Odborníci z Roskachestvo zjistili, které UHT mléko lze označit za kvalitní, a sestavili top žebříček nejlepších značek.
Roskoshestvo zkoumalo 30 oblíbených ruských značek (dále TM) UHT mléka s obsahem tuku 3,2 % (jedna z nich (Parmalat) s obsahem tuku 3,5 %, protože tato oblíbená značka nevyrábí UHT mléko s nižším obsahem tuku).
Co ukázaly výsledky výzkumu?
- Všechna studovaná UHT mléka jsou bezpečným produktem. Při vysokoteplotním zpracování v něm nezůstávají žádné patogenní mikroorganismy. Mléko také neobsahovalo nadměrné množství potenciálně nebezpečných látek, jako je olovo, rtuť a arsen. Neobsahuje ani aflatoxin M1, který by se mohl do produktu dostat prostřednictvím krmiva.
- Ve všech studovaných HM nedošlo k porušení obsahu antibiotik. Odborníci z Roskachestvo navíc nezjistili ani stopová množství antibiotik. Mléko také neobsahuje rostlinné tuky, kterých se spotřebitelé tolik bojí.
- Při laboratorních testech nebyla v UHT mléce nalezena fosfatáza ani peroxidáza, což svědčí o tom, že veškeré mléko prošlo náležitou tepelnou úpravou a je skutečně UHT.
- UHT mléko je v zásadě vyráběno z kvalitních surovin – to indikuje indikátor SOMO (suchý zbytek odstředěného mléka). U většiny studovaných výrobků tento ukazatel splňuje požadavky technických předpisů. Pouze mléko „Tjazhin“ a „Frau Mu“ mělo SOMO pod stanovenými standardy.
- Hustota mléka 29 TM odpovídá zavedeným normám. Čím vyšší hustota, tím více pevných látek (bílkovin, tuků, sacharidů) v mléce, čím méně vody (nativní, přírodní), tím je chutnější.
- V souladu s GOST musí mít mléko první skupinu čistoty, která neumožňuje mikroinkluze v surovině; 29 TM odpovídá první skupině čistoty.
- Chuť, vůně, konzistence a barva ultrapasterizovaného mléka 25 TM splňovala nejen požadavky GOST, ale i pokročilý standard Roskachestvo. Totiž: konzistence mléka je homogenní, nelepivá, mírně viskózní. Bez proteinových vloček a tukových hrudek. Barva – bílá nebo se světle krémovým nádechem. Chuť a vůně jsou charakteristické pro mléko, s mírnou pachutí varu a u některých TM lehce nasládlou pachutí.
Více o výsledcích studie čtěte ZDE.
Nejlepší UHT mléko – 2021
Z 30 zkoumaných značek je 17, tedy více než polovina, uznáváno jako vysoce kvalitní mléko: „Avida“, „Amka“, „Bely Gorod“, „Vesely Molochnik“, „Vkusnoteevo“, „Domik in the Village“ “”, “Zalessky Farmer”, “ Červená cena”, “M”, “Moje cena”, “Moo-u”, “Prostokvashino”, “Severní údolí”, “Z naší farmy”, Globus, Parmalat, Valio. Tyto produkty se mohou kvalifikovat pro ruskou značku kvality.
Mezi těmito produkty mléko značek Globus, Parmalat, Amka, Bely Gorod, Molochnaya Rechka, My Price, Mu-u, From Our Farm a Northern Valley již získalo ruskou značku kvality. „Green Village“. Právo používat na výrobky značku kvality je každoročně potvrzeno.
Produkt se značkou kvality
8.78 p/100 ml
Produkt se značkou kvality
9.03 p/100 ml
Produkt se značkou kvality
7.82 p/100 ml
Produkt se značkou kvality
9.49 p/100 ml
Produkt se značkou kvality
5.39 p/100 ml
Produkt se značkou kvality
7.19 p/100 ml
Produkt se značkou kvality
10.71 p/100 ml
Produkt se značkou kvality
7.89 p/100 ml
Jak si vybrat mléko v obchodě?
Vedoucí normalizační služby Svazu mléka a mléčných výrobků Ruska, výkonný tajemník Technického výboru pro standardy mléka TK 470/MTK 532, expert, Ph.D.
– Prvním znakem kvalitního produktu je nápis na etiketě „GOST 31450“. V mléce je podle GOST stanovena zvýšená hladina bílkovin – nejméně 3%, zatímco v mléce podle TU nebo STO může být bílkovin méně – pouze 2,8%.
Na etiketě mléka možná nenajdete slovo „ingredience“. Mléko je totiž jednosložkový výrobek, takže na obalu může být uvedeno: „Vyrobeno z kravského mléka“ nebo například „Vyrobeno z plnotučného mléka“. Označení „Složení: plnotučné mléko, odstředěné mléko“ by bylo také naprosto správné. Někdy je na ingrediencích uvedeno „vyrobeno z normalizovaného mléka“. Tohoto nápisu se není třeba bát, neobsahuje žádnou „chemii“, složité fyzikální zpracování ani přídavek sušeného mléka.
Normalizace je tradiční technologická operace k dosažení obsahu tuku uvedeného v normě, která je prvním stupněm výroby jakéhokoli mléčného výrobku včetně konzumního mléka. Normalizované mléko se získává in-line kombinací plnotučného mléka se smetanou a odstředěného mléka získaného jeho separací.
Ze zákona předpisy a všechny normy pro výrobu konzumního mléka zakazují přidávání sušeného mléka. Pokud je přidán nebo pokud je výrobek vyroben výhradně ze sušeného mléka a vody, název výrobku bude jiný: buď „mléčný nápoj“ nebo „rekonstituované mléko ze sušeného mléka“.
Složení výrobku navíc udává jeho nutriční hodnotu. Nutriční hodnota mléka je množství bílkovin, tuků a sacharidů ve 100 g mléka. V klasickém mléce s obsahem tuku 3,2% podle GOST 31450 by tedy mělo být alespoň 3,0 g bílkovin (často je jejich množství o něco vyšší – 3,2–3,4 g, a to je skvělé), 3,2 g mléčného tuku ( v mléce by prostě neměl být žádný jiný tuk) a průměrně 4,6 g laktózy (to je mléčný cukr, základní složka mléka).
Pokud jsou do mléka přidány vitamíny a minerální složky (například vápník), pak takové konzumní mléko bude již „obohaceným mlékem“ a množství přidaných látek a také jejich denní potřeba pro člověka je vidět na kompozice.
A samozřejmě stojí za to věnovat pozornost energetické hodnotě mléka. Čím vyšší je obsah tuku v mléce, tím více kalorií obsahuje stejných 100 g výrobku.
Více o nuancích výběru mléka v obchodě a také o tom, jak se UHT mléko liší od mléka pasterovaného a sterilizovaného, čtěte ZDE.
Proč mléko nechutná hořce nebo kysele: 12 odpovědí na vaše otázky ZDE.
7 mýtů o mléce. Které jsou pravdivé a které fikce?
TM “Tjazhin” a “Frau Mu”. U produktů obou značek se ukázal ukazatel mléčné sušiny (MDR) pod stanovenými normami. U těchto dvou stejných TM deklarovaný a skutečný obsah tuku a bílkovin neodpovídá, ukázal se být o něco nižší.
Kromě toho je hustota mléka Tyazhin pod stanovenými standardy a skupina čistoty neodpovídala první. Chuť a vůně mléka Tyazhin se ukázaly jako nevyjádřené, což je porušení požadavků GOST.
Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.
Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.
Mléko je nezbytně součástí stravy v dětských a zdravotnických zařízeních, v řadě průmyslových podniků se mléko stále vydává „pro škodlivost“. Mléko je zdrojem prospěšných enzymů, mastných kyselin, vápníku, vitamínů (A, C, D a skupiny B), hormonů a imunitních orgánů a má antitoxické vlastnosti. Mléčná bílkovina je lehce stravitelná, což je důležité nejen při sportování – pro růst svalů – ale i v běžném životě pro udržení celkového tonusu. Mléko příznivě působí na trávení a nervový systém. Vědci prokázali, že sklenice mléka v noci zlepšuje spánek.
Venkovské mléko získané tradičním způsobem je právem považováno za nejzdravější. Ale při konzumaci takového mléka riziko nejčastěji převažuje nad přínosem, protože obsahuje nejen všechny cenné vitamíny a minerály uvedené výše. Pokud je kráva nemocná nebo stáj nedodržuje hygienické normy, mohou se do mléka dostat patogenní mikroby a bakterie.
Ve schématu průmyslové výroby existuje hlavní podmínka: produkt vyrobený v takovém měřítku musí být bezpečný. Za to můžete dělat kompromisy a obětovat jedinečnou chuť a obsah vitamínů. Ve skutečnosti se z důvodu bezpečnosti ve výrobě provádějí především četné operace s mlékem.
Druhy mléka
Pití mléka – termín zavedený po celém světě. Konzumní mléko se obvykle nazývá mléko určené k přímé spotřebě. Mlékárenské závody dnes dodávají na pulty obchodů více než dvě desítky druhů konzumního mléka. Liší se obsahem tuku, sušiny odstředěného mléka, bílkovin, cukru, minerálních solí, přítomností různých přísad a také způsobem tepelného zpracování.
Nové mléko přijímá ihned po dojení a během prvních hodin si zachovává zdraví velmi prospěšné látky, tzv. „živé“ protilátky. Čerstvé mléko také obsahuje rozpuštěný oxid uhličitý, dusík a kyslík, díky čemuž má velmi zvláštní organoleptické vlastnosti. Obsahuje však různé bakterie a patogenní flóru (mikroby), podle stavu zvířete, ze kterého byl získán. Proto se mléko musí převařit.
Plnotučné mléko je hlavní surovinou v mlékárenském průmyslu. Plnotučné mléko je mléko, jehož složky jsou v původním poměru, tj. neodstředěné, nenormalizované atd. Plnotučné neznamená čerstvé nebo neředěné. Suché i kondenzované mléko může být plnotučné.
Jak zjistit kvalitu mléka? Plnotučné mléko lze snadno odlišit od mléka ředěného vodou. K tomu stačí kápnout trochu mléka do sklenice s vodou. Kapka plnotučného mléka se rozpustí, když klesne na dno sklenice, ale zředěné mléko se okamžitě rozlije po hladině vody.
Normalizované se vztahuje na mléko, které bylo upraveno na určitou úroveň obsahu tuku v souladu s průmyslovými normami.
Rekonstituované mléko je výrobek vyrobený ze sušeného, koncentrovaného nebo kondenzovaného mléka s přídavkem vody.
Prášek mléka je rozpustný prášek získaný z přírodního kravského mléka. Toto mléko se používá zejména v kojenecké výživě a cereáliích. Nutriční hodnota sušeného mléka z hlediska obsahu některých biologicky aktivních látek je nižší než nutriční hodnota přirozeného, neředěného mléka. Jeho hlavní výhodou je snadná přeprava a dlouhá životnost.
Způsob výroby sušeného mléka je následující. Kravské mléko je normalizované, pasterizované a kondenzované. Kondenzované mléko prochází homogenizací (mechanické zpracování pod vysokým tlakem pro získání jednotné konzistence) a odesílá se k sušení pomocí válečku, dopravníku, spreje nebo vakuové metody. Výsledný koncentrát, který neobsahuje více než 5 % vlhkosti, se prosévá, ochladí a balí.
Mléko je kontraindikováno u lidí s nedostatkem laktázy a individuální nesnášenlivostí mléčných složek. Mléko patří do skupiny alergenních produktů a u některých lidí může vyvolat alergické reakce. Snížení spotřeby mléka se doporučuje i osobám starším 50 let, protože složení mastných kyselin mléčného tuku není z hlediska prevence aterosklerózy optimální.
Odstředěné mléko získané z plnotučného mléka pomocí speciálních separátorů. Nízkotučné mléko je dobré pro starší lidi a je vhodné pro ty, kteří sportují nebo si jen hlídají postavu. Obecně se uznává, že nízkotučné potraviny jsou méně chutné. Řada technologických metod, zejména homogenizace nebo vysokoteplotní pasterizace, však může zlepšit konzistenci a chuť nízkotučných mléčných výrobků, a to i bez použití umělých přísad.
Fortifikované mléko vyrábí se z plnotučného normalizovaného nebo odstředěného mléka přidáním vitamínů. Jakákoli tepelná úprava (pasterizace, ultrapasterizace) vede k poklesu počátečního množství vitamínů v mléce. V první řadě se ničí vitamín C. Fortifikace umožňuje doplnit prospěšnou hodnotu mléka. Pro fortifikaci se používají jednotlivé vitamínové přípravky nebo speciálně upravené směsi vitamínů, vitamínů a minerálů, jejichž soubor se může u jednotlivých výrobců výrazně lišit.
Jak nebezpečné jsou kvasinky v mléčných výrobcích?
Metody zpracování mléka
Vaří se je tradiční způsob zpracování mléka, který se dodnes používá nejen v běžném životě, ale i ve veřejném stravování. Během procesu varu většina patogenních mikroorganismů a virů odumře, ale bílkovina je částečně denaturována a řada vitamínů a dalších biologicky aktivních látek obsažených v mléce je zničena. Aby bylo zajištěno zničení nebezpečných mikrobů, musí se mléko vařit po dobu 2-3 minut. Neměli byste však uvažovat o vaření všeléku, pokud jste si koupili mléko pochybné kvality. Toxin Staphylococcus aureus se tedy varem nezničí a nebezpečí otravy mlékem, ve kterém se stafylokoky stihly namnožit, zůstává (toxin se zcela zničí pouze varem po dobu 2,5-3 hodin).
V průběhu pasterizace mléko se zahřívá a krátkodobě udržuje při teplotě 63 až 120°C, čímž se sníží počet případných patogenních mikroorganismů v mléce na bezpečnou úroveň. Zároveň je zachována většina vitamínů a prospěšných mikroorganismů, zejména pokud se zahřívání provádí bez přístupu kyslíku. Pasterizované mléko není nutné převařovat, protože patogenní bakterie (patogenní mikroflóra tvořící toxiny) byly zničeny již během zpracování. Toto mléko nezkysne během pár dní, ale otevřené balení by se nemělo skladovat dlouho.
na UHT syrové mléko je několik sekund ošetřeno sterilní párou o teplotě 135-140°C, poté je ihned přelito do sterilních uzavřených obalů. Jedná se o poměrně šetrný způsob zpracování – UHT mléko si zachovává významný podíl ve vodě rozpustných vitamínů B1, B6, B12, C (méně než v pasterizovaném mléce, ale více než ve sterilizovaném mléce), polynenasycených mastných kyselin, lysinu a cystinu. Koncentrace beta-karotenu, stejně jako vitamínů A, D, B2, B3, PP, H mírně klesá.
Sterilizace mléko se zpracovává pomocí dlouhodobého ohřevu na teplotu minimálně 100°C. Sterilizace se dnes používá méně často, především při výrobě tzv. „mozhaisk“ mléka, ale i různých výrobků dětské výživy pro nejmenší. Sterilizované mléko má vlastnosti podobné jako převařené mléko.
Sterilizované i ultrapasterizované mléko jsou v podstatě konzervované mléko, které splňuje požadavky průmyslové sterility, a proto jej lze skladovat poměrně dlouhou dobu – až šest měsíců nebo i déle.
Pečené mléko Má charakteristickou barvu s krémovým nádechem a výraznou karamelovou chutí. K tomu se pasterizované mléko znovu zahřeje na teplotu 85-99 °C, která se udržuje po dobu 3-4 hodin za stálého míchání. V tomto případě dochází k procesu interakce mléčného cukru (laktózy) s proteinovými aminokyselinami, což vede ke vzniku sloučenin melanoidinu. Poskytují chuť pečeného mléka, jeho barvu a konzistenci. Dlouhodobé vystavení teplu však snižuje obsah vitamínů v produktu několikrát, a to i ve srovnání se sterilizovaným mlékem.
