Esenciální oleje jsou známy již od starověku. Egypťané, 6000 př.nl, věděli, jak extrahovat určité oleje a terpentýn z rostlin. V Japonsku před více než 2000 lety nejen získali mátový olej, ale také z něj izolovali mentol. Používaly se na kadidlo, jako kosmetika a léky a na balzamování.
Esenciální oleje jsou na rozdíl od mastných rostlinných olejů vícesložkové směsi těkavých organických sloučenin (aromatické, alicyklické a alifatické karbonylové sloučeniny, alkoholy, kyseliny, estery atd.), které vznikají ve speciálních buňkách různých rostlin a jsou zodpovědné za jejich vůni. V této směsi často převládá jedna nebo více hlavních složek. Například v růžovém oleji bylo nalezeno více než 200 složek, ale 50 % hmoty oleje tvoří geraniol a citronellol; Mátový olej obsahuje více než 100 složek, z nichž hlavními jsou mentol, menthon, menthylcitát a cineol; Anýzový olej obsahuje 80–90 % anetholu a olej z citronové trávy obsahuje 75–80 % citralu.
Flóra silic zahrnuje více než 2000 druhů rostlin, z nichž u nás roste asi 1000, ale průmyslového významu je pouze 150-200 druhů. Většina esenciálních olejů se získává z tropických nebo subtropických rostlin a jen několik (koriandr, anýz, máta) se pěstuje v mírnějších zeměpisných šířkách. Na oleje jsou bohaté zejména četné druhy z čeledi hluchavkovitých (máta, levandule, šalvěj, bazalka, pačuli aj.), ale i pupečníkové (anýz, fenykl, kmín, koriandr, ajgon atd.). Éterické oleje ve volném stavu nebo ve formě glykosidů se nacházejí v listech, stoncích, kořenech, semenech, kůře a dřevě. Obsah olejů v rostlinách se velmi liší: například květy růží obsahují 0,02-0,10% a poupata hřebíčku obsahují 20-22%, ale největší množství se ve většině rostlin hromadí během kvetení a zrání semen.
Oleje jsou zpravidla pojmenovány podle druhu rostliny, ze které se získávají (růže, pelargónie, levandule atd.), méně často – podle hlavní složky (kafr, eugenol, terpentýn).
Suroviny pro extrakci olejů se používají buď surové (zelená hmota pelargónie, květy levandule atd.), sušené (máta), sušené (kořeny kalamusu, kosatec atd.), nebo předfermentované (květy růže, dubový mech). Rostliny jako hořké mandle, okurka, křen nebo hořčice obsahují aromatické látky ve vázané formě. K jejich uvolnění je nutné zničit buněčnou strukturu těchto rostlin a teprve poté extrahovat aromatické látky.
Hlavní metody získávání olejů pro potravinářské účely jsou destilace párou (nebo vodou) a lisování za studena. Olepryskyřice se získávají extrakcí rozpouštědly (alkohol, kapalný oxid uhličitý atd.), po které se obvykle (téměř úplně) odstraní extrakční činidlo, ale v procesu oddestilování rozpouštědla se ztratí vysoce těkavé aromatické látky. Díky tomu je původní aroma původního produktu zachováno jen částečně, ale chuť extraktů je poměrně intenzivní.
Takové oleje jsou průhledné, bezbarvé nebo barevné (žluté, zelené, hnědé) kapaliny s hustotou, obvykle menší než jedna. Jsou opticky aktivní, většinou nerozpustné ve vodě (vytvářejí na jejím povrchu film), vysoce rozpustné v rostlinných olejích a vlivem světla a kyslíku/vzduchu rychle oxidují, mění barvu a vůni. Na rozdíl od mastných rostlinných olejů se většina éterických olejů odpařuje, aniž by na papíru zanechala mastnou skvrnu (s výjimkou olejů získaných lisováním).
Vysoká cena esenciálních olejů často vyvolává jejich padělání. Nejběžnější způsoby falšování:
- ředění esenciálního oleje rostlinným olejem;
- ředění drahého esenciálního oleje levným (například mátový olej s mátovým olejem);
- ředění jednoho esenciálního oleje přírodními složkami jiného (například citronové a pomerančové terpeny);
- přidání syntetických látek do oleje (například syntetický linalool do oleje neroli)
