoj velmi zhoustne a doslova se po kapkách nalévá do šálků. Vysoký obsah kofeinu se snižuje působením silice v semenech badyánu. Nápoj si přitom zachovává tonizující účinek a neuvěřitelně silné aroma.
4. Takovou kávu samozřejmě dokážou udělat jen absolutně zdraví lidé.

Tinktura badyánu

Tento recept na badyánovou tinkturu si zaslouží zvláštní pozornost, protože. pomůže při léčbě řady onemocnění: chřipka, kašel, ztráta hlasu. Tinktura může být nazývána antivirotikem.

Obtížnost vaření: snadná

• vodka – 0,5 l
• badyán – 2 ks.
• cukr – 1 lžička
• kmín – 2 lžičky.
• koriandr – 2 lžičky.
• suchý kopr – 2 lžičky.

1. Vezměte koření: kmín, koriandr a suchý kopr. Smíchejte sušené koření (dvě lžičky od každého).
2. Přidejte dva badyány a 1 lžičku. Sahara.
3. Směs zalijte vodkou (0,5 l).
4. Aromatická tinktura zraje 2 týdny.
5. Hotový nápoj před pitím přecedíme.

Vlastnosti a použití v lékařství

Pravý badyán je známý nejen pro své gastronomické přednosti, ale také pro své blahodárné vlastnosti používané v medicíně:

1. Normalizuje trávicí trakt
2. Uvolňuje žaludeční a střevní křeče
3. Odstraňuje střevní parazity z těla
4. Odstraňuje nepříjemný zápach z úst
5. Má protizánětlivé, antimikrobiální, diuretické a antispasmodické vlastnosti
6. Stimuluje produkci estrogenu
7. Pomáhá při bolestech hlavy
8. Normalizuje cyklus v případě dysfunkcí
9. Bojuje proti nespavosti
10. Má antivirové vlastnosti.

Badyán je zdravé, aromatické a krásné koření. Najděte ve své kuchyni důstojné místo pro voňavé hvězdy badyánu!

1. E.L. Malankina. Badyán je lék místo anýzu.
2. V. Pochlebkin. Vše o koření. Badyán.
3. I. Sokolský. Badyán. Věda a život, č. 12, 2011
4. Co je badyán? a. Věda a vzdělání
5. A. Slavný. Tyto voňavé aromatické bylinky. Zemědělství a lesnictví – Speciální pěstování rostlin, č. 5, 2005
6. A. Arefieva. Badyán. a. Výživa a společnost, č. 8, 2010
7. Pikantní chuť. Věda a život, č. 12, 2011
8. Ájurvéda. Encyklopedie bylin. Badyán.
9. Recepty šéfkuchaře. Světově proslulí kuchaři s recepty. GreenInfo

Autor článku: Antonova I.G. (docent KNRTU)

Datum zveřejnění: 02

Datum aktualizace: 06. 02. 2024

Držitel autorských práv: Deluxe Spice Shop

Komentáře k článku

Victoria Podgornaya 15: Opravdu, opravdu se mi to líbilo, protože často vařím rýži a cizrnu s balkonem. Děkuji moc super! Odpovědět ->

Badian – oblíbená u cukrářů.
koření badyán je sušený plod stálezeleného tropického stromu badyán (Illicium verum) z čeledi anýzovitých (Illiciaceae), původem z jihovýchodní Asie. Lingvisté se přiklánějí k názoru, že „badyán“ je vypůjčen z Tataru, kde badian je anýz.

Použití koření badyán při vaření
koření badyán – jedná se o tuhé hnědé hvězdicovité plody se semeny, po rozdrcení je to silně zapáchající hrubozrnný prášek, zčásti žlutohnědý, zčásti červenovínový. Badyán má mírně nasládlou, mírně nahořklou chuť, podobnou anýzu, ale bez zarudnutí.
Koření badyán má široké využití v cukrářském průmyslu: sušenky, koláče, perníky, želé, pudinky, kaše, ovocná jídla, zavařeniny, sbitni, likéry, tinktury. Badyán se přidává do těsta na začátku vaření, protože toto koření má tendenci vydávat své aroma během procesu zahřívání, takže hotové výrobky budou vonět. Nebo přidejte badyán 5 minut před hotovým pokrmem a nechte pod pokličkou louhovat.

Koření má velmi užitečnou vlastnost – prodlužuje trvanlivost výrobků. Badyán v třešňovém džemu, který se perfektně kombinuje s třešněmi, pomáhá, aby nezcukernatěl po dobu až 3 let, protože je přirozeným konzervantem. Badyán se proto používá i do konzervárenských přípravků, připravují se s ním například marinády.
Asijští kuchaři badyán milují v pokrmech z masa (jehněčí, vepřové) a drůbeže (kachna, kuře, bažant) a při vaření jím nešetří. Badyán můžete smíchat s cukrem a rostlinným olejem, další možnost je s cibulí, česnekem, pepřem, hřebíčkem, fenyklem, skořicí, zázvorem.

Vietnamci milují hovězí polévky s badyánem a Indonésané s tímto kořením připravují hustou omáčku. Číňané přidávají badyán do kachního aspiku, ledvinky se sezamem a česnekem, nakládaná vejce a také do vyhlášené polévky ze žraločích ploutví – to je jediný případ, kdy se koření přidává do rybího pokrmu.
V Arménii se badyán přidává do plněné dýně a nakládaných hroznů.
Koření se lahodně přidává do čaje a kávy a dodává nápojům osvěžující chuť. Přidává se do grogu.
Badyán je dobrý s mírou, jinak bude pokrm hořký. Badyán je součástí směsí koření s 5 koření, marockých směsí koření a garam masala.

Použití v medicíně koření badyán
Surovina badyánu obsahuje cukry, pryskyřice, tanin, silice (s anetolem) a terpeny.
Koření působí protizánětlivě a zlepšuje činnost trávicího systému.
Existuje legenda, že před několika staletími kyjevští cukráři překonali obchodní krizi tím, že vynalezli sladkosti – lék, který používal badyán, který bonbónům dodal pictusovou příchuť.

Popis koření badyán
Pravý badyán (Illicium verum) z čeledi badyánovitých (Illiciaceae) pochází z jihovýchodní Asie, v současnosti se pěstuje v jihovýchodní Číně (vedoucí v produkci), Vietnamu, Japonsku, Filipínách, Jamajce, Indii, Abcházii a dalších zemích. Badyán raší ze semínka, začíná kvést kolem 5. roku a po 15 letech se již používá ke sběru koření. Stálezelený strom 2-4 m vysoký s kompaktní pyramidální korunou. Roste v hájových lesích a křovinatých houštinách v nadmořské výšce 600-1600 m n.m. Někdy tvoří houštiny. Listy jsou kopinaté, asi 4-9 cm dlouhé, 1-3 cm široké, lesklé, svrchu jasně zelené, dole matné, při tření anýzové aroma. Květy jsou oboupohlavné, většinou světlé, oboupohlavné, jednotlivé, paždí.
Květy se vyvíjejí do hvězdicovitých plodů s 6-12 paprsky. Každý paprsek vypadá jako dřevěná loďka se semínkem uvnitř.
Jako koření se používají suché zralé plody, nezměněné nebo mleté ​​(hrubozrnný prášek se žlutohnědými a červenovínovými inkluzemi).
Chuť badyánu je hořkosladká, vůně je podobná anýzu, ale liší se od něj menším zamlžováním díky obsahu silice zvané světlice barvířská.
Badyánu se také říká badyán, čínský anýz, indický anýz, sibiřský anýz, lodní anýz.
Skutečný badyán má dvojčata, jejichž použití k jídlu je krajně nežádoucí:

– Japonský badyán, jedovatý badyán (Illicium anisatum) – od pravého badyánu se výrazně liší svým nepříjemným zápachem a hořkou chutí. Distribuováno na Tchaj-wanu a v Japonsku.

— Divoký badyán, jasan anýz, sopka (Dictamnus albus) je bylina z čeledi rutovité (Rutaceae). Jeden z éterických olejů v něm obsažených je jedovatý se silným zápachem. Způsobuje poleptání sliznic a kůže.

— Bergenia crassifolia (Bergenia crassifolia) je čeleď lomikámenovité (Saxifragaceae). Tato rostlina se nepoužívá jako koření, ale jako místní náhražka čaje. V průmyslu na výrobu technického taninu.

Historie koření badyánu
Číňané byli první, kdo „přišel na kloub“ badyánu, již ve starověku začali badyán používat při vaření a pro léčebné účely. Na počátku 16. století se badyán dostal k Evropanům a stal se oblíbeným „cukrářským“ kořením, přidával se do pečiva, sladkých jídel a nápojů.
Badyán se do Ruska dodával nejprve z Evropy a poté naši obchodníci otevřeli obchodní cestu přes Sibiř, Mongolsko do Číny, což přispělo ke snížení ceny koření, jeho široké distribuci a názvu „sibiřský anýz“. Badyán se začal používat v receptech na perník, perník a sbitney.

Příběhy s kořením badyán