Souhlasíte, nemáme žádné potíže spojené s konzumací takzvaného „obyčejného“ jídla – toho, na které jsme zvyklí, tradičního pro region našeho bydliště. Co dělat, když musíte zkusit něco „exotického“? Jaký je správný způsob, jak jíst ústřice, šneky nebo jiné jídlo, které je pro průměrného Rusa neobvyklé? Není to tak složité. Podrobnosti vám prozradí „Culinary Eden“.
“Tak to znamenají ústřice!”
V dnešní době věda zná asi 50 druhů ústřic (lat. Ostreidae) – měkkýšů z čeledi mlžů. Většina z nich žije v relativně teplých mořích. Je však známo, že několik druhů ústřic žije v chladných vodách severních moří. Ústřice mohou žít v koloniích nebo samostatně. Jejich sídla se nacházejí v hloubkách od 1 do 70 m, a to jak blízko břehu, tak i ve značné vzdálenosti od něj (ústřicové břehy). Ústřice mohou existovat v mořské vodě různého stupně slanosti (minimálně 12 ppm). Stupeň slanosti vody ovlivňuje dobu růstu ústřic a chuť jejich masa. Za nejlepší jsou považováni měkkýši, kteří se vyvíjeli a sbírali při slanosti vody 20-30 ppm. Pokud je voda slanější (asi 35 ppm), ústřice rostou rychle, ale jejich maso ztvrdne.
Hlavním komerčním druhem je ústřice jedlá (lat. Ostrea edulis). Lze je nalézt u pobřeží Evropy, ve Středozemním moři, Černém moři, Atlantiku, Tichém oceánu a Indickém oceánu. Jedlé ústřice jsou skalní (O. sublamelosa), černomořské (O. taurica), jadranské (O. adriatica), portugalské (Crassostrea angulata). Kromě toho jsou známé „obří“ ústřice (Crassostrea gigas), které jsou nyní takzvaným „základním“ plemenem ústřic pěstovaných u pobřeží Francie. Ústřice mají tvary skořápky, které jsou buď ploché nebo konkávní. Poslední jmenované jsou dnes v Evropě nejoblíbenější. I když se nezapomíná ani na ploché ústřice.
Existuje také klasifikace ústřic podle velikosti. Tyto škeble mohou být velikosti č. 00, č. 0, č. 1, č. 2 a dále až č. 5. Ústřice č. 00 jsou největší. Kromě toho se vyznačují způsobem pěstování. Existují ústřice „plného moře“ – ty, které se narodily a vyrostly v moři před sklizní. Známé jsou také „rafinované“ ústřice – vyšlechtěné, které část života strávily ve „skleníkových“ podmínkách vytvořených člověkem.
Dále se zaměřme na pravidla konzumace ústřic. Klasikou je podávat ústřice na tácku s ledem, uspořádané do kruhu, například s plátky citronu uprostřed. Počet ústřic musí být násobkem šesti. Obvykle se jedná o tucet (12 kusů) nebo půl tuctu (6 kusů). Ale možnosti jsou možné: hodně záleží na velikosti ústřic, velikosti misky nebo tácu a počtu účastníků jídla. Víno k ústřicím se podává vždy bílé a suché. Může to být i šampaňské Brut. Víno ani šampaňské by neměly být příliš drahé – jejich úkolem je zvýraznit chuť ústřic.
Obdivovali jste blažený obrázek? Nyní je čas zničit ústřicovo-ledovou krásu. Levou rukou vezměte škebli a otočte ji špičatým koncem směrem k sobě. V pravé ruce byste měli mít speciální nůž, který by se měl vždy podávat k ústřicím. Vložíte jej mezi dveře a odtlačíte je od sebe. Uprostřed dřezu uvidíte film, který je třeba odstranit. Opatrně do kruhu nakrájejte stejným nožem, vypáčte a položte na okraj talíře. Dále nůž odložte, vezměte plátek citronu a prsty vymačkejte šťávu přímo do dřezu. Mimochodem, nedělá se to jen „pro chuť“. Tradice vznikla v dobách, kdy se ústřice ještě přepravovaly v kádích nebo sudech a ne ve speciálních komorách, přeprava byla pomalá a korýši se mohli na silnici zkazit. Pokud se citronová šťáva dostane do ústřice, která se scvrkne, je stále naživu a dá se jíst. Pokud se nic nestane, ústřice je mrtvá a není třeba ji jíst. Vlastně i dnes může být tento způsob určování čerstvosti ústřic užitečný. Hlívu můžete také okořenit čerstvě mletým černým pepřem a namáčet v octové omáčce ochucené šalotkou. Ostřílený? Nyní potichu, bez smekání, vysajte obsah skořápky ústy. To je ve skutečnosti celá jednoduchá věda o pojídání ústřic.
Mimochodem, v restauracích, aby se zákazníci neobtěžovali, aby se předešlo vtipným a nepříliš velkým incidentům, se ústřice zpravidla podávají již otevřené, s oříznutým svalem „nástavce“. Jednoduše tedy pokapejte citronovou šťávou a strčte si ústřici do úst, pro ještě větší pohodlí ji lze podávat se speciální dvouhrotou vidličkou na ústřice.
Pokud se ústřice podávají vařené (a dá se z nich uvařit spousta věcí), tak se jedí pouze příborem. Studené ústřice se používají jako dezertní nádobí a teplé nebo horké jako nádobí.
Existuje rozšířený názor, že byste si ústřice měli užívat pouze v měsících, jejichž názvy obsahují písmeno „r“ (září až duben). Ve skutečnosti je to pravda a zároveň není pravda. Faktem je, že svého času byl ve Francii, aby se zabránilo nekontrolovanému rybolovu ústřic, které hrozilo jejich vyhynutím, přijat zákon zakazující lov měkkýšů v období jejich rozmnožování. A ústřice se rozmnožují od konce jara do léta. Během rozmnožování navíc ústřice produkuje mléko uvnitř své skořápky. Po otevření se vylije a dodá masu hořkou chuť. Dnes jsou však známy technologie chovu ústřic, pomocí kterých se měkkýši nerozmnožují. Odborníci se také naučili posunout hnízdní období ústřic o několik měsíců, aby v létě stále nechutnaly hořce. A obecně – když je v Evropě léto, například v Austrálii zima – tamní ústřice ani nepomyslí na rozmnožování.
Když už mluvíme o ústřicích, nelze si nevzpomenout na Antona Pavloviče Čechova. Má celý příběh s názvem „Ústřice“. Právě slavného spisovatele lze snad považovat za autora legendy, že ústřice skřípou, když se před konzumací polijí citronovou šťávou (ve skutečnosti se nic takového samozřejmě neděje). Toto píše ve svém díle:
„Tak to znamenají ústřice! Představuji si zvíře, které vypadá jako žába. Žába sedí ve skořápce, kouká odtud velkýma jiskřivýma očima a hraje si se svými nechutnými čelistmi. Představuji si, jak toto zvířátko přinesou z trhu ve skořápce, s drápy, lesklýma očima a slizkou kůží. Děti se všechny schovají a kuchař znechuceně sebou škubne, vezme zvíře za dráp a položí ho na talíř. a odnáší do jídelny. Dospělí to berou a jedí. jezte to zaživa, očima, zuby a tlapkami! A skřípe a snaží se kousnout do rtu. “
Co sem můžete přidat? Je těžké konkurovat klasikovi, který měl skvělý smysl pro humor. Možná, aby byl obrázek úplný, stojí za zmínku, že ústřice jsou silným afrodiziakem. Právě ty jedl Casanova, než se pustil do svých milostných záležitostí. Citát z jeho „Pamětí“: „Společníci na večeři sedí kolem stolu. První host vezme ústřici rty a bez polknutí ji předá z úst do úst své krásné sousedce. Ústřice tedy „obchází“ celý stůl a občas se někomu ztratí ve výstřihu. Pak je potřeba uprchlíka najít, ale pouze se rty. “
Na závěr pár receptů. Ostatně, jak již bylo zmíněno výše, ústřice se nejí jen syrové, ale připravují se z nich i lahodné pokrmy.
Ústřice v normanské omáčce
Složení:
ústřice – 2-3 ks.,
šalotka – 1 polévková lžíce. lžíce,
suché bílé víno – 50 ml,
rybí vývar – 2 polévkové lžíce. lžíce,
hustá zakysaná smetana – 1 polévková lžíce. lžíce,
strouhaný sýr Gruyère (francouzský Gruyère) – 1 polévková lžíce. lžíce.
Příprava:
V hrnci smícháme víno a cibuli. Dusíme, dokud se víno nezredukuje. Poté do hrnce přidejte rybí vývar. Opět počkejte, až se vyvaří. Dále by měla být výsledná omáčka zahuštěna zakysanou smetanou a dát na teplé místo. Ústřice otevřete, maso vyndáte a podusíte v ústřicové šťávě. Poté maso z ústřice vraťte do skořápek, zalijte omáčkou, posypte sýrem a vše lehce ugrilujte.
Ústřice pečené se zeleninou
Složení:
ústřice – 30-40 ks.,
mrkev – 2 ks.,
celer (kořen) – 1-1,5 g,
citron – 1 ks.,
rajčata – 1-2 ks.,
cibule – 3 ks.,
česnek – 6 stroužků,
rostlinný olej – 6 lžíce l.
mouka – 1 polévková lžíce. lžíce,
černý pepř – 10 ks.,
bobkový list, sůl – podle chuti.
Příprava:
Kořen celeru a mrkev nakrájíme na kostičky. Cibuli a česnek nakrájíme nadrobno a osolíme. Smíchejte zeleninu. Nalijte do nich vodu, ve které se ústřice předtím vařily. Přidejte rostlinný olej, vařte, dokud není vše měkké. Poté přidejte uvařené ústřice, kuličky černého pepře, bobkové listy a mouku zředěnou studenou vodou. Nahoru položte plátky rajčat a plátky citronu, osolte misku a pečte v troubě, dokud nebude hotová. Ústřice zapečené se zeleninou podáváme nejlépe studené.
“A slon a dokonce i malý šnek. “
O slonech si povíme příště, ale zatím dejme šnekům, co jim patří. Myslím, že všichni čtenáři Culinary Eden vědí, že jsou najedení. Asi méně lidí ale ví, jak tyto malé a chutné plže s vnějším krunýřem správně konzumovat. Žádný problém – řekneme vám to hned.
Takže šnek. Nejprve byste měli pochopit, že nemusíte sníst prvního šneka, na kterého narazíte v záchvatu kulinářského experimentování. Za prvé, zpravidla jedí pouze hroznové šneky. Tento druh má však mnoho jmen: hlemýžď velký, hlemýžď střešní, šnek burgundský, hlemýžď jabloňový, hlemýžď římský, hlemýžď měsíční, šnek jedlý. Hroznoví šneci jsou považováni za nejchutnější, ale dělí se i na několik dalších druhů (hlavně podle geografie původu). Za druhé, šneci se na rozdíl od ústřic nejedí syroví a živí. Za třetí byste neměli konzumaci šneků povyšovat na kult: dlouhou dobu to bylo jednoduché, cenově dostupné a zdravé jídlo, které jedli všichni: princové i žebráci.
Francouzské slovo „escargot“ přeložené do ruštiny znamená šnek. Byli to právě šneci, kteří dali jméno různým dalším pokrmům zvaným „escargot“ (například z mořských plodů). Šneci se obvykle připravují na speciální pánvi (scargot pánvi). Na jeho dně by mělo být 12 nebo 24 prohlubní pro umístění plžů. Šneci se nejčastěji podávají v misce na šneky, plus kleště (pinzeta na šneky), které bezpečně udrží ulitu v požadované poloze (otvor nahoru), plus speciální úzká vidlička s plochými zuby (může být jeden, dva nebo tři) k odstranění hlemýžď z této ulity. Pokud však nejsou šnečí ulity příliš horké, můžete je vzít rukama, zabalené v ubrousku. Šnek se jí celý. Stejně jako ústřice se nekrájí. Než šneka vložíte do úst, můžete opatrně vypít olej z jeho ulity (escargot se často připravuje s česnekovým máslem) nebo jím přelít kousek bagety. Dále jsou uvedeny recepty na pokrmy, které lze připravit z hroznových šneků.
Šnečí salát
Složení:
šneci (filé) – 200 g,
sardinky (konzervované, ve vlastní šťávě) – 100 g,
slané kapary, pastinák – podle chuti,
rostlinný olej,
hořčice – podle chuti,
citron – 1 ks.,
majonéza,
petržel (zelená) – podle chuti.
Příprava:
Šneky uvaříme v osolené vodě. Asi hodinu. Vařte samozřejmě jen maso, bez skořápek. Až budete připraveni, slijte vodu a ochlaďte maso. Poté ji nakrájejte na tenké plátky a vložte do salátové mísy. Přidáme nadrobno nakrájené sardinky, kapary, pastinák, olej, hořčici, středně citrónovou šťávu. Vše promíchejte, nalijte majonézu, znovu promíchejte, posypte bylinkami, ochlaďte 20-30 minut. Všechno. Můžete sloužit.
Šnečí paštika
Složení:
šneci (vařený mražený filet) – 300-350 g,
bílý chléb (dužina, plátky) – 2 ks,
hořčice – 1 lžička,
česnek – 1 stroužek,
citronová kůra – podle chuti,
muškátový oříšek – podle chuti,
černý pepř – podle chuti,
cibule – 1 hlava,
majonéza – 4-5 polévkových lžic. lžíce,
nakládaná okurka (malá) – 1 ks,
sůl – podle chuti.
Příprava:
Rozmrazte šnečí filet. Společně s bílým pečivem dvakrát projeďte mlýnkem na maso. Do vzniklé hmoty přidejte velmi jemně nakrájenou nakládanou okurku, drcené bylinky a koření. Vše dobře promícháme a přidáme majonézu. Znovu promíchejte. Šnečí paštika by měla být podávána jako studený předkrm, je dobrá na sendviče.
