Jak správně nakrájet cibuli na pilaf?

Vaření se Stalikem Khankishiev Pilaf: kolik cibule a mrkve? Má pilaf jako první cibuli nebo mrkev? A Stalik Khankishiev odpovídá na další otázky. Pokračujeme v sérii „Pilaf. Kulinářský výzkum.” Dnes si s vámi povíme o důležitých složkách pilafu, cibule a mrkve, jak pracují s olejem, jak mění olej a jak horký olej mění tyto produkty. Začneme cibulí. Ti, kteří si nenechali ujít hodiny botaniky v 5. třídě, si pamatují, jak ukazovali preparát cibule pod mikroskopem. To znamená, že šupiny cibule byly odstraněny doslova z jedné tenké slupky, umístěny pod mikroskop a byly vidět buňky, které byly nataženy podélně. To znamená, že buňky uvnitř cibule jsou umístěny od ocasu ke kořenům. To je důležitá vlastnost cibule, proto cibuli krájí buď příčně, když chtějí, aby z cibule při vaření vyteklo co nejvíce šťávy, nebo ji krájí takto, podélně podél meridiánu. V tomto případě je více cibulové šťávy uloženo uvnitř buňky, uvnitř kužele, který se skládá, dalo by se říci, z celulózy, poměrně odolného materiálu.

Co je to cibulová šťáva? Pár aromatických látek, právě těch, které určují jeho chuť a vůni, nás rozpláče. Zbytek je voda a cukry, sacharidy. A abych pochopil, jak cibule funguje, vezmu si nejobyčejnější cukr a nejobyčejnější vodu. Vše nalijeme do této mísy. Do druhého kastrůlku naliju asi 250 ml oleje. To je tolik, kolik je potřeba k přípravě pilafu z 800 g rýže. Zapněte oheň a počkejte, až se olej zahřeje na teplotu 170-180 °C, to je přibližně teplota, při které byste měli začít smažit cibuli, a než se cukrový sirup rozvaří. Cukrový sirup se tedy uvařil a olej se zahřál na požadovanou teplotu. Můžeme začít opékat cibuli. Za takové množství oleje, kdybych připravoval pilaf, poslal bych asi tolik cibule. Olej měl právě teplotu více než 180C. .

Jak vařit dokonalý pilaf: recept na cibuli a mrkev krok za krokem

1. Změřme, jakou má nyní teplotu. Do 250 ml nebo řekněme do 200 g oleje bylo umístěno cca 150 g cibule, která měla pokojovou teplotu, cca 20C. A nyní vidíme, že teplota oleje stoupá velmi pomalu, sotva překročí bod varu vody, 102-103C. A to není náhoda, protože cibule se skládá hlavně z vody. A dokud se značná část vody z cibule nevyvaří, teplota nezačne stoupat výš. Označme některé významné body v našem grafu, 110C, 130C a 150C. Pamatujte na tyto 3 teploty. Pamatujte si tyto 3 významy. Nyní pomalu míchám cibuli teploměrem, teplota je maximálně 103-104C. A to bude trvat několik minut. Podívejte se na barvu cibule. Sotva zezlátl. Ale to zjevně nestačí k přípravě pilafu. Obvykle se cibule smaží trochu hlouběji. Tady se vaří voda a cukr. Cukrové sirupy mají vlastnost. Čím vyšší je jejich koncentrace, tedy čím více cukru a méně vody, tím vyšší je jejich bod varu. Nyní se cukrový sirup vaří při teplotě 101-102 °C.

ČTĚTE VÍCE

Výbuch rajčat: recenze, fotografie těch, kteří zasadili, vlastnosti a popis odrůdy

A to není chyba teploměru, je to cukr, který začíná zvyšovat bod varu. Podívejte se na barvu cibule. Průměrná teplota je 107-108C. Vezmu si malý šálek. Zde oddělíme vzorky oleje a cibule. A nyní cibule dosáhla teploty 110C. Dosáhli jsme první fáze smažení cibule. Nazvěme to tak. Vlhkost z cibule se odpařila a nyní dochází k zahřívání velmi rychle a rychle. Už je 123-125C. Teplota cibule a oleje se blíží k druhému významnému bodu, 130C. Odstraňte část oleje a část cibule. Ohřev ze 130 C na 150 C probíhal ještě rychleji. A cibule je již zahřátá nad 153C. Odstraňte část oleje a část cibule a pokračujte v opékání cibule. Teplota cukrového sirupu dosáhla 107-108C. To je u cukrových sirupů velmi důležitý bod. Pokud v tuto chvíli přidáte do cukrového sirupu nějakou kyselinu, bez ohledu na to, citronovou, chlorovodíkovou nebo jakoukoli kyselinu, pak se cukr převrátí, to znamená, že sacharóza se rozloží na 2 další druhy cukru, glukózu a fruktózu.

2. Tento cukrový sirup má tu vlastnost, že udržuje tekutost. No, podívej, co se tady děje. Zatímco jsme připravovali sirup, teplota oleje a cibule již dosáhla 180 °C a ještě výše, a to je to, co jsme dostali, dostali jsme uhlí. Tomu se říká spálená cibule. V žádném případě takto smažit cibuli. Víte, jaká vůně teď vychází z této pánve? Voní jako spálený cukr. A to je pravda. Cukr obsažený v cibuli se připálil. Ze sladké přešla na hořkou a olej získal dost nepříjemnou barvu, kterou budeme mít možnost porovnat později. Nyní věnujme pozornost našemu cukrovému sirupu, pouze jemu. Cukrový sirup se zahřeje na teplotu 110C. Vezměme si malý vzorek. A pokračujeme v zahřívání. Teplota cukrového sirupu se blížila přibližně 130 °C. A vezmeme druhý vzorek. A pak teplota cukru dosáhla 153C.

To je velmi důležitá teplota při vaření. Při této teplotě dochází s produkty k tzv. Maillardově reakci. Pro nás je však mnohem důležitější vidět, jak se změnila barva cukrového sirupu. Žalostné zbytky cukrového sirupu zahřeji výše. Obecně v kulinářském smyslu nemá smysl zahřívat cukrové sirupy nad 153C. Tohle je manželství, to je chyba. Ale děláme to záměrně, abychom vám ukázali, jak ne. Vonělo to jako spálený cukr. Teplota 180C, 215C! Teplota rychle stoupá. A podívejte se na barvu tohoto tzv. sirupu. Je potřeba rychle vylít, protože se naběračka zkazí. Zbarví se přesně stejně jako uhlově černá cibule. Tento sirup rychle odeberu a mezitím můžete vidět, jak se změnila barva másla, jak se změnila barva cibule a jak se změnila barva cukrového sirupu v závislosti na teplotě. Jedná se o studené máslo, máslo s cibulí 110C, 130C, 150C. Vrátil jsem se k vám na minutu, protože vám chci ukázat barvu, která vznikla v této naběračce. Podívejte se, jaká je to krásná, krásná barva.

ČTĚTE VÍCE

Proč listy okurky žloutnou, jak léčit nemoc

3. Co se stalo? Tento připálený cukr jsme zředili vodou. V zásadě platí, že pokud tento cukr, tento cukr nebo tento cukr zředíte vodou, tak voda nebo jako v našem případě zirvak, nebo v jiném případě vývar připravovaného pokrmu změní barvu na červenější. . Ta či ona cibule, pokud přidáte vodu, beze stopy se rozpustí, ale budoucí vývar, nebo to, čemu u pilafu říkáme zirvak, obarví na odpovídající barvu. Tento dá tmavší barvu a tento dá světlejší žlutou barvu. Totéž se stane, pokud tyto cukrové sirupy rozpustíme ve vodě a uvaříme. Mimochodem, koukněte, teplota je 153C, trochu se ochladilo a bylo z toho cukroví. To je ono, už to není cukrový sirup. Ale přesto, když přidáte vodu a trochu povaříte, barva zůstane. Čajové lístky se tak dříve kradly ze studentských a pracovních jídelen. Vodu zabarvili spáleným cukrem a tady máte čaj.

No a teď se podívejme, jak mrkev ovlivňuje barvu, chuť a vůni oleje. Aby měl náš experiment společné rysy s realitou, zamysleme se, v jakém bodě, při jaké teplotě jídla v kotlíku se mrkev dává? Mrkev obvykle přidáváme, když je cibule osmažená zhruba do této barvy. Je jedno, co jsme smažili jako první, maso nebo cibuli. O tom si povíme v příštím pořadu. No a teď se pojďme zabývat mrkví. Zahřejte olej na 130 C. Zaleju asi 200g oleje a tady mám 250-300g nakrájené mrkve. Takže asi 130 C. Mrkev nelze uchovávat v kotlíku při vyšší teplotě. Po vhození tolika vychladlých mrkví do středně rozehřátého oleje olej vychladne a vaří se jen u stěn naběračky, protože stěny naběračky se o něco více zahřívají plameny.

4. A ty plátky mrkve, které leží u stěn, které leží dole, se samozřejmě zahřívají víc než ty, které jsou uprostřed. Proto je potřeba poměrně často míchat. Všechno je úplně stejné jako ve skutečném velkém kotli, když vaříme pilaf. Mrkev potřebujeme osmažit víceméně rovnoměrně. Změřme teplotu. Teplota je nyní 107-108C. A mrkev je již velmi blízko připravenosti, ale stále se dá říci, že je mírně elastická. Podívejte se, jak říkám, že je mrkev hotová. Vezmeme 1 plátek a držíme ho takto. Dokud se neprohne vlastní vahou. To znamená, že mrkev pro pilaf ještě není připravena. Ve skutečném pilafu se mrkev vaří v přítomnosti cibule, v přítomnosti masa. A tedy za přítomnosti nějaké vlhkosti. A tato vlhkost nedovolí, aby teplota stoupla tak vysoko jako nyní, kdy se mrkev smaží sama. Vlhkost z jeho povrchu se již odpařila, takže se olej velmi zahřál. A koukám, že cukry v mrkvi začaly karamelizovat.

ČTĚTE VÍCE

Střídání plodin na zahradě: stůl a nejlepší kombinace

Vidíte, některé plátky mrkve zbělely. Stačí ji tedy držet v rozpáleném oleji, dokud nezměkne. A teď můžu říct, že mrkev byla smažená jak má být. Je připraveno k naplnění vodou a vaření v zirvaku. Oddělíme část správně uvařené mrkve a zároveň nalijeme trochu oleje na zkoušku, abychom později viděli, jak moc je mrkev schopná obarvit olej. Pokračujte v zahřívání zbývajícího oleje a mrkve. Mohu říci, že tyto mrkve nyní voní jako pilaf. Přesně tak by měl vonět zirvak. Úplně stejně voní olej ze správně osmažené mrkve. A tuto mrkev budu opékat, dokud teplota oleje a mrkve nedosáhne druhého stupně, 130C, což by se v zásadě stát nemělo, pokud pilaf připravíme správně. A teď je 130C. Podívejte se, co se stalo z mrkve. Mrkev se vlastně proměnila v mrkvové lupínky. Nikdy jsem neviděl mrkev vypadat takhle ve skutečném pilafu.

5. Nevím, možná by stálo za to vyzkoušet a jednou udělat pilaf s takto smaženou mrkví. Toto je správně smažená mrkev a toto je mrkev smažená nesprávně, ne podle tradice. A podívejme se, jakou barvu olej z těchto mrkví vyšel, jak se změnila jeho barva. Bohužel tento olej už páchne spáleninou. Takhle vonící pilaf bych nejedla. Chci zkusit mrkev. Zde je správně uvařená mrkev. Vidíte, ohýbá se vlastní vahou v libovolném směru. Je pružný, ale ještě se nerozpadá na kaši. Je to typická hladká mrkev, sladká a chutná.

Ale tato mrkev již ztratila svou plasticitu, změnila se, jak jsem řekl výše, na hranolky. Vyzkoušíme, jak chutná. Je vláknitý a chutná jako dýňová kůrka. To se stane, když pečete dýni v troubě a ta část, která se připálí, má úplně stejnou chuť a konzistenci. Myslím, že tato mrkev nemá v pilafu místo. Příště si povíme, jak smažit maso na pilaf. Zůstaňte naladěni pro ty, kteří se nepřihlásili k odběru. No, pokud se vám moje lekce bez receptů, čisté teorie, kulinářského výzkumu líbily, pokud chcete, tak dejte like. Pokud ne, stačí napsat do komentářů. Děkuji! A děkuji za pozornost, za touhu po poznání. Do příště!

ČTĚTE VÍCE

Jak aplikovat superfosfát na česnek?

Video recept na YouTube níže

Hodnocení 4,67

Jak vařit: Cibule na pilaf a ražniči – recept a tipy od babičky Emmy

Cibule na pilaf a ražniči jsou takzvaným jednoduchým salátem, který se připravuje z jednoho produktu. Tento salát můžete připravit kdykoli během roku.

Složení

Cibule – 3 kusy
Sůl – 0,5 lžičky
Mletá černá nebo červená paprika – 0,5 lžičky
Hroznový ocet – 1 polévková lžíce, neúplná

Recept na vaření krok za krokem: Cibule na pilaf a ražniči

Krok 1

Tři podlouhlé cibule sladkých odrůd očistíme, omyjeme a nakrájíme na tenké plátky nebo nasekáme na struhadle.

Krok 2

Pro snadnější řezání uřízneme ze spodní části 2 milimetry, které přitlačíme k desce. Pokud je cibule hořká, opatrně, abychom nepoškodili kroužky, propláchneme nakrájenou cibuli ve studené vodě.

Krok 3

K cibuli nakrájené na kroužky přidejte půl lžičky soli, půl lžičky černé nebo červené mleté papriky a jednu neúplnou lžíci hroznového nebo jiného stolního octa.

Krok 4

Lehce promíchejte, abyste oddělili kolečka na samostatné kroužky, ale nedrťte je ani nevymačkávejte šťávu. Podávejte cibuli s pilafem nebo ražniči. Recepty na pilaf a šašlik najdete na našem webu v sekci Hlavní chody.

Dům na prodej + hotel v Izraeli Číst více

Finální foto – Cibule na pilaf a ražniči

Všechny recepty na salát od babičky Emmy

Zeptejte se babičky Emmy

Jak vařit: Cibule na pilaf a ražniči – recept a tipy od babičky Emmy

Cibule na pilaf a ražniči jsou takzvaným jednoduchým salátem, který se připravuje z jednoho produktu. Tento salát můžete připravit kdykoli během roku.

kategorie

Piškoty
Palačinky, lívance, lívance
Bramborové pokrmy
džem
Vegetariánská jídla
Hlavní jídla
Listové těsto
Pečivo, koláče, koláče
Vložky
dezerty
Dietní jídla
Snídaně
občerstvení
Kastrolky
Kashi
Košíčky a sušenky
Krémy
Kulinářské triky
Manty, knedlíky, knedlíky
nápoje
Novoroční recepty
Салаты
Nakládané okurky
Omáčky
Супы
těsto
Dorty a pečivo
Zdobení dortů
Plov
Chléb
Čokoládové dorty

Spisovatel Babička
Přibližná nutriční hodnota na 100 gramů produktu.
Kategorie: Vegetariánská jídla, Pilaf, Saláty

Podobné recepty:

2011-2016 © videoculinary.ru Použití materiálů je povoleno s výhradou odkazu/hyperlinku na „videoculinary.ru“

ČTĚTE VÍCE

Trvanlivost hotových výrobků ve veřejném stravování Sanpin table

Napište nám

jsme na sociálních sítích

Vyhledávání

Pokračováním v procházení tohoto webu souhlasíte s naším používáním souborů cookie. Souhlasit

Tato stránka používá soubory cookie ke zlepšení vašeho zážitku. Budeme předpokládat, že s tím souhlasíte, ale pokud chcete, můžete se odhlásit. Podrobnosti

Souhlasím s používáním následujících souborů cookie:
Nastavení
nezařazená

Nezbytné soubory cookie pomáhají učinit web použitelným tím, že povolují základní funkce, jako je navigace po stránce a přístup do zabezpečených částí webu. Bez těchto cookies nemůže web fungovat správně.