V tuto chvíli je zmrazení jedinou možností, jak potraviny dlouhodobě uchovat. Ryba se velmi rychle kazí a podléhá velkému množství biochemických procesů, které přispívají ke zhoršení jejího vzhledu a nutričních vlastností.
Chlazené ryby lze skladovat maximálně 10 dní při teplotě nepřesahující +3°C. V tomto případě musí být splněny určité podmínky skladování: v pěnové nádobě musí být kromě ryb i vločkový led. Zmrazené ryby lze skladovat od 3 do 24 měsíců při teplotách ne nižších než -18°C.
Doba použitelnosti mražených ryb
Podle vládních norem mohou být zmrazené ryby skladovány v chladničkách při minimální teplotě -18°C. Pro vzduchem zmrazené ryby (přirozené i umělé):
- Všichni lososi z Dálného východu, kromě char a růžového lososa, síh, říční okoun, štika, sumec, kapr, platýz Azov-Černomoří – 8 měsíců;
- Růžový losos, char, jeseter – trvanlivost – 7 měsíců;
- Celý losos (včetně baltského lososa) – 4 měsíce;
- Losos vykuchaný (včetně baltského lososa) – 3 měsíce;
- Oblečený a nestříhaný halibut, mořský okoun, treska, platýs – 6 měsíců;
- Bezhlavá treska a hřbet – 6 měsíců;
- Ostatní sladkovodní – 8 měsíců;
- Zbytek jsou moře – 6 měsíců.
- Candát, okoun říční, štika, platýs, kapr, síh – 6 měsíců;
- Oblečená a nestříhaná treska – 4 měsíce;
- Ostatní sladkovodní – 6 měsíců;
- Zbytek jsou moře – 4 měsíce.
Pro vodný roztok PVA (polyvinylalkohol): řez růžový losos – 10 měsíců.
Pro balené v antiadhezivním papíru:
- Oblečený a nestříhaný platýs, halibut, mořský okoun, treska – 5 měsíců;
- Treska bezhlavá a její hřbet – 4 měsíce.
Ryby ve spotřebitelských obalech při -18°C se skladují nejdéle jeden měsíc a při teplotě ne vyšší než -10°C, sladkovodní ryby nejdéle 3 měsíce, mořské ryby – ne déle než 2 měsíce.
V podnicích s ledničkami se zmrazené ryby skladují při -5 °C nebo -6 °C po dobu až 14 dnů. Tam, kde není chladicí zařízení – 1 den, při teplotě cca 0°C skladujte až 3 dny.
Při dlouhodobém skladování se doporučuje ryby přikrýt izolačními materiály, jako je plachta nebo fólie. Je nutné pravidelně kontrolovat stav ryb na rez nebo plíseň.
Teplota skladování zmrazených ryb
Ve většině chladicích jednotek jsou zmrazené ryby skladovány při teplotách v rozmezí -18°C až -20°C. V menšině jsou lednice, které udržují teploty od -23°C do -30°C. Z výzkumu je známo, že doba skladování ryb při -18°C je jedenapůlkrát kratší než při skladování při -30°C. Takovou mezeru lze kompenzovat použitím vakuového balení, glazování a použitím inertních plynů v komorách (inertní plyny vytlačují kyslík z mrazniček, díky čemuž se zastavují oxidační procesy bílkovin a tuků ve vláknině ryb).
Uvedené procesy však nejsou jediné, které se u mražených ryb vyskytují. Fermentace při této teplotě se i při přijatých opatřeních nezastavuje a prochází celým produktem, jak na povrchu, tak uvnitř, způsobuje rozklad bílkovin a jejich denaturaci, zvýšení kyselosti. Takové procesy se zastaví pouze při výrazně nižších teplotách.
Při skladování při nízké teplotě (-30°C) není potřeba používat další prostředky pro uchování stavu produktu. Udržováním vysoké relativní vlhkosti (jak jsme již poznamenali, je to 90 % a výše), smršťování a bělení povrchu ryb, tzv. “studené popáleniny”
Zmrazování a skladování ryb
Režim skladování pro různé druhy ryb se volí na základě chemického složení ryb a doby, po kterou je lze skladovat. Obecně platí, že ryby s vyšším obsahem tuku mají kratší trvanlivost kvůli vyššímu obsahu mastných kyselin.
Hlavní podmínky pro kvalitní skladování ryb
- Udržování konstantního teplotního režimu po celou dobu skladování produktu (maximální přípustné kolísání teplot – 2°C);
- Relativní vlhkost v chladicích komorách, kde jsou ryby skladovány, musí být alespoň 90 %. To je způsobeno skutečností, že při nižších rychlostech ryby podléhají smršťování a odpařování vlhkosti z vlákniny;
- Nucená cirkulace vzduchu v chladicích komorách, kde jsou ryby skladovány, aby byla zajištěna rovnoměrná teplota po celé ploše komory;
- Pro snížení procenta smrštění je také nutné maximální naplnění mrazicích komor rybami.
Skladování ryb během přepravy
Mražené ryby se často přepravují z lovišť na rybářských nebo přepravních plavidlech pomocí přepravních chlazených komor. Aby nedošlo k narušení teplot v nákladových oblastech lodi, musí být teplota o 2–3 °C nižší než u mražených produktů. Během umisťování a nakládání v místnosti přijímající produkt by teplota neměla překročit -10 stupňů.
Zmrazené ryby se přepravují na lodích vybavených chladicím zařízením při teplotě nepřesahující -18°C a relativní vlhkosti cca 100%. Kolísání teplot během skladování není povoleno vyšší než 0.5°C.
Ryby jsou umístěny v nákladovém prostoru na paletách nebo regálech. Po celou dobu přepravy a skladování je veden protokol, do kterého se zaznamenává teplota v chlazené místnosti a odečty měřicích přístrojů v chladicích jednotkách.
Zmrazené ryby jsou umístěny tímto způsobem: ryby jsou umístěny do nákladového prostoru; pokud jsou nákladové prostory plné, jsou uloženy v tweendeck. Krabice s rybami by měly být umístěny co nejblíže u sebe ze dvou důvodů: aby se zabránilo jejich pohybu během přepravy a aby byly zachovány jednotné teplotní podmínky pro všechny krabice s rybami. Ryby v podpalubí jsou rozmístěny rovnoměrně, protože Jeden nákladový prostor nemůžete naložit a druhý nechat zcela prázdný – to bude mít za následek nerovnoměrné rozložení hmotnosti na lodi.
Umístění ryb do mrazniček
Ryby jsou baleny v izolačních materiálech, jako je lepenka, plastová fólie, separační papír, celofán a další podobné materiály. Pokládka se provádí tak, aby mražená ryba nebyla dále než 30-40cm od stěn a 20-30cm od stropu mrazáku.
Fyzické změny u zmrazených ryb během skladování
Takové změny zahrnují změny barvy a struktury rybích tkání a smršťování. Při dlouhodobém skladování, není-li teplota konstantní, mikrokrystalky ledu uvnitř ryby srůstají a zvětšují se, což neguje výsledky vzduchového šoku a bleskového zamrzání kapaliny, jehož výhoda spočívá právě v tom, že struktura produkt zůstává stejný jako před zmrazením. Tvorba velkých ledových krystalů vede k prasknutí vnitřních a vnějších membrán rybích tkání.
Tvorbu velkých ledových krystalů z malých, neboli rekrystalizaci, mohou způsobit teplotní podmínky skladování ryb. Čím vyšší je teplota, tím větší jsou změny teploty a tím rychleji probíhá proces rekrystalizace. Malé krystaly se při zvýšení teploty přemění do kapalného stavu a při jejím poklesu přimrznou na větší krystaly nebo zamrznou společně.
Skladování ryb ve skladu
Balení ryb pro dlouhodobé skladování nebo přepravu
Existují dva způsoby skladování ryb ve skladu: kontejnerové a volně ložené.
Nejčastěji se používá kontejnerová metoda. Dřevěné bedny slouží jako nádoby na uchovávání ryb. Kapacita takových boxů dosahuje 75 kg. Používají se i suché sudy o objemu až 150 metrů krychlových. dm nebo 250 ccm. dm v závislosti na velikosti ryby. Pro pevnost jsou krabice tepány a na konci vyztuženy drátěnými nebo kovovými sponkami.
Pro jesetery a lososy se jako obaly používají balíky rohoží a obalové tkaniny. Ryby jiných druhů jsou často skladovány v látkových pytlích nebo v krabicích z vlnité lepenky.
U ryb různých velikostí je umístění různé: rybičky (do 30 cm) se jednoduše nasypou do nádoby. Velké ryby jsou umístěny v rovných řadách zády nahoru.
Samotné kontejnery ve skladu jsou umístěny na paletách nebo na podlaze ve stozích. Stohy by neměly být vyšší než 10 dřevěných krabic nebo 6 krabic z vlnité lepenky. Sudy jsou umístěny až do výšky 5 pater. Pro větší stabilitu stohů se doporučuje umístit desky mezi každou vrstvu.
Zvýšení trvanlivosti ryb
- Chlazení ledem nebo kapalným médiem v poměru 1:1 je zastaralá metoda a dnes se používá jen zřídka. Vede k deformaci ryb a nerovnoměrnému chlazení. V kapalném prostředí ryba chladne rychleji než v ledu a je méně deformovaná;
- Řezání ryb – řezané ryby se skladují déle, protože jsou z ní odstraněny vnitřní orgány a žábry, které obsahují mikroorganismy, které mohou způsobit rozkladné procesy. A vlastní enzymy těchto orgánů jsou vysoce aktivní a mohou zkazit konečný stav produktu. V tomto ohledu jsou mořské ryby méně náchylné ke škodlivým účinkům mikroorganismů než sladkovodní ryby, protože je jich tam prostě méně;
- Pokrytí ryby ledovou polevou prodlouží její trvanlivost asi o měsíc a zabrání vysychání – místo vlhkosti z tkáně se odpaří samotný povlak;
- Trvanlivost je také ovlivněna obdobím výlovu, protože okolní teplota přispívá k delší trvanlivosti ryb. Například zimní úlovek bude uložen přibližně 1.5krát déle než podzimní.
